Verlauf der Gärtemperatur

[brewnsvik]

Hallo zusammen,

ich lese hier im Forum und auch in der Literatur immer wieder, dass der Gärverlauf besser von kalt nach warm als von warm nach kalt erfolgen soll. Ich meine hierbei wenige °C innerhalb des vom Hefeproduzenten angegebenen optimalen Bereichs. Mich interessiert vor allem, was eure konkreten Erfahrungen betrifft, theoretisieren kann man immer alles.

Deshalb meine Frage: Habt ihr persönlich die Erfahrung gemacht, dass der Temperaturverlauf innerhalb des optimalen Bereichs geschmackliche Auswirkungen hat?

Ich lese zwar immer wieder etwas davon, dass die Gärung ins Stocken geraten könnte, wenn man von warm nach kalt geht. Da es jedoch um Temperaturänderungen innerhalb des optimalen Bereichs geht, scheidet das als Argument aus (Fragezeichen).

PS: Jetzt im Winter verläuft meine Temperatur von warm nach kalt (OG von 19 °C bis später etwa 16 °C Biertemperatur, nicht Raumtemperatur) und ich möchte wissen, ob dringender Handlungsbedarf besteht.

[VolT Bräu]

Sagen wir mal die Hefe hat einen Idealbereich von 16-19 Grad. Dann wird es unter günstigen Umständen problemlos funktionieren.
Es ist kommt aber schon regelmäßig vor, dass die Hefe am Ende schlapp macht. Gründe können z.B. sein: Zu wenig Hefe, Hefe nicht fit genug (zu alt, schlecht gelagert), hohe Stammwürze usw.
Da man viele Faktoren nicht genau kennt und nur bedingt beeinflussen kann, ist es sicherer, sich an optimale Prozesse zu halten, wo es geht.
Bei OG und innerhalb des Optimalbereichs der Hefe hätte ich aber keine großen Bedenken.

[Stuggbrew]

Hi,

Also aus eigener Erfahrung kann ich (für trockenhefen) folgendes sagen:
1.) wenn von warm nach kalt gearbeitet wird, ist mir am Anfang schon ein zwei mal die Gärung eingeschlafen konnte dann aber wieder schnell durch wärmer stellen aufgeweckt werden. Geschmacklich wäre mir da jetzt nichts extremes aufgefallen.

2.) manche Hefen haben schon einen Unterschied in der Geschmacksaisprägung. Dies gibt der Hersteller aber meist an. Meist im unteren Bereich neutral im oberen Bereich dann estrig bzw phenolisch. Da kann man bewusst steuern.
Hier ist aber entscheidend welche Temperatur herrscht in den ersten Tagen.

[brewnsvik]

Sagen wir mal die Hefe hat einen Idealbereich von 16-19 Grad. Dann wird es unter günstigen Umständen problemlos funktionieren.
Es ist kommt aber schon regelmäßig vor, dass die Hefe am Ende schlapp macht. Gründe können z.B. sein: Zu wenig Hefe, Hefe nicht fit genug (zu alt, schlecht gelagert), hohe Stammwürze usw.
Da man viele Faktoren nicht genau kennt und nur bedingt beeinflussen kann, ist es sicherer, sich an optimale Prozesse zu halten, wo es geht.
Bei OG und innerhalb des Optimalbereichs der Hefe hätte ich aber keine großen Bedenken.

Also aus eigener Erfahrung kann ich (für trockenhefen) folgendes sagen:
1.) wenn von warm nach kalt gearbeitet wird, ist mir am Anfang schon ein zwei mal die Gärung eingeschlafen konnte dann aber wieder schnell durch wärmer stellen aufgeweckt werden. Geschmacklich wäre mir da jetzt nichts extremes aufgefallen.

2.) manche Hefen haben schon einen Unterschied in der Geschmacksaisprägung. Dies gibt der Hersteller aber meist an. Meist im unteren Bereich neutral im oberen Bereich dann estrig bzw phenolisch. Da kann man bewusst steuern.
Hier ist aber entscheidend welche Temperatur herrscht in den ersten Tagen.

Danke für eure Einschätzungen! Das klingt jetzt erstmal nicht so tragisch, ich werde es dennoch mit einem bewährten Rezept einmal anders herum versuchen und gerne berichten.

Mein Gärtank steht übrigens neben einem Heizkörper im Vorraum, den ich aber während der aktivsten Phase der Gärung (die ersten 3-5 Tage) bislang nicht angestellt habe. Aufgrund der niedrigen Raumtemperatur (kann schon mal bis 10 °C runtergehen) sinkt die Temperatur im Gärtank deshalb auch in der aktivsten Phase. Anschließend stelle ich den Heizkörper so ein, dass die Temperatur den Optimalbereich nicht verlässt.

[coyote77]

Hefezellen sind die wichtigsten Mitarbeiter in der Brauerei und können den Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Ergebnis machen.
Aus diesem Grund orientiert man sich am besten daran, was der Hefe am besten gefällt, in
dem Fall von kalt nach wärmer.
Das ist in der Theorie so und in der Praxis auch.
Wenn du für dich zu dem Schluss kommst, dein Bier schmeckt dir und es kommt zu keinen Problemen bei der Gärung - feel free.
Ich kann dir empfehlen, dich mit dem Thema Sensorik auseinanderzusetzen, das Bier mal bei Wettbewerben einzureichen, dir einen Stammtisch zu suchen, um mal von anderen, Erfahrenen ein Feedback zu kriegen.

[brewnsvik]

Ich kann dir empfehlen, dich mit dem Thema Sensorik auseinanderzusetzen, das Bier mal bei Wettbewerben einzureichen, dir einen Stammtisch zu suchen, um mal von anderen, Erfahrenen ein Feedback zu kriegen.

Da sprichst du einen guten Punkt an und das war auch einer der Gründe, endlich mal hier im Forum aktiv zu werden. Nächste Woche bin ich bei meinem ersten Stammtisch in Hamburg dabei. Mal sehen, wie viele trotz trockenen Januars dabei sind. Ich bin aber gespannt.