Frage an die Weißbier Experten - Rezept mit T-58

[Stuggbrew]

Hallo zusammen,

Ich würde gerne mal ein Weizen versuchen, mit einem leicht anderen Touch und würde daher mit der T-58 vergären.

Rezept wäre folgendes:

Schüttung:

45% Weizenmalz hell
30% Best A-Xl
20% Diastasemalz
5% Cara-wheat

Earlsches Verfahren

Hopfen:
5 g Mandarina Bavaria für 60 min (12IBU)
5g Mandarina nochmals in den Whirlpool unter 80C

Angestellt dann mit der T-58 bei 18C

Ich bin nicht so der Bananen-Fan und erhoffe mir, dass es so eher mehr pfeffrig leicht phenolisch wird.

[§11]

Eine Frage, was versprichst du dir vom Diastasemalz? Weizenmalz ist sehr enzymstark.

Welche Rasten siehst du vor, denn auch davon wird es abhängen was die Hefe machen kann.

Cheers

Jan

[Colindo]

Schneider nutzt eine phenolische Hefe und macht offene Gärung, damit die Noten nicht zu stark werden. So machen das auch die Brauereien in England, die mit phenolischen Hefen arbeiten.

Jan spielt wahrscheinlich auf eine Ferularast an, die dem Geschmacksprofil helfen würde.

[Stuggbrew]

Hallo Jan,

Das Diastase ist noch eine Resteverwertung. Sonst hätte ich es mit dem Best aufgefüllt.

Ich hätte folgendes Schema im Kopf:

50% Schüttung mit 1/2HG bei 45C einmaischen
1. Rast 15 min
2.Rast 64C 20 min
Zweite Hälfte HG und
Rest der Schüttung zugeben —> sollte wieder auf rund 40-45 C fallen
3.Rast 67C 20min
4. Rast 74C 10min
Abmaischen
Für 20min halten.

[Stuggbrew]

Schneider nutzt eine phenolische Hefe und macht offene Gärung, damit die Noten nicht zu stark werden. So machen das auch die Brauereien in England, die mit phenolischen Hefen arbeiten.

Jan spielt wahrscheinlich auf eine Ferularast an, die dem Geschmacksprofil helfen würde.

Hallo Colindo,

Danke. Also wäre die viel gelobte gestrippte Schneider auch eine Variante.

Ja eine Ferularast hätte ich vorgesehen.


Das Diastasemalz stammt mal aus der Überlegung einen Teil des Malzes wirklich durch reinen Weizen als Rohrfrucht zu ersetzen (Purpurweizen) - das hab ich aktuell aber verworfen.

[Colindo]

Ob das Maltaseverfahren hier hilft? Soweit ich weiß, produziert Hefe beim Vergären von Glukose mehr Ester, aber ob auch mehr Phenole produziert werden? Wenn du Pech hast, kriegst du am Ende doch mehr Banane ab als was anderes.

[Stuggbrew]

Ja da setze ich ein wenig eben auf die T-58:

Die SafAle T-58 Trockenhefe von Fermentis verleiht Deinem Bier milde Esternoten und ein leicht pfeffriges, würziges Geschmacksprofil

Aus der Beschreibung von fermentis

[§11]

Die Frage ist ob es unbedingt eine WB Hefe sein muss. Klar, die T58 ist keine typische WB Hefe, aber wenn du wirklich pfefferige Noten willst, dann drängt sich doch eine Saisonhefe gerade zu auf. Wenn du entsprechend deine Maltoserast kurz hältst, dann wird das Bier auch nicht saisontypisch zu trocken.

Cheers

Jan

[Stuggbrew]

Hi Jan,

Vielen Dank! Ich werd mal so ins Rennen gehen. Sind eh nur 10 Liter Ausschlag geplant. Einfach mal als Versuch.

Danke nochmals für eure Inputs!

[integrator]

Für alle Nicht-Banane Fans kann man auch gut die Wyeast #3638 benutzen.

[maecki-maecki]

Jemand schon die Fermentis W68 Trockenhefe ausprobiert? Taugt die?

Mäcki

[ggansde]

Kann man die schon kaufen? Dachte erst ab Februar.
VG, Markus

[Braufex]

Servus Markus,
schaut so aus, verfügbar laut Shop ...
https://www.braupartner.de/Fermentis-Sa ... nUQAvD_BwE

Gruß Erwin

[Stefan G.]

Ich habe mein Weizen mit der Godzdawa Bavarian Wheat 11 gemacht. Hatte einen ganz leichten bannanigen Geschmack gehabt.

50 % Weizenmalz
45 % Münchner II
5 % Cara Dunkel
Bei 67°C eingemaischt
67° C für 60 min.
72° C für 20 min.
dann gleich abgemaischt
Würze kochen 60 min.
Hopfen Tradition 16 gr. mit 6,6 % a- Säure Vorderwürze
und 9 gr. für 30 min.

[Stuggbrew]

Danke.

Die gozdawa hätte ich auch da. Werde es einmal mit der T-58 jetzt versuchen und schauen was rauskommt.

[dmtaylor]

Ich habe die T-58-Hefe in letzter Zeit mehrmals verwendet und nie einen Bananenester entdeckt, sondern nur Apfel, Birne, Pfeffer und Nelke.

[Juergen_Mueller]

Hallo, also ich bin weit davon entfernt ein Weißbier Experte zu sein, aber da du die T-58 ansprichst wollte ich mich doch mal melden.

Ich hatte vor einiger Zeit ein Kristallweizen gebraut, bewusst mit der T-58, weil sie gut sedimentiert und auch, von Fermentis empfohlen, dafür in Betracht kommt.
Anfangs hatte ich durchaus ganz zarte Bananenester im Geruch, leider verflogen sie sehr schnell. Geblieben ist eine dezente Fruchtigkeit, die ich nicht näher qualifizieren konnte. Ausgesprochene phenolische Noten konnte ich nicht erkennen, bin da aber auch kein großer Kenner.

Insgesamt empfand ich die Hefe als wenig präsent im Bier, dank 60% Weizenmalz hatte ich aber eine schöne Getreidenote, die auch blieb.
Karbonisiert hatte ich bewusst mit Zucker um keine weitere Trübung ins finale Bier zu bekommen.

Schließlich blieb bei mir der Entschluss, der T-58 noch weitere Chancen zu geben.

[Stuggbrew]

Hallo Jürgen,

Vielen Dank! Deine Beschreibung kommt dem was ich haben möchte doch einigermaßen nahe. Mal sehen wie es wird. Es steht aktuell zum kühlen und die Hefe geht jetzt gleich rein.

[Stuggbrew]

Also es blubbert brav, und riechen tut es einmal schon sehr aromatisch. Freu mich schon wenn ich dann nächste Woche abfüllen kann.

[Stefan_B]

Hallo.
Könntest du nochmal kurz ein Fazit ziehen, wie du mit der T-58 letztlich zufrieden warst? Ich denke über eine Variante des 'its a girl'-Rezeptes bei MMuM nach unter Zugabe von TK-Himbeeren in die Hauptgärung. Da will ich die T-58 nutzen.

[Stuggbrew]

Hallo.
Könntest du nochmal kurz ein Fazit ziehen, wie du mit der T-58 letztlich zufrieden warst? Ich denke über eine Variante des 'its a girl'-Rezeptes bei MMuM nach unter Zugabe von TK-Himbeeren in die Hauptgärung. Da will ich die T-58 nutzen.

Hallo Stefan,

Ich habe noch nicht gekostet da musst du mir noch eine Woche geben (mache Dry January ). Nächste Woche ist
Es dann 3 Wochen in der Flasche also noch ein wenig jung, wobei das beim Weizen keinen Beinbruch darstellen sollte. Ich berichte dann!
Geruchsmässig war es auf alle Fälle beim abfüllen interessant. Leichte Nelke, wenig bis keine Banane.

[gulp]

Hallo.
Könntest du nochmal kurz ein Fazit ziehen, wie du mit der T-58 letztlich zufrieden warst? Ich denke über eine Variante des 'its a girl'-Rezeptes bei MMuM nach unter Zugabe von TK-Himbeeren in die Hauptgärung. Da will ich die T-58 nutzen.

Hallo Stefan,

Ich habe noch nicht gekostet da musst du mir noch eine Woche geben (mache Dry January ). Nächste Woche ist
Es dann 3 Wochen in der Flasche also noch ein wenig jung, wobei das beim Weizen keinen Beinbruch darstellen sollte. Ich berichte dann!
Geruchsmässig war es auf alle Fälle beim abfüllen interessant. Leichte Nelke, wenig bis keine Banane.

Bei einem Weißbier nicht, du hast was belgisches gebraut. Das ist dann schon noch gut.

Gruß
Peter

[Stuggbrew]

Also ich bin sehr zufrieden. Super schöner feinporiger schneeweißer Schaum. Kastanienfarben mit schönen Reflexen.

In der Nase kommen die Caramalze schön durch und die ganz leichte Nelke.
Im Antrunk sehr erfrischend und nicht schwer oder bananig. Genau so wie ich es wollte. Die rezenz könnte noch einen klein wenig höher sein - da werde ich beim nächsten mal etwas höher karbonisieren.
Im Abgang sogar schön trocken - auf der Zunge bleibt ein schöner leicht weiziger Geschmack.

Einzig der Mandarina kommt nicht wirklich durch. Da werde ich beim nächsten mal eine deutliche größere Gabe machen.

[Colindo]

Klingt echt gut. Freut mich, dass es schmeckt!

[Stuggbrew]

Hallo.
Könntest du nochmal kurz ein Fazit ziehen, wie du mit der T-58 letztlich zufrieden warst? Ich denke über eine Variante des 'its a girl'-Rezeptes bei MMuM nach unter Zugabe von TK-Himbeeren in die Hauptgärung. Da will ich die T-58 nutzen.

Noch zu deiner Frage. Die T-58 hat hier einen guten Job gemacht. Ich habe bewusst ja keine klassische WB Hefe eingesetzt. Das Bier ist deutlich cleaner im Profil als mit den klassischen Weißbierhefen. Die Banane existiert quasi kaum.
Von der HG kam die T-58 relativ schnell an. Ich habe bei 16-17C angestellt und binnen 5 Tagen war sie eigentlich durch. Ich habe sie dann noch 2 Tage bei knapp 20C stehen lassen damit sie aufräumen kann.
Sie ist sehr lange in Schwebe also keine starke sedimentation (war mir ja bei einem WB egal). Bei anderen Bieren würde ich wohl einen cold Crush empfehlen.
War sicher nicht das letzte mal das ich sie verwende

[Stefan_B]

Hallo.
Könntest du nochmal kurz ein Fazit ziehen, wie du mit der T-58 letztlich zufrieden warst? Ich denke über eine Variante des 'its a girl'-Rezeptes bei MMuM nach unter Zugabe von TK-Himbeeren in die Hauptgärung. Da will ich die T-58 nutzen.

Noch zu deiner Frage. Die T-58 hat hier einen guten Job gemacht. Ich habe bewusst ja keine klassische WB Hefe eingesetzt. Das Bier ist deutlich cleaner im Profil als mit den klassischen Weißbierhefen. Die Banane existiert quasi kaum.
Von der HG kam die T-58 relativ schnell an. Ich habe bei 16-17C angestellt und binnen 5 Tagen war sie eigentlich durch. Ich habe sie dann noch 2 Tage bei knapp 20C stehen lassen damit sie aufräumen kann.
Sie ist sehr lange in Schwebe also keine starke sedimentation (war mir ja bei einem WB egal). Bei anderen Bieren würde ich wohl einen cold Crush empfehlen.
War sicher nicht das letzte mal das ich sie verwende

Danke vielmals für die ausführlichen Infos. Das ermutigt mich meine Ideen für ein Himbeerweizen mit der T-58 weiter zu entwickeln! Über eine Gärtemperatur bei zunächst 16/17 Grad hab ich auch nachgedacht, passt!
Viel Spaß mit deinem Sud, hört sich gut an, Foto sieht auch gut aus.

Stefan

[DerDallmann]

Danke vielmals für die ausführlichen Infos. Das ermutigt mich meine Ideen für ein Himbeerweizen mit der T-58 weiter zu entwickeln! Über eine Gärtemperatur bei zunächst 16/17 Grad hab ich auch nachgedacht, passt!
Viel Spaß mit deinem Sud, hört sich gut an, Foto sieht auch gut aus.

Stefan

Du musst dir hat drüber im Klaren sein, dass du mit der Hefe ein "Wheat-Ale" produziert, mit einem dt. Weißbier hat das nichts zu tun.
Die T-58 kommt lt. suregorks yeast tree eher aus der englischen Ecke.
Wenn du das aber weißt und genau sowas amchen willst, dann los!

Quelle:
https://beer.suregork.com/

[Colindo]

Hi Johst, wirklich englisch ist die Hefe aber von der Abstammung her auch nicht. Sie befindet sich im "Mixed Origin" Abschnitt, wo zwar auch britische Trockenhefen zu finden sind, aber eben auch mit WLP036 die Hefe vom Uerigen. Also ich würde die eher als Universalhefe denn als englische bezeichnen...
http://beer.suregork.com/wp-content/upl ... t_2019.pdf

[DerDallmann]

Ja, da hast du Recht. Deswegen schrieb ich ja "eher aus der englischen Ecke".
Ich wollte damit nur ausdrücken, dass es mit einem dt. Weißbier gar nichts zu tun haben wird.

[Boludo]

Ja, da hast du Recht. Deswegen schrieb ich ja "eher aus der englischen Ecke".
Ich wollte damit nur ausdrücken, dass es mit einem dt. Weißbier gar nichts zu tun haben wird.

Zumindest bei dunklem Weißbier hab ich mit der T 58 schon sehr schöne Ergebnisse gesehen.
Die ist halt super phenolisch und pfeffrig. Erinnert ein bisschen an die 3638.
Ist halt nichts für Bananenfans, aber für die Nelkenfraktion durchaus ein Versuch wert.

[DerDallmann]

Zumindest bei dunklem Weißbier hab ich mit der T 58 schon sehr schöne Ergebnisse gesehen.
Die ist halt super phenolisch und pfeffrig. Erinnert ein bisschen an die 3638.
Ist halt nichts für Bananenfans, aber für die Nelkenfraktion durchaus ein Versuch wert.

Tatsächlich? Interessant.
Ich hab die mal benutzt, ist schon etwas her, das hatte mit Weißbier nichts zu tun.

[Stefan_B]

Ich schließe mich euren Überlegungen an:
keine Banane, - aber einen Versuch Wert!

[Stuggbrew]

Ja, da hast du Recht. Deswegen schrieb ich ja "eher aus der englischen Ecke".
Ich wollte damit nur ausdrücken, dass es mit einem dt. Weißbier gar nichts zu tun haben wird.

Zumindest bei dunklem Weißbier hab ich mit der T 58 schon sehr schöne Ergebnisse gesehen.
Die ist halt super phenolisch und pfeffrig. Erinnert ein bisschen an die 3638.
Ist halt nichts für Bananenfans, aber für die Nelkenfraktion durchaus ein Versuch wert.

Genau das kann ich bestätigen. Wobei pfeffrig eher bei mir nur sehr dezent zum Vorschein kommt.

[gulp]

Ich habe die als belgisch notiert:

substitutions:

Safbrew T-58 WLP565 Belgian Saison / 3724 Belgian Saison Brasserie Dupont (Saison Dupont)

von hier: https://brewcamp.com/blog/yeast-substitutions/

Anscheinend gibts die Seite aber nicht mehr.

Gruß
Peter

[Colindo]

Ich würde sie auch als belgisch einschätzen. Das Problem mit dem Genetik-Stammbaum ist, dass da noch einiges Gerate bzw. Missverständnisse drin vorkommen können.

Die Hinweise zum Geschmack, die ich so kenne, legen aber keine direkte Äquivalenz mit den Saison-Flüssighefen nahe.

[Boludo]

Ja, definitiv belgisch!.
Banane und Phenole findet man ja auch sowohl in belgischen Bieren als auch in Weißbieren.