Was hab ich beim Würzekochen falsch gemacht?

[FluxLux]

Moin,

Ich habe vor kurzem ein dunkles Kellerbier gebraut. Eigentlich muss es noch bis Donnerstag nachgären, aber ich konnte nicht lassen es gestern zu probieren.
Den Geschmack fand ich alles in allem gut, es ist schön süßlich und sehr malzig geworden, wie ich es geplant hatte.
Eine Sache stört mich aber: Im Nachgeschmack ist es recht bitter, was ich nicht so ganz verstehe. Ich hab schon ein bisschen recherchiert und einige Dinge gefunden, die ich als Anfänger falsch gemacht habe und wollte deswegen fragen, ob es das schon ist oder noch mehr dahinter steckt

Ich hatte vor dem Kochen ca. 12l Sud mit 13,6 Grad Plato
Gekocht wurde 70 min und gebraut wie folgt

Hauptguss 6l
Nachguss 6l

1kg Münchner Malz 1
1,1kg Wiener Malz
0,1kg Carafa

Einmaischen bei 50 Grad Celsius
1. Rast 50 Grad für 15 min
2. Rast 64 Grad für 20 min
3. Rast 72 Grad für 30 min
4. Rast 78 Grad für 10 min

12g Tradition 5,5% Alphasäure für 60 min
8g Tradition 5,5% Alphasäure für 15 min

Meine Fehler die ich gemacht habe (wusste es noch nicht besser):
-Mit Deckel drauf gekocht
-Whirlpool noch über 80 Grad Celsius

Kann es sein, dass vor allem der Deckel drauf diese nicht geplante Bitterkeit im Nachgang verursacht hat? Wird sich das im Laufe der Zeit bessern oder bleibt das so?

Danke für eure Hilfe

[BrewerTimothy]

Deckel drauf kann DMS erzeugen, das riecht aber dann eher nach Kohl oder Gemüse. Siehe hier https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/ Also Deckel runter.
Whirlpool? Du hast aber keine Whirlpoolhopfung vorgenommen?
Jetzt kann es natürlich sein, dass Du zu lange gebraucht hast, um Deine Würze unter 80 Grad zu bekommen. In der Zeit bittert der vorhandene Hopfen noch nach. Wie lange hat das gedauert?

[rauchbier]

Wie schon geschrieben, spielt das Thema Nach­isomerisierung des Hopfen nach Kochende eine Rolle. Weiter ist auch die kalte Nachgärung ganz entscheidend für die Entwicklung des Geschmacks. Mit zunehmender Dauer wird der Geschmack runder und das Bittere harmonischer.

[gulp]

Eine Sache stört mich aber: Im Nachgeschmack ist es recht bitter, was ich nicht so ganz verstehe.

Die Bittere wird mit der Zeit nachlasen, ABER:

-Mit Deckel drauf gekocht

Das kann zu DMS Dime­thyl­sul­fid führen. Die Bittere wird nachlassen und evtl wird dann ein gewisser Mais/ Sellerie Geschmack wahrnehmbar.

Also nächstes mal ohne Deckel und bei der Reifung mehr Geduld! https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

Gruß
Peter

[bierfaristo]

Tut nichts zur Sache,
aber in deinem Vorstellungsthread schreibst du von Nachreifen bis Donnerstag, hier von Nachgären. Welches meinst du denn und woher weiß dein Bier, dass es Donnerstag soweit ist?

[klecksi]

auch bei 78 Grad eine Rast für 10 min bringt nichts.
Man sollte auf 78 Grad aufheizen und dann sofort die Läuternruhe machen.

Ich z.b. heize nicht mehr auf 78 Grad auf, sonder mache die Läuterruhe nach der letztenn Rast.

[FluxLux]

Tut nichts zur Sache,
aber in deinem Vorstellungsthread schreibst du von Nachreifen bis Donnerstag, hier von Nachgären. Welches meinst du denn und woher weiß dein Bier, dass es Donnerstag soweit ist?

Meinte damit die Nachgärung, ist dann 10 Tage in den Flaschen bei Raumtemperatur gewesen (OG gebraut bei ca. 20 Grad)

[FluxLux]

Deckel drauf kann DMS erzeugen, das riecht aber dann eher nach Kohl oder Gemüse. Siehe hier https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/ Also Deckel runter.
Whirlpool? Du hast aber keine Whirlpoolhopfung vorgenommen?
Jetzt kann es natürlich sein, dass Du zu lange gebraucht hast, um Deine Würze unter 80 Grad zu bekommen. In der Zeit bittert der vorhandene Hopfen noch nach. Wie lange hat das gedauert?

Das hat etwas gedauert, da ich leider noch keine richtige Möglichkeit habe die Würze schnell runterzukühlen.
Im Whirpool wurde nicht gehopft, nein.
Lohnt sich evtl. der Einsatz von Hopfensäckchen, damit bis zur Runterkühlung auf 80 Grad der Hopfen dann vorher schon rausgenommen werden kann?
Kohl/Gemüse Geruch würde ich sagen ist nicht vorhanden, Glück gehabt?

[Roschdi]

Was mir noch auffällt ist: 6L HG + 6L NG ergeben keine 12L. Oder hast du mehr Nachgüsse gegeben?
Wenn es jetzt nur 9L gewesen sind und das Rezept bzw. die Hopfung aber auf 12L ausgelegt waren, dann hast du halt wesentlich mehr Bitterung. Vorallem mit der längeren Nachisomerisierungszeit. Aber wenn ich alles mit einem IBU Rechner nachrechne, komme ich gerade mal auf maximal 31 IBU was jetzt nicht sooo bitter ist bei der Stammwürze.

[Boludo]

Der Jungbiergeschmack ist nicht geeignet, um eine Vorhersage auf den Geschmack des fertigen Bieres zu machen. Es sei denn, es handelt sich um einen wirklich groben Fehler.
Jungbier schmeckt eigentlich nie wirklich so wie das fertige Bier

[BrewerTimothy]

Das hat etwas gedauert, da ich leider noch keine richtige Möglichkeit habe die Würze schnell runterzukühlen.

Wie lange ungefähr?

[stahlsau]

zu früh probiert ist auch mein Tipp. Die Bittere lagert sich noch etwas aus, und generell -wie Boludo und andere schrieben - schmeckt das Jungbier immer anders als das fertige. Geduld!

ps: die Nachisomerisierung beim Abkühlen macht natürlich was aus, aber nicht den Unterschied von "gut" zu "viel zu bitter" - meiner Meinung und Erfahrung nach.

[FluxLux]

Das hat etwas gedauert, da ich leider noch keine richtige Möglichkeit habe die Würze schnell runterzukühlen.

Wie lange ungefähr?

Puhh, weiß ich nicht mehr soo genau, ich sag mal es waren so mindestens 30-40 min

[emjay2812]

Ich erhalte bei einer Schüttung von ca. 2,5kg Malz bei einem HG von 10 Liter und einem NG von 9 im Endeffekt 11 Liter Bier.
Auch die Hopfenmengen sehen mir eher nach 10 - 11 Liter Bier aus. Wieviel hast du abgefüllt?

[FluxLux]

Ich erhalte bei einer Schüttung von ca. 2,5kg Malz bei einem HG von 10 Liter und einem NG von 9 im Endeffekt 11 Liter Bier.
Auch die Hopfenmengen sehen mir eher nach 10 - 11 Liter Bier aus. Wieviel hast du abgefüllt?

Am Ende waren es ca. 9l Bier
Ja das stimmt wohl, es ist etwas mehr Hopfen geworden als sollte. Aber ich finde die Bitterkeit ist (bis jetzt) in einem Maße, wo ich finde, dass es dennoch nicht nur an der etwas erhöhten Hopfenmenge liegt.
Ich warte mal ab bis es Donnerstag fertig nachgegärt hat und dann gehts in den Kühlschrank.

[BrewerTimothy]

Selbst mit angenommenen 40min Nachisomerisierung lägest du bei ca. 25-30 IBUs, so viel ist das nicht

[Basso]

Nur mal als Frage, weils mir auch schon mal passiert ist: wiegst du die Hopfengaben mit einer Digitalwaage? Wenn es eine Waage aus dem Küchenbereich ist, kann man die oft relativ leicht umstellen. Da dass man anstatt Gramm dann zb ml, oz, lb oder sonst eine seltsame Maßeinheit wiegt.

Wenn man das nicht merkt und dann in dem Glauben ist, man wiegt den Hopfen in Gramm ab, zeigt die Waage in Wirklichkeit was andres an und man kann leicht viel zu viel Hopfen erwischen.

[FluxLux]

Nur mal als Frage, weils mir auch schon mal passiert ist: wiegst du die Hopfengaben mit einer Digitalwaage? Wenn es eine Waage aus dem Küchenbereich ist, kann man die oft relativ leicht umstellen. Da dass man anstatt Gramm dann zb ml, oz, lb oder sonst eine seltsame Maßeinheit wiegt.

Wenn man das nicht merkt und dann in dem Glauben ist, man wiegt den Hopfen in Gramm ab, zeigt die Waage in Wirklichkeit was andres an und man kann leicht viel zu viel Hopfen erwischen.

Ich hab den Hopfen witzigerweise mit einer Briefwaage in einem kleinen Plastikzipper abgewogen
Hatte nichts anderes zur Hand, aber die ist in g und funktioniert gut

[reib]

Ich warte mal ab bis es Donnerstag fertig nachgegärt hat und dann gehts in den Kühlschrank.

Warte lieber mal bis Donnerstag in 4 Wochen bevor du wieder probierst.

[Alt-Phex]

Lohnt sich evtl. der Einsatz von Hopfensäckchen, damit bis zur Runterkühlung auf 80 Grad der Hopfen dann vorher schon rausgenommen werden kann?

Nein, das wird nichts bringen. Die Bittere kommt von Alphasäure und die ist bereits in der Würze gelöst und wird weiter isomerisieren, unabhängig davon ob du das Grünmaterial entfernst.

Gib dem Bier mal etwas mehr Zeit. Nach der Nachgärung muss das eh noch mal 2-4 Wochen in den Kühlschrank. Dabei ändert sich der Geschmack noch.

Leg dir einen Würzekühler zu, die gibt es schon für ~50 Eur. Dein Bier wird es dir danken, nicht nur wegen der Nachisomerisation. Der Kühltrub fällt erst unter 60°C aus und das wird bei dir im Gärbottich passiert sein. Selbstvertsändlich kann auch das geschmackliche Einbußen mit sich bringen.

[brötchenfluss]

Folgende Ideen hätte ich noch:

1. Evtl. liegt es am Carafa -> Röstbittere. Vielleicht das nächste mal ein anderes/entspelztes Carafa verwenden und/oder einen Kaltauszug machen und/oder das Röstmalz erst beim Läutern oben drauf geben (d.h. nicht die volle Zeit mit maischen).

2. Evtl. eine harsche / nachhängende Bitterkeit aufgrund des Wassers / pH Wert / Brausalze? Mit z.B. Auswirkung auf die Hopfenbittere-"Qualität"...

3. Evtl. in Kombination mit 2. übermäßig ausgelaugte Spelze, was auch astringent bitter werden könnte.

Von den reinen IBU Werten sieht's ja nicht unpassend aus, selbst wenn die Nachisomerisierung ewig lange gedauert hätte. Es sei denn, der Hopfen hatte mehr als 5,5 %.

Hier noch ein Link für Dich zu diesem Thema https://braumagazin.de/article/bierfehl ... e-bittere/

Grüße
Gordon

[FluxLux]

Okay hab wo die Nachgärung durch ist nochmal probiert und das Bier schmeckt wirklich klasse
Die Bitterkeit im Nachgang ist weg und ich bin super zufrieden mit dem Bier :)
War wohl tatsächlich einfach nur die Ungeduld eines Anfängers :D
Danke für alle Antworten!