einfacher Test ob Hefe obergärig oder untergärig?

[Brumbrum]

Hallo,
kennt ihr eine kurze, sichere Methode um schnell herauszufinden, ob eine Hefe ober- oder untergärig ist?

Bin auf eure Tipps gespannt :)

[FlorianTH]

Wenn zur Hand, dann per Mikroskopie: https://blog.krones.com/craftbeer/the-p ... eer-yeast/

[Commander8x]

Wofür brauchst du den Test?

Gruß Matthias

[Beerkenauer]

Auf der Verpackung steht doch was für ne Hefe das is mit dem Verweis bei welcher Temp. vergoren werden soll.
Da hat man doch alle Info die man braucht, oder etwa nicht ?

Stefan

[Colindo]

Wenn du eine Gärung bei 32°C anstellst, funktioniert das noch mit obergärig, die untergärige macht aber die Grätsche. So ähnlich müsste es im Buch "Yeast" von Dr. White stehen.

Übrigens: Obergärig und untergärig bedeutet eigentlich nur, wo die Hefe während der Gärung so abhängt. Das ist nicht exakt das Gleiche wie das, was wir meistens mit der Bezeichnung meinen, nämlich eine Hefe der Gattung Saccharomyces Cerevisiae oder Saccharomyces Pastorianus. Der Test von mir unterscheidet letzteres, nämlich die Hefegattung.

[gulp]

https://youtube.com/watch?v=5ypgLioE_BM ... ULCglyIWK7

Was würdest du sagen, wo hier die Hefe "abhängt" ?

Gruß
Peter

[HubertBräu]

[Colindo]

Was würdest du sagen, wo hier die Hefe "abhängt" ?

Meinst du mich? Finde das jetzt nicht so einfach zu sagen. Ich sehe etwas Kräusen, sowie sehr dicke umherfliegende Brocken. Willst du darauf hinaus, dass du so etwas "mittelgärig" nennen würdest?

[FlorianTH]

Wofür brauchst du den Test?

Gruß Matthias

Ich glaube Matthias hat hier die richtige Frage gestellt. Das "wie teste ich das einfach" hängt ganz stark von der Ausgangssituation ab und die hat Brumbrum uns leider noch nicht erzählt. Ohne guten/vollständigen Input bekommt man auch keinen guten Output.

[ggansde]

Shit in, shit out
VG, Markus

[Johnny H]

Die Frage führt mal wieder auf die begrifflichen Unschärfen zurück:

1.) Historisch hat man unterschieden zwischen Hefen, die
a) tendenziell (!) oben schwimmen im Gärbehälter aufgrund von Sprossbildung und weniger kältetolerant sind (-> obergärig, "obergirriges Zeug")
b) tendenziell (!) unten liegen im Gärbehälter (keine Sprossbildung) und kältetoleranter sind ("untergirriges Zeug")

Also eine optische Unterscheidung und eine solche bezüglich der Kältetoleranz.

2.)
1a) sind meist (!) Hefen (historisch wohl eher immer) vom Stamm Saccharomyces Cerevisiae mit diploidem Zellkern
1b) sind meist (!) Hefen (historisch wohl eher immer) vom Stamm Saccharomyces Pastorianus mit triploidem (Saaz-Stämme) oder tetraploidem (Frohberg-Stämme) aus Hybridisierung von S. Cereviasae (ein oder zwei Kopien des Erbguts) und S. Eubayanus (immer zwei Kopien des Erbguts). Saaz-Stämme sind aufgrund der (relativ) stärkeren Dominanz von S. Eubayanus (noch) kältetoleranter, vergären aber schlechter und sind deswegen m.W. nicht (mehr) in kommerzieller Anwendung.

Was die Sache sprachlich und bezüglich des Erscheinungsbildes kompliziert macht: es gibt durchaus kältetolerante S. Cerevisae (WLP800?) und auch solche, die sich exzellent abscheiden (z.B. London ESB WY 1968).

Mehr dazu z.B. hier:
https://www.shantybrewery.com/s-eubayanus/

Die Sache mit der Wärmetoleranz ist auch ein guter Hinweis!

So zumindest mein Wissensstand zum Thema.

Da muss also erstmal geklärt werden, worauf die Frage genau abzielt. ;-)

[Colindo]

Was die Sache sprachlich und bezüglich des Erscheinungsbildes kompliziert macht: es gibt durchaus kältetolerante S. Cerevisae (WLP800?) und auch solche, die sich exzellent abscheiden (z.B. London ESB WY 1968).

Bei der Fuller's-Brauerei habe ich gelernt, dass deren Hefe, also auch dei WY1968, extra über Jahre so selektiert wurde, dass sie aus den zylindrokonischen Gärtanks nicht oben heraussteigt. Das heißt die Hefe wurde praktisch auf untergärig umerzogen.

[Commander8x]

Nein, das bedeutet es nicht zwingend. Eigentlich wurde nur auf eine weniger stürmische Gärung hin selektiert.

Gruß Matthias

[Johnny H]

Gerade die WY1968 ist optisch wirklich rausstechend (sic!) und wie keine andere Hefe (zumindest kenne ich nichts Vergleichbares). Das sieht eher aus wie Eierstich im Gärbehäter mit quasi sofortiger Abscheidung, und ich habe auch eine Begebenheit in Erinnerung, dass die Hefe schon "eierstichig" aus dem Wyeast-Smackpack rauskam!

Ich habe mit dem Stamm (2x verwendet) keine guten Erfahrungen gemacht. Möglicherweise war bei der oben geschilderten Begebenheit irgend etwas anderes nicht in Ordnung, denn das Bier war grauslich, aber das Erscheinungsbild spricht aus meiner Sicht (ich bin nicht vertraut damit, wie man bei Fuller's den Stamm für eine Selektion behandelt (hat)) für eine Selektion "von unten" (also abziehen von unten anstatt abheben "von oben").

PS/Nachtrag: bevor wir uns hier völlig in der Theorie und Seitenthemen verlieren, sollte der Threadersteller besser doch bitte erklären, wonach ihm ist:

1) Unterschied im Geschmacksprofil / geignetem Bierstil
2) Unterschied im Gärverhalten (v.a. Temperatur, aber auch Abscheidung)
3) Eher theoretisches Interesse an der Biologie der Hefezelle und deren Erbgut
4) etc.

Edit: Rechtschreibung

[Brumbrum]

Hallo,
Danke für die meist hilfreichen Antworten!

Die Frage zielt darauf ab, bei welcher Temperatur ich die Hefe und mein Bier am besten vergären lasse.
Zur Hefe ist nichts bekannt - außer, dass sie sehr leckere Biere hervorbringen kann.

Sprich die Variante mit dem Mikroskop aus #2 und ein temperaturabhängiger Test aus Post #5 erscheinen mir bis jetzt zielführend.
Kann man denn auch umgekehrt sagen, dass eine obergärige Hefe bei z.b. 11°C keine Gäraktivität zeigt?
Wäre ja in der aktuellen Jahreszeit einfacher einzurichten als 32 Grad.

[FlorianTH]

Die Frage zielt darauf ab, bei welcher Temperatur ich die Hefe und mein Bier am besten vergären lasse.
Zur Hefe ist nichts bekannt - außer, dass sie sehr leckere Biere hervorbringen kann.

Du machst es aber auch wirklich spannend, woher hast du die Hefe?

[Brumbrum]

Die Frage zielt darauf ab, bei welcher Temperatur ich die Hefe und mein Bier am besten vergären lasse.
Zur Hefe ist nichts bekannt - außer, dass sie sehr leckere Biere hervorbringen kann.

Du machst es aber auch wirklich spannend, woher hast du die Hefe?

Nunja ich wollte beim Wichtigen bleiben.
Für die Neugierigen hole ich auch gerne weiter aus.

Die Hefe habe ich aus einem Bier einer ganz kleinen Brauerei gestrippt und es gibt eben keine Infos oder Auskünfte zum Bierstil und ich kann nicht erschmecken, ob die Hefe ober oder untergärig ist :))
Es soll wohl ein Märzen sein aber die Bezeichnung gibt vielleicht einen Hinweis aber keine Grantie für eine Hefeart....

[renzbräu]

Kann man denn auch umgekehrt sagen, dass eine obergärige Hefe bei z.b. 11°C keine Gäraktivität zeigt?

Zum Beispiel die Nottingham ist obergärig, Saccharomyces Cerevisiae, lässt sich ab 10 bis 11 °C führen.

@TE: bei der Brauerei schon angefragt?
Wenn das nichts bringt und kein Mikroskop vorhanden ist, wäre dein Weg einen Splitsud machen, einmal Lager- und einmal als Ale-Gärführung. Die Prozessbeobachtung und der Geschmack sollten dann Aufschluss geben.

[Commander8x]

Generell ist die Eigenschaft ober- oder untergärig genetisch festgelegt. Es spielt daher für die beabsichtigte Selektion kaum bis gar keine Rolle, wo im Gärbehälter die Hefe geerntet wird. Ist sie ein "Stamm", d.h. genetisch identisch in allen Zellen, dann unterscheiden sich die Zellen nur in der Vitalität/Viabilität.

Dass die Fuller´s Brauerei das Risiko eingeht und nicht homogene (sprich genetisch unterschiedliche) Hefe - also ein Gemisch von verschiedenen "Stämmen" - benutzt, halte ich für eher unwahrscheinlich. Solche gemischten Kulturen verändern sich mit zunehmender Kulturdauer und verursachen damit (einfach gesprochen) Unterschiede in der Bierqualität. Das ist eigentlich in einer Brauerei nicht gewünscht. Wenn sie über das entsprechende Know-how verfügen, haben sie einzelne Zellen selektiert und getrennt kultiviert, und dann einen neuen "Stamm" herangezogen.

Kultiviert man eine obergärige Hefe bei niedrigen Temperaturen (wie den untergärigen 8-10°C), dann wird sie sich langsamer vermehren und weniger Gärungsnebenprodukte bilden. Sensorisch nähert sich das dann einem untergärigen Bier evtl an, aber es bleibt genetisch fixiert eine obergärige Hefe.

Gruß Matthias

[Brumbrum]

Kann man denn auch umgekehrt sagen, dass eine obergärige Hefe bei z.b. 11°C keine Gäraktivität zeigt?

Zum Beispiel die Nottingham ist obergärig, Saccharomyces Cerevisiae, lässt sich ab 10 bis 11 °C führen.

@TE: bei der Brauerei schon angefragt?
Wenn das nichts bringt und kein Mikroskop vorhanden ist, wäre dein Weg einen Splitsud machen, einmal Lager- und einmal als Ale-Gärführung. Die Prozessbeobachtung und der Geschmack sollten dann Aufschluss geben.

Mit dem Mikroskop wäre es eindeutig?
Dann werde ich das mal probieren.

[renzbräu]

Siehe #2, da hat Florian einen schönen Artikel verlinkt.

[Alt-Phex]

Matthias hat es schon richtig erklärt, ob OG oder UG ist eine genetische Geschichte und hat nichts mit den Temperaturen zu tun.

Über die Gärtemperaturen lässst sich das ebenfalls nicht wirklich herausfinden. Auch obergärige Hefen können bei niedrigen Temperaturen arbeiten, ebenso halte ich es für ein Gerücht, dass eine untergärige Hefe bei 32°C tot umfällt. Das mag bei dieser oder jener Hefe anders sein, lässt sich aber keinesfalls pauschal auf alle anwenden.

Hier hilft tatsächlich nur ein Mikroskop zur eindeutigen Bestimmung.

Wenn es ein Märzen sein soll und es nicht grade die hippe Quereinsteiger-Bude ist, sollte man in DE allerdings davon ausgehen können, dass es sich um eine untergärige Hefe handelt. Aber aufgepasst: für "naturtrübe" Varianten und/oder für Flaschengärung wird gerne auch mal eine andere Hefe eingesetzt, als die mit der der eigentlich Sud vergoren wurde.

Bist du denn sicher, dass die Hefe überhaupt noch lebt?

[Ladeberger]

Klassisch auch per Raffinose-Test im Gärungssacharometer nach Einhorn. Das ist vom Prinzip her ziemlich simpel, S. pastorianus vergärt den Dreifachzucker Raffinose vollständig, S. cerevisae nur zu einem Drittel, weil sie zwar noch die Fructose abspalten kann, ihr dann aber das Enzym Melibiase fehlt, um den übrig gebliebenen Zweifachzucker Melibiose zu hydrolisieren. Das lässt sich im Gärungssacharometer gut ablesen. Letzteres liese sich evtl. improvisieren, aber Raffinose ist teuer.

Wenn man unterm Mikroskop die Sprossverbände deutlich erkennt, ist das natürlich ein starkes Indiz. Allerdings wäre ich mit der Umkehrung vorsichtig, denn obergärige Hefe klebt nicht immer in so großen Sprossverbänden zusammen wie unter Florians Link zu sehen.

Gruß
Andy

[Commander8x]

Und einfach in der Brauerei nachzufragen welche Hefe das war, ist wohl keine Option?

Gruß Matthias

[gulp]

Und einfach in der Brauerei nachzufragen welche Hefe das war, ist wohl keine Option?

Gruß Matthias

Gruß
Peter

[Johnny H]

Generell ist die Eigenschaft ober- oder untergärig genetisch festgelegt. Es spielt daher für die beabsichtigte Selektion kaum bis gar keine Rolle, wo im Gärbehälter die Hefe geerntet wird. Ist sie ein "Stamm", d.h. genetisch identisch in allen Zellen, dann unterscheiden sich die Zellen nur in der Vitalität/Viabilität.
[...]

Ich dachte, es sei durchaus gängige Praxis, in Brauereien (indirekt) nach dem Abscheideverhalten zu selektieren (manchmal ja auch, weil man z.B. nur von oben abziehen kann).

Klar, das verändert nicht die Genetik als solches, aber beeinflusst vielleicht doch die Anpassung der Hefe an die vorherrschenden Bedingungen in der Brauerei?

Viele Brauereien (erst letzte Woche habe ich das wieder bei Schönramer gehört, und ich meine, Uli hätte uns in der Hefebank Weihenstephan ähnliches erzählt) legen sich ja auch ihren "Hausstamm" auf Lager in einer Hefebank, um z.B. im Notfall nicht wieder quasi bei Null anfangen zu müssen, selbst wenn sie z.B. mit einer auf W34/70 oder Weihenstephaner-Weißbierhefe basierendem "Hausstamm" vergären. Oder sie lassen sich den "Hausstamm" regelmäßig von der Hefebank wieder hochziehen und verwerfen nach einer gewissen Anzahl an Suden die Hefe in Betrieb (was natürlich auch mit Hefealterung zu tun haben mag).

Auch die Gutmann-Hefe soll ja m.W. eigentlich eine Weihenstephaner-Hefe sein, aber eben sehr stark angepasst und mit deutlich angepasstem Geschmacksprofil.

[Brumbrum]

Hey,
Dank euch!
Aktuell bin ich die Hefe noch am strippen (absetzen)
Wenn ich die Hefe etwas aufgepeppt bekomme geht's unters Mikroskop. Vielleicht bekomme ich ein Bild hin, dann zeig ich es gerne hier.

[Commander8x]

Auch die Gutmann-Hefe soll ja m.W. eigentlich eine Weihenstephaner-Hefe sein, aber eben sehr stark angepasst und mit deutlich angepasstem Geschmacksprofil.

Johnny, kurz hierzu: untergärige Hefen werden nur ein paar Gärungen in der Brauerei geführt und dann aus der Hefebank/der eigenen Stammkonservierung neu aufgezogen. Sie gehen nach ein paar Passagen "in Rente" und fahren ihren Stoffwechsel runter und teilen sich langsamer - schlecht für die Gärung und die Bierqualität. Obergärige Hefen zeigen dieses "Rentnerverhalten" auch nach vielen Gärungen nicht, deshalb kann man sie viel länger führen ohne Nachzucht.

Obendrein haben die Parameter der Gärung (na logisch) einen sehr großen Einfluß auf das fertige Bier: Gärtemperatur, Maische-Zusammensetzung, Belüftung, Gärdauer, drucklose/gespundete Gärung, Gärung im stehenden ZKT vs. Gärtank (Zweitankverfahren) undundund.... Das sind aber keine genetischen Selektionsmechanismen, das Erbgut verändert sich dabei nicht.

Die so genannte Epigenetik (kurz gesagt zeitlich kurzfristige Einflüsse der Umgebungsbedingungen auf die Regulation des Erbgutes und die Entstehung von sehr kleinen Mutationen) wird seit einiger Zeit intensiv diskutiert, ich persönlich halte das für überbewertet.

Ansonsten gibt es hierzu vom TO viel zu wenig Informationen, z.B. von welcher Brauerei und aus welchem Bier die Hefe denn stammt. Da lohnt ein weiterer Input erstmal nicht.

Gruß Matthias

[Colindo]

Dass die Fuller´s Brauerei das Risiko eingeht und nicht homogene (sprich genetisch unterschiedliche) Hefe - also ein Gemisch von verschiedenen "Stämmen" - benutzt, halte ich für eher unwahrscheinlich.

Das wurde zwar immer mehr Off-Topic, aber da du es noch einmal hervorgeholt hast, erzählte ich gern die Historie von Fuller's. Die Brauerei hat in den 70ern aus ihrer Mehrfach-Kultur den einen Hefestamm ausgewählt, der bis heute benutzt wird. Dabei war die Voraussetzung insbesondere, dass er gut in ZKT funktioniert. Zusätzlich wurde wie von mir beschrieben selektiert, dass immer die Hefezellen geerntet wurden, die sich besonders gut absetzten. Im Hobbybrauermaßstab merkt man das heute noch, wenn man mit der entsprechenden Hefe am Ende der Gärung die Temperatur leicht absenkt: die Hefe setzt sich sehr schnell und zuverlässig ab. Es braucht stets nur wenig Anreize, damit sie ausfällt, im Gegensatz zu den meisten britischen Hefen, die ich bisher ausprobiert habe.

Fuller's hat die Hefe seit den 70ern kontinuierlich wiederverwendet und kann mittlerweile mit PCR-Tests zwei verschiedene Stämme nachweisen, die sich aus dem einen Stamm entwickelt haben.

Die so genannte Epigenetik (kurz gesagt zeitlich kurzfristige Einflüsse der Umgebungsbedingungen auf die Regulation des Erbgutes und die Entstehung von sehr kleinen Mutationen) wird seit einiger Zeit intensiv diskutiert, ich persönlich halte das für überbewertet.

Wahrscheinlich bist du da mehr im Thema drin als ich, aber das Thema der äußeren Einflüsse ist in England allgegenwärtig und entsprechend mit Bedeutung versehen. Anekdotisch kann man die Geschichte Harvey's heranziehen, die als der alte Hefelieferant in den 50ern aufhörte, eine neue Hefe suchten aber immer Probleme damit hatten, dass sich die Hefe nicht gut an die in der Brauerei herrschenden Bedingungen anpasste. Am Ende nutzten sie die Hefe von John Smith, die bekannt dafür war, sehr flexibel auf äußere Einflüsse zu reagieren, beziehungsweise sich innerhalb weniger Generationen anzupassen. Harvey's hat die Hefe kontinuierlich seit 60 Jahren benutzt und kann ebenfalls mittlerweile zwei verschiedene Stämme genetisch differenzieren, dazu kommt noch eine Wildhefe vom Typ Debaromyces.

[Johnny H]

Ich weiß, dass das jetzt völlig off-topic ist, aber ich finde die Debatte interessant und wichtig genug, um sie trotzdem weiterzuverfolgen.

Johnny, kurz hierzu: untergärige Hefen werden nur ein paar Gärungen in der Brauerei geführt und dann aus der Hefebank/der eigenen Stammkonservierung neu aufgezogen. Sie gehen nach ein paar Passagen "in Rente" und fahren ihren Stoffwechsel runter und teilen sich langsamer - schlecht für die Gärung und die Bierqualität. Obergärige Hefen zeigen dieses "Rentnerverhalten" auch nach vielen Gärungen nicht, deshalb kann man sie viel länger führen ohne Nachzucht.

Das deckt sich nicht ganz mit meinen Erfahrungen und auch nicht mit dem, was ich von anderswo gehört habe:

a) Ich habe die Wyeast Staro Prague über mehr als zwei Jahre mit teilweise großen zeitlichen Abständen dazwischen immer wieder geführt (insgesamt acht Sude), ohne dass ich irgendwelche Auswirkungen auf das Gärverhalten oder den Geschmack feststellen konnte. Was ich dazu erwähnen muss: ich habe für (fast) jeden Sud die Hefe frisch hochgezogen, sprich eine kleine Menge (1 TL oder sogar weniger) über Starter neu hergeführt.

b) Ähnliches habe ich von einer geleiteten Verkostung in Berlin durch Braumeister Jan Paul vom Svaneke Bryghus (DK) auf Bornholm vor mehreren Jahren in Erinnerung! Er sprach damals (aus der Erinnerung) von mindestens 50 Suden, die man mit der gleichen untergärigen Hefe gefahren sei. Allerdings ist diese Verkostung nun wirklich zu lange her, als dass ich mich dazu noch an weiteren Kontext erinnere (neu hochziehen zwischendurch o.Ä.), und schriftlich festgehalten habe ich es leider nicht. Das war (zumindest damals) auch ein sehr spezieller, kaum verbreiteter UG-Hefestamm, ebenfalls von der Hefebank Weihenstephan.

a) und b) widersprechen jetzt vielleicht nicht dem, was Du geschrieben hast, aber ich wollte es trotzdem ausführen.

c) Auch bei Weizenhefen gibt es meines Wissen eine Art Alterung, die zum neuen Hochziehen zwingt: die Hefe muss bei Erstverwendung erst "lernen", bei ca. 55% Vergärgrad ihren Stoffwechsel umzustellen, und in dieser Zeit produziert sie die meisten für das Geschmacksprofil essentiellen Ester. Führt man die Hefe danach immer weiter, dann muss sie diesen "Lernvorgang" nicht mehr neu durchlaufen, und das Esterprofil ändert sich bzw. wird deutlich flacher. So hat uns das Uli Peise erklärt bei einer Führung durch die Hefebank Weihenstephan (ich hoffe, ich erinnere mich noch korrekt, und die Esterbildung ist ja wirklich eine komplizierte Angelegenheit). Uli hat uns damals auch konkrete Anweisungen/Ratschläge gegeben, in welcher Verdünnung man eine Erntehefe wieder neu hochziehen muss, damit man wieder genügend frische Hefezellen hat, die diesen Lernvorgang neu durchlaufen müssen. Gerade darüber habe ich auch schon mehrfach geschrieben.

Die so genannte Epigenetik (kurz gesagt zeitlich kurzfristige Einflüsse der Umgebungsbedingungen auf die Regulation des Erbgutes und die Entstehung von sehr kleinen Mutationen) wird seit einiger Zeit intensiv diskutiert, ich persönlich halte das für überbewertet.

Ich bin mir da nicht so sicher (s.o.), aber deswegen führen wir ja auch diese Diskussion, inklusive Colindo:

Fuller's [...] hat in den 70ern aus ihrer Mehrfach-Kultur den einen Hefestamm ausgewählt, der bis heute benutzt wird. Dabei war die Voraussetzung insbesondere, dass er gut in ZKT funktioniert. Zusätzlich wurde wie von mir beschrieben selektiert, dass immer die Hefezellen geerntet wurden, die sich besonders gut absetzten. Im Hobbybrauermaßstab merkt man das heute noch, wenn man mit der entsprechenden Hefe am Ende der Gärung die Temperatur leicht absenkt: die Hefe setzt sich sehr schnell und zuverlässig ab. Es braucht stets nur wenig Anreize, damit sie ausfällt, im Gegensatz zu den meisten britischen Hefen, die ich bisher ausprobiert habe.
[...]
[...] [Das] Thema der äußeren Einflüsse ist in England allgegenwärtig und entsprechend mit Bedeutung versehen. [...]

Ich glaube, letzteres hat seine Gründe!

Und das "Eierstich"-Erscheinungsbild der WY1968 mitsamt Nachgärungsproblemen (die ich selber kenne*), weil sich die Hefe zu schnell absetzt, wurde auch hier immer wieder diskutiert. Ich will das jetzt nicht raussuchen, aber ein Mal hat sogar jemand hier eine versenkbare Aquarienpumpe verwendet, um die Gärung erfolgreich zum Abschluss zu bringen!

*Ein besonders "schönes" Erlebnis war ein gemeinsam gebrautes Baltic Porter vor einigen Jahren, dass Sirko (okris) nicht ganz stiltypisch mit dieser Hefe vergoren hat! Wir mussten beide über Monate (!!) die abgefüllten Flaschen entlüften! Bzw. er hat m.W. sogar alle seine Flaschen entleert und nach geduldigem Ausgären eine neue Flaschengärung eingeleitet.
Und ein weiteres Erlebnis: ein gemeinsamer "Partigyle"-Sud, der (wenngleich es auch ein paar andere Probleme gab) deswegen ebenfalls riesige Probleme bei der Haupt- und Nachgärung aufgeworfen hat.

[Commander8x]

Dass die Fuller´s Brauerei das Risiko eingeht und nicht homogene (sprich genetisch unterschiedliche) Hefe - also ein Gemisch von verschiedenen "Stämmen" - benutzt, halte ich für eher unwahrscheinlich.

Das wurde zwar immer mehr Off-Topic, aber da du es noch einmal hervorgeholt hast, erzählte ich gern die Historie von Fuller's. Die Brauerei hat in den 70ern aus ihrer Mehrfach-Kultur den einen Hefestamm ausgewählt, der bis heute benutzt wird. Dabei war die Voraussetzung insbesondere, dass er gut in ZKT funktioniert. Zusätzlich wurde wie von mir beschrieben selektiert, dass immer die Hefezellen geerntet wurden, die sich besonders gut absetzten. Im Hobbybrauermaßstab merkt man das heute noch, wenn man mit der entsprechenden Hefe am Ende der Gärung die Temperatur leicht absenkt: die Hefe setzt sich sehr schnell und zuverlässig ab. Es braucht stets nur wenig Anreize, damit sie ausfällt, im Gegensatz zu den meisten britischen Hefen, die ich bisher ausprobiert habe.

Fuller's hat die Hefe seit den 70ern kontinuierlich wiederverwendet und kann mittlerweile mit PCR-Tests zwei verschiedene Stämme nachweisen, die sich aus dem einen Stamm entwickelt haben.

Das überrascht mich wirklich, aber man lernt eben immer dazu. Da haben sich zwei Stämme mit sehr ähnlichen Wachstumseigenschaften gebildet, für gewöhnlich überwächst der "fitteste" (sprich schnellste) Klon früher oder später alles andere.

Bei untergärigen Hefen spielt die Kulturdauer (oder genauer gesagt die Anzahl der Zellteilungen) eine wichtige Rolle. Nach vielen Passagen mekt man es dann zB daran, dass auch bei zunehmender Gärdauer der gewünschte Endvergärungsgrad nicht mehr erreicht wird. Das ist besonders bei den hier üblichen schlanken, hoch vergorenen (Pils-)Bieren nicht gut.

Gruß Matthias

[Commander8x]

Hallo,
kennt ihr eine kurze, sichere Methode um schnell herauszufinden, ob eine Hefe ober- oder untergärig ist?

Bin auf eure Tipps gespannt :)

Bin immer noch auf deine Antwort gespannt, um welches Bier es sich eigentlich handelt. Wir hãtten uns vielleicht viele Umwege erspart, und du hättest eine konkrete Antwort bekommen....

Gruß Matthias

[Brumbrum]

Bin immer noch auf deine Antwort gespannt, um welches Bier es sich eigentlich handelt. Wir hãtten uns vielleicht viele Umwege erspart, und du hättest eine konkrete Antwort bekommen....

Gruß Matthias

Moin,

hatte ich doch schon geschrieben.
Weniger Off-Topic wäre schon schön, das macht ja beim Durchlesen gar kein Spaß mehr

[Brumbrum]

So,
ich habe der Hefe etwas Zeit gegeben und nun ist sie schön fit und vermehrt sich fröhlich.
Hier jetzt mal die Aufnahmen von der besagten Hefe.
Nun mal raus mit eurer Erfahrungen ohne meine Meinung vorab, bin gespannt =)
Die Bilder sind unterschiedlich in Bezug auf Vergrößerung und Konzentration.

[Sebasstian]

Bin immer noch auf deine Antwort gespannt, um welches Bier es sich eigentlich handelt. Wir hãtten uns vielleicht viele Umwege erspart, und du hättest eine konkrete Antwort bekommen....

Gruß Matthias

Moin,

hatte ich doch schon geschrieben.
Weniger Off-Topic wäre schon schön, das macht ja beim Durchlesen gar kein Spaß mehr

Wo? Ich hab es trotz vor und zurück lesen nicht gefunden. Da steht nur "Bier einer ganz kleinen Brauerei". Aber welches Bier und welche Brauerei? Das ist doch nicht off-topic sondern hilft doch u.U. genau deine Frage zu beantworten. Oder bist du dir ganz sicher, dass die hier eh keiner kennt?

[Brumbrum]

Hallo,

Da steht ein helles Märzen, wahrscheinlich untergärig.
Die Brauerei kennt sicherlich keiner und das soll hier eigentlich auch nicht das Thema sein.

Mit Off-Topic war das gemeint, was ihr selber schon richtig als off topic erkannt habt.

Hier soll es eigentlich drum gehen, ob die Hefe nun ober- oder untetgärig ist.....
Steht ja deswegen auch in der Frage...

[Sebasstian]

Die Brauerei kennt sicherlich keiner

Warum? Weil sich hier im Forum keiner für Bier und Brauereien interesiert?
Ich versteht die Geheimniskrämerei nicht. Na ja, musste selber wissen.

[Stuggbrew]

Sieht für mich nach Saccharomyces Cerevisiae aus, da man schon eine Agglomeration sieht. Bin jetzt aber kein Hefe-Experte

[Brumbrum]

Sieht für mich nach Saccharomyces Cerevisiae aus, da man schon eine Agglomeration sieht. Bin jetzt aber kein Hefe-Experte

Dank dir.
Nach den Bildern in Post#2 vom Florian verlinkten Artikel sieht es für mich als Laie allerdings eher nach untergäriger Hefe aus. Oder bin ich falsch gewickelt?

[FlorianTH]

Für mich sieht das auch eher untergärig aus, aber richtig sicher bin ich mir da jetzt auch nicht. Wie ist denn die Gärung bei der Hefepropagation verlaufen? Hast du da einmal eine Variante bei Raumtemperatur hingestellt und eine bei Kühlschranktemperatur? Falls ja, wie sah die Gärung bei beiden im vergleich aus?

[Brumbrum]

Hey Flo,

Danke dir!
Nein ich habe die Hefe bei Raumtemperatur knapp unter 20 Grad angesetzt. Die Hefe wird mehr aber relativ langsam.

Da es am Anfang des Treads hieß, dass die Temperatur kein verlässlicher Anzeiger ist und nur Mikroskopie Klarheit schaffen würde, habe ich jetzt noch nicht den Gärverlauf bei verschiedenen Temperaturen beobachtet. Würde ich dann aber nun mal machen.
Dauert aber dann nochmal etwas.

[FlorianTH]

Da es am Anfang des Treads hieß, dass die Temperatur kein verlässlicher Anzeiger ist und nur Mikroskopie Klarheit schaffen würde, habe ich jetzt noch nicht den Gärverlauf bei verschiedenen Temperaturen beobachtet.

Verlässlich nicht, aber manchmal hilft es mehrere Indikatoren zu haben