Rezept nicht verstanden.

[ichmagschitzel]

Hallo Zusammen,

Bis jetzt habe ich nur die Rezepte aus dem Buch "Craft Bier einfach selber brauen" von Ferdinand Laudage gebraut.
Meine Ausrüstung ist einfach: ein 27l Einkochautomat, ein Plastikeimer und der ganze Kleinkram welcher dazu gehört.

Nun möchte ich mich an das Rezept "Citra Pale Ale Singlehop" wagen - https://www.maischemalzundmehr.de/index ... ept&id=279. Von der Menge wollte ich zwei Kisten Bier herstellen (Rechner ist auf 20L eingestellt).

Ich habe das Wiki durchstöbert, den FAQ bei "Maische Malz und mehr" durchgelesen und auch einen Post hier im Forum bezüglich des Rezepts gefunden - viewtopic.php?t=19276

Dazu habe ich gleich mehrere Fragen, ich hoffe es ist in Ordnung alle hier zu sammeln und nicht mehrere Posts aufzumachen.

1.) Rasten. Ich kenne bis jetzt die Kombirast aus dem Buch, ich habe auch im Wiki wiki/doku.php/anleitung_zum_bierbrauen nachgeschaut, aber da steht es auch nicht drin.

Ist es so richtig?

- 16L Wasser (Hauptguss) in den Einkochautomaten, aufheizen auf 74°C
- Malz beim rühren dazugeben (einmeischen)
- 60 Minuten auf 67°C halten
- Jodprobe
- auf 78°C erhitzen und 10 Minuten halten.
- abmeischen

Wäre das das Vorgehen für die zwei Rasten? Wäre ja ähnlich wie im Buch, nur dieses "Rast" zwei Mal im Rezept verwirrt mich.
Wenn ich es richtig von der Temperatur verstehe, handelt es sich hier auch um eine Kombirast (67°C) richtig?

Info aus dem Originalrezept:

Einmaischen:
66 °C
1.Rast:
67 °C für 60 min
2.Rast:
78 °C für 10 min
Abmaischen:
78 °C

2.) Hopfenzugabe

Das Rezept zeigt mehrere Hopfengaben, aber die Zeiten sind für das Kochen angegeben.

Würzekochzeit: 90 min

70 min
20 min
10 min
5 min
0 min

Heist das ich gebe keinen Hopfen vor dem Läutern sondern erst 20 Minuten (90-70=20) nach dem Einkochen?
Aus dem FAQ - https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tmitte=faq habe ich entnommen die Zeiten bedeuten wie lange der Hopfen kochen soll, 0 min = Kochende.

3.) Wassermenge

Im Rezept haben wir 32L Wasser, jeweils 16L Hauptguss und 16L Nachguss.

Alle Rezepte im Buch haben ziemlich genau 30L. Ich bin kein Apotheker aber 2L Unterschied kommt mir schon signifikant vor.
Sind die 2L die Menge, um eventuell später den Verdunstungsverlust vom Kochen aufzufüllen?

Vielen Dank für die Aufmerksamkeit und ein Schönes Wochenende.

[Malzwurm]

Hi

Ich würde den Hauptguss nicht auf 74 Grad aufheizen vor dem einmaischen. Vielleicht eher so 70 Grad. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass etwas zu heizen einfacher ist und schneller geht, als zuviel Wärme wieder aus der Maische zu bekommen.

Dann 60 min bei 67 Grad halten kurz vor Ende die Jodprobe und bei Jodnormal direkt abmaischen. Die 78 Grad kannst Du Dir sparen.

Nach 20 min Kochen die 1. Hopfengabe. In den Rezepten ist angegeben, wie lange der Hopfen mitkochen soll.

Mit dem Wasser ist so ne Sache, das musst Du selbst herausfinden. Das ist bei jedem etwas anders. Ich würde am Anfang mit etwas weniger Wasser starten. Verdünnen ist am Ende leichter als verdicken.

Bitte Bedenke, dass die angegebenen Aussachlagmenge die heiße Würze direkt nach dem Kochen ist. Durch das kühlen auf 20 Grad und das filtern des Hopfen, wirst Du vermutlich auf ca. 18L Anstellwürze haben. Durch die Gärung/Hefe verliert man auch nochmal so ca. 1 Liter. Wenn ich 20l Bier anpeile nehme ich meist so 23l Ausschlag.

[Stuggbrew]

Ja, wie Malzwurm schon schreibt. Maische bei 70C ein und wenn du dann nicht auf 67C landest kannst du immer noch mit heißem Wasser oder aufheizen leicht gegensteuern.

Die 78C Rast lass weg. Du kannst eine Rast bei 73-74C für 10 min machen und danach wenn jodnormal abmaischen.


Bzgl Hopfengaben ist ja bereits auch erwähnt. Die Rezepte geben immer die Restkochdauer an bei der der Hopfen zugegeben wird. Daher 0Min = Kochende

[Räuber Hopfenstopf]

Herzlich willkommen! Jetzt geht es richtig los. Bei deinem Rezept wird der Hopfen in mehreren Gaben dosiert. Je eher er beim Kochen zugegeben wird, desto mehr Bittere bringt er. Je später, desto mehr Aroma.
Wichtig könnte sein, das zu kontrollieren und ggf. anzupassen. Der genaue Gehalt an Alphasäure, die Menge der Würze und die Stammwürze haben Einfluss auf die Bittere. Je genauer man das vorher weiß, desto besser passt es hinterher.
Ich messe die Stammwürze (falscher Begriff an dieser Stelle) vor dem Kochen und kann dann ungefähr ausrechnen, was bei der Zielstammwürze rauskommt. Auf MMuM gibt es ein Berechnungstool für die Hopfengaben. Da kann man die Angaben im Rezept etwas korrigieren. Ist nicht weiter schwierig.

[Juergen_Mueller]

(...)
Wäre das das Vorgehen für die zwei Rasten? Wäre ja ähnlich wie im Buch, nur dieses "Rast" zwei Mal im Rezept verwirrt mich.
Wenn ich es richtig von der Temperatur verstehe, handelt es sich hier auch um eine Kombirast (67°C).
(...)

Zu den Begrifflichkeiten:

"Rasten" gibt es beim Brauen so einige. "Kombirast" bedeutet, das 2 Rasten zu einer kombiniert werden, hier die Maltoserast und die Verzuckerungsrast. Erstere liegt im Optimum bei 62°C., die zweite bei 72°C. Die Mitte daraus wäre eben dann etwa 67°C.

[Beerkenauer]

Ich habe mit dieser Brauanleitung damals angefangen.
Die erklärt eigentlich das Meiste und man kommt damit gut durch den Brauprozess:

https://brauanleitung.com/brauanleitung/

Aber eigentlich steht das doch auch alles in dem Buch das Du erwähnt hattest oder etwa nicht ?

Viel Erfolg

Stefan

[Malzwurm]

Ich würde Dir das Buch: Bier brauen von Jan Brücklmeier ans Herz legen. Das Buch, welches Du verwendest ist doch sehr rudimentär.

[ichmagschitzel]

Vielen Dank für die vielen Antworten. Ihr habt mir sehr geholfen.
Hätte nicht gedacht, dass heute noch überhaupt eine Antwort kommt.
Klasse das Forum!

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass etwas zu heizen einfacher ist und schneller geht, als zuviel Wärme wieder aus der Maische zu bekommen.

Klingt sinnvoll

Wenn ich 20l Bier anpeile nehme ich meist so 23l Ausschlag.

Werde ich auch so machen. War bis jetzt immer das "Problem" das eine / zwei Flaschen von den zwei Kisten so viel Luft drin hatten.

Herzlich willkommen! ... Je eher er beim Kochen zugegeben wird, desto mehr Bittere bringt er. Je später, desto mehr Aroma.

Vielen Dank. Das Thema werde ich weiterverfolgen. Ein IPA ist mir ziemlich missglückt. Es war so bitter, das man es kaum trinken konnte.

Zu den Begrifflichkeiten:

"Rasten" gibt es beim Brauen so einige.

Genau, ich dachte auch das ist hier eine Kombirast, und habe mich gewundert warum dann noch eine zweite kommt.

... Aber eigentlich steht das doch auch alles in dem Buch das Du erwähnt hattest oder etwa nicht ?

Eigentlich ja, nur dort wird der Hopfen an anderen "Arbeitsschritten" dazugegeben und die Rasten sind anders aufgezeichnet.

Ich würde Dir das Buch: Bier brauen von Jan Brücklmeier ans Herz legen. Das Buch, welches Du verwendest ist doch sehr rudimentär.

Das war mit Absicht. Habe vorher recherchiert und wollte mit einfachen Equipment und einfachen Rezepten ausprobieren ob mir das überhaupt Spaß macht.
Jetzt wird es interessanter und es kommen auch noch Fragen auf nicht nur wie und was machen, aber auch warum.

Buch ist bestellt.




Auf jedem Fall kann ich jetzt schon sagen ist ein Tolles Hobby und ich werde mich definitiv mehr mit Pale Ale beschäftigen.

Was mir bei dem Rumexperimentieren aufgefallen ist, manche Biere waren "dickflüssiger", und manche wässrig (ich meine die Konsistenz, nicht den Geschmack) - in die Richtung entsteht auch noch ein Jugend Forscht Projekt meinerseits.

Besten Dank nochmal.

[Ras Tafaric]

Was du da beschreibst ist das "Mundgefühl".
Je nach Schüttung, Stammwürze und Vergärgrad kann das weit variieren.
Vergleich mal ein schlankes norddeutsches Pils, mit einem sächsischen Schwarzbier, zu einem böhmischen Lager zu einem NEIPA, zu einem Triple oder Doppelbock.
Mundgefühl und Schaumkonsistenz sind komplett unterschiedlich. Es gibt Mittel (z.b. Haferflocken, Maisflakes, Weizenrohfrucht und was nicht) um das zielgenau hinzubekommen was man sich überlegt.
Der Brücklmeier beschreibt das gut. ( Jan, dein Buch als das Grundlagenwerk wie beim Maschinenbau den Dubbel zu sehen ist auch geil, passt aber.)

[Räuber Hopfenstopf]

Das mit den Hopfengaben würde ich mir mal angucken. Wenn du verstehst, was Du da eigentlich macht, hilft das ungemein. Fünf Fragen sind wichtig:
1) Wie schnell kannst Du auf ungefähr 75 Grad kühlen (in Minuten). Ruhig mal nachmessen.
2) Welchen Alphasäuregehalt hat der/die Hopfen
3) Stammwürze und Menge, möglichst genau, inkl. Trub
4) Wie bitter soll es werden
5) Verhältnis von Bittere zu Aroma

Damit kann man das relativ gut steuern. Für den letzten Punkt braucht man etwas Erfahrung. Als grobe Faustregel sind 5-10 g/l schon ordentlich hopfig, 3-5 ein spürbar hopfiges Bier.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... iburechner

Die Kochzeit ist irgendwann nicht mehr so wichtig. Nach ungefähr einer Stunde wird es nicht mehr wesentlich bitterer. Bei den Hopfengaben mit kurzer Kochzeit (zum Schluss) kommt es aber auf Minuten an.

[toggs]

Es war so bitter, das man es kaum trinken konnte.

Das ist mir bei meinen ersten hopfenlastigen Bieren auch passiert. Hatte da noch keine aktive Kühlung und die Nachisomerisierungszeit für die Aromahopfen komplett ignoriert / nicht auf dem Schirm gehabt. Falls du keinen Würzekühler hast, musst du also nach dem Kochen schon eine gute Zeit warten bis du mindestens auf unter 80° bist für die "Whirlpoolhopfung"

[ichmagschitzel]

... Wie schnell kannst Du auf ungefähr 75 Grad kühlen (in Minuten). Ruhig mal nachmessen.
... Bei den Hopfengaben mit kurzer Kochzeit (zum Schluss) kommt es aber auf Minuten an.

... Hatte da noch keine aktive Kühlung und die Nachisomerisierungszeit für die Aromahopfen komplett ignoriert / nicht auf dem Schirm gehabt.

Klingt als hätte ich schon mal eine Fehlerquelle bei mir entdeckt.

Ich baue mir eine aktive Kühlungsmöglickeit um möglichst schnell die Temperatur der Würze runterzubekommen.

Wie wäre jetzt das vorgehen mit der Kühlung und der Hopfengabe bei dem erwähnen Rezept?

Da steht ja am Ende 5min und 0min Kochzeit.

Sprich, sollen die restlichen Hopfengaben jeweils nach 85 Minuten und 90 Minuten erfolgen. Danach direkt die Temperatur der Würze senken?
Oder soll die "0min" Hopfengabe nach dem Kochen und nach der Kühlung stattfinden? Falls Ja, was wäre die richtige Temperatur?

Kristalisiert sich bestimmt nach dem lesen des empfohlenen Buches, würde gerne das Rezept trotzdem zumindest einmal vorher schon ausprobieren.
Wäre eventuell mein Rezept für folgeexperimente.

[Räuber Hopfenstopf]

Die vorletzte Gabe bei 85 Minuten, dann nach 90 Minuten ratzfatz auf unter 80 Grad kühlen. Und dann im sicheren Bereich die letzte Gabe. Ruhig 15-20 Minuten ziehen lassen und dann zu Ende kühlen. Das ist genauso der Knackpunkt. Wenn die vorletzte Fabe 10 Minuten in warmer Würze vor sich hin isomerisiert und die letzte in zu warme Würze kommt, wird es bitterer als geplant.

[Stuggbrew]

Leider ist beim Rezept keine Nachiso Zeit angegeben. Das ist die Zeit von 100C bis runter auf 80C da sich darin noch die Bitterstoffe gut lösen.

Ich nehme den rezeotkalkulator von Müggeland her. Da kannst du deine Zeit anpassen und dann siehst du was bei den eingestellten Hopfengaben passiert.
Mit aktiver Kühlung rechne ich 10 min bis ich auf 80C bin.

Dies ist vor allem für großzügige Whirlpool gaben wichtig.

0min meint auch 0 Minuten. Also direkt bei kochende aber dann bereits beginnen runterzukühlen.
Sonst wäre es eine Whirlpoolhopfung.

Ich empfehle sich einen rezeotrevhner zuzulegen. Manche haben den kleinen brauhelfer usw. Da kannst du Rezepte auf genau dein Setup anpassen. Nur dann kannst du dir einigermaßen sicher sein das sich das rauskommt was du willst

[Räuber Hopfenstopf]

Bei 0 Min kühlen kann gefährlich sein. Wie schon geschrieben, würde ich mal die Zeit bis unter 80 Grad stoppen. Der Wert ist die Basis für genaue Hopfengaben.
Wir haben eine normale Kühlspirale mit Brunnenwasser. Auch bei 40 Liter Suden gehen die ersten 20-25 Grad sehr schnell. Die Spirale immer schön bewegen, damit sie gut umströmt wird. Vorhin haben wir auf 12 Grad gekühlt. Zum Ende wird es langsam, aber bis 30 Grad dauert das keine 15 Minuten.