Rezept NEIPA - Gewinnersud Wettbewerb Störtebeker 2023

[shudayo]

Moin zusammen,
im aktuellen "Beileger" zum NEIPA hat Störtebeker auch das Gewinnerrezept veröffentlicht.

Vielleicht will es ja jemand nach brauen.

Rezept für 19L
Alkohol: 6,8%
Stammwürze: 16,8%
Bittereinheiten: 38 IBU

Schüttung:
- Pilsener Malz - 4,48kg / 56%
- Haferflocken - 1,6kg / 20%
- Weizenflocken - 0,8kg / 10%
- Karamell Pils Malz - 0,8kg / 10%
- Roggenmalz - 0,32kg / 4%

Wasser:
Hauptguss: 25L
Nachguss: 7L

Osmosewasser aufbereitet mit 12g Calciumchlorid und 5g Magnesiumsulfat

Maischen:
- Einmaischen: 55C für 25 min
- 1. Rast: 68C für 60 min (bis Jodnormal)
- 2. Rast 78C für 10 min
- ph Wert einstellen auf 5,1 (mind 20ml Milchsäure, 80%)

Kochen:
Kochdauer: 40 min

Vorderwürze:
20g Callista (4% alpha)

Whirlpool (bei 80 Grad):
Callista 180g (4% alpha)
Nelson Sauvin 100g (10,7% alpha)
Whirlpoolrast: 15 min

Gärung, Reifung, Karbonisierung
:
Hefestamm: Imperial Yeast A38 Juice Ale
Gärtemperatur: 20C für 3 Tage, bis die Dichte auf 1,020 SG gesunken ist
Reifung: 23C für ca 4 Tage

Kalthopfung: 4 Tage
- Callista (4% alpha) 100g bei 15C
- Nelson Sauvin (10,7% alpha) 100g bei 15C

Lagerung: 6C für 4 Wochen
Karbonisierung: 4,4g/l CO2 mit 0,7 bar bei 6C


Ich hab das Rezept 1:1 aus dem Beileger übernommen. Mich hat die kurze Kochdauer sowie die Rasten etwas verwundert - weiß jemand was der Grund sein könnte?

Gruß, Alex.

[DerDallmann]

Interessantes Rezept.

- Kochdauer: Wahrscheinlich um ein möglichst helles Bier zu erhalten
- Rasten: Das ist einfach nur eine 68°C Kombirast, die "Läuterrast" bei 78°C hat keinen Sinn amS.

[shudayo]

Interessantes Rezept.

- Kochdauer: Wahrscheinlich um ein möglichst helles Bier zu erhalten
- Rasten: Das ist einfach nur eine 68°C Kombirast, die "Läuterrast" bei 78°C hat keinen Sinn amS.

Ah, interessanter Punkt mit der Farbe des Bieres.
Genau, die "Läuterrast" hat mich auch etwas verwundert, vor allem wenn vorher schon Jodnormal ist. Vielleicht um Viskosität zu beeinflussen.

[Freibier28]

Ich braue viel Neipa, allerdings kommt mir der Anteil der Haferflocken sehr hoch vor. Kanns sein das die vorverzuckerte Haferflocken nehmen.
Ich glaube ich habe mal knapp 1kg Haferflocken auf ungefähr die selbe Schüttung gegeben und der Schaum war eine Katastrophe. Hab auch die Hälfte der normalen Schüttung mit den Haferflocken bei ca 45Grad eingemaischt um eine Verzuckerung zu erreichen. Den Rest der Schüttung(Gersten/Weizenmalz) dann bei über 60 Grad dazugegeben.
Habt ihr Erfahrungen mit solchen Hafermengen?
Ansonsten habe ich mit Pale Ale Malz anstatt Pilsener die besseren Erfahrungen gemacht. Das hält die Trübung länger.
Kochzeit beträgt bei mir immer 60Min, wieso sollte ein Neipa strohblond oder besonders Hell werden? Die meisten brauen das sogar mit MüMalz Anteil.
Danke

[Colindo]

Der Schaum sollte kein Problem darstellen, da erstens die Flocken aus Hafer und Weizen auch schaumpositive Proteine einbringen und zweitens das Fett der Haferflocken gut von der Flüssighefe verstoffwechselt wird. Mehr Probleme gäbe es mit Trockenhefen! Der verwendete Stamm namens London Ale III ist auch bekannt dafür, dass er viel Sauerstoff benötigt, was im Umkehrschluss bedeutet, dass er auch mehr Fett verstoffwechseln kann.

Zu Pale Ale vs Pilsner kann ich nur sagen, dass ich Pilsner nicht mag und deshalb nie verwende.

[DerDallmann]

Habt ihr Erfahrungen mit solchen Hafermengen?
Ansonsten habe ich mit Pale Ale Malz anstatt Pilsener die besseren Erfahrungen gemacht. Das hält die Trübung länger.
Kochzeit beträgt bei mir immer 60Min, wieso sollte ein Neipa strohblond oder besonders Hell werden? Die meisten brauen das sogar mit MüMalz Anteil.

Ich habe 2-3x mit 18% Haferflocken gebraut, normal eingemaischt, Schaum war super.
Hatte ich erstmals ausprobiert, nachdem ich diesen Artikel gelesen hatte.
https://scottjanish.com/case-brewing-oats/

(Edit: Eins meiner frühen NEIPAs in 2017 hab ich mal mit 21% gemacht. Das war auch ok, soweit ich mich erinnere.)

Warum sollte es denn nicht besonders hell werden? Ist natürlich kein Muss, aber was spricht dagegen?

[Freibier28]

Okay, na dann werde ich das mit den Haferflocken nochmal versuchen
Natürlich spricht nichts dagegen das es besonders Hell wird, nur oben wurde beschrieben das die Kochzeit auf 40min reduziert wird um es besonders hell zu bekommen was aus meiner sicht aber bei diesem Bierstil ja nicht unbedingt erstrebenswert ist.

[Zoigl Jehovas]

Nimmt man da feine oder grobe Haferflocken?
Grüße
Martin

[Freibier28]

Habs schon mit beidem gemacht und eigtl keinen Unterschied bemerkt

[oddberg]

Interessant finde ich dass sehr viel Hopfen im Whirlpool versenkt wurden ist und im Kaltbereich eher moderat.
40 min ist schon kurz. Wenn es dann reicht um DMS auszutreiben, why not.
Ich persönlich mag es bei New England IPAs wenn sie eher hell sind und finde das keineswegs untypisch.
Mindestens 20ml Milchsäure bei 19Liter muss ein Fehler sein. Ansonsten ist die Wasseraufbereitung auch typisch mit Calcium um 100 und Chlorid/Sulfat auf ca . 180/60 .
Mich Interessiert Hopfenkombi mit Callista und Nelson

[VolT Bräu]

Mindestens 20ml Milchsäure bei 19Liter muss ein Fehler sein.

Sicher? Ich denke das kann schon stimmen um den PH Wert zu senken. Ist ja keine klassische Wasseraufbereitung zum Maischen, sondern säuern der Würze. Grob bekommt man den PH Wert von 5,5 auf 5 runter mit der Menge.

[Colindo]

Ich wollte schon immer mal ein NEIPA brauen und überlege, das Rezept hier zu nehmen, da ich die Hefe zur Hand habe. Ist das Wasserprofil so korrekt berechnet? Maische-pH scheint 5,6 zu sein?

Ist ja keine klassische Wasseraufbereitung zum Maischen, sondern säuern der Würze. Grob bekommt man den PH Wert von 5,5 auf 5 runter mit der Menge.

Was ist der Zweck hierfür? Einfach um nen niedrigen Bier-pH zu bekommen?

[VolT Bräu]

Ist ja keine klassische Wasseraufbereitung zum Maischen, sondern säuern der Würze. Grob bekommt man den PH Wert von 5,5 auf 5 runter mit der Menge.

Was ist der Zweck hierfür? Einfach um nen niedrigen Bier-pH zu bekommen?

Davon gehe ich aus, ja. Also im Prinzip ein Kettle Sour auf die ganz einfache Art. Aber frag mich jetzt bitte nicht warum beim NEIPA...
Scheint ja gut angekommen zu sein.

[Hans A.]

Persönlich könnte ich mir vorstellen, dass man aufgrund der relativ kurzen Kochzeit und der großzügigen Whirlpool-Gabe sonst nicht den typischerweise angestrebten Post Boil pH von 5 bis 5,2 erreicht.

Ich würde so vorgehen: Maische pH auf 5,3 bis 5,4, nach Whirlpool / vor Anstellen auf 5 bis 5,1. (Grob angelehnt an die Ausführungen im Bru N Water)

[Colindo]

Ich werd's genau so machen, wie im Rezept angegeben. Ich werde dann ja sehen, ob es am Ende zu sauer ist und kann daraus nur lernen. Auf jeden Fall eine sehr interessante Methode.

Btw, ist die Zufärbung beim Kochen nicht auch pH-Wert-abhängig? Vielleicht wurde das deswegen vor dem Kochen gemacht.

- Nelson Sauvin (10,7% alpha) bei 15C

Hi Alex, hier fehlt noch die Grammangabe, wieviel Nelson gestopft wurde. Waren das auch 100g?

[shudayo]

Ich werd's genau so machen, wie im Rezept angegeben. Ich werde dann ja sehen, ob es am Ende zu sauer ist und kann daraus nur lernen. Auf jeden Fall eine sehr interessante Methode.

Btw, ist die Zufärbung beim Kochen nicht auch pH-Wert-abhängig? Vielleicht wurde das deswegen vor dem Kochen gemacht.

- Nelson Sauvin (10,7% alpha) bei 15C

Hi Alex, hier fehlt noch die Grammangabe, wieviel Nelson gestopft wurde. Waren das auch 100g?

Ja, auch 100g. Ich passe das Rezept mal an.

[Colindo]

Danke!

[Zoigl Jehovas]

Bringen denn die Haferflocken genau so viel Extrakt wie Malz ein? Also werden die in der Schüttung 1:1 wie Malz gerechnet?

[Colindo]

Flocken haben typischerweise nur 60% Extraktgehalt, während Malz eher 80% hat.

[oddberg]

Mindestens 20ml Milchsäure bei 19Liter muss ein Fehler sein.

Sicher? Ich denke das kann schon stimmen um den PH Wert zu senken. Ist ja keine klassische Wasseraufbereitung zum Maischen, sondern säuern der Würze. Grob bekommt man den PH Wert von 5,5 auf 5 runter mit der Menge.

Wenn ich die Würze von z.B. 5,6 auf 5,1 runter bekommen möchte, brauche ich bei 20 Liter ca. 7 ml Milchsäure 80%
20 ml sind um einiges zu viel, da bin ich mir sicher!

[oddberg]

Was ist der Zweck hierfür? Einfach um nen niedrigen Bier-pH zu bekommen?

Bei NEIPAs macht es Sinn den PH Wert zu senken, da durch massive Hopfengaben der PH Wert wieder erhöht wird.
Einen etwas niedrigeren PH Wert soll die Bittere auch angenehmer machen.

[Hans A.]

Hallo zusammen,

zunächst einmal muss geklärt werden, an welcher Stelle der pH-Wert denn jetzt 5,1 sein soll (Maische vs. Pfannevollwürze vs. Anstellwürze); das geht in meinen Augen nicht klar aus dem Rezept hervor.

Maische-pH: Ein Maische-pH von 5,6 wäre zumindest mal ziemlich untypisch. Bru N Water schlägt für ein helles, hopfenbetontes Bier mit Körper eher 5,4 vor (Abschnitt 2.5).

Pfannevollwürze- / Anstellwürze-pH: Gibt hierzu einen guten Artikel bei BYO (leider Paywall), der besagt: Optimally, a post-boil wort pH of 5.0–5.2 shuld be achieved. Landing in the right range will help you get the best character extracted from your hops, maximize the amount of hop break that is formed and keep color pickup during the boil to a minimum. (...) This does not mean that a high boil pH is a good thing; although high-pH boils extract more bitterness from the hops, the character of the bitterness is more “coarse” and the beer will likely suffer from many other pH-related problems.

Fazit: Es ist in jedem Fall sinnvoller, den pH-Wert schon beim Maischen oder spätestens vor dem Kochen zu senken um a) weniger Zufärbung und b) weniger & angenehmere Bitterung zu bekommen. Das fertige Bier schmeckt dadurch auch nicht "sauer", da der pH-Wert der Anstellwürze vollkommen im Rahmen ist. Im Gegenteil ist es sogar sinnvoll, hier auf das untere Ende des empfohlenen Post-Boil-pHs zu gehen, da sich der pH-Wert durch die Kalthopfung auch noch einmal erhöhen kann. Wer kann, sollte also auch beim fertigen Bier noch mal messen und prüfen, dass man bei einem Bier-pH von <4,5 ist.

[VolT Bräu]

Wenn ich die Würze von z.B. 5,6 auf 5,1 runter bekommen möchte, brauche ich bei 20 Liter ca. 7 ml Milchsäure 80%
20 ml sind um einiges zu viel, da bin ich mir sicher!

Ich habe es auch mit einem Rechner überschlagen, bin allerdings auch kein Experte auf dem Gebiet. Wenn Du Dir sicher bist: Wie kommst Du auf die 7 ml?

[oddberg]

Eigene Erfahrungswerte. Nicht wissenschaftlich belegt. Da sollte man sich in kleinen Schritten mit der Säuregabe antasten und immer mit nen PH Meter nachmessen um auf sein Zielwert zu kommen. Dann kann man ja dokumentieren wieviel man gebraucht hat

[Colindo]

Wenn ich die Würze von z.B. 5,6 auf 5,1 runter bekommen möchte, brauche ich bei 20 Liter ca. 7 ml Milchsäure 80%
20 ml sind um einiges zu viel, da bin ich mir sicher!

Ich habe es auch mit einem Rechner überschlagen, bin allerdings auch kein Experte auf dem Gebiet. Wenn Du Dir sicher bist: Wie kommst Du auf die 7 ml?

In meinem Wasserrechner kommt es auch mit ca. 20ml hin.

[stunner2002]

Es weist einiges daraufhin dass das Rezept auf einer Abwandlung des "Even Sharks Need Water" von Verdant basiert. Verdant geht hier ebenfalls sehr genau auf die pH werte sowie der vom Restextrakt abhängigen Gärführung. Würde mir das Rezept mal anschauen um "die Idee" etwas besser zu verstehen.

Ich mache meine NEIPA auch auf einer Abwandlung des Verdant Rezept. Schüttung war bei mir zuletzt ähnlich dem Gewinnerrezept, gehe beim Carapils sogar auf 17.5% und tausche 1kg des PiMa gegen Pale Malz. Im Whirlpool gingen zuletzt 9g/L rein, überlege beim nächsten aber noch höher zu gehen da die Aromen sehr gut kommen und mit dem dry hop harmonieren.

https://www.themaltmiller.co.uk/product ... ter-neipa/

[Colindo]

Danke für den Hinweis, Konstantin. Ich werde wahrscheinlich ein Video dazu machen und deinen Hinweis einbauen.

[jkb]

Auch von mir danke für den Link, interessant zu lesen. Wisst ihr, warum Calciumchlorid normal zum Maischen dazugegeben wird, NaCl aber erst beim Kochen?

[Juergen_Mueller]

Ich konnte das Bier heute verköstigen, direkt bei Störtebeker bestellt. Es war mein erstes NEIPA überhaupt, darum kann ich keine Vergleiche ziehen.

+ Sehr schöne Farbe, toller Schaum, beständige Trübung, Duft und Geschmack nach (hauptsächlich) Maracuja.
- Im Trunk etwas dünn, Bittere, obwohl moderat, zu harsch für meinen Geschmack.

Ist sicher ein tolles Sommerbier, ideal für einen heißen Tag im Garten. Ich fand es gut, aber nicht so außergewöhnlich.

[stunner2002]

Auch von mir danke für den Link, interessant zu lesen. Wisst ihr, warum Calciumchlorid normal zum Maischen dazugegeben wird, NaCl aber erst beim Kochen?

Das wird aus der Beschreibung nicht ganz klar. Meine Interpretation wäre das beim Maischen "unkontrolliert" Calcium durch das Malz hinzugefügt wird und man dann nach der Maische diesen Wert zuverlässig einstellt.

Versuch dein Wasser nach Erfahrung einzustellen, nimm aber erstmal lieber weniger Zusätze. Dry salting funktioniert relativ gut und gibt wesentlich mehr Klarheit über den Effekt der einzelnen Mineralien.

edit: kurz angelesenes halbwissen, Calcium hat Einfluss auf Maische pH und Effizienz. Könnte auch ein Grund sein.

edit2: geht ja um Chlorid und nicht Calcium

[jkb]

Ja, ich vermute auch dass es was mit dem Chlorid zu tun haben muss.

Aber was ist denn Dry Salting?

[Colindo]

Das Natriumchlorid erhöht den Chloridwer soweit, dass es für Edelstahl unangenehm werden kann. Deswegen wir das erst im Kaltbereich hinzugegeben. Ich denke mal der Effekt ist temperaturabhängig.

Morgen wird gebraut, Starter für das sehr alte Hefepaket war erfolgreich

[stunner2002]

Aber was ist denn Dry Salting?

Mineralien wie CaCl, NaCl etc. ins fertige Bier geben ;)

[jkb]

Das könnte natürlich sein, auch wenn es im Link eher so klingt, als wird es zum Kochen dazugegeben, nicht danach.

The Sodium Chloride is added to the boil and the Calcium Chloride to the mash

[stunner2002]

Ich meinte auch nicht unbedingt dass es vom Rezept verlangt wird. Jedoch ist es eine gute Methode sich an seine persönliche Präferenzen herantasten zu können. Die Salze nachträglich ins Bier zu bringen hat sicherlich nicht den gleichen Effekt als wenn diese durch Maische und Fermentation gehen, aber es lässt sich eine persönliche Präferenz bestimmen. Vielleicht ist der Chlorid Trend nichts für deine Palette und mehr Sulfate sagen dir eher zu.

[shudayo]

Morgen wird gebraut, Starter für das sehr alte Hefepaket war erfolgreich

Sehr schön, bin gespannt auf das Video!

Gut Sud.

[Colindo]

Das könnte natürlich sein, auch wenn es im Link eher so klingt, als wird es zum Kochen dazugegeben, nicht danach.

The Sodium Chloride is added to the boil and the Calcium Chloride to the mash

Dann wollen sie wahrscheinlich den Maische-pH nicht zu stark senken. Beim Kochen ist die Maische ja schon vorbei.

[jkb]

Mineralien wie CaCl, NaCl etc. ins fertige Bier geben ;)

Ah! Der Name leuchtet ein..

Ich meinte auch nicht unbedingt dass es vom Rezept verlangt wird. Jedoch ist es eine gute Methode sich an seine persönliche Präferenzen herantasten zu können. Die Salze nachträglich ins Bier zu bringen hat sicherlich nicht den gleichen Effekt als wenn diese durch Maische und Fermentation gehen, aber es lässt sich eine persönliche Präferenz bestimmen. Vielleicht ist der Chlorid Trend nichts für deine Palette und mehr Sulfate sagen dir eher zu.

Ja, so hatte ich dich auch verstanden. Ich habe das mal mit einem Bier probiert, das mir nicht hopfig genug war, hat zu einem gewissen Grad auch funktioniert. Aber das systematisch auszuprobieren ist eine gute Idee, kommt auf die (lange) To-do Liste, danke!

Dann wollen sie wahrscheinlich den Maische-pH nicht zu stark senken. Beim Kochen ist die Maische ja schon vorbei.

Natriumchlorid ändert doch aber den pH-Wert nicht, dachte ich?

[Colindo]

Natriumchlorid ändert doch aber den pH-Wert nicht, dachte ich?

Doch, Chloride senken den Maische-pH.

[jkb]

Im Braumagazinartikel wird NaCl als neutral zum Maische pH angegeben:

Und auch wenn ich bei Brewfather Natriumchlorid dazugebe, ändert sich die pH-Vorhersage nicht. Aber ich kann es auch nur zitieren, nicht erklären.

[brewnsvik]

Im Braumagazinartikel wird NaCl als neutral zum Maische pH angegeben: [...]
Und auch wenn ich bei Brewfather Natriumchlorid dazugebe, ändert sich die pH-Vorhersage nicht. Aber ich kann es auch nur zitieren, nicht erklären.

Natriumchlorid (NaCl) beeinflusst den pH-Wert von Wasser kaum, wenn es in Lösung geht. NaCl dissoziiert in Wasser vollständig in Natriumionen (Na+) und Chloridionen (Cl-). Weder das Natrium- noch das Chloridion wirken als Säuren oder Basen in Wasser, was bedeutet, dass sie die Konzentration von Wasserstoffionen (H+) im Wasser nicht signifikant verändern. Da der pH-Wert ein Maß für die H+-Konzentration ist, bleibt der pH-Wert nach dem Lösen von NaCl weitgehend unverändert.

[Colindo]

Beim Wasserrechner von Brewersfriend hat NaCl einen Pfeil nach unten. Deswegen habe ich das oben so geschrieben. Aber tatsächlich ändert sich der pH-Wert nicht, wenn ich dort etwas eingebe.

Aktueller Braustatus: Bei meinem 36l-Kochtopf hat der Gummiring nachgegeben, obwohl ich nicht mal drangestoßen bin. Dadurch habe ich 1-2l verloren. Ansonsten läuft alles gut, sogar Läutern ging trotz Mangel an Reisspelzen akzeptabel. Die Tonnen an Hopfen im Whirlpool waren echt ungewohnt. Kühlt jetzt auf Anstelltemperatur.

[shudayo]

Hab jetzt mal die erste Flasche aufgemacht und gerade verkostet.

Sehr leckeres und extrem "rundes" NEIPA. Die Hopfenkombo ist echt mega.
Absolute Brau und Kaufempfehlung!

[jkb]

Natriumchlorid (NaCl) beeinflusst den pH-Wert von Wasser kaum, wenn es in Lösung geht. NaCl dissoziiert in Wasser vollständig in Natriumionen (Na+) und Chloridionen (Cl-). Weder das Natrium- noch das Chloridion wirken als Säuren oder Basen in Wasser, was bedeutet, dass sie die Konzentration von Wasserstoffionen (H+) im Wasser nicht signifikant verändern. Da der pH-Wert ein Maß für die H+-Konzentration ist, bleibt der pH-Wert nach dem Lösen von NaCl weitgehend unverändert.

Vielen Dank für die Erklärung!