Unangenehmer adstringenter Fehlgeschmack nach Equipment Wechsel?

[stemps]

Vor einer Weile war ich sehr happy mit den Brauergebnissen meines 10 gal Braukessel + Plastik-Läutereimer Systems, aber unglücklich mit dem sehr manuellen und langwierigen Prozess.

Daraufhin habe ich einige Experimente mit meinem Brauequipment gemacht. Ich habe BIAB mit Sack ausprobiert, dann einen Grainfather ausprobiert, enttäuscht von den Ergebnissen bin ich zurück zu meinem alten Braukessel, aber erweitert durch ein Rührwerk von Brauhardware. Leider wurden die Ergebnisse trotzdem noch nicht so gut wie ursprünglich. Alle Biere hatten immer eine unangenehme adstringente Bittere und der angenehme feine Hopfengeschmack kam einfach nicht mehr raus. Die Biere haben einfach keinen Spaß gemacht.

Daraufhin habe ich alle möglichen Experimente gemacht, an Rezepturen gefeilt, meinen Wasserfilter ausgetauscht, penibel auf Sauberkeit geachtet, Termperaturführung bei der Gärung kontrolliert, etc... aber irgendwie wurde es einfach nicht wieder besser. Am Ende habe ich mir nochmal Gedanken gemacht was ich alles geändert hatte und folgende verbleibenden Dinge wieder zurückgedreht:

* von 30 Min Kochzeit auf 60 Min erhöht
* Mahlgrad meiner MattMill wieder auf 1,2mm reduziert (davor ca. 1,5 für Grainfather)
* auf Rührwerk verzichtet und von Hand gerührt

Und auf einmal schmeckt es wieder prima!!! Die 2 Sude die ich seitdem gebraut habe sind wieder wie früher. Kann mir jemand erklären, wie diese Änderungen so eine starke Auswirkung auf die Bierqualität haben? Welche der Massnahmen habt ihr im Verdacht? Ich hatte noch nicht die Chance die jeweils einzeln auszutesten.

Gruß,
Simon

[Juergen_Mueller]

Hallo Simon,
ich vermute, du hast bei der Verlängerung der Kochzeit wieder weniger Hopfen verwendet. Dadurch bringst du ja auch weniger Gerbstoffe, Polyphenole, Zellulose, usw. in den Sud, die für eine unangenehme Bittere sorgen könnten.
Außerdem wäre es denkbar, das dein Rührwerk mehr Sauerstoff in die Maische eingebracht hat als dein manuelles Rühren. Sauerstoff killt u.a. die feinen Hopfenaromen und läßt das Bier stumpf schmecken.

Soweit meine ersten Eindrücke...

[Ras Tafaric]

Würde auch die Hopfenkochzeit im Verdacht haben. Man brauch gut Zeit um den Sud durchs Kochen auszustinken. Durch den Dampf und die Bewegung gehen neben dem wichtigsten, dem DMS, ja alle möglichen anderen Stoffe aus der Würze. 60 Minuten minimum, 90 Minuten maximum, sagt die Literatur im allgemeinen.

[Frommersbraeu]

Hallo Simon,

zwei Fragen zu deinem Vorher/Nachher Sud, wie hast du die Hopfenmenge auf die 30min Kochzeit berechnet und wie hat sich die Stammwürze durch die Mühleneinstellung verändert.

Beides interessant wenn es um Hopfen Ausbeute und Geschmack geht. Ich würde mal tippen, dass die Hopfen Menge bei der kurzen Kochzeit schwer zu kalkulieren ist, die benötige Menge deutlich größer ist und du wahrscheinlich auch noch einige Bitterbegleitstoffe mehr eingetragen wirst (sekundäre Bittere), dazu noch mehr Eiweiß im Bier und schon wird's unangenehm bitter.

Zum anderen, wenn die Stammwürze runter geht, dann kommt die Bittere auch stärker durch.

[stemps]

Außerdem wäre es denkbar, das dein Rührwerk mehr Sauerstoff in die Maische eingebracht hat als dein manuelles Rühren. Sauerstoff killt u.a. die feinen Hopfenaromen und läßt das Bier stumpf schmecken.

"Stumpf" ist auf jeden Fall eine gute Beschreibung für den Fehlgeschmack den ich beobachtet hatte

[stemps]

zwei Fragen zu deinem Vorher/Nachher Sud, wie hast du die Hopfenmenge auf die 30min Kochzeit berechnet und wie hat sich die Stammwürze durch die Mühleneinstellung verändert.

Ich habe sowohl die Hopfenmenge, als auch die Stammwürze mit Grainfather berechnet. Die Maischeeffizienzen habe ich dabei jeweils auf den Mahlgrad angepasst und die Stammwürze (1.056 OG, 14 Grad Plato) ziemlich genau getroffen. Bzgl Hopfenmenge habe ich jeweils eine BU/GU Ratio von 0,9 angepeilt (für IPA), d.h. ca. 50 rechnerische IBU. Das ist schon immer mein Standard-Template für West-Coast IPAs.

Was ich vor einiger Zeit auch einmal umgestellt hatte war daß ich auf dry-hopping verzichte, um Oxidation zu vermeiden, und dafür die Whirpool Gabe (20 Min bei 85 Grad, ca. 1,5-2g/l) erhöht habe. Könnte das zu Adstringenz beitragen?

[IronHosch]

Was ich vor einiger Zeit auch einmal umgestellt hatte war daß ich auf dry-hopping verzichte, um Oxidation zu vermeiden, und dafür die Whirpool Gabe (20 Min bei 85 Grad, ca. 1,5-2g/l) erhöht habe. Könnte das zu Adstringenz beitragen?

Das kann durchaus ein/der Grund sein. Ich würde die Temp. vor der WP Gabe noch weiter senken. Auf ca. 75 Grad.

[bredi]

Hallo interessant wäre auch dein Rezept bzw.welches Bier du wie gebraut hast.
Und vielleicht kannst du den Fehlgeschmack genauer beschreiben.
Wie ist die Gärung abgelaufen mit welcher Hefe.
Hast du eine Reifung auch gemacht?
Gruß Bredi.

[Johnny H]

"Adstringierend" deutet auf hohe Polyphenolauslaugung aus Malz und Hopfen hin, was u.a. auch auf zu alkalisches Wasser hindeuten könnte.

Kennst Du Deine Wasserwerte, und was hat es mit dem oben erwähnten "Filter" auf sich?

[stemps]

"Adstringierend" deutet auf hohe Polyphenolauslaugung aus Malz und Hopfen hin, was u.a. auch auf zu alkalisches Wasser hindeuten könnte.

Kennst Du Deine Wasserwerte, und was hat es mit dem oben erwähnten "Filter" auf sich?

Ich nutze einen Aquariumfilter nach Umkehrosmosprinzip und gebe dann zum Brau- und Nachgusswasser Braugips, Magnesiumsufat, Natron, Kalziumchlorid und Milchsäure hinzu. Die Mengen berechne ich mit Brewfather. Als Zielprofil nehme ich typischerweise das "Russian River west coast IPA profile". Für den PH-Wert steuere ich ca.5,3 an, den ich auch treffe (wobei ich nicht weiss wie genau mein PH Messgerät ist).

[ggansde]

Magensiumsulfat? Bittersalz! Mega adstringierend.
VG, Markus

[Johnny H]

Ich nutze einen Aquariumfilter nach Umkehrosmosprinzip und gebe dann zum Brau- und Nachgusswasser Braugips, Magnesiumsufat, Natron, Kalziumchlorid und Milchsäure hinzu. Die Mengen berechne ich mit Brewfather. Als Zielprofil nehme ich typischerweise das "Russian River west coast IPA profile". Für den PH-Wert steuere ich ca.5,3 an, den ich auch treffe (wobei ich nicht weiss wie genau mein PH Messgerät ist).

Ok, wenn Du Dein Wasserprofil korrekt einstellst und den Maische-pH auch noch zusätzlich überprüfst, dann sollte das ok sein.

Wobei man (um mich Markus in #11 anzuschließen) Magnesiumsulfat vermutlich bzw. hoffentlich nur in Spuren braucht, oder?

Die Wahrnehmung "adstringierend" kommt aber trotzdem von zu viel Gerbstoffen (bestimmte Polyphenole) im Bier. Die reagieren auf der Zunge mit dort vorhandenen Proteinen, was die dort vorhandenden Nervenenden reizt. Man spricht da von einem "trigeminalen Reiz", was im Gegensatz zur Wahrnehmung von Bittere keine geschmackliche, sondern eine Schmerzwahrnehmung ist. Wobei die Wahrnehmung von hoher Bittere nicht immer klar davon zu unterscheiden ist und auch bestimmte Salze dieses Gefühl auslösen können.

Um aber bei Deiner Problemstellung zu bleiben: Nachisomerisierung, wie oben erwähnt, kann es (zu hohe Bittere) natürlich auch sein. Gerade in den ersten Minuten bei hoher Temperatur erfolgt recht viel Isomerisierung, was die Bitterstoffausbeute bei späten Hopfengaben zu einem ziemlichen Glückspiel macht.

Die verlinkte Grafik bei MMM zeigt das: gerade im linken Bereich steigt die Ausnutzung stark an. Wenn man sich da um ein paar Minuten oder °C vertut, kann das starke Auswirkungen auf die Bitere haben. Ist mir in meinen Bieren übrigens auch schon passiert, da ich nicht aktiv kühle. Der Effekt wirkt sich bei höheren Alphasorten übrigens stärker aus, weil die Aromagaben eher auf Ölgehalt und damit indirekt Masse (ok, ist strenggenommen nicht ganz proportional, aber man dosiert Aromagaben tendenziell eher in g/l) setzen, die Bitterstoffausbeute aber vom Alphagehalt abhängt.

[stemps]

Magensiumsulfat? Bittersalz! Mega adstringierend.

Osmosewasser muss man nunmal wieder aufsalzen. In meinem Fall waren es knapp 2g Magnesiumsulfat auf 13l Brauwasser. Das ergibt (laut Brewfather) in meinem Brauwasser 14 ppm Magnesium und 130 ppm Sulfat. Das sollte für ein West Coast IPA eigentlich angbracht sein.

[stemps]

Um aber bei Deiner Problemstellung zu bleiben: Nachisomerisierung, wie oben erwähnt, kann es (zu hohe Bittere) natürlich auch sein. Gerade in den ersten Minuten bei hoher Temperatur erfolgt recht viel Isomerisierung, was die Bitterstoffausbeute bei späten Hopfengaben zu einem ziemlichen Glückspiel macht.

Die verlinkte Grafik bei MMM zeigt das: gerade im linken Bereich steigt die Ausnutzung stark an. Wenn man sich da um ein paar Minuten oder °C vertut, kann das starke Auswirkungen auf die Bitere haben. Ist mir in meinen Bieren übrigens auch schon passiert, da ich nicht aktiv kühle. Der Effekt wirkt sich bei höheren Alphasorten übrigens stärker aus, weil die Aromagaben eher auf Ölgehalt und damit indirekt Masse (ok, ist strenggenommen nicht ganz proportional, aber man dosiert Aromagaben tendenziell eher in g/l) setzen, die Bitterstoffausbeute aber vom Alphagehalt abhängt.

Danke für die Tips! Ich werde als nächstes mal mit weniger IBUs und weniger späten Hopfengaben, bzw. mit niedrigerer Hopstand Temperatur experimentieren um zu testen ob es an unkontrollierter Nachisomerisierung liegt.

[ggansde]

Magensiumsulfat? Bittersalz! Mega adstringierend.

Osmosewasser muss man nunmal wieder aufsalzen. In meinem Fall waren es knapp 2g Magnesiumsulfat auf 13l Brauwasser. Das ergibt (laut Brewfather) in meinem Brauwasser 14 ppm Magnesium und 130 ppm Sulfat. Das sollte für ein West Coast IPA eigentlich angbracht sein.

Moin,
muss man nicht unbedingt. Kommt auf den Bierstil an. Pilsner braue ich z.B. mit 100 % Osmosewasser. Aber warum ausgerechnet Bittersalz und nicht Calciumsulfat?
VG, Markus

[PabloNop]

In meinem Fall waren es knapp 2g Magnesiumsulfat auf 13l Brauwasser. Das ergibt (laut Brewfather) in meinem Brauwasser 14 ppm Magnesium und 130 ppm Sulfat. Das sollte für ein West Coast IPA eigentlich angbracht sein.

130ppm Sulfat dann aber noch durch weitere Salze. Alleine durch die 2g/13l Epsom kommen doch nur etwa 60ppm Sulfat dazu - oder rechne ich falsch?

[Juergen_Mueller]

Ich nutze einen Aquariumfilter nach Umkehrosmosprinzip und gebe dann zum Brau- und Nachgusswasser Braugips, Magnesiumsufat, Natron, Kalziumchlorid und Milchsäure hinzu. Die Mengen berechne ich mit Brewfather. Als Zielprofil nehme ich typischerweise das "Russian River west coast IPA profile". Für den PH-Wert steuere ich ca.5,3 an, den ich auch treffe (wobei ich nicht weiss wie genau mein PH Messgerät ist).

Alles gleichzeitig? Dann nutzt du Salze, die den pH-Wert senken und andere, die ihn erhöhen. Mir scheint, weniger ist hier mehr.

[secuspec]

Magensiumsulfat? Bittersalz! Mega adstringierend.

Osmosewasser muss man nunmal wieder aufsalzen. In meinem Fall waren es knapp 2g Magnesiumsulfat auf 13l Brauwasser. Das ergibt (laut Brewfather) in meinem Brauwasser 14 ppm Magnesium und 130 ppm Sulfat. Das sollte für ein West Coast IPA eigentlich angbracht sein.

Moin,
muss man nicht unbedingt. Kommt auf den Bierstil an. Pilsner braue ich z.B. mit 100 % Osmosewasser. Aber warum ausgerechnet Bittersalz und nicht Calciumsulfat?
VG, Markus

Hi Markus,

Du meinst mit Bittersalz "Epsom Salt"? Ist Calciumsulfat dagegen direkt ersetzbar? Ich setze auch Epsom Salt ein und bin mir manchmal auch nicht ganz sicher, ob das Ganze nicht tatsächlich zu einer gewissen Adstringenz führt. Calciumsulfat, also Braugips, ist aber schon als eigene Zutat mit im Brauwasser durch den Brewfather berechnet und Epsom Salt eine zusätzliche Gabe.

Viele Grüße, Steffen

[ggansde]

Moin,
Epsom? Der TE hat von Magnesiumsulfat gesprochen. Epsom kam von PabloNop. Keine Ahnung, wie er darauf kommt. Bittersalz ist adstringierend und ja, es lässt sich austauschen. Es gibt keinen Grund Mg++ im Brauwasser zu haben.
VG, Markus

[stemps]

An meinem Brauwasser, bzw. den Salzen zur Aufbereitung habe ich seit langem nichts geändert. Daher vermute ich die Quelle meiner Adstringenz eher anderswo. Der Tip, statt Magnnesiumsulfat mehr Calciumsulfat zu verwenden ist aber auf jeden Fall mal einen Versuch wert.

Ich werde jetzt mal folgende Experimente ausprobieren:

1. Hopstand bei 75 Grad statt 85 Grad
2. Gar kein Hopstand und stattdessen wieder dry-hoppen
3. Mehr Braugips statt Epsom Salz
4. Auf Sauerstoff-Eintrag beim Maischen achten (weniger Rühren, ggf. mal Acorbinsäure oder Campden Tablette im Brauwasser ausprobieren)

[PabloNop]

Epsom? Der TE hat von Magnesiumsulfat gesprochen. Epsom kam von PabloNop. Keine Ahnung, wie er darauf kommt.

Epsom ist MgSO4 zuzüglich etwas eingebundenem Wasser (7 H2O).

[ggansde]

Ahhh, der Produktname. Badesalz?

[stemps]

Kurzes Update zu meiner Fehlersuche: Es scheint tatsächlich der Sauerstoffeintrag gewesen zu sein. Rührwerke bei kleinen 12 Liter Suden zu benutzen ist anscheinend keine gute Idee (zumindest im Dauerbetrieb).

Ich habe bei meinen letzten Suden penibel darauf geachtet, den Sauerstoffeintrag beim Maischen und Läutern zu minimieren und den Unterschied hat selbst meine Frau gemerkt die sich immer gerne ein Glas Vorderwürze abzweigt Es war total samtig und mit viel feineren Malznoten. Der komische, kratzige Geschmack im Bier ist weg.

Was ich bisher an meinem Prozess verändert habe:
* Hauptguss und Nachguss vorher aufkochen
* eine Prise Natrumdisulfat in den Hauptguss und Nachguss dazu
* vorsichtig rühren
* vorsichtig in den Läutereimer umschöpfen

Nun bin ich natürlich neugierig ob sich durch noch weniger Sauerstoffeintrag noch mehr Verbesserung rausholen lässt und will demnächst noch ausprobieren:
* Beim Maischen den Hauptguss drunterzulassen, anstatt das Malz in den Hauptguss rieseln zu lassen
* Nachguss über Schlauch draufgeben, anstatt es aus dem Messbecher aus der Höhe zu kippen
* Mash-cap (Schwimmdeckel) während die Maische drauf

Kann natürlich sehr gut sein daß das overkill ist und nicht mehr viel bringt, aber das will ich jetzt wissen ;-)

Danke für eure Tips!
Simon

[Colindo]

Interessant, dass du das darauf zurückführen konntest. Ich läuter immer gnadenlos mit viel Geplätschere, weil ich nie IPAs oder andere stark gehopfte Biere braue und deswegen wenig oxidationsanfällige Biere habe. Aber dass du das schon in der Würze merkst, fasziniert mich. Das müsste ich doch eigentlich beim nächsten Brautag vergelichen können. Die ersten paar ml mit Plätschern läutern, danach mit Trichter+Schlauch und schauen, ob sich der Geschmack der Würze weicher gestaltet...

[stemps]

(...) Das müsste ich doch eigentlich beim nächsten Brautag vergelichen können. Die ersten paar ml mit Plätschern läutern, danach mit Trichter+Schlauch und schauen, ob sich der Geschmack der Würze weicher gestaltet...

Ich vermute ehrlich gesagt daß bei mir der Schaden, bzw. die Verbesserung schon beim Maischen entstanden ist und nicht erst beim Läutern, denn die Geschmacksprobe meiner Würze nehme ich immer direkt aus dem Schlauch, ohne plätschern.

[Colindo]

Ja, das sehe ich auch so. Aber bei mir ist das Plätschern der einzige Moment, wo Sauerstoff eingebracht wird. Ich rühre fast gar nicht.

[Johnny H]

Kurzes Update zu meiner Fehlersuche: Es scheint tatsächlich der Sauerstoffeintrag gewesen zu sein. [...]

Was ich bisher an meinem Prozess verändert habe:
* Hauptguss und Nachguss vorher aufkochen
[...]

Sorry, aber das spricht durchaus dafür, dass es nicht (allein) der Sauerstoffeintrag ist/war, sondern (vor allem) zu hartes Wasser, das Du durch Abkochen etwas weicher gemacht hast. Weiter oben habe ich den Mechanismus beschrieben, wie durch zu hartes Wasser zu viele Gerbstoffe aus dem Malz gelöst werden, die dann für einen adstringierenden Geschmack sorgen.

Das würde m.E. auch besser zur Wahrnehmung "adstringierend" passen:

Die Wahrnehmung "adstringierend" kommt aber trotzdem von zu viel Gerbstoffen (bestimmte Polyphenole) im Bier. Die reagieren auf der Zunge mit dort vorhandenen Proteinen, was die dort vorhandenden Nervenenden reizt. Man spricht da von einem "trigeminalen Reiz", was im Gegensatz zur Wahrnehmung von Bittere keine geschmackliche, sondern eine Schmerzwahrnehmung ist. Wobei die Wahrnehmung von hoher Bittere nicht immer klar davon zu unterscheiden ist und auch bestimmte Salze dieses Gefühl auslösen können.

Hohe Sauerstoffeinträge haben zuallererst andere geschmackliche Auswirkungen. Im Heißbereich wäre das z.B. die Wahrnehmung "Pappegeschmack".

[stemps]

[Sorry, aber das spricht durchaus dafür, dass es nicht (allein) der Sauerstoffeintrag ist/war, sondern (vor allem) das zu harte Wasser, das Du durch Abkochen etwas weicher gemacht hast.

Das ist eine gute Vermutung, aber das scheint mir in meinem Fall eher unwahrscheinlich da ich Omkehrosmosewasser benutze.

[Johnny H]

Das ist eine gute Vermutung, aber das scheint mir in meinem Fall eher unwahrscheinlich da ich Omkehrosmosewasser benutze.

Ja, das hast Du weiter oben beschrieben (samt pH-Messung), aber das verstehe ich trotzdem nicht. Die Wahrnehmung "adstringierend" passt eigentlich nicht zu Heißoxidation, und das bisschen gelöster Sauerstoff im Wasser, der durchs Abkochen noch rausgetrieben wird, kann es eigentlich auch nicht sein.

Was meinst Du außerdem mit "Natriumdisulfat" (das gibt es nicht)? Natriumbisulfit?

[stemps]

Die Wahrnehmung "adstringierend" passt eigentlich nicht zu Heißoxidation, und das bisschen gelöster Sauerstoff im Wasser, der durchs Abkochen noch rausgetrieben wird, kann es eigentlich auch nicht sein.

Was meinst Du außerdem mit "Natriumdisulfat" (das gibt es nicht)? Natriumbisulfit?

Das ist ein valider Punkt, aber ich finde es irgendwie schwierig, Fehlgeschmäcker so isoliert zu beschreiben, da der Geschmack immer ein Gesamteindruck ist. Auch in einem gut ausbalancierten Bier sind ja viele Geschmacksnoten dabei die für sich alleine unangenehm sein können (z.b. Bitterkeit), aber im Gesamteindruck stimmt es dann eben. Daher ist es für mein Verständnis schon plausibel daß eine Verbesserung der Malzaromen eine sonst unangenehme Bittere zu einer angenehmeren Bittere machen kann. Vielleicht fehlt mir dafür die hypersensible Zunge um den Fehlgeschmack genau zu beschreiben. Auf jedenfall ist es jetzt besser ¯\_(ツ)_/¯

Sollte natürlich Natriumbisulfit sein.

[afri]

das bisschen gelöster Sauerstoff im Wasser, der durchs Abkochen noch rausgetrieben wird, kann es eigentlich auch nicht sein.

Ich dachte immer, durchs Abkochen würde CO2 ausgetrieben und Kalk abgeschieden. Ist das nicht so?

[ggansde]

Moin,
beides findet statt. Bei CO2 findet durch das Kochen erstmal ein chemischer Prozess statt bei dem das Gleichgewicht der Kohlensäure verschoben wird. Anschließend wird das CO2, genau wie bei Sauerstoff, welche physikalisch gelöst sind, durch das Kochen ausgetrieben.
VG, Markus

[Johnny H]

Ich dachte immer, durchs Abkochen würde CO2 ausgetrieben und Kalk abgeschieden. Ist das nicht so?

Markus hat schon das Wesentliche geschrieben. Abgekocht hat @stemps aber wohl, um den gelösten Sauerstoff auszutreiben und nicht zum Zweck der Kalkabscheidung / Enthärtung.

Wobei meine Vermutung ist, letzteres könnte eine Rolle spielen bei der geschmacklichen Verbesserung.

[Colindo]

Wenn der Kalk weiterhin im Gefäß bleibt und das Malz oben drauf kommt bewirkt das aber keine Veränderung der Eigenschaften der Maische. Dafür muss das Wasser oberhalb der Kalkschicht dekantiert werden.

[Johnny H]

Wenn der Kalk weiterhin im Gefäß bleibt und das Malz oben drauf kommt bewirkt das aber keine Veränderung der Eigenschaften der Maische. Dafür muss das Wasser oberhalb der Kalkschicht dekantiert werden.

Da ist was dran, denn sowohl Ca(HCO3)2 (gelöst präsent vor dem Kochen) als auch CaCO3 (als weißer Niederschlag präsent nach dem Kochen) "fressen" jeweils zwei Protonen. Wobei ersteres zwei komplette Kohlensäuremoleküle freisetzt, letzteres nur eines, also hat eventuell ersteres die stärkere Pufferwirkung (da bin ich jetzt aber nicht ganz sicher, meine anorganische Chemie liegt lange zurück...).

Um das CaCO3 möglichst vollständig abzutrennen, müsste man aber in der Tat auf jeden Fall dekantieren oder zumindest in einem separaten Gefäß kochen, weil es sich gerne an Gefäßwänden abscheidet (das kennt vermutlich fast jeder aus der Küche).