Amylase aus Weizenmalz für Bierbrot?

[Mortezz]

Hallo Hobbybrauer,

bin neu im brauen und weiß auch nicht ob ich dabeibleibe. Eigentlich mache ich Met, den auch recht gut.
Ich wollte aber mal Bierbrauen ausprobieren und beim Anfang anfangen.
Bierbrot. Also quasi "Bier" aus Brotresten (mit Amylase im Speichel um aus der Stärke Zucker zu enzymisieren ;) ).
Ich backe fleißig Sauerteigbrote hadere aber noch an der Amylase.
Da ich die Spucke verhindern möchte hab ich überlegt ob ich wenn ich ein wenig Weizenmalz hernheme und nach ner einfachen Rast das ganze nicht abkoche ich die Enzyme benutzen kann um dann das Brot hinzuzufügen.
Ich benutze anstatt Flughefe auch Zuchthefe (Safale S-04) und will keinen Zucker hinzufügen. (plane Honig in die Flaschen zu füllen zum Karbonisieren)

Ich hoffe mir kann jemand helfen, vielen Dank schon mal, dass Ihr Euch die Zeit zum Lesen genommen habt.
LG und eine schöne Woche
Basti

[muldengold]

Ist ein spannendes Thema. Prinzipiell kannst du -Reste (wieviel Brotresteste hast du denn so zu Hause???) einfach mit einmaischen - d.h. zeitlich auch nicht unbedingt nach dem Maischen des Malzes, wie von dir vorgeschlagen. Ich würde statt Weizenmalz eher zu Gerstenmalz wegen der Spelzen und der dadurch besseren Läuterbarkeit greifen, je nachdem wie du nach dem Maischen die Würze vom Treber trennen willst. Viel Erfolg!
VG

[Mortezz]

Hallo Muldengold,

danke für Deine Antwort. Stimmt könnte ich mitmaischen (muss noch rausbekommen wie der Maischplan aussehen soll, da könnte ich wohl auch Vorschläge gebrauchen)

wieviel Brotresteste hast du denn so zu Hause??? Viel Erfolg!

Naja ich vertrage Brot nicht so gut, villeicht das Gluten, aber ich backe gerne und da der Sauerteig jetzt fertig ist wird eben Jeden Tag ein Brot gebacken. Das gute ist ich kann das Salz niedrig halten, wird aber halt ein saures Bier

So das heißt aber, das die Amylase im Malz steckt - das hab ich schon richtig verstanden? und dass beim Würzekochen die Enzyme getötet werden (warum eigentlich?)


DAnke nochmal Muldengold

[muldengold]

Evtl. kannst du dich etwas an diesem Rezept orientieren:

https://zwieselbrau.wordpress.com/2021/ ... as-brodla/

Die Schüttung und das Rastenschema sind etwas komplex, da reicht vielleicht erst einmal nur Pilsner oder Wiener Malz (kauf fertig geschrotetes) und eine einzige Rast bei 65°C für 1 h sollte auch reichen. Wenn Du Hopfen mit anderen Alpha-Säure-Gehalten nimmst (im Rezept ausgedrückt als %), müsstest du das einfach über Dreisatz anpassen (wenn der %-Satz niedriger ist, musst du MEHR Hopfen nehmen bzw. andersherum WENIGER)

Unabhängig davon: dass Bier Gluten enthält, ist dir bewusst? Sprich, das Gluten in den Brotresten verschwindet nicht einfach wenn du es zu Bier verarbeitest. Sorry falls dein Plan hiermit ein Ende haben sollte

[Mortezz]

Super, vielen Dank. Werd ich mir mal ansehen.
Das mit den gluten is nur ne Vermutung, bier vertrag ich ja auch... je nach Maß... ;)

vielen Dank ich schau mir das Rezept mal in Ruhe an.
Danke Danke Danke

[Räuber Hopfenstopf]

Ein saures Bier wird das nicht, keine Sorge. Einen pH-Wert zwischen 4,2 und 4,5 hat Bier sowieso. Da macht das Bisschen Sauerteig auch nicht viel. Im Gegenteil, die meisten von uns werden Milchsäure, entweder als Säure oder als Sauermalz, verwenden um ihre Wasserhärte in den Griff zu bekommen.