Farmhouse Ale mit Kveik aus Voss

[cloudworks]

Hallo zusammen,

in diesem Sommer war ich mit meiner Frau auf Hochzeitsreise in Norwegen.
Obwohl ich mit Kveik-Bieren bis dahin eher mäßig erfolgreich war (3 Sude), musste ein Stop in Voss unbedingt sein.
Die Hoffnung war irgendwie an ein echtes Farmhouse Ale heranzukommen.

Und tatsächlich sind wir spontan auf Kjetil Dale gestoßen, der etwas außerhalb von Voss wohnt und dort sein eigenes Bier braut.
Er hat uns sein Bier kosten lassen und mir - zu meiner großen Freude - ein Fläschchen seiner Kveik mit gegeben.
Zu Kjetil berichte ich bei Interesse später gerne mehr.

Kjetils "Brauerei"

Zuhause angekommen musste natürlich ein Brautag her, um die Hefe zu testen.
Das Rezept orientiert sich an den Angaben von Kjetil und dem Rezept von Sigmund Gjernes´s Vossaøl,
wie es im Buch "Historical Brewing Techniques" beschrieben ist.
Allerdings so angepasst, dass es auf meiner Anlage ohne Nachtschicht umsetzbar ist.

Sudgröße: 20 l
Stammwürze: 19°P
Alk.: 8,5 %
IBU: 27

Schüttung: 100% Pilsener Malz (6,5 kg in meinem Fall)
Maischen: 120 Minuten bei 69°C, fallend auf 62°C

Kochen: 3h
Hopfen: 40g Saazer zum Maischen, 40g Saazer bei Kochbeginn

Los gehts:

Am Vorabend alles vorbereitet

In aller Früh erstmal Brauwasseraufbereitung - diesmal mit Wacholderzweigen

Einmaischen

Frühstück muss sein

Wacholder im Läutereimer vorgelegt

Läutern, die Zweige sind natürlich nicht am Boden geblieben

Kochbeginn, heute ausnahmsweise mal draußen...

...weil bei 3h Kochzeit so einiges Verdampft

Das ist die originale Kveik von Kjetil, einige Tage zuvor

...und daraus mein allererster Hefestarter

Bereit zum Anstellen, bei 35°C

Gärverlauf des Brewbrain

Bei der langen Kochzeit ist etwas mehr Flüssigkeit verdampft als vorgesehen,
deshalb sind letztendlich 18 l mit 22°P im Gäreimer gelandet.
Durch die langen Maische- und Kochzeiten war es mit 11 h zwar einer meiner längsten - aber auch entspanntesten Brautage bisher.

Die Gärung hat ca. 2 Wochen gedauert, also wesentlich länger als man das sonst bei Kveiks liest.
Ich denke das lag an meinem nicht ganz idealen Starter, oder der sehr geringen Ausgangsmenge an Hefe.
Allerdings hat die Kveik auch bis auf 2,2° scheinbarer Restextrakt runtervergoren.
Das ergibt laut Brewfather einen Alkoholgehalt von 10,4%.

Ein Verkostungsbericht reiche ich in den Feiertagen nach, im Moment muss ich erstmal meine Erkältung loswerden.
Hier aber schonmal ein Bild von zwei Bierchen die per GDA in die Flasche gewandert sind.
Ich hoffe das war für den einen oder anderen interessant - zum Wohl!

Abgefüllt

[Becher]

Moin Pascal,
sehr coole Braudoku, spannendes Rezept.
ch bin gespannt auf den Verkostungsbericht.

[Herbert52]

Ein sehr schöner Bericht, danke dafür.
Gruß Herbert

[Michu]

Schöner Bericht.

Dazu drei Fragen:

- sind die 3h Kochzeit der Extraktion der Wachholderzweigen geschuldet, oder der hohen Stammwürze, welche man sonst nicht hinbekommt?
- Kein Hopfen, bzw. Wachholder als Ersatz?
- Absteigend von 69°C auf 62°C. Hat da die beta-Amylase überhaupt eine Chance? Oder sind da mehrere Einmaischschritte drin?

Gruss,

Michu

[DerDallmann]

Endgeil!
https://eldhuset-dale.no/en/
Das ist der Kollege scheinbar. Ist der "nur" auf den Zug aufgesprungen, oder wurde da tatsächlich schon vor dem Hype (ggf seit längerer Zeit) Bier gebraut?

[DevilsHole82]

Wow, bei der Braustätte von Kjetil geht mir einer ab. Was sieht das gemütlich aus. Und diese schöne Steinfeuerstätte

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Hi Michu,

- sind die 3h Kochzeit der Extraktion der Wachholderzweigen geschuldet, oder der hohen Stammwürze, welche man sonst nicht hinbekommt?

So wie ich es verstanden habe, ist die Kochzeit so lange gewählt, um eine größere Zufärbung und Karamell-Noten ins Bier zu bekommen.
Kjetil kocht in einem runden Kupfer-Kessel. Beim wallenden Kochen werden so die Anhaftungen am Rand immer wieder zurück in die Würze gespült.

- Kein Hopfen, bzw. Wachholder als Ersatz?

Es ist schon Hopfen drin, siehe oben. Eine Hopfengabe schon beim Maischen. Da beim Original über Nacht gemaischt wird, schützt der Hopfen die Maische vermutlich vor dem Sauer werden. Eine zweite Hopfengabe gibt´s zu Kochbeginn, um die Bittere grob einzustellen.

- Absteigend von 69°C auf 62°C. Hat da die beta-Amylase überhaupt eine Chance? Oder sind da mehrere Einmaischschritte drin?

Das hab ich so übernommen von Sigmund Gjerne´s Rezept für sein Vossaol. Er maischt spät abends ein und überlässt die Maische dann über Nacht sich selbst. Das habe ich versucht mit den Temperaturen zu imitieren. Ich denke, dass die Beta-Amylase die 69°C zumindest teilweise übersteht und sich dann über die Vorarbeit der Alpha-Amylase hermachen kann. Etwas in der Art habe ich beim Thema Dekoktion gelesen. Die genauen Zusammenhänge kann ich leider nicht wiedergeben, dafür fehlt mir das Fachwissen. Aber so erkläre ich mir den hohen EVG von 89 %. Deshalb würde ich beim nächsten mal eine Kombirast um die 67°C versuchen. Die 10,4% Alkohol, die dabei herausgekommen sind, sind mir nämlich definitiv zu viel.

Viele Grüße

Pascal

[cloudworks]

Hi Johst,

Endgeil!
https://eldhuset-dale.no/en/
Das ist der Kollege scheinbar. Ist der "nur" auf den Zug aufgesprungen, oder wurde da tatsächlich schon vor dem Hype (ggf seit längerer Zeit) Bier gebraut?

Genau, das ist der Kollege. Er ist glaube erst in den letzten Jahren auf den Zug aufgesprungen. Die Familie hat aber definitv Bezug zum Brauen.
Der Hof mitsamt Smoke-House gehörte glaub schon immer zur Familie. Darin wurde früher auch gebraut.
Der Kessel und einige Utensilien sind noch von seinem Urgroßvater.
In seinem Besitz ist auch ein geschnitzter Trinkbecher aus dem 16. Jahrhundert, der noch immer regelmäßig benutzt wird.

Edit: Den Becher sieht man auf dem Etikett oben

Also es ist schon authentisch, was Kjetil da macht. Für jeden Norwegen-Urlauber und Kveik-Begeisterten auf jeden Fall eine spannenden Adresse ;-)

Viele Grüße

Pascal