Rezeptcheck: Berliner Weisse „Babylon“

[maecki-maecki]

Hi zusammen!

am langen Wochenende möchte ich mich zum allererstenmal an einer Berliner Weissen versuchen. Falls Euch zum Rezept oder zum Vorgehen was einfällt, immer raus damit!


Berliner Weisse ‚Babylon‘:
Ziel ist eine knackig saure Weisse mit stabilem Schaum
ca 18l Ausschlag, 9,5 °P, 5-7 IBU, 5-7 EBC

Schüttung: 2,5 KG Extra Pale Pilsner Malz, 1,5 KG Weizenmalz hell, 300g Sauermalz, 300g Dinkelflocken Rohfrucht vorgekocht

Maischen: 15‘@45°, 15‘@55 °, 30‘@62°, 30‘@72° (Maischeschema hat Ulrike von Schneeule mal vorgeschlagen), ggf. pH auf 5,2 einstellen mit Milchsäure

Kochen: für 10 Minuten mit Saazer in der Vorderwürze für 5 IBU

Anstellen: im NC-Keg bei 18° mit US-05 Hefe, Wy-5335 Lactos und meinen Eichen-Cubes samt den darin wohnenden Brettanomyces (Berlin I von Escarpment)

Gärung: Open End im Keller bei 17-18°, mindestens bis Januar …


Was meint Ihr?

Mäcki

[DrFludribusVonZiesel]

Meine Vorgehensweise wäre: Nicht kochen (besseres Mundgefühl durch fehlenden Eiweißbruch), nur auf 80°C erhitzen und für 15min halten, danach auf 40°C abkühlen, Lactos pitchen und einen Tag stehen lassen. Erst danach die Hefen zugeben und 6 Monate vergessen.

Dann beliebig stopfen mit Hopfen und/oder Früchten.

[maecki-maecki]

Meine Vorgehensweise wäre: Nicht kochen (besseres Mundgefühl durch fehlenden Eiweißbruch), nur auf 80°C erhitzen und für 15min halten

Ganz ohne Hopfen? Oder Maischehopfung?

danach auf 40°C abkühlen, Lactos pitchen und einen Tag stehen lassen. Erst danach die Hefen zugeben und 6 Monate vergessen.

Hatte ich mir auch schon überlegt, um die gewünschte ‚knackige Säure’ hinzubekommen…


Mäcki

[DrFludribusVonZiesel]

Ja, ohne Hopfen um die Lactobacilli nicht zu beeinträchtigen. Ich habe beim Abfüllen noch Hopfentee zugegeben, muss aber mMn nicht sein.

[maecki-maecki]

Ok, klingt sinnvoll. Dann wird das also mein erstes ‚no-boil‘ ‚no-hop‘ Bier


Mäcki

[DrFludribusVonZiesel]

Fühlt sich komisch an, ja.

Für tiefergehende Recherche kann ich dieses Buch empfehlen: https://www.vlb-berlin.org/sites/defaul ... Inhalt.pdf

Auch sehr interessante historische Aufarbeitung.

[rauchbier]

Ich geb immer 5 IBU am Ende zur Maische. Ich habe bisher immer einen Starter mit Hefe, Lacto und Brett gemacht. Dadurch erhält du aber eher ein ausgewogenes Säureprofil. Du willst deine BW ja eher knackig sauer.

[DrFludribusVonZiesel]

Der Vollständigkeit halber noch das Video von Wyeast über das Verhältnis Lactobacillus- zu Hefezahlen: https://youtube.com/watch?v=_hClp9huB1M

[jbrand]

Mit den heutigen Malzen würde ich die 62 Grad-Rast auf 63 Grad erhöhen, Stichwort Verkleisterungstemperatur.

[maecki-maecki]

Mit den heutigen Malzen würde ich die 62 Grad-Rast auf 63 Grad erhöhen, Stichwort Verkleisterungstemperatur.

OK, mache ich.

Mäcki

[maecki-maecki]

Der Vollständigkeit halber noch das Video von Wyeast über das Verhältnis Lactobacillus- zu Hefezahlen: https://youtube.com/watch?v=_hClp9huB1M

Hab ich angeschaute und auch das VLB Buch ist auf der Leseliste! Danke für beides!


Mäcki

Edit.: hmm, das VLB Buch gibts leider nicht digital und auf Regalschmöker habe ich keine Lust…

[maecki-maecki]

Ich geb immer 5 IBU am Ende zur Maische.

Die Lactos sind laut Wyeast bis 10 IBU tolerant. Und ein klein wenig Hopfenbittere fände ich glaube ich auch passend… Aber Hop-Tea nach der Gärung ist die unkompliziertere Variante…

Ich habe bisher immer einen Starter mit Hefe, Lacto und Brett gemacht. Dadurch erhält du aber eher ein ausgewogenes Säureprofil. Du willst deine BW ja eher knackig sauer.

Ja, daher würde ich eher auf Doktor Mario (Der Arzt, dem die Sauerbierbrauer vertrauen) hören und den Lactos einen Tag Vorsprung geben.


Mäcki

[rauchbier]

"Der Arzt, dem die Sauerbierbrauer vertrauen" Gut gesagt, das ist er wirklich. Wenn man sich mit BW beschäftigt, sieht man schnell, wie unterschiedlich selbst die Berliner Brauereien unterwegs waren. Meine letzte Escarpment-BW hatte 100% Pilsener Malz. Da würden viele auch annehmen, dass das keine Berliner Weiße ist...

Wollte für dich das Bild noch etwas vervollständigen und manchmal hilft es auf dem Weg zum Ziel ja auch zu wissen, wie man es nicht machen will. Mit dem getrennten Anstellen bist du definitiv gut beraten. Macht z.B. auch Lemke in Berlin so. Ich bevorzuge etwas moderate Säure, weshalb ich die Lactos etwas im Zaum halten will. Hab auch mit der Zeit festgestellt, dass ich im Geschmack etwas Hopfenbittere ganz gern hab.

[renzbräu]

300g Dinkelflocken Rohfrucht vorgekocht

Die Dinkel Rohfrucht ist mir aufgefallen. Aus Interesse: warum planst du die in der Schüttung? Vom Bauchgefühl her steht das dem extra hellen PiMa entgegen...

[hattorihanspeter]

Ganz ohne Hopfen? Oder Maischehopfung?

Bei meiner hatte ich nach ausgiebiger Recherche ca. 3L Dünnmaische, 15Min. vor Ende der Maltoserast gezogen und für 15Min mit dem Hopfen gekocht (Empfehlung bei IBU lag glaub bei <5). Danach dann alles für 15Min. auf 80° gebracht und ungekühlt in den Gäreimer umgefüllt.

Es gibt zwei Folgen Just Brew It mit Bene zu dem Thema.
Folge 1
Folge 2

[maecki-maecki]

Ganz ohne Hopfen? Oder Maischehopfung?

Bei meiner hatte ich nach ausgiebiger Recherche ca. 3L Dünnmaische, 15Min. vor Ende der Maltoserast gezogen und für 15Min mit dem Hopfen gekocht (Empfehlung bei IBU lag glaub bei <5). Danach dann alles für 15Min. auf 80° gebracht und ungekühlt in den Gäreimer umgefüllt.

Es gibt zwei Folgen Just Brew It mit Bene zu dem Thema.
Folge 1
Folge 2

Danke werde ich mir anhören! Ist Bene @nacron hier eigentlich noch aktiv?

Mäcki

[maecki-maecki]

300g Dinkelflocken Rohfrucht vorgekocht

Die Dinkel Rohfrucht ist mir aufgefallen. Aus Interesse: warum planst du die in der Schüttung? Vom Bauchgefühl her steht das dem extra hellen PiMa entgegen...

Weizenflocken hatte mein Alnatura nicht

Von der Rohfrucht erhoffe ich mir mehr Eiweiss, mehr Schaum und mehr Bier im Mund…

Mäcki

[rauchbier]

Hab grad mal bei Alnatura geschaut. Alternative wären ggf noch Gersten- oder Weizenkörner, die halt noch vorbehandelt werden müssten.

[LuedgerLeGrand]

Meine Berliner Weiße mache ich so:

25 % PiMa, 25 % Spitzmalz (simuliert schlechte Malze :D ), 50 % Weizenmalz - auf Rohfrucht würde ich in einer Berliner Weißen verzichten.

Direkt auf 64 °C eingemaischt mit einer homöpatischen Dosis Hopfen (5 g Relax 1 % Alpha oder ähnlich)
-> 40 Min @ 64 °C
-> 20 Min @ 72 °C
-> abgeläutert und paar Min bei 80 °C gehalten
-> auf 20 °C gekühlt
-> Brett, Lacto und Sacc alles zusammen gepitcht. Als Sacc finde ich Althefen ganz passend, OGA 9 z.B.

pH vor auf 4,5 absenken kann für die Schaumfestigkeit vorteilhaft sein, da dann die Lactos weniger zerstörerisch sind :D

PS: Benedikt schreibt weiter an seinem Berliner Weißen-Buch, da bin ich auch schon total gespannt :)

[maecki-maecki]

IMG_2084.jpeg (92.39 KiB) 516 mal betrachtet

Maischearbeit läuft, ich habe doch ein Dünnmaische gezogen und koche mit Saazer für 4 IBU

IMG_2086.jpeg (89.63 KiB) 516 mal betrachtet

Kölsch Hefe Starter ist angesetzt, die Lactos werden direkt gepitcht nachher.

Mäcki

[maecki-maecki]

Nach ca 36 Stunden bei 37° C haben die Lactos (buchneri) den pH auf 3,6 gesenkt, jetzt wurde ein fetter Starter Kölsch (und die Eichen-Würfel) gepitcht.

Mäcki

[maecki-maecki]

So heute mal gezwickelt: hell und trüb, Kohlensäure brauchts noch mehr, hatte das Spundventil wohl zu spät zugedreht oder die Brett sind einfach noch langsam.
Im Geruch frisch nach Apfel und sauer, im Geschmack leicht und spritzig mit passender Säure und mit einem tannin-herben Touch vermutlich von den Eichencubes.

Gefällt mit schon gut, mal schauen wie sich das die nächsten Monate entwickelt…

Mäcki