West Cost Pale Ale Hefe Vergleichssud

[Yunker]

Hallo zusammen,

da ich an meinen Pale Ales immer etwas auszusetzen hatte und deshalb bereits an den Schüttungen und Hopfen viel experimentiert habe, nie jedoch an der Hefe, wurde es mal Zeit ;) Meine Haus und Hof Pale Ale Hefe ist die gute alte US-05. Alle meine hopfigen Ales hatten mehr oder weniger einen leeren Geschmack oder haben etwas pflanzliches/gemüsiges im Abgang gehabt.

Jetzt wollte ich es selbst einmal wissen und habe mich dazu entschieden, ein Hefeexperiment zu machen. Dabei lag das Augenmerk nicht auf den perfekten Sud oder Labor Bedingungen sondern ganz und gar auf dem Ergebnis. Gebraut und vergoren werden sollte unter "Hobbybrauerbedingungen"

Nun zum Rezept:

65L, 12EBC, 28IBU, 13°P Stammwürze

Malz:
95% Pale Ale Malz
5% Carahell

Hopfen:
Perle 14,6g, 70Min Kochzeit
Galaxy 15,7g, 20Min Kochzeit
Sabro 17g, 20 Min Kochzeit
Galaxy 47,8g, 5 Minuten Kochzeit
Sabro 51,8g, 5 Minuten Kochzeit
Galaxy Whirlpool 138g bei 76°C/15Min
Sabro Whirlpool 133g bei 76°C/ 15Min

Hefe:
Der 65l Sud wird auf drei gleiche Gärbehälter aufgeteilt und mit jeweils einer Hefe vergoren
1. Mangrove Jacks U.S West Coast M44 10g
2. Lallemand American West Coast Ale BRY-97 11g
3. Gozdawa US West Coast 11g

Das Wasser ist unbehandelt. Hier ein kurzer Auszug von unserem Wasserversorger:

Wasserwerte des Wasserwerks

Wie gesagt, liegt der Fokus bei diesem Experiment nicht auf dem perfekten US West Coast IPA (dazu passt die Hopfung auch nicht ganz) oder die perfekten Bedingungen für die Hefe, sondern auf dem Ergebnis. Die Frage soll lauten, wie verhalten sich die unterschiedlichen Hefen gleichen Bier Typs bei gleichen Bedingungen (Alles West Coast Hefen). Gibt es in der Vergärung oder Sensorik signifikante Unterschiede?

Gebraut wurde auf meiner 20Gal Zwei-Kessel HERMS Anlage. Eingemaischt bei 57°C und auf Kombirasttemperatur 67°C (Aufheizrate ist hier 1,3°C/Min) geheizt und für 60 Minuten gerastet. Beim Maischen achte ich drauf, dass der Verteilerarm immer unter der Würze liegt, um plätschern zu verhindern. Das gleiche auch beim Nachguss geben. Danach wurde abgemaischt und auf 100°C aufgeheizt.

Herms Brauanlage

Einmaischen

CraftbeerPi Sensor

Temperaturkontrolle Analog

Bei Kochbeginn Perle dazu, dann wie im Rezept oben beschrieben die weiteren Hopfengaben. Whirlpoofhopfung.

Pfanne voll

Kochbeginn und Bitterhopfung

Nach dem Hopfen kochen und der Whirlpoolhopfung wird Aktiv auf Anstelltemperatur von 19°C heruntergekühlt

Währenddessen wird die Hefe jeweils in ein 0,5L Becherglas, welches vorher desinfiziert wurde und mit 100ml abgekochtem und heruntergekühltem Wasser rehydriert. Nach 20 Minuten wurde ca. 20ml abgekochte und abgekühlte Würze den Hefen hinzugegeben und weitere 20Min ruhen gelassen.

Hefeauswahl

Rehydrieren

Nach dem Hopfenseihen wurde auf jeweils ein 30L Speidel Gärfass 20L Würze eingefüllt und mit jeweils einer Hefe belegt.

Gärfässer

Die Hauptgärung kam recht unterschiedlich an. Nach 8h war die Mangrove Jacks deutlich am gären, Gozdawa nur leicht und bei der BRY-97 tat sich noch gar nichts. Alle drei Hefen waren aber am Abend des gleichen Tages sehr beschäftigt und es blubberte im Trio.

Hauptgärung bei Raumtemperatur

Eine erste Geruchsprobe am Gärspund versprach jetzt schon Überraschungen. Die Mangrove Jacks roch ziemlich säuerlich, die Gozdawa sehr nach Maracuja und die BRY-97 nach fast gar nichts. Nach 6 Tagen war die Hauptgärung durch und ich habe mittels Spindel den Restextrakt ermittelt. Das rehydrieren der Hefe und anfüttern mit Würze hat die Hefe ordentlich wach werden lassen. Ein Restextrakt von 2,3°P besagt ein EVG von 82,3%. Vielleicht lag es aber auch an der recht hohen Gärtemperatur von 22°C Umgebungstemperatur. Aber das wirklich erstaunliche dabei war, dass alle drei Sude exakt den gleichen EVG aufwiesen. Zweite Messung mit Refraktometer (6°Brix) bei allen und 2,3°P mit der Spindel. Verrückt.

Restextrakt 2,3°P

Dann die ersten Proben ins Glas. Vom Aussehen her ebenfalls keine großen Unterschiede. Als erstes wurde Mangrove Jacks probiert. Sehr cremig und herrlich nach Maracuja und Pfirsich. Die Hopfenaromen dominieren hier absolut. Nun ja und eben nach Hefe. Aber keine kratzigen oder komischen oder undefinierbaren Noten. Bei der BRY-97 fast der gleiche Geschmack, außer dass dieser nicht so intensiv war. Die knappen 5,8% alc. schmeckt man auch deutlicher raus. Bei der Gozdawa das gleiche nur etwas säuerlicher aber kaum merkbar. Interessant.

Jungbierprobe

Nach weiteren zwei Tagen habe ich die drei Ales in jeweils ein 30L Keg geschlaucht und zwangskarbonisiert und ins Kühlhaus bei 5°C gestellt. In zwei Wochen werde ich erneut probieren, was sich bis dahin getan hat.

Zwangskarbonisieren im Keg

Sobald ich die nächsten proBIERt habe, berichte ich euch gerne davon. Habt ihr schon einmal ähnliche Ergebnisse bzw. Versuche gemacht? was kam dabei heraus?

Grüße
Daniel

[Colindo]

Hi,

ich mag solche Hefevergleiche sehr gern und bin an meinem ersten, der halbwegs systematisch ist, gerade dran.

Bei deinem sehe ich allerdings die Gefahr, dass die Hefen sich gar nicht unterscheiden. Insbesondere 1. und 3. sollten exakt die gleiche Hefe sein. Keinerlei Variation.
Originalstämme sind die US-05 und die BRY-97, die sich leicht unterscheiden. Mangrove Jacks und Gozdawa haben von denen nur jeweils einen selbst verpackt. Bei MJ ist bekannt, dass die gar nicht selber Hefe herstellen, bei Gozdawa ist das anders. Aber auch Gozdawa verkauft die Standardstämme weiter und hat nur ein paar mehr im Sortiment als Fermentis u.a.

Edit: In David Taylor's "Yeast Master" sind MJ44 und BRY-97 gleichgesetzt. Damit denke ich ist es sehr wahrscheinlich, dass du dreimal exakt das gleiche Bier erhalten hast. Trotzdem berichte bitte von deinem eigenen Eindruck, vielleicht gibt es ja minimale Unterschiede.

[BrauSachse]

Schönes Experiment! Ich bin auf deine Ergebnisse gespannt.

Viele Grüße
Tilo

[Yunker]

Hi,

ich mag solche Hefevergleiche sehr gern und bin an meinem ersten, der halbwegs systematisch ist, gerade dran.

Bei deinem sehe ich allerdings die Gefahr, dass die Hefen sich gar nicht unterscheiden. Insbesondere 1. und 3. sollten exakt die gleiche Hefe sein. Keinerlei Variation.
Originalstämme sind die US-05 und die BRY-97, die sich leicht unterscheiden. Mangrove Jacks und Gozdawa haben von denen nur jeweils einen selbst verpackt. Bei MJ ist bekannt, dass die gar nicht selber Hefe herstellen, bei Gozdawa ist das anders. Aber auch Gozdawa verkauft die Standardstämme weiter und hat nur ein paar mehr im Sortiment als Fermentis u.a.

Edit: In David Taylor's "Yeast Master" sind MJ44 und BRY-97 gleichgesetzt. Damit denke ich ist es sehr wahrscheinlich, dass du dreimal exakt das gleiche Bier erhalten hast. Trotzdem berichte bitte von deinem eigenen Eindruck, vielleicht gibt es ja minimale Unterschiede.

Hi Colindo,

vielen Dank für dein Feedback. Dieses Hintergrundwissen hatte ich vor meinem Experiment gar nicht Aber anhand des Ergebnisses würde ich auch sagen, dass es drei mal das zumindest sehr ähnliche Bier geworden ist. Vielleicht habe ich da die Auswahl der Hefen zu eng getroffen. Auf jeden Fall werde ich bei dem nächsten Hefeversuch unterschiedliche Ale Hefen verwenden bei einem weniger stark gehopften Bier. Nächste Woche werde ich noch mal probieren und dann weiter berichten.

Grüße
Daniel

[nPlusEins]

Ich hab bei meinem letzten Sud auch mal einen Hefe-Vergleich probiert, allerdings immer nur ca. 0.75L in einer 1L PET-Flasche vergoren mit einer Carbonation Cap als Deckel. Die Würze hatte ich einfach vom Haupt-Sud abgezweigt (ein Session IPA).

Einfach mal aus Interesse getestet hatte ich:
https://www.aldi-sued.de/de/p.back-fami ... 12626.html
https://www.oetker-shop.de/hefe-4er/

Leider dann vergessen den EVG für die Testhefen zu messen. Aber ich war schon überrascht wie unterschiedlich der Charakter der beiden Hefen war, obwohl bei 18° vergoren wurden.

Dr. Oetker Hefe: sehr phenolisch, wer Schneider Tap 5 mag, der würde das vielleicht mögen, für mich überhaupt nichts
Aldi: recht neutral, ggf. etwas Malzbetonend, am Anfang meine ich leichte Pfirsicharomen geschmeckt zu haben, aber die haben sich schnell ausgelagert

Beide Hefen sind gut sedimentiert. Der Hauptsud mit US-05 wurde noch Hopfengestopft, deshalb konnte ich zur US-05 nicht wirklich vergleichen. Ich werde solche Tests sicher mal wiederholen, auch mit richtiger Bierhefe