Brot-Bier

[Michu]

Viele Wege führen nach Rom Und nimmt man dazu eine Abkürzung, geht es oft länger.

So auch hier: Ein Brotbier sollte es werden. Einfach, 10 Liter mittels einer Kombirast.

Vorab Malz schroten:

Gorillagrain-Mühle

Malz geschrotet

Da bei Brot eine Gummirast dazukommen sollte war der Plan folgender: Brot mit einem Drittel der Malzmenge für 30 Minuten bei 39°C rasten lassen, dann den Rest des Malzes mit heissem Wasser einmaischen und dabei auf 66°C raufgehen. Alles schön ausgerechnet. Perfekt!

Noch gut zu wissen: Frisches Brot hat einen Wasseranteil von ca. 30 Prozent.
Ich habe 1200 Gramm in Würfel (Fondue-Grösse) geschnitten und 1 Stunde bei 180°C im Backofen getoastet.

Verschiedene Brotsorten

In Würfel geschnitten

Im Ofen bei 180°C für 1 Stunde getoastet

Problem: Brot hat massiv mehr Volumen als Malz. Das heisst nur um die Brotmenge mit Wasser zu bedecken waren 7 Liter notwendig.

Mit der berechneten Menge an Wasser...

Brot und 1/3 Malz knapp bedeckt

Da mit den restlichen 2 Litern auf 66°C zu kommen ging leider gar nicht, da das blöde Wasser schon bei 100°C kocht.

Also 4 Liter von der Maische gezogen auf 65°C aufgeheizt und wieder dazu gegossen. Mit zusätzlichen 2 Litern kochendem Wasser waren es dann halt nur 62°C. Also nochmal 3 Liter Dünnmaische und auf 70°C erwärmt und dazu. 1Liter kochendes Wasser dazugegossen und den Rest vom Malz eingemaischt. Toll! 65°C! Nochmal 1Liter Dünnmaische gezogen, aufgekocht und dazu. 67°C. Das. Muss. Passen.

Passt (knapp)

pH war bei 5.6. Nach 60 Minuten noch nicht Iodneutral. Nochmal umgerührt.

Noch nicht ganz.

Nach 100 Minuten: Iodneutral.

Jetzt aber!

Dann wurde geläutert bis nur noch 4 Brix rausflossen.

Läuterdeckel

Läutern

Schöööne Farbe

Insgesamt waren dann13 Liter mit 9.6 Brix im Pot. Punktlandung! Mein Weck verdunstet 3 Liter pro Stunde. Passt also.

9.6 Brix in unscharf

Am Kochanfang 7g Chinook (12.9%) dazu. Nach 50 Minuten Kühlspirale rein.

Wecked

Nach 55 Minuten 1g Hallertauer Mittelfrüh (4.6%) und nach 60 Minuten 1g Citra (14%) dazu und direkt mit dem Kühlen begonnen.
Nach 15 Minuten waren die 20°C erreicht.

Kühlen

Als Hefe wurde die Safale-S04 verwendet. 8 Gramm hiervon in 80 mL Wasser für ca. 15 Minuten hydrieren lassen.

Hefe Hydrierung

Durch den Monofilamentfilter wurde nun alles in den gereinigten Gärbehälter abgefüllt.

Filter

Gärbehälter gereinigt

13 Brix => 12.5 Plato

10 Liter bei 20°C mit 12.5 Plato (von wo sich der halbe Plato eingeschlichen hat, weiss ich nicht, nehme ihn aber gerne mit).
Hefe dazu und ab in den Gärkühlschrank bei 20°C.

Blubberventil drauf und...

im Gärschrank (Marke Eigenbau)

Um 8:30 angefangen, um 15:30 fertig und mit Aufräumen 16:15.

[Stuggbrew]

Hi Michu,

Schöne Doku! Ja Brot kann da wirklich zickig sein
Dein gär-Kühlschrank find ich super - woher hast du denn die. Styropor Würfel?

[Michu]

Ich arbeite in einem Labor.
In den Styroporboxen werden die gekühlten Proben geliefert.
Anschliessend werden die Boxen entsorgt.
Da habe ich mich bedienen dürfen.
Den Kühler habe ich von einer defekten HPLC wiederverwendet.

[Stuggbrew]

Hi, super danke für den Tipp. Mal schauen was bei uns rumfährt. Aber das ist echt eine tolle Idee.

[dukeboris]

Danke für den Bericht.

Eine Dickmaische gekocht, bestehend aus Brot würde den Aufschluss des Brotes/der Stärke erleichtern...

[Michu]

Danke für den Bericht.

Eine Dickmaische gekocht, bestehend aus Brot würde den Aufschluss des Brotes/der Stärke erleichtern...

Hatte ich mir auch überlegt. Allerdings war ja der Plan einer aufsteigenden Temperatur im Termopot zu machen, um das Ganze möglichst einfach zu halten.

Die Ausbeute war aber analog, was ich mit dem System sonst so hinbekomme (zwischen 52-57%).

[Berger89]

Mega Projekt! Sind ja richtige Knastmethoden hier

[Ras Tafaric]

Knastmethoden.. habe herzlich gefeiert, den Begriff..
Ich habe keine Vorstellung wie ein Brotbier schmeckt.
Zeig am Ende der Gärung mal wies aussieht.

[Michu]

In ca. 3 bis 4 Wochen wird das Ganze fertig sein.

Falls es trinkbar sein sollte, stelle ich das Rezept hier rein.

Ansonsten schreibe ich dann hier in 4 Wochen rein, nach was es wirklich schmeckt.

[Stuggbrew]

Wie hoch war denn dein Brotanteil? Hab grad mein Irish in der mache mit 21% Brot.

[Michu]

Der Brot-Anteil lag bei 35%.

Schüttung (in Klammern, was ich hoffe, dass es bringt):

800g Pale Ale (da es in die Richtung gehen sollte)
600g Pilsner (für mehr Enzyme)
44g CaraMünch III (Farbe)
60g CaraPils (mehr Schaum)
20g Sauermalz (pH in der Maische)
60g Haferflocken (bessetes Mundgefühl)

850g getoastetes Brot

200g Reisspelzen (abgekocht, für besseres Läutern)

Der Salzanteil von 5g/kg normalem Brot ist sehr hoch. Damit schwingt auch der Chlorid-Anteil oben aus. Das war die grosse Herausforderung. Ob ich es richtig angegangen bin, werde ich dann sehen.

[Stuggbrew]

Danke. Ja gut ein Drittel in der Schüttung is ne Ansage. Bin gespannt was du sagst.

[DevilsHole82]

Problem: Brot hat massiv mehr Volumen als Malz. Das heisst nur um die Brotmenge mit Wasser zu bedecken waren 7 Liter notwendig.

Vielleicht beim nächsten Mal eine Art Brühstück mit dem Brotanteil machen.
Ich backe in letzter Zeit öfter ein Roggenbrot mit Altbrotanteil. Das Altbrot ist dann altbacken, also schon trocken. Ich röste es an, mahlen und überbrühen mit kochenden Wasser. Dann für 10 Minuten ziehen lassen.
Könnte mir vorstellen, dass das auch beim Brauen gut funktioniert.

[dukeboris]

5g Salz pro Kilogramm ist an der untersten Grenze. Bei meinem Baguetterezept z.B. kommen 12 g Salz auf 500g Mehl. Es sit also zu vermuten, dass dort noch sehr viel mehr NaCl im Brot und dann im Bier ist.

[Michu]

5g Salz pro Kilogramm ist an der untersten Grenze. Bei meinem Baguetterezept z.B. kommen 12 g Salz auf 500g Mehl. Es sit also zu vermuten, dass dort noch sehr viel mehr NaCl im Brot und dann im Bier ist.

Hast Recht, habe mich verschrieben.
Laut Packungsangaben sind 1.5g Salz pro 100g frischem Brot drin.
Bei den 1200g die ich verwendet habe, dürften somit 18g Kochsalz mitreingekommen sein.

[Michu]

Kurze Rückmeldung. Konnte jetzt das erste Mal probieren und es ist mit dem Brot definitiv zuviel Kochsalz mit reingekommen.
Das Bier schmeckt leicht aber es dominiert eine salzige Note.
Flüssige Bretzel dürfte wohl am ehesten hinkommen.

Schade, falls ich das nochmals machen würde, definitiv mit ungesalzenem Brot.

[dukeboris]

Die Erfahrung habe ich auch gemacht. Da bleibt nur die Frage woher man ungesalzenes Brot bekommt? Wenn man es selbst backt, dann schmeckt es ohne Salz nicht wirklich gut. Von daher ist für mich der Einsatz von Brot nur in sehr geringen Anteilen möglich...