PH-Wert vom Malz bestimmen

[integrator]

Moin Leute,
ich habe bei meinem Wiener Malz (25kg Sack von Avangard) einen Ausreißer beim PH-Wert. Richtig aufgefallen ist mir das beim Wiener Lager. (90% Wiener und 10% Spitzmalz) Letztendlich korrigiere ich es zwar aber wundern tue ich mich schon.

Die Vorhersage mache ich mit Schlupfs Wasserrechner und auch mit dem Rechner von MMum. Hier noch einmal Danke an die Macher.
Der gemessene Wert weicht 0,3 vom errechneten Wert nach unten ab. Messfehler passieren, schliesse ich aber aus da zweimal gemessen und nach der Korrektur mit Kaisernatron plausiblen Korrekturwert.
... können so grosse Abweichungen trotz Naturprodukt normal sein?

... und kann man mit einem Mikrosud den PH-Wert vom Malz vorab bestimmen?

[Sebasstian]

Wenn du sagst "pH Wert vom Malz" dann meinst du doch eigentlich pH der Maische, oder?
Dieser ergibt sich ja aus der Kmbination von Malz und Wasser. Kann es denn nicht auch genausgut sein, dass sich die Werte vom Wasserversorger geändert haben?
Beschreib doch mal genauer was du gemacht und gemessen hast. Inkl. Wasser und dessen Werte und woher die stammen und wie alt die sind.

[integrator]

Moin Sebastian
und Danke das du dir auf einem Sonntag Zeit für mein Thema nimmst.
Ich habe die Wasserwerte aus 2022 genommen und mit dem Rechner von Schlupf das Wasser aufbereitet. Daraus sollte sich ein PH-Wert von ca. 5,5 ergeben.
Mein Hauptguss waren 24 Liter. Gemessen habe ich dann 15 min. nach dem einmaischen 5,15. Ich habe dann 5gr. Kaisernatron zur Korrektur gegeben und war dann bei 5,35. Zur Info ... im Nachhinein gabe es neue Wasserwerte vom Versorger, mit denen ich dann praktisch gearbeitet habe.

Wasserversorger 2022

Wasserrechner Schlupf

Neue Wasserwerte ...

Wasserversorger 2023

[§11]

Der „Malz pH“ wird meines Wissens in der Kongressmaische bestimmt

Cheers

Jan

[§11]

Aber 0,3 Abweichung beim pH von Malz ist vollkommen normal. Wenn man sich mal die Spezifikationen anschaut, bewegen sich die Abweichungen im Bereich 0,5-0,7

[integrator]

Ja, irgendwie geisterte ein Wort in meinem Kopf aber ich kam nicht darauf.
Kann man denn eine Kongressmaische selber herstellen, d.h. hierüber den Malz-pH bestimmen?

[Sebasstian]

Aufwändig, wenn die Ergebnisse belastbar sein sollen.
siehe hier: https://braumagazin.de/article/kongress ... esswuerze/

[integrator]

Jo, das Thema ist eine Nummer zu hoch für mich.
Mit dem Suchwort Kongressmaische habe ich hier mal im Forum recherchiert und bin der Meinung, das das kein Projekt für mich wird.
Ich denke mit den ersten Erfahrungen aus den Suden mit einem neuen Sack Malz kann man dann als Hobbybrauer auch gut weiter arbeiten.
Trotzdem Danke fürs kümmern ihr beide.

[Braufex]

... und kann man mit einem Mikrosud den PH-Wert vom Malz vorab bestimmen?

Schau mal unter Experimente/Maische-pH auf Sandros Seite:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... p_maischph
Da beschreibt er detailliert, wie er die pH-Werte der Malze bestimmt hat.
Vielleicht hilft Dir das ja weiter ...

Gruß Erwin

[integrator]

... und kann man mit einem Mikrosud den PH-Wert vom Malz vorab bestimmen?

Schau mal unter Experimente/Maische-pH auf Sandros Seite:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... p_maischph

Moin Erwin,
die Seite habe ich mir gestern Abend auch noch komplett durchgelesen ... Danke für den Tip.

Eigentlich wollte ich mir das Thema etwas tiefer antun weil ich bei den ganz hellen und dunklen Schüttungen einfach zuviel korrigieren muss um auf einen guten pH-Wert zukommen. Und bei meinem aktuellen Wiener Lager habe ich mich dann noch gewundert warum der pH-Wert so tief geworden ist. Nun ja ... ich schaue mal weiter.

[hiasl]

Der pH Wert des Malzes in Malzspezifikationen ist eigentlich der der Kongressmaische, besser gesagt der Kongresswürze.
Verfahren nach MEBAK:
https://www.mebak.org/methode/r-205-06- ... ische/2011
https://www.mebak.org/methode/r-206-00- ... ahren/2004

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass der pH Wert der Isothermen 65 °C Maische wenn überhaupt nur im Hundertstelbereich abweicht. Es ist also weniger das Maischverfahren entscheidend, als dass es eine möglichst vollständig lösende Maischearbeit ist.
Wichtig ist dabei, dass die Maische im Verhältnis 1:8 mit 50 g Malzschrot und 400 g dest. Wasser gemacht wird, wobei das Endgewicht erst nach dem Abkühlen der Maische auf 20 °C eingestellt wird, um Verdampfungsverluste während des Maischens zu kompensieren.
Der Normbereich liegt bei pH 5,6 – 6,0, wobei ein Wiener sehr ähnlich zu einem Pilsner Malz sich um pH ~5,9 bewegt. Münchner können auch mal bis pH 5,6 runter gehen.

[Juergen_Mueller]

Ein Schrot-Wasser-Verhältnis von 1:8 ist aber im Braubereich unüblich. Praxisnah wäre doch ein Verhältnis von 1:3 oder 1:4, welche Auswirkung auf den Maische-pH hat denn eine solche Konzentration?

[hiasl]

Ein Schrot-Wasser-Verhältnis von 1:8 ist aber im Braubereich unüblich. Praxisnah wäre doch ein Verhältnis von 1:3 oder 1:4, welche Auswirkung auf den Maische-pH hat denn eine solche Konzentration?

Es ging doch um den pH Wert des "Malzes". Das ist halt nun mal die einschlägige Analytik, welche auch in die Malzspezifikationen und Normwerte einfließt. Natürlich kann er den Maische-pH bestimmen. Nur ist der halt nicht mehr mit irgendwelchen Normwerten oder Malzspezis vergleichbar.

[integrator]

OK Leute ich hoffe meine Frage ist nicht falsch gestellt worden oder hat für Verwirrung gesorgt.

Mein Ziel war es, meinen "individellen" Maische-pH besser bestimmen zu können indem ich mein Malzlager vorab messe.

[Sebasstian]

Musst dich halt entschieden ob du als Hobby Laborant sein oder lieber leckere Biere brauen willst. Hat sicher beides seinen Reiz.

[Ladeberger]

Musst dich halt entschieden ob du als Hobby Laborant sein oder lieber leckere Biere brauen willst.

Sehe den Zusammenhang nicht. Irgendwann muss man eben messen, falls man den pH-Einfluss der Rohstoffe abklären will. Bis dahin hat man nur Annahmen getroffen und Berechnungen darüber ausgeführt. Diese Berechnungsgrundlagen im Vorfeld durch Ermittlung der pH-Werte der vorhandenen Malzchargen zu präzisieren und damit den gewünschten Maische-pH besser und ggf. ohne weitere pH-Korrekturen zu erreichen, klingt für mich nach einer hervorragenden Maßnahme zur Qualitätssicherung.

Gruß
Andy

[Barney Gumble]

Ein Schrot-Wasser-Verhältnis von 1:8 ist aber im Braubereich unüblich. Praxisnah wäre doch ein Verhältnis von 1:3 oder 1:4, welche Auswirkung auf den Maische-pH hat denn eine solche Konzentration?

Ja, dass das den pH deutlich anders darstellt, davon würde ich auch ausgehen. So groß sollte die Pufferwirkung vom Malz dann nicht sein. Und klar, eine Konventionsmethode ist halt eine Konventionsmethode, da muss man sich in der Analytik dran halten, sonst gibt ea ganz schnell überraschend andere Resultate.
Vg

[Sebasstian]

Musst dich halt entschieden ob du als Hobby Laborant sein oder lieber leckere Biere brauen willst.

Sehe den Zusammenhang nicht. Irgendwann muss man eben messen, falls man den pH-Einfluss der Rohstoffe abklären will. Bis dahin hat man nur Annahmen getroffen und Berechnungen darüber ausgeführt. Diese Berechnungsgrundlagen im Vorfeld durch Ermittlung der pH-Werte der vorhandenen Malzchargen zu präzisieren und damit den gewünschten Maische-pH besser und ggf. ohne weitere pH-Korrekturen zu erreichen, klingt für mich nach einer hervorragenden Maßnahme zur Qualitätssicherung.

Gruß
Andy

Den pH der Maische am Brautag zu messen stellt aus meiner Sicht halt einen (geringeren) Aufwand in einer ganz anderen Größenordnung dar, als nach Mebak Methode zusätzliche Kongressmaischen des gesamten Malzlagers herzustellen und diese dann zu vermessen.
Auf das Messen des Maische pH am Brautag wird/sollte man damit ja nicht verzichten. Klar ist das nett und macht sicher auch Spaß. Sag ich ja, hat auch seinen Reiz. Aber Aufwand und nutzen stehen in keinem guten Verhältnis.

[integrator]

... Aber Aufwand und nutzen stehen in keinem guten Verhältnis.

Bevor sich hier die Fronten verhärten
Mein amateurhafter Gedanke war der, das ich eine kleine Maische (Basismalze) herstelle, den pH-Wert messen und in mein kbh Lager eintrage.
Wenn das geht oder halbwegs sinnvoll ist, halte ich diesen Weg für mehr als einfach.

[Fips]

Den pH der Maische am Brautag zu messen stellt aus meiner Sicht halt einen (geringeren) Aufwand in einer ganz anderen Größenordnung dar, als nach Mebak Methode zusätzliche Kongressmaischen des gesamten Malzlagers herzustellen und diese dann zu vermessen.
Auf das Messen des Maische pH am Brautag wird/sollte man damit ja nicht verzichten. Klar ist das nett und macht sicher auch Spaß. Sag ich ja, hat auch seinen Reiz. Aber Aufwand und nutzen stehen in keinem guten Verhältnis.

Der Punkt ist doch, dass man je nach Berechnungsgrundlage nicht nach MEBAK maischen muss.

Kai Tröster z.B. bestimmt den pH der Malze in dest. Wasser, 63 °C, 1:4, 10 min:

http://braukaiser.com/documents/effect_ ... ash_pH.pdf

Und nutzt das dann zur Vorhersage seines Maische-pH. Das mit den eigenen Malzen nachzustellen wenn man einen neuen Sack Malz aufmacht ist wohl eher kein riesen Aufwand.

Ich persönlich schrote oft schon am Vortag und mache dabei auch gleich mein Brauwasser fertig. Ich empfinde es als ziemlich wenig Arbeit, dann gleich eine Hand voll Malz im für den Sud geplanten Verhältnis in eine Thermoskanne zu werfen und den pH zu messen. Da sieht man schon ziemlich gut, ob man nochmal korrigieren muss. Ist aber natürlich vom Workflow abhängig.