7HB7B2: Rezeptentwicklung Kentucky Common

[Stuggbrew]

Nachdem die Losfee ihre Arbeit erledigt hat, steht nun der Stil fest. Ich habe diesen Faden eröffnet, um zum einen meine Gedanken zu diesem historischen Bierstil zu teilen, die in die Rezeptentwicklung eingeflossen sind und zum anderen gerne euren Input hätte, falls jemand schon einmal diesen Stil gebraut hat.

Geschichte:
Das Kentucky Common war rund den Beginn des 20. Jahrhunderts eines der am weitest geläufigen Biere in der Gegend um Louisville und kann als einer der wenigen „echten“ amerikanischen Bierstile angesehen werden.
Das Common war ein schnell vergorenes nur sehr kurz gereiftes Ale; meist mit OG Hefe oder als „Steam Beer“ und eben sehr frisch ausgeschenkt (a la Zwickl).
Es zeichnete sich durch seine hohe drinkability aus, bei der eine leichte Malzbetonung und Restsüsse durch die Schüttung mit rund 30% Maisgriess vorherrscht. Der Alkohol lag bei rund 4,5-5,5%.
In manchen Rezepten findet man die Zugabe von Röstmalz (2%) um den Geschmack noch etwas satter zu machen und natürlich die Farbe in Richtung rotes / dunkles Ale zu bringen.

Lt BJCP:
A Kentucky common is a dry, refreshing, highly carbonated dark ale. It has a balanced to malty impression with interesting grainy, biscuity, and toasty flavors and a restrained hop and alcohol level. While called a dark beer, the color is actually in the amber-orange to light brown range, similar to Irish red ales, German altbiers, or Belgian pale ales. The high carbonation level produces a tall foam stand with white to off-white color. Clarity can be bright to somewhat hazy, since this can be served very young.

[Stuggbrew]

So, nun zum Rezept (Entwurf).

Nachdem Klassischerweise die Schüttung nach Durchsicht einiger Quellen immer wieder 6-row malt erwähnt, werde ich einen Anteil mit Diastasemalz ansetzen.
Die klassische Schüttung sieht 30% Mais grits vor, dass ich als Polenta einsetze.

Somit wäre mal der Hauptanteil:
30 % Pale Ale
30 % Diastasemalz
30 % Polenta (Maisgrieß)

Die noch fehlenden 10 % werde ich mit Caras auffüllen, um neben der roten/ dunklen Farbe auch noch ein wenig Toffee / Bisquit reinzubringen.
Daher sehe ich noch als Zusammensetzung folgende Malze an:
5 % Cara-Red
3 % Chateau Bisquit
2 % Carafa Special II

Als Hopfen werde ich entweder ein Single Hop mit Cluster machen, da er als eine altamerikanische Sorte gilt oder ggf mit Loral noch ergänzen. Beides sind sehr alte Sorten und sollten somit zum historischen Bier passen.

Als Hefe hätte ich mal die BRY-97 im Kopf, da bin ich aber noch am unschlüssigsten

[maecki-maecki]

Ich hatte mir auch schonmal Gedanken gemacht, was ich tun werde wenn ich das Kentucky ziehe und meine Gedanken waren sehr ähnlich zu Deinen:
- ich bin ebenfalls bei Diastasemalz(Wintergerste) gelandet und/oder etwas Rohfrucht Gerstenflocken.
- Für die Farbe hatte ich mir Chocolate Rye überlegt oder auch das Carafa Spezial II
- Beim Mais hätte ich ungesüsste Cornflakes von dm genommen, hatte ich schon öfters und ist bequem da direkt einzumaischen
- Als Hefe hatte ich ebenfalls die Chico im Blick


Mäcki

[Stuggbrew]

Ja perfekt. Dann war mal die Recherche und Überlegung nicht so abstrus.

Ich will bei rund 30 EBC raus kommen. Durch den Mais ist es ja doch sehr hell und kann daher 2% carafa gut vertragen glaub ich.
Bittern werde ich moderate auf 20 IBU und die STW so auf 11,7-12,0P einstellen.

Glaub das kann gut werden

[Beerkenauer]

ich habe letztes Jahr im Sommer ein Kentucky Common nachgebraut. Mich hatte ein Artikel in der CBB (No 126) neugierig gemacht.
Wie oben beschrieben, fand ich die leichte Süße, die leicht röstige Note (die Richtung Malzbier geht) verbunden mit einer hohen Süffigkeit total spannend. Das habe ich auch so hinbekommen bei dem Bier. Es ist ein sehr süffiges und angenehmes Bier geworden.
Ich habe mich beim Rezept an das CBB Rezept angelehnt. Statt der Wyeast 2112 California Lager habe ich die 34/70 verwendet und bei 15°-16° Grad vergoren. Anstatt Flaked Maize oder wie bei Dir Polenta habe ich Maisflocken genommen (im Hobbybrauerbedarf bestellt). Für den Röstgeschmack habe ich 3% Roggenröstmalz am Ende des Maischens dazu gegeben.

Stefan

[Stuggbrew]

Hi Stefan,

Vielen Dank! Das klingt gut. Bei der Polenta bin ich auch noch ein wenig unschlüssig ob wirklich Corn Grits zum Einsatz kommen oder Flocken. Grits wäre natürlich historisch korrekter, dann aber vorkochen

[Stuggbrew]

https://www.bjcp.org/download/NHC2014-k ... andout.pdf

Hier noch ein sehr interessanter Link zu einem historischen Rezept für Kentucky Common.
Kommt relativ hin.

Einen Cereal Mash werde ich der historischen Vollständigkeit halber mit einbauen