Rezept gesucht - Starkes Obergäriges mit Tradition oder untergärige Spezialität mit W120 und Tradition

[rakader]

Ich suche eine Inspiration für unsere diesjährige Hopfenernte Tradition. Bin aber gerade ideenlos.

Bisher habe ich immer daraus ein Bière de garde oder ein Belgian Dubbel bzw. eine Interpretation des bekannten Samba Ale gemacht. Der Tradition (Passauer Züchtung) wird dabei hopfengestopft oder nach Flame Out zugegeben.

Ich möchte nun einen anderen Bierstil machen, der Tradition betont. Ein bayerisches Bier wie ein Helles soll es nicht sein - das bekomme ich nebenan im Getränkemarkt und Weizen trinke ich nicht. Für Varietäten aus Tschechien, Italien, Spanien bin ich sehr aufgeschlossen. Irgendwelche Anregungen?

Gruß
Radulph

Edit: Text gekürzt.

[maecki-maecki]

Wie wäre es mit einem dezent gestopften ‚Export‘ oder Kellerbier?

Oder einem Grünhopfen-Bock?

Mäcki

[rakader]

Wie wäre es mit einem dezent gestopften ‚Export‘ oder Kellerbier?

Oder einem Grünhopfen-Bock?

Mäcki

Hi Mäckie, Bock ist eine gute Idee! Grünhopfen ist nicht mehr, da bereits getrocknet - die Richtung kreativer Bock gefällt mir aber sehr.
Kellerbier ist für mich kein Bier, sorry

Grüße
Radulph

[Ras Tafaric]

Würde einen klassischen "Erntebock" draus machen. Hellbraun, nicht zu süss mit deutlicher Hopfenbetonung.
Muss süffig genug sein um im Altweibersommer zu schmecken, darf nicht zu schwer werden, aber muss den Bockcharakter haben. Nicht unbedingt gestopft aber mit schönem aromatischem Wirlpool.

[emjay2812]

Mai Bock mit Hopfen?

[rakader]

Mai Bock mit Hopfen?

Noch besser. Recherchiere schon zu hopfenbetonten Böcken. Danke für die Idee!

Würde einen klassischen "Erntebock" draus machen. Hellbraun, nicht zu süss mit deutlicher Hopfenbetonung.
Muss süffig genug sein um im Altweibersommer zu schmecken, darf nicht zu schwer werden, aber muss den Bockcharakter haben. Nicht unbedingt gestopft aber mit schönem aromatischem Wirlpool.

Was ist ein "Erntebock"? Nie gehört. Aber Altweibersommer würde gerade so richtig passen. Hast Du ein Beispiel, außer MMuM, das sich mir nicht erschließt? Erntebock ist mir nur als Jägerfest der Nachbargemeinde bekannt - ein Rehessen. (Gibt es auch in meinem rumänischen Dorf, heißt dort nur anders.)

Edit: Ich tendiere zu einem fruchtig mittelschweren Maibock. Aber mit Whirlpool. Was Altweibersommer sein soll, muss ich mir noch durch den Kopf gehen lassen. Erdige Grundnote - welche Spezialmalze passen da? Mit selbst fällt da ein dunkler Brausirup mit Rosinen/Pflaumenaroma ein. Reizt mich jedenfalls! Übermorgen würde ich brauen.

[§11]

Ich würde zwei Biere brauen. Mach irgendeinen Bock. Den würde ich als Vorderwürzebier anlegen (weil wir es letztens davon hatten ). Die Nachgüsse würde ich trennen und daraus, angelehnt an historische Erntebiere, ein Dünnbier brauen. Anbieten würde sich etwas im Stile eines Bamberger Heinzlein oder eines Greuslings, vielleicht sogar mit dezent Lorbeer und Rosmarin, das macht das Bier sehr frisch.

Cheers

Jan

[Ras Tafaric]

Erntebock gibt's hier in Brandenburg immer saisonal zum September rum.
https://www.bier-index.de/biere/brauman ... ebock.html

Die sonstigen Böcke, z.B. Weihnachts oder Winterbock sind halt sehr brotig süss, etwas schwer und mild gehopft. Die Ernteböcke sind biergartentauglich und für Erntedankfeste, etwas kräftiger im Hopfen und haben mehr Rezens. Also nicht schwer oder... weiss ich nicht ob da n Wort für gibt. Da sind sie Maibock ähnlich.
Im Gegensatz zum Maibock, der ja eher hell leuchtet, erinnert der Ernte aber mit einem Rotstich an langsam gelb und rot werdende Blätter bzw abgeerntete Felder.
Der Clou dran ist halt dazu der Hopfen, der für den Stil kräftiger ist und dem Ganzen einen würzigen Charakter gibt aber gut eingepasst ist.

[rakader]

Ich würde zwei Biere brauen. Mach irgendeinen Bock. Den würde ich als Vorderwürzebier anlegen (weil wir es letztens davon hatten ). Die Nachgüsse würde ich trennen und daraus, angelehnt an historische Erntebiere, ein Dünnbier brauen. Anbieten würde sich etwas im Stile eines Bamberger Heinzlein oder eines Greuslings, vielleicht sogar mit dezent Lorbeer und Rosmarin, das macht das Bier sehr frisch.

Cheers

Jan

Sehr interessant. Sagt mir alles nichts, da muss ich mich einlesen. Wo Du mich abholst, ist bei Lorbeer und Rosmarin, die ich ohnehin gerade trockne. Danke Jan!

Erntebock gibt's hier in Brandenburg immer saisonal zum September rum.
https://www.bier-index.de/biere/brauman ... ebock.html

Die sonstigen Böcke, z.B. Weihnachts oder Winterbock sind halt sehr brotig süss, etwas schwer und mild gehopft. Die Ernteböcke sind biergartentauglich und für Erntedankfeste, etwas kräftiger im Hopfen und haben mehr Rezens. Also nicht schwer oder... weiss ich nicht ob da n Wort für gibt. Da sind sie Maibock ähnlich.
Im Gegensatz zum Maibock, der ja eher hell leuchtet, erinnert der Ernte aber mit einem Rotstich an langsam gelb und rot werdende Blätter bzw abgeerntete Felder.
Der Clou dran ist halt dazu der Hopfen, der für den Stil kräftiger ist und dem Ganzen einen würzigen Charakter gibt aber gut eingepasst ist.

Damit kann ich mir ein Bild machen und es ist genau das, was mir vorschwebt eben nicht brotig süß. Entscheidung ist also gefallen: Es wird ein Erntebock. Sehr sicher mit Lorbeer und Rosmarin.
Da das alles etwas Recherche braucht, habe ich den Brautag mal verschoben.

Danke Euch beiden für die Inspiration!

Gruß
Radulph

Edit: Nach ein wenig Recherche - Bamberger Dünnbier ist doch nicht so mein Fall. Ich suche aber vergebens anch Rezeptvorlagen für Erntebock - insbesondere die Schüttungen interessieren mich. Hopfung ist bereits klar: Barbe Rouge, Strisselspalter und Tradition.

[rakader]

Nach ein wenig Recherche - Bamberger Dünnbier ist doch nicht so mein Fall. Ich suche aber vergebens nach Rezeptvorlagen, Beispielen für Erntebock - insbesondere die Schüttungen interessieren mich. Hopfung ist bereits klar: Barbe Rouge, Strisselspalter und Tradition.

[rauchbier]

Schüttungen für Ernteböcke hab ich auch noch nie gesehen. Der oben genannte Erntebock aus Potsdam wird von der Farbe her aus Pils und Münchner Dunkel oder Mela sein.

Ich würde das Motto "Ernte" auch in der Malzschüttung umsetzen und sie aus mehreren einheimischen Getreiden zusammensetzen. Basis Pils, etwas Münchner, Haferflocken und eventuell oben nen kleinen Auszug Cararye oder Dinkel.

[rakader]

Schüttungen für Ernteböcke hab ich auch noch nie gesehen. Der oben genannte Erntebock aus Potsdam wird von der Farbe her aus Pils und Münchner Dunkel oder Mela sein.

Ich würde das Motto "Ernte" auch in der Malzschüttung umsetzen und sie aus mehreren einheimischen Getreiden zusammensetzen. Basis Pils, etwas Münchner, Haferflocken und eventuell oben nen kleinen Auszug Cararye oder Dinkel.

Danke, erntenah ist eine gute Idee. Pils, Münchener, Mela, sind aufgrund des Protokolls von @Ras Tafaric bereits gesetzt, Hafer kommt dazu. Cara Rye sag mir nichts, aber eine Spur Cara Belge könnte ich mir vorstellen. Dinkel im Bier ist nichts meins wie auch Roggen. Was ist mit Mais - liegt hier gerade zum Trocknen aus, eigentlich für selbergemachte Maisstärke gedacht.
Gibt es eigentlich Ernteböcke mit Nüssen?

[rauchbier]

Roggen und Dinkel kann ich verstehen, wenn es nicht deins ist. Mais ist auch ne super Idee. Inzwischen bei uns ja auch heimisch und weit verbreitet. Macht den Bock dann auch etwas leichter vom Geschmacksprofil.

[maecki-maecki]

Gibt es eigentlich Ernteböcke mit Nüssen?

Jetz schon !

Mais würde ich persönlich im Bock weglassen, das Bier wird schlanker was ich unpassend finde und die Mais-Süsse konkurriert dann mit Malz-Süsse…

Mäcki

[rakader]

Roggen und Dinkel kann ich verstehen, wenn es nicht deins ist. Mais ist auch ne super Idee. Inzwischen bei uns ja auch heimisch und weit verbreitet. Macht den Bock dann auch etwas leichter vom Geschmacksprofil.

Da diese Bockart nahezu unbekannt ist und offenkundig eine Brandenburger Spezialität ohne viel Werbung ist, stelle ich eine Anfrage bei Forst-Brauhaus Templin. Die gehören wohl zu den Protagonisten dieses Bierstils. Vielleicht kann man die Unterschiede zum Maibock herausarbeiten. Hat mich jedenfalls richtig angefixt und wäre hier sicher eine Bereicherung.

Gibt es eigentlich Ernteböcke mit Nüssen?

Jetz schon !

Mais würde ich persönlich im Bock weglassen, das Bier wird schlanker was ich unpassend finde und die Mais-Süsse konkurriert dann mit Malz-Süsse…

Mäcki

Gewichtiger Einwand. Überzeugt!

Lorbeer steht noch in der Pipeline. Wenn man so Herbstluft/-duft hineinzaubert, das wäre klasse. Werde es mit Dekoktion oder Earlschem Maischverfahren brauen.

[rakader]

Guten Abend zusammen, ich habe das Rezept jetzt so weit fertig entwickelt und ein gutes Gefühl dabei. Danke für Euer aller Inspiration.
Ich habe mich an Etiketten von Ernteböcken orientiert sowie an BJCP und dann den typischen Maibock mit kleinem Kiebitz auf dunkle Böcke dezent angepasst; dabei steht der Tradition im Mittelpunkt. Vânător ist Jäger auf Rumänisch.

Vânător - Bayerwälder Erntebock
16,6 °P, 35 IBU, 31 EBC, 5,7 g/L CO₂, 5,0 % RE, 6,5 % alc.Vol., 55 % SHA, 2,0 l/h Verdampfungsrate

Schüttung
30 % Pilsener
32 % Münchener Typ 1
32 % Münchener Typ 2
4 % Melanoidin Malz
2 % Cara Belge

Zweistufige Dekoktion:
57 °C Einmaischen 5 min
65 °C Zwischenrast 30 min
36,8 % Dickmaische 95 °C 15 min
71 °C Absetzen 15 min

21 % Dünnmaische 95 °C 15 min
76 °C Absetzen 0 min
76 °C Abmaischen

Kochen:
70 min Perle 75 % (VWH)
5 min Tradition 12,5 %
5 min Irish Moos, Hefenahrung
0 min Tradition 12,5 % Hobbyanbau*
0 min 2 g frische Lorbeerblätter
15 min Nachisomerisierung

*Tradition hat im Hobbyanbau laut Eickelmann zwischen 4 - 7 % Alphasäure. Ich habe mich zusätzlich an den Jahresmittelwerten der LfL Bayern orientiert, heuer mit Schwerpunkt nasser Sommer. Der Alphawert ist also ein üble Schätzung, da konservativ geschätzt, kann er höher sein.

Weiches Wasser (wichtig)
Ca 50 Mg 10 Na 15 SO₄ 75 Cl 63 HCO₃ 40, pH 5,4, BU:GU 0,51 (moderat), SO₄:Cl Ratio: ausgewogen

Gärung:
Weihenstephan W120
2 Tage 9 °C, dann 3 Tage steigend auf für 2 Tage bei 12 °C., Diacetylrast 1 Tag bei 15 °C. Nach 7 Tagen aufkräusen.

[Ras Tafaric]

Das liest sich brutal spannend... Lorbeer in nem Bock.
Wieviel nimmst du für ne Flasche und Versand zum Kosten? :D

[rakader]

Das liest sich brutal spannend... Lorbeer in nem Bock.
Wieviel nimmst du für ne Flasche und Versand zum Kosten? :D

Bedankt! Ich überlege noch, ob ich das Bier hopfensstopfen soll. Bin etwas skeptisch, das mit Dolden zu tun. Könnte auf Kosten der Klarheit gehen, die beim Bock wichtig ist. Ich überlege, ob ich stattdessen das Jungbier zum Aufkräusen parallel hopfenstopfe, das kann ich dann gegebenenfalls noch vor der Zugabe mit Cold Crash dekantieren. Zusätzlich von Vorteil wäre, dass ich damit die antibakterielle Wirkung von Hopfen mitnehme.

[gulp]

Das liest sich brutal spannend... Lorbeer in nem Bock.
Wieviel nimmst du für ne Flasche und Versand zum Kosten? :D

Bedankt! Ich überlege noch, ob ich das Bier hopfensstopfen soll. Bin etwas skeptisch, das mit Dolden zu tun. Könnte auf Kosten der Klarheit gehen, die beim Bock wichtig ist. Ich überlege, ob ich stattdessen das Jungbier zum Aufkräusen parallel hopfenstopfe, das kann ich dann gegebenenfalls noch vor der Zugabe mit Cold Crash dekantieren. Zusätzlich von Vorteil wäre, dass ich damit die antibakterielle Wirkung von Hopfen mitnehme.

Auf jeden Fall nimmst du da schön Oxidation mit, mit Dolden.

Gruß
Peter

[rakader]

Das liest sich brutal spannend... Lorbeer in nem Bock.
Wieviel nimmst du für ne Flasche und Versand zum Kosten? :D

Bedankt! Ich überlege noch, ob ich das Bier hopfensstopfen soll. Bin etwas skeptisch, das mit Dolden zu tun. Könnte auf Kosten der Klarheit gehen, die beim Bock wichtig ist. Ich überlege, ob ich stattdessen das Jungbier zum Aufkräusen parallel hopfenstopfe, das kann ich dann gegebenenfalls noch vor der Zugabe mit Cold Crash dekantieren. Zusätzlich von Vorteil wäre, dass ich damit die antibakterielle Wirkung von Hopfen mitnehme.

Auf jeden Fall nimmst du da schön Oxidation mit, mit Dolden.

Gruß
Peter

Danke Peter. Wie ließe sich das verhindern, bzw. einschränken? Siehst Du das beim Jungbier-Verfahren auch so kritisch?
Eine Idee wäre, dass ich das Jungbier in einem vorgespannten Mini-Keg stopfe, das sollte die Doldenoxidation doch minimieren. Oder wie wird das gesehen?

Gruß
Radulph

[suttnbräu]

Durch Vakuumieren kannst Du das Volumen und somit die Luft im Hopfen minimieren.

[rakader]

Durch Vakuumieren kannst Du das Volumen und somit die Luft im Hopfen minimieren.

Das ist bereits geschehen. Peter meinte etwas anderes. Es geht um die Kalthopfung mit Dolden.

[suttnbräu]

Das meinte ich ja. Sofern Du die Dolden Direktanschluss der Verpackung in Dein Gefäß gibst sollte sich der Sauerstoffgehalt minimieren.
Evtl. den vakuumbeutel vorher mit CO2 Fluten.
Wenn einem der Aufwand nicht Zuviel ist.
In der Klinik verwenden wir dazu Naden mit Luer Anschluß

[rakader]

Das meinte ich ja. Sofern Du die Dolden Direktanschluss der Verpackung in Dein Gefäß gibst sollte sich der Sauerstoffgehalt minimieren.
Evtl. den vakuumbeutel vorher mit CO2 Fluten.
Wenn einem der Aufwand nicht Zuviel ist.
In der Klinik verwenden wir dazu Naden mit Luer Anschluß

Deine Langfassung verstehe ich besser Wie soll der Direktanschluss denn funktionieren? Ich habe es mir so vorgestellt, dass ich das Mini-Keg mit CO2 flute, den Hopfen hineingebe, Jungbier drauf, zumachen, dann Druck draufgeben und ab in den Kühlschrank. Dann im Gaspendelverfahren nach 7 Tagen aufs Keg. Den Beutel nach dem Aufschneiden mit CO2 zu fluten halte ich für wirkungslos und unnötig, es handelt sich ja nur um 1 Minute.
Mehr ist unter Hobbybedingungen nicht möglich. Mein Braukollege arbeitet im Labor der Klinik hier, die haben eine Druckkammer; da ist mir schon klar, dass das auch komfortabler geht.

Ich nutze für den Hopfen Beutel mit Schlauchanschluss am Vakuumierer Caso VC220, ich wüsste aber nicht, wie das umgekehrt funktionieren soll, ohne einen Aufwand zu betreiben der in keinem Verhältnis mehr steht.

[Vestenrunner]

Warum willst du unbedingt kalthopfen? Das ist doch dann kein Bock mehr. Ich braue auch gerne mit Perle und Tradition, macher aber nur noch Whirlpool.

[rakader]

Warum willst du unbedingt kalthopfen? Das ist doch dann kein Bock mehr. Ich braue auch gerne mit Perle und Tradition, macher aber nur noch Whirlpool.

Wer sagt, dass das dann kein Bock mehr ist? Ich habe auch nicht gesagt, dass ich das machen will, sondern das zur Diskussion gestellt. Ich lasse mich gerne mit einem schlüssigen Argument davon abbringen.

Also ich sehe mit einer ersten Google-Recherche jede Menge kaltgehopfte Maiböcke, Märzböcke, Weizenböcke, Doppelweizenböcke und und und. Wieninger, Cadolzburger, Wuiderer. Das sieht man nicht einmal im Frankenland so eng, nicht einmal Oberfranken, im Alpenvorland scheint es ein Trend vieler kleiner Brauereien zu sein. Auch BJCP erwähnt nur eine erhöhte Hopfigkeit beim helleren Bock.

Ich habe das Rezept oben nach Inspiration der Brandenburger Ernteböcke gemacht. Wenn mir ein Brandenburger sagt, das sei grottenfalsch, lass ich es. Wenn ich es mir mit Dolden trotz aller Vorsichtsmaßnahmen mit Oxidation versaue, lasse ich es.

Whirlpool ist ja gerade drin und hat den Vorteil, dass die Aromen weniger schnell degenerieren.

Edit: Tippfehler

[Ras Tafaric]

Würde wahrscheinlich auch nicht kalthopfen... würde den Bockcharakter ändern.
Ziel der Übung ist ja, dass Ernteböcke biergartentauglich und erntefestservierbar sind. Heisst, hopfiger und spritziger als normaler Bock aber weder Ibubombe noch dominant gehopft. Darf getreidig werden aber auch nicht brotig, darf ganz feine beerenaromen drin haben aber kein Fruchtkorb. Und ganz dezent Lorbeer als kräuterigen Geschmack drin, der aber auch nicht alles übertönt.
Das muss harmonisch ineinandergreifen find ich.

[rakader]

Würde wahrscheinlich auch nicht kalthopfen... würde den Bockcharakter ändern.
Ziel der Übung ist ja, dass Ernteböcke biergartentauglich und erntefestservierbar sind. Heisst, hopfiger und spritziger als normaler Bock aber weder Ibubombe noch dominant gehopft. Darf getreidig werden aber auch nicht brotig, darf ganz feine beerenaromen drin haben aber kein Fruchtkorb. Und ganz dezent Lorbeer als kräuterigen Geschmack drin, der aber auch nicht alles übertönt.
Das muss harmonisch ineinandergreifen find ich.

Danke Ras, diese sensorische Einschätzung überzeugt mich, gerade wie Du die Balance beschreibst. Die hatte ich im Hinterkopf! Du darfst gerne den Etikettentext machen
Hopfenstopfen gestorben - das Rezept wird gemacht wie oben dargestellt. Es ist für Allerheiligen/Allerseelen und St. Martin vorgesehen, wird bei uns immer gefeiert.

Anbei das Rezept wie im Kleinen Brauhelfer dargestellt - und noch einmal Dank an Alle, wirkliche Inspiration!:

Vânător.pdf

(434.14 KiB) 35-mal heruntergeladen

[Vestenrunner]

Na dann ist ja alles geschrieben.

[rauchbier]

Da diese Bockart nahezu unbekannt ist und offenkundig eine Brandenburger Spezialität ohne viel Werbung ist, stelle ich eine Anfrage bei Forst-Brauhaus Templin. Die gehören wohl zu den Protagonisten dieses Bierstils. Vielleicht kann man die Unterschiede zum Maibock herausarbeiten. Hat mich jedenfalls richtig angefixt

Danke für das Rezept. Freut mich, dass aus dem ersten Gedanken Hopfenstopfen jetzt ein Rezept geworden ist. Gab's eigentlich eine Antwort aus Templin, wie der Erntebock dort gebraut wird? Ist das im Rezept abgebildet? Hat mich jetzt irgendwie auch angefixt das Thema, was den Erntebock ausmacht.

[rakader]

Da diese Bockart nahezu unbekannt ist und offenkundig eine Brandenburger Spezialität ohne viel Werbung ist, stelle ich eine Anfrage bei Forst-Brauhaus Templin. Die gehören wohl zu den Protagonisten dieses Bierstils. Vielleicht kann man die Unterschiede zum Maibock herausarbeiten. Hat mich jedenfalls richtig angefixt

Danke für das Rezept. Freut mich, dass aus dem ersten Gedanken Hopfenstopfen jetzt ein Rezept geworden ist. Gab's eigentlich eine Antwort aus Templin, wie der Erntebock dort gebraut wird? Ist das im Rezept abgebildet? Hat mich jetzt irgendwie auch angefixt das Thema, was den Erntebock ausmacht.

Antwort habe ich noch keine bekommen, reiche ich aber nach, wenn sie denn kommt. Gehe davon aus.

[gulp]

Wenn du in Fässer abfüllst, kannst du ja stopfen, wann du willst. Wenn man weiß, dass so ein Fass am Ausschanktag ausgetrunken wird, stopft man 5 Tage vorher. Dann spielt Oxidation keine Rolle. Nach zwei oder drei Wochen aber sehr wohl. Meine Erfahrungswerte sind aber für Pellets.

Gruß
Peter

[rakader]

Wenn du in Fässer abfüllst, kannst du ja stopfen, wann du willst. Wenn man weiß, dass so ein Fass am Ausschanktag ausgetrunken wird, stopft man 5 Tage vorher. Dann spielt Oxidation keine Rolle. Nach zwei oder drei Wochen aber sehr wohl. Meine Erfahrungswerte sind aber für Pellets.

Gruß
Peter

Klar das geht und ist generell eine gute Idee. Es geht aber nur mit Zwangskarbonisierung, bei Zuckerkarbonisierung nicht, da die länger dauert.

Generell stopfe ich - im beschwerten Säckchen - nie länger als drei Tage und entnehme dann oder drücke um. Bei meinen IPAs ist das kein Problem. So ist die Frage: Gilt Oxidation verstärkt auch für gelöste kaltgehopfte Hopfenbestandteile oder den Dolden selbst? Ich kann mir gut vorstellen, dass Oxidation bei untergärigen Bieren ein größeres Problem ist; ich mache die zu selten, um hier eine standfeste Aussage machen zu können.

Edit: Ohnehin gelten diese Überlegungen für diesen Sud nicht. Es wird nicht kaltgehopft wie entschieden. Die sensorische Beschreibung von @Ras Tafaric in Post #27 ist für mich da leitend. In Zukunft kann ich mir das bei einem Experimental-Bock aber gut vorstellen.

[rakader]

Wen es interessiert, bei der Braumanufaktur Forsthaus Templin, Templiner Straße 102, in Potsdam ist am 1.10 um 14 Uhr Erntebockanstich.
https://www.braumanufaktur.de

Vielleicht packt es jemand in den Kalender…

[rakader]

Nachgereicht: Im Rezept oben habe ich den Lorbeer vergessen: 0,1 g / 100 ml = 2 g
Das Wasserprofil: Ca 50 Mg 12 Na 15 SO₄ 55 CL 65 HCO₃ 35 - entspricht einer RA von -0,9 (sehr weich)

@rauchbier: Die Braumanufaktur Forsthaus Templin hat noch nicht geantwortet. Wenn ich was habe, PM

Gruß
Radulph

PS.: Am Etikett wird schon gebastelt, am Sa wird gebraut. Schon jetzt definitiv ein Highlight des Braujahres.

Bild ist aus meinem Dorf in Rumänien 1.400 m, Nähe Paltinis-Pass (Hohe Rinne), sagenhaftes Ski-Gebiet.

[Ras Tafaric]

Bin neugierig...
Wie sieht der Sud aus?

[rakader]

Bin neugierig...
Wie sieht der Sud aus?

Ganz bisserl Restextrakt, schon jetzt extrem lecker und rund. Kein Diacetyl, mache aber über Nacht noch eine Diacetyl-Rast, dann kommt die Speise. Hatte dummerweise alles Jungbier angeschüttet, aber gottseidank zu viel Starter als Kleinsud gemacht (exakt gleiche Rezeptur). Erwin rechnet es mir gerade mit dem Brew Recipe Developer aus.

Melde mich nach dem Bayern-Spiel.

LG

[rakader]

Bin neugierig...
Wie sieht der Sud aus?

Servus Ras,
so, ich kann jetzt mehr sagen: Mit dem Bier muss ich noch ein wenig Geduld haben - die W120 ist eine Zicke. Das hatte ich ganz vergessen, obwohl ich 3 Biere im Jahr mit ihr mache. Ich gehe von einer Gärdauer von max. 3 Wochen aus. Jetzt sind es 11 Tage.
Ich habe dabei bei 10 °C angestellt, bin bei 40 % Vergärung auf 11 °C, dann pro Tag 0,5 °C nach oben und bei Tag 10 bei 60 % bei 13,5 % gelandet. Sie schläft immer ein, kommt bei Temperaturerhöhung dann langsam und verzögert wieder. Eben eine Zicke. Aktuell sind es 64,5 %. Die Schnellgärprobe sagt mir 74,5 % Vergärung vorraus, was für die W120 gut ist. Schon jetzt schmeckt das Bier rund, malzig, ausbalanciert. Ich lehne mich mal aus dem Fenster: das wird ein großes Bier. Die Hefe stellt meine Geduld allerdings auf Probe. Ich belasse das Jungbier jetzt auf 14 °C und werde am Wochenende auf 16 °C gehen. Wohlmöglich ist es dann schon abfüllbereit für die Speisegabe.

Einen sehr informativen Faden zur Hefe gibt es hier: viewtopic.php?t=21855

Viele Grüße
Radulph

[rauchbier]

@rauchbier: Die Braumanufaktur Forsthaus Templin hat noch nicht geantwortet. Wenn ich was habe, PM

Danke dir, bei so einem Forum, können wir auch auf das Brauhaus verzichten. Danke auch für die Infos zum Gärverlauf mit der W120. Mit den Infos geh ich dieses Jahr mal mein Münchner Dunkel mit der W120 an.

[Ras Tafaric]

Ich dank dir fürs Update...
Bin echt gespannt was daraus wird. Auf Basis von der Geschichte bin ich dabei selber einen Erntebock zu basteln. Im Moment bin ich in der Ideenphase. Ein so kompliziertes Maischprogramm trau ich mir bei meiner 100% manuellen und vor allem minikleinen Ausrüstung nicht zu. Also bin ich dabei mal durchzurechnen, wie ichs auf mein Setup anpassen kann. Lorbeer hab ich aus meinem Garten getrocknet und eingefroren.

Hab nen alten Weinkühlschrank geerbt und werd den für die Gärung und dann die Lagerung nutzen. Weil das der erste Untergärige wird, denk ich dauerts noch etwas.

Ich hab den Brauer im Forsthaus mal persönlich angequatscht. Aber der lässt sich nicht in die Karten gucken. Bleibt bei sehr allgemeinen Aussagen und einem Grinsen.

[gulp]

Ich dank dir fürs Update...
Bin echt gespannt was daraus wird. Auf Basis von der Geschichte bin ich dabei selber einen Erntebock zu basteln. Im Moment bin ich in der Ideenphase. Ein so kompliziertes Maischprogramm trau ich mir bei meiner 100% manuellen und vor allem minikleinen Ausrüstung nicht zu. Also bin ich dabei mal durchzurechnen, wie ichs auf mein Setup anpassen kann. Lorbeer hab ich aus meinem Garten getrocknet und eingefroren.

Hab nen alten Weinkühlschrank geerbt und werd den für die Gärung und dann die Lagerung nutzen. Weil das der erste Untergärige wird, denk ich dauerts noch etwas.

Ich hab den Brauer im Forsthaus mal persönlich angequatscht. Aber der lässt sich nicht in die Karten gucken. Bleibt bei sehr allgemeinen Aussagen und einem Grinsen.

Fürs erste Untergärige rate ich dir keinen Bock zu brauen. Vielleicht erst mal was Einfaches. Mit der Erntehefe kannst du dann einen Bock brauen und der wird mit der frischen Hefe auch gelingen. Hier schwirren ja schon wieder Gärzeiten von bis zu 3 Wochen herum. Die kann man sich mit dieser Strategie schenken. Auch untergärige Biere sind nach ~ 8 Tagen durch. Nur eine Frage der Vorgehensweise.

Gruß
Oeter

[rakader]

Hier schwirren ja schon wieder Gärzeiten von bis zu 3 Wochen herum. Die kann man sich mit dieser Strategie schenken. Auch untergärige Biere sind nach ~ 8 Tagen durch. Nur eine Frage der Vorgehensweise.

Gruß
Oeter

Du scheinst Dich ja mit der W120 auszukennen. Wie ich haben viele andere ein Problem mit dem Ausgären dieser Hefe - und das sind keine Anfänger. Guckst Du hier: viewtopic.php?t=21855

Vielleicht gibst Du ein paar Tips zu Deiner – optimierten - Vorgehensweise mit der W120?
Bei mir hat die Hefe nach Tag 10 gestern - überraschend - einen großen Sprung gemacht und wird vermutlich an Tag 14 fertig sein. 8 Tage halte ich für möglich, aber ich weiß bei dieser Hefe nicht wie.

Gruß
Radulph

Edit: Ich habe den Verdacht, dass man die W120 nicht so kalt anstellen darf. Es gibt zu dieser Hefe leider keine Herstellerempfehlungen, deswegen ist das Forum hier wichtig.

[rakader]

Update

An Tag 13 ist es durch. 4.2 °P RE. Das sind für die W120 ordentliche 74,7 % sEVG - so viel hatte ich mit dieser Hefe noch nie. Ich habe den Erntebock zwei Tage auf 16 °C Diacetylrast hochgeführt, das brachte jede Menge. Sicher hätte man es mit schnelleren Temperatursprüngen schneller ausgären lassen können. Aber so passt es. Ist jetzt mit Speise zu Nachgärung bei 16 °C im vorgefluteten Fass. Riecht herrlich frisch und kernig.

Anstelle der angedachten Kalthopfung hatte ich Hopfenöl im Blick. Aber auch das lasse ich. Weniger ist hier mehr. Bin gepannt auf die Lorbeernote.

@rauchbier: Die Braumanufaktur Forsthaus Templin hat noch nicht geantwortet. Wenn ich was habe, PM

Danke dir, bei so einem Forum, können wir auch auf das Brauhaus verzichten. Danke auch für die Infos zum Gärverlauf mit der W120. Mit den Infos geh ich dieses Jahr mal mein Münchner Dunkel mit der W120 an.

Wie oben angesprochen, die Gärführung bekommt man sicher noch besser hin. Ich überlege, ob ich beim nächsten Mal bei 11 °C anstelle und dann enger auf 16 °C führe. Ich werde das Bier im November definitiv noch einmal machen. Ziel wären die genannten 8 Tage, realistisch wohl 10. Dass das schwierig bei der W120 ist, ist ja bekannt (siehe Link oben); sie ist sehr temperatursensibel, das kann ich jetzt beim sechsten Sud mit dieser Hefe sagen. Begonnen hatte ich bei 8 °C anzustellen, das ist definitiv falsch. Wenn ich mir den W120-Faden anschaue, kommt es zu Zeitproblemen bei denen, die tief anstellen. Vielleicht ist es aber auch nur eine enge Temperaturführung: 50 % im Blick haben und dann in engen Schritten Temperatur anheben.
viewtopic.php?t=21855

[rakader]

Probiere soeben das erste Glas. Rundum gelungen, extrem ausbalanciert. Klar, amber-bernstein, Rezenz gut eingebunden, Schaum haftet gut, fein, hält aber nicht so lange. Feine abgestimmte Malznoten mit leichtem Charakter von Russisch Brot in der Nase, Spuren von Lorbeer aber identifizierbar und gut abgestimmt, ein Anklang von Hopfen, könnte etwas mehr sein, sehr frisch, fein, leichter runder Abgang, eleganter Nachtrunk, ein Bock mit leichtem Körper. Lorbeer ist im Haupt- und Nachtrunk nicht auszumachen. Schönes Mundgefühl, voll und leicht zugleich. Gelungen sage ich mal.
Und ja: Hat einige PS unter der Haube, 6,9 % alc.Vol.

Edit: Der Tradition darf beim nächsten Mal einen Ticken prominenter sein. Vielleicht liegt's an der Ernte. Das wäre ein Abzug in der B-Note.

[Ras Tafaric]

Setz mal ein Bild rein (wissenschaftliche Gründe).
Werde das Rezept nachbrauen. Allerdings auf Anraten von professioneller Seite zuerst den Prozess "untergärig" stabil bekommen und mit einfacherer Hefe und mit einfachem Lager anfangen. Juckt trotzdem in den Fingern.

[rakader]

Derzeit gibt es nur Bilder vom Keg. Es reift jetzt und wird erst im kommenden Monat wieder angerührt.
Was meinst Du mit "untergärig stabil" - die Gärdauer? Was ist "einfaches Lagern"?
Die Hefe ist in der Tat tricky, aber bitte keine W34/70. Wenn, dann eine böhmische Hefe.
Deine Beschreibung Beerenaromen und Getreide trifft es übrigens, aber auch Russisch Brot. Hopfig ist es nicht, könnte aber für mich etwas mehr Hopfen im Nachtrunk haben.

@rauchbier: Ich braue das Rezept in 2 Wochen nochmals, dann mit anderer Gärführung; Ziel sind max 10 Tage. Ich berichte dann. Von der Braumanufaktur habe ich nie eine Antwort erhalten.

[Ras Tafaric]

Ich werd ein einfaches helles Lager (war ein Tippfehler) mit 12°P versuchen um untergärige Gärführung mit meinem geerbten Schrank zu proben, meint ich.
Hefe brauch ich für den ersten untergärigen Versuch eine relativ fehlertolerante. Da les ich mich grad drauf ein. Zymoferm flüssig ist im Moment die Vorzugsvariante.

Zum Erntebock: glaub man muss Rezepte doch ein paar mal machen um die Feinjustierung zu packen. Finds aber hammer, wenn aus einem Gedanken an einen Geschmack ein Rezept und daraus ein Produkt wird. Das hat was von Musik komponieren.