[Rezeptcheck] Scottish Heavy

[Majo_Craft]

Guten Abend!

Nachdem ich in meinem letzten Thread zum Thema "Scottish Heavy" so viel Tipps bekommen habe und ich mir dank dem User Rakader ein Rezept ausgeguckt habe, wollte ich es mal zum durchchecken hier posten.
Da das Rezept ursprünglich auf Englisch ist und die Beschreibung etwas spärlich ist (zumindest für mich ), habe ich das Rezept mal so aufgeschrieben, wie ich es verstanden habe. Zum Thema Stammwürze und Alkoholgehalt konnte ich nix schreiben.


Menge: 19 Liter
Bittere: 13 IBU
Farbe: 13 EBC
Stammwürze: ???
Alkoholgehalt: ???

Zutaten:
• Golden Promise Pale Ale Malz: 2,7 kg
• Gerstenflocken: 0,170 kg
• Karamell Münch 2 Malz: 0,085 kg
• Chocolate Pale Malt: 0,043 g
• Roasted Barley: 0,043 g
• Fuggles Hopfen: 26,6 g
• Wyeast 1728 – Scottish Ale


Vorgehensweise:
Das Wasser auf 75°C erhitzen und Maris otter und die Gerstenflocken für 60 Minuten bei 70°C maischen. Anschließend die dunklen Malze für 15 Minuten bei 76°C mit kochen.

Dann wird geläutert.
(Aber wieviel Nachgusswasser brauche ich? Denn das Ergebnis sollen ja 19 Liter ergeben. Nach dem Läutern sollen es dann 24,5 Liter sein. Wenn ich das also richtig verstehe, wird 5,5 Liter Nachguss benötigt?)

Die Würze dann 90 Minuten lang kochen. Der Hopfen wird nach einer Stunde komplett hinzugefügt und weiter gekocht. Zwischenzeitlich die Stammwürze messen.

Zum Schluss die Würze auf 15°C herunterkühlen und die Flüssighefe hinzugeben.

Dann wird solange vergärt, bis sich der Brix-Wert nicht mehr ändert.

Abfüllen in Flaschen, mit Zucker karbonisieren nach und bei Zimmertemperatur nachgären lassen für 10 Tage.

Danach das Bier für 2-4 Wochen reifen lassen.


Da im Rezept nur 2 Temperaturen beim Maischen angegeben werden, vermute ich, das es sich dabei um eine Kombirast handelt?
Das Thema mit dem Wasseraufbereiten habe ignoriert, da ich denke, das man es am Ende nicht schmecken wird.
Ist das alles so korrekt oder gibt es Mängel bzw. Verbesserrungsvorschläge? Habe ich an alles gedacht?




Hier mal das Originalrezept: (Copy & Paste)
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.035 FG = 1.012
IBU = 13 SRM = 13 ABV = 3%

Ingredients
6.5 lbs. (2.7 kg) Golden Promise pale ale malt
6 oz. (170 g) flaked barley
3 oz. (85 g) Caramunich® II malt
1.5 oz. (43 g) pale chocolate malt
1.5 oz. (43 g) roasted barley
3 AAU Fuggle hops (60 min) (0.5 oz./14 g at 5.9% alpha acids)
White Labs WLP028 (Edinburgh
Scottish Ale), Wyeast 1728 (Scottish Ale), or SafAle US-05 yeast
3⁄4 cup corn sugar (if priming)

Step by Step
This recipe uses reverse osmosis (RO) water. Adjust all brewing water to a pH of 5.5 using phosphoric acid. Add 1 tsp. calcium chloride to the mash.

Mash the Golden Promise and flaked barley at 158 °F (70 °C) for 60 minutes. Start recirculating wort. Add the darker malt and raise the temperature to 168 °F (76 °C) for
15 minutes.

Sparge slowly and collect 6.5 gallons (24.5 L) of wort. Boil the wort for 90 minutes, adding hops at the times indicated in the recipe. Chill the wort to 59 °F (15 °C), pitch the yeast, and ferment until complete. Rack the beer, prime and bottle condition, or keg and force carbonate.

[coyote77]

Stammwürze = OG (original Gravity)
Restextrakt = FG (final Gravity)

Umrechnung siehe http://fabier.de/biercalcs.html (Umrechnung von °P, brix und specific gravity)
Den Alkoholgehalt kannst du mir den beiden Werten dort auch berechnen.

Edith: der Nachgusswasser ist Anlagen-abhängig. Im Prinzip läuterst du so lange, bis du den gewünschten brix-Wert vor dem Kochen erreicht hast. Dazu musst du deine Verdampfungsrate kennen.

Wenn du das alles nicht weißt würde ich einfach auf Zielwert läutern (also Menge und Stammwürze), und nach dem Kochen dann verdünnen.

[Stuggbrew]

Hi,

Nein, ist keine Kombirast. Eine Kombirast hat nur eine Temperatur (meist um 67-69C da in diesem Bereich sowohl Alpha als auch Beta amylasen am werkeln sind).

Das Maischeschema mit den beiden Rasten ist klassisch über aufheizen oder Infusion zu erreichen.
Ich persönlich finde die beiden Rasttemp. relativ hoch, aber das ist Geschmacksache.

Ja, die Hopfengabe ist eine reine Bitterhopfengabe bei 60min.
Du kannst rund 10% Verdampfungsrate pro h kochen rechnen.

Bei MMuM findest du genügend Rechner da kannst du die SG umrechnen auf Plato. Das Bier dürfte eine Stammwürze von rund 10 P haben. Alkoholgehalt liegt bei nur 3% lt originalrezept.

[Colindo]

Hi, den Thread hier hatte ich gestern übersehen, als ich den alten kommentiert habe. Sehr viel authentischer ist das Rezept nicht, aber das sage ich hier nur der Vollständigkeit halber, siehe Post von gestern.

Die Rast bei 70°C ist eine Kombirast, die die beiden Amylase-Enzyme gleichzeitig anspricht. Die Temperatur ist dabei am oberen Maximum und bewirkt ein sehr volles, süßes Bier. Kannst du mal ausprobieren und schauen, wie es wird, ist ganz spannend im Vergleich zu deinen bisherigen Bieren. Die Rast bei 76°C ist Unsinn, da man zum Abmaischen keine Rast braucht. Einfach 70°C bis jodnormal und dann Läutern reicht völlig.

Wenn du mitteilst, wo du die Malze kaufen willst, kann man noch optimieren. Golden Promise als schottische Sorte ist hier authentischer und wenn du kannst, würde ich auch versuchen, ein britisches Crystal zu bekommen, z.B. bei braumischung.de das von Warminster. Die Karamellmalze machen den größten Unterschied zwischen deutschen und britischen Mälzern. Das Basismalz hat da viel weniger Einfluss.

Die Hefe würde ich bei 15°C anstellen, auf 18°C kommen lassen und dort halten, wenn du eine Gärführung hast. Ansonsten ist das arg kalt für ein Ale. Soll ja kein schottisches Lager werden...

Beim Wasser musst du nur schauen, dass du im Maische-pH-Bereich wirst, indem die Enzyme arbeiten können. Wenn du schonmal Bier ohne Anpassung gebraut hast, ist die Chance hoch, dass das passt. Wasseranpassung ist ein eigenes, komplexes Thema, dass man, wenn keine Grenzfälle vorliegen, gut auf später verschieben kann.

[Colindo]

Wer sich noch etwas für den Stil interessiert, kann mal in diesen Blogpost schnuppern, wo die meisten aus Amerika kommenden Missverständnisse aufgegriffen werden: https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... horst.html

Ein authentisches Rezept für ein 70-Shilling-Bier ist übrigens mein Klonrezept vom Belhaven Best, das in den 90ern noch "70/-" hieß: https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept

[Majo_Craft]

Hi, den Thread hier hatte ich gestern übersehen, als ich den alten kommentiert habe. Sehr viel authentischer ist das Rezept nicht, aber das sage ich hier nur der Vollständigkeit halber, siehe Post von gestern.

Die Rast bei 70°C ist eine Kombirast, die die beiden Amylase-Enzyme gleichzeitig anspricht. Die Temperatur ist dabei am oberen Maximum und bewirkt ein sehr volles, süßes Bier. Kannst du mal ausprobieren und schauen, wie es wird, ist ganz spannend im Vergleich zu deinen bisherigen Bieren. Die Rast bei 76°C ist Unsinn, da man zum Abmaischen keine Rast braucht. Einfach 70°C bis jodnormal und dann Läutern reicht völlig.

Wenn du mitteilst, wo du die Malze kaufen willst, kann man noch optimieren. Golden Promise als schottische Sorte ist hier authentischer und wenn du kannst, würde ich auch versuchen, ein britisches Crystal zu bekommen, z.B. bei braumischung.de das von Warminster. Die Karamellmalze machen den größten Unterschied zwischen deutschen und britischen Mälzern. Das Basismalz hat da viel weniger Einfluss.

Die Hefe würde ich bei 15°C anstellen, auf 18°C kommen lassen und dort halten, wenn du eine Gärführung hast. Ansonsten ist das arg kalt für ein Ale. Soll ja kein schottisches Lager werden...

Beim Wasser musst du nur schauen, dass du im Maische-pH-Bereich wirst, indem die Enzyme arbeiten können. Wenn du schonmal Bier ohne Anpassung gebraut hast, ist die Chance hoch, dass das passt. Wasseranpassung ist ein eigenes, komplexes Thema, dass man, wenn keine Grenzfälle vorliegen, gut auf später verschieben kann.

Die Malze wollte ich alle bei Braumischung.de bestellen.
Welches Malz soll denn das Crystal ersetzen?

[Stuggbrew]

Die Malze wollte ich alle bei Braumischung.de bestellen.
Welches Malz soll denn das Crystal ersetzen?

https://mashcamp.shop/wp-content/upload ... itutes.pdf

Malz Ersatz Tabelle

[Colindo]

Die Malze wollte ich alle bei Braumischung.de bestellen.
Welches Malz soll denn das Crystal ersetzen?

Das ist doch super. Das Crystal ist die Nummer #47 und heißt einfach "Crystal Malt".

[renzbräu]

Die Hefe würde ich bei 15°C anstellen, auf 18°C kommen lassen und dort halten, wenn du eine Gärführung hast. Ansonsten ist das arg kalt für ein Ale. Soll ja kein schottisches Lager werden...

in dem Heftchen "The Scottish Ale Brewing System" (*) sind zwei Artikel enthalten, die niedrigere Gärtemperaturen als englische Ales favorisieren.

In the Scottish system of brewing, it ranges from 50° to 55°, according to the season of the year, or, more particularly, according to the existing state of the atmosphere. In the English system of quick fermentation, the range of heat is from 60° to 65°; (...)

The mean heat for commencing fermentation I have formerly state as 52½° in the Scottish, and 62½° in the English, system; and it cannot be too earnestly urged, that in both, the chemical principle is the same, although the action differs in manner and time (...)

By the English method, a temperature of 60° to 65° is chosen. The English brewers are extremely cautious with their heats of fermentation; and the intelligent have generally adopted the mean of these heats, 62½°, or for practice 62°, as the best that can be adopted during all seasons of the year. By the Scottish method, as formerly mentioned, the heats are from 50° to 55°; and 52½° is the mean, or 52° in practice, 10° being the difference of a quick and slow fermentation.

Also schottisch sind 10-13°C und englisch 15,5-18°C angegeben. Schottische Hefen vertragen auch tiefere Temperaturen.

(*) ISBN 978-1-4465-3411-3
"This book contains classic material dating back to the 1900s..."

[Colindo]

in dem Heftchen "The Scottish Ale Brewing System" (*) sind zwei Artikel enthalten, die niedrigere Gärtemperaturen als englische Ales favorisieren.

Danke für den Hinweis, ich werde mir das Heftchen mal ansehen. Ich gehe aber davon aus, dass jemand, der um 1900 über das Brauen schrieb unter Umständen nicht wusste, was tatsächlich in den Brauereien ablief. Im Gegenzug dazu gibt es diesen Blogeintrag von Ron Pattinson, der seine Daten direkt aus den Brewlogs hat: https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... lager.html

Übrigens halte ich 18°C schon für sehr kühl für eine Ale-Hefe. Ganz genau so zu vergären wie bei den Engländern war also gar nicht mein Vorschlag.

[renzbräu]

Ist eine Zeit her, dass ich das gelesen habe, hatte aber die niedrigeren Temperaturen im Kopf. Wollte es ab dieser Stelle einspielen, weil ja gerade solche historische Literatur auch der Einordnung bedarf

[Colindo]

Es ist wohl abgeschrieben von einem Buch von 1859, das hier zitiert wird. Aber auch damals passte die Beschreibung schon nicht mehr zu dem, was die Brauer tatsächlich taten: https://barclayperkins.blogspot.com/201 ... 1850s.html

Davon abgesehen ist es wohl eher ungewöhnlich, ein heutiges Heavy nach der Gärführung von vor knapp 200 Jahren zu brauen. Ist ja schon schwer genug, wenn man es mit heutigen Verfahren versucht.

[renzbräu]

Gut, dann ist das Büchlein wirklich ein Fall für die historische Abteilung.