Weissbier

[schoen78]

Hallo zusammen.

Ich bin auf der Suche nach einem Weizenbier (Weissbier) Rezept. Am liebsten ein Klon eines Münchner Weissbieres.
Was ich nicht so mag ist der Typ Schneider Weisse Original oder Erdinger. Wenn ich ein Münchner Weissbier
besonders liebe ist das jenige von Hofbräu oder Paulaner. Besten Dank für euere Hilfe.

Grüsse aus der Schweiz
Marcel

[Stoffel_84]

Anbei mein Standardrezept für ein einfaches, aber dennoch gutes Weißbier:
Schüttung:
25 % Pilsner Malz
25 % Wiener Malz
50 % Weizenmalz

Maischeplan:
Rast 1: 63 °C für 50 min
Rast 2: 72 °C bis Iodnormal

Nachguss auf 11 °P, das ergibt nach dem Kochen ca. 12,2 °P

Würzekochen für 60 Minuten
Zum Kochbeginn den Hopfen der Wahl (Saphir, Smaragd, Opal,…) zugeben, damit 15 IBU erreicht werden.

Vergärung mit der Lallemand Munich Classic Trockenhefe bei 20-21 °C damit du schöne Esteraromen erhälst.

[Roschdi]

Um mehr in Richtung Paulaner zu kommen würde ich anstatt 25%Wiener auf 50% gehn oder die 25% Wiener durch Münchner ersetzten. Vllt noch 2% Melanoidin Malz dazu.
Ebenso würde ich bei 44°C einmaischen und für 15 min rasten. Paulaner finde ich nicht sehr bananig
Genug Hefe und besser kühler anstellen bei 17-18 °C und auf 20-21° kommen lassen.
Wasser is auch nicht ganz uninteressant.

Gruß
Robin

[schoen78]

Besten dank

Ich bin mir bei der Wahl der Hefe noch nicht so sicher. Habe bis jetzt immer die Wyeast 3068 benutzt bin aber irgendwie
nicht so richtig glücklich damit. Wie seht Ihr das?

[Roschdi]

Ist eigentlich eine tolle Hefe. Bei wie viel grad hast du sie vergärt? Und warum nicht so glücklich?

[schoen78]

Das Bier ist zu wenig Vollmundig. Ging für mich eher Richtung Schneider Weisser Original.
Aber Wahrscheinlich liegt das am Maischeprogramm und der Malz Auswahl.
Vergärt habe ich bei ca.18 Grad

[Roschdi]

Okay dann poste mal dein Rezept :)
Kann man sicher irgendwo ansetzten.

[schoen78]

Schüttung:
7.5 Kg Weizenmalz
3.5 Kg Pilsner Malz
0.5 Kg Cara Hell

Einmaischen: 50 Grad
1. Rast 55 Grad 5 Minuten
2. Rast 67 Grad 35 Minuten
3. Rast 72 Grad 30 Minuten
Abmaischen 78 Grad

Hopfen Hallertauer Tradition

Hefe: Wyeast 3038

Danke für eure Hilfe

[Roschdi]

Stammwürze?

Sieht eig. schon nach Vollmundig aus.

So auf die Schnelle, würde ich es in etwa so probieren:

Schüttung
6,9 kg Weizen hell
2,3kg Münchner (weniger geht auch)
2,02kg Pilsner
0,28kg Melanoidin

Einmaischen damit 44°C erreicht wird und rasten für 15min.
Evtl noch 5-10min bei 55°C.
Kombirast 68°C für 50-60min bzw bis jodneutral.
78°C und Abmaischen.

70min kochen

Hefe bei 18°C anstellen und bei 20° C vergären lassen.
Sollte dann eigentlich ausgewogen werden.

Betreibst du Wasseraufbereitung? Da kann man auch noch einiges rausholen.

[schoen78]

Stammwürze hatte ich ca. 12.5%

Wir haben hier Wasser mit einem relativ hohen Kalkgehalt.

Besten Dank

[hebi_19]

Hallo Weißbierbrauer

Wenn einem "Vollmundigkeit" fehlt würde ich den Anteil Gerstenmalz erhöhen.
Ich habe Weißbier bisher ausschließlich mit gestrippter Hefe gebraut - beste Erfolge dabei mit Gutmann.

Wenn Du zu weit im Norden wohnst und Gutmann im Getränkemarkt nicht verfügbar kann ich Dir gerne 3 Falschen zum strippen zusenden....

[schoen78]

Hallo hebi_19

Wohne in der Schweiz. Geht leider nicht.

[hebi_19]

Günstigster Anbieter 34,34 € .... macht wirklich wenig Sinn.....

Schade

[schoen78]

Noch was zur Wasserqualität. Ich habe mal die Restalkalität ausgerechnet und der Wert ist über 15.

[Roschdi]

Gut
Ist schon sehr hoch. Optimal wäre so 4-7 für helles Weizen. Wenn du noch deine restlichen Werte schickst, könnte man mal schauen, ob es vllt mit einfachen Mitteln änderbar wäre. Calcium, Sulfat ,Chlorid und Natrium würden reichen.

[Boludo]

Bei Weißbier ist die Restalkalität relativ unwichtig. Kaum Hopfen und viele Enzyme im Weizenmalz, dazu ein größerer pH Sturz durch die Hefe. Es ist kein Zufall, dass dieser Bierstil dort entstanden ist, wo das Wasser hart ist.
Bisschen Milchsäure kann nicht schaden, aber ansonsten würde ich mir da keine großen Gedanken machen.
Ein gutes Weißbier hat eine etwas höhere Stammwürze und einen hohen Vergärungsgrad. Und das allermeiste passiert im Gärkeller.
Einer der häufigsten Anfängerfehler besteht meiner Meinung nach in einer zu hohen Gärtemperatur, um möglichst viele Ester zu erzeugen. Das wird sehr schnell unharmonisch.
Die besten Ergebnisse hab ich immer mit Gutmann oder Schneider Hefe erzielt, je nachdem ob man Richtung Banane oder Nelke gehen möchte.
Kein Caramalz und eine einfache Schüttung, und wer Ferulasäure möchte sollte tief einmaischen.

[schoen78]

Calcium 111
Natrium 7,7
Chlorid 12.7
Sulfate 17,1

[Juergen_Mueller]

Hydrogencarbonat?

[Roschdi]

Also wie Boludo schon schrieb, fehlt eigentlich nur etwas Milchsäure. Tendenziell könnte man noch etwas NaCl dazugeben. Könnte die Vollmundigkeit vllt noch ein wenig erhöhen.
Aber dir ist ja mit dem Wasser schon ein Weissbier gelungen also kein Stress^^
Wünsche dir viel Erfolg!

[Bierbob]

Moin,

wenn ich hier kurz einhaken darf....
Es wird immer viel von der Gärtemperatur gesprochen. Gibt es irgendwo eine Übersicht was herauskommt, wenn man bei welcher Temperatur mit welcher Hefe vergärt?
Ich war z.B. letztes Jahr bei einer kleinen Brauerei auf Fehmarn, die vergären ihr Weissbier dort mit der WB06. Dort wurde gesagt das die WB06 bei ca. 18°C eher nelkige Aromen erzeugt und bei 24°C eher bananige Aromen. Die würden bei 22°C vergären was dann eher ausgewogen wird. Ich habe das Weissbier dort leider nicht probiert, daher kann ich über das Ergebnis keine Aussage treffen. Testen wollte ich das mit den 22°C aber auf jeden Fall mal.
Interessant wäre halt eine Übersicht der verschiedenen Hefen welche Aromen die bei welcher Gärtemperatur erzeugt werden. Gibt es irgendwo sowas?

[MaltHopMagic]

Mir wurde bei einer ähnlichen Frage gerade eben dieser Artikel empfohlen:

https://braumagazin.de/article/stilport ... ananen/

[schoen78]

Noch was zum Thema Restalkalität.
Wir brauen seit geraumer Zeit ein Kölsch mit dem Wert von 11.6 .Es sind mittlerweile schon über 1000 Liter. Und dieses Bier schmeckt super obwohl der Wert ja für Kölsch viel zu hoch ist.

Unsere Homepage ist übrigens www.waltin1085.ch

[ggansde]

Moin,

wenn ich hier kurz einhaken darf....
Es wird immer viel von der Gärtemperatur gesprochen. Gibt es irgendwo eine Übersicht was herauskommt, wenn man bei welcher Temperatur mit welcher Hefe vergärt?
Ich war z.B. letztes Jahr bei einer kleinen Brauerei auf Fehmarn, die vergären ihr Weissbier dort mit der WB06. Dort wurde gesagt das die WB06 bei ca. 18°C eher nelkige Aromen erzeugt und bei 24°C eher bananige Aromen. Die würden bei 22°C vergären was dann eher ausgewogen wird. Ich habe das Weissbier dort leider nicht probiert, daher kann ich über das Ergebnis keine Aussage treffen. Testen wollte ich das mit den 22°C aber auf jeden Fall mal.
Interessant wäre halt eine Übersicht der verschiedenen Hefen welche Aromen die bei welcher Gärtemperatur erzeugt werden. Gibt es irgendwo sowas?

Moin,
Mit der WB06 kann man kein Weißbier brauen da es keine Weißbierhefe ist.
VG, Markus

[MaltHopMagic]

Hallo Markus,

den interessanten Teil hat du leider weggelassen.
Warum nicht?
Im Braumagazin Artikel wird sie zwar nicht besonders gelobt, aber immerhin aufgeführt.

Grüße
Thomas

[DerDallmann]

Genetisch sitzt die mit einigen Belgiern an einem Zweig. So richtig weiss niemand, warum die als Weissbier Hefe verkauft wird...

[MaltHopMagic]

Aha!
Vielleicht weil sie den Job trotzdem kann? Und man ohne diese Genanalyse gar kein Argument hätte das sie keine WB Hefe ist?
Kann sie denn ihren Job? Ich habe noch nicht mit ihr gearbeitet?

Grüße
Thomas

[Boludo]

Moin,

wenn ich hier kurz einhaken darf....
Es wird immer viel von der Gärtemperatur gesprochen. Gibt es irgendwo eine Übersicht was herauskommt, wenn man bei welcher Temperatur mit welcher Hefe vergärt?
Ich war z.B. letztes Jahr bei einer kleinen Brauerei auf Fehmarn, die vergären ihr Weissbier dort mit der WB06. Dort wurde gesagt das die WB06 bei ca. 18°C eher nelkige Aromen erzeugt und bei 24°C eher bananige Aromen. Die würden bei 22°C vergären was dann eher ausgewogen wird.

Das kann man leider nicht sagen. Es kommt auch darauf an, wie vital die Hefe ist, mit wieviel angestellt wird, ob belüftet wird, wieviel Glucose oder Ferulasäure beim Maischen erzeugt wurde und letztendlich spielt sogar die Geometrie des Gärtanks eine Rolle. Und selbstverständlich hängt es von der Hefe selbst ab.
Wer mit der WB-06 ein Weißbier braut, sollte sich ganz andere Gedanken machen als die Gärtemperatur.
Das ist ein belgischer Übervergärer und macht ganz sicher kein bayrisches Weißbier. Man kann damit zwar etwas Banane oder Nelke erzeugen, aber schon alleine der extreme Vergärungsgrad macht dann ein Strich durch die Rechnung. Dazu kommt eine meiner Meinung nach unangenehme Bittere.

[DerDallmann]

Aha!
Vielleicht weil sie den Job trotzdem kann? Und man ohne diese Genanalyse gar kein Argument hätte das sie keine WB Hefe ist?
Kann sie denn ihren Job? Ich habe noch nicht mit ihr gearbeitet?

Grüße
Thomas

Probiers halt aus

[gulp]

Bei Weißbier ist die Restalkalität relativ unwichtig. Kaum Hopfen und viele Enzyme im Weizenmalz, dazu ein größerer pH Sturz durch die Hefe. Es ist kein Zufall, dass dieser Bierstil dort entstanden ist, wo das Wasser hart ist.
Bisschen Milchsäure kann nicht schaden, aber ansonsten würde ich mir da keine großen Gedanken machen.
Ein gutes Weißbier hat eine etwas höhere Stammwürze und einen hohen Vergärungsgrad. Und das allermeiste passiert im Gärkeller.
Einer der häufigsten Anfängerfehler besteht meiner Meinung nach in einer zu hohen Gärtemperatur, um möglichst viele Ester zu erzeugen. Das wird sehr schnell unharmonisch.
Die besten Ergebnisse hab ich immer mit Gutmann oder Schneider Hefe erzielt, je nachdem ob man Richtung Banane oder Nelke gehen möchte.
Kein Caramalz und eine einfache Schüttung, und wer Ferulasäure möchte sollte tief einmaischen.

Wenn man den gängigen Quellen glauben kann, ist der Bierstil Weißbier von Böhmen aus zunächst in den bayerischen Wald gekommen und erst viel später nach Oberbayern. Böhmen ist ja nicht gerade für hartes Wasser bekannt. Leider habe ich keine Angaben über die Orte in Böhmen gefunden. Weißt du da mehr?

Gruß
Peter

[Boludo]

Wenn man den gängigen Quellen glauben kann, ist der Bierstil Weißbier von Böhmen aus zunächst in den bayerischen Wald gekommen und erst viel später nach Oberbayern. Böhmen ist ja nicht gerade für hartes Wasser bekannt. Leider habe ich keine Angaben über die Orte in Böhmen gefunden. Weißt du da mehr?

Nein, keine Ahnung, Bierhistorik ist nicht so mein Ding.
Auf jeden Fall hat sich dieser Bierstil in Bayern mit seinem harten Wasser sicherlich nicht umsonst etabliert.

[MaltHopMagic]

Mit der Etablierung in einer neuen Region wird sich der Stil wohl an die dortigen Gegebenheiten angepasst haben. Siehe Entwicklung Pils.
Gab es in früheren Zeiten überhaupt Möglichkeiten zur wasserbeeinflussung? Und wenn ja, wurden sie genutzt?

[bwanapombe]

Vorsicht mit dem Begriff Weißbier in historischen Kontexten in Verbindung mit Bierstil! Bierstilistik hat eine recht junge Geschichte. Grundsätzlich hat es Weißbier (als Gegenstück zum Rotbier) spätestens seit der frühen Neuzeit überall gegeben, wo es Bier gab (z.B. Hamburg schon im Mittelalter, sonst ganz Norddeutschland, aber auch Prag). Wie ähnlich das böhmische zu dem heutigen bayrischen Weißbier war, entzieht sich meiner Kenntnis. Aber nur weil es den gleichen Namen trug, können wir nicht davon ausgehen, dass wir das heute als einen Bierstil erkennen würden. Wenn es da Belege für eine "Herkunft" aus Böhmen gibt, interessieren mich diese sehr.

Dirk

[Ladeberger]

Ich habe die Themen Wasserqualität und Wasseraufbereitung schon in ~ 330 Jahre alten Textbüchern behandelt gesehen, praktiziert wird das sicher noch länger. Zudem hatte man an so gut wie jedem Ort auch Zugriff auf kalkarmes Oberflächenwasser und Regenwasser zum Verschnitt.

Ohne den Kontext damaliger Malze und Prozesstechniken hat das aber heute nur noch einen akademischen Wert.

Gruß
Andy

[flying]

Das Mieser Weißbier (Mies = Stříbro) war bereits im 15. Jahrhundert sehr berühmt. Mieser Weißbier und auch Prager Weißbier fanden noch bis in das 18. Jahrhundert Erwähnungen als excellente Biere, danach galten sie praktisch als ausgestorben.

Das Mieser oder nach alter Schreibweise Miser war ein Exportschlager und besonders im Nürnberger Raum beliebt. Sehr wahrscheinlich der Ahnherr der bajuwarischen Weißbiere. Im Krünitz und in noch älteren Schinken wird es auch explizit als "Weizenbier" und nicht wie üblich als "Weisses Bier" a la Gersten- Luftmalz erwähnt.

[gulp]

Servus Rene,

interessant! Hast du da Quellenangaben?

Gruß
Peter

[flying]

Hi Peter,

kaum..! Das Miser Weizenbier wird zwar in alten Schinken häufig erwähnt aber immer nur a la.."vorzügliches Weizenbier, Exportschlager besonders in den Nürnberger Raum". Keine Angaben zum Geschmack oder zur Braumethode. Im Wikipediaeintrag zur Stadt Stříbro steht, dass im Mittelalter fast die gesamte Stadt abgefackelt ist, außer das berühmte Weizenbier-Brauhaus, weil es außerhalb der Stadt gelegen war.

Falls du irgendwie an Hochschulliteratur rankommst. Es gibt eine Dissertation von Karl Gattinger, Bier und Landesherrschaft : das Weißbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern ; 1598 - 1651.

https://www.deutsche-digitale-bibliothe ... 655ESK4PQY

Dort steht im Inhaltsverzeichnis unter "Anfänge des gewerblichen Brauwesens in Bayern- Weisses Brauwesen" auf S. 45 - "Böhmisches Weissbier auf dem Weg nach Bayern".

Schöne Grüße
René

[gulp]

Merci Rene!

Falls du irgendwie an Hochschulliteratur rankommst. Es gibt eine Dissertation von Karl Gattinger, Bier und Landesherrschaft : das Weißbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern ; 1598 - 1651.

Habe ich und liegt vor mir:

Das Weißbier fand erst im späten 15. Jahrhundert aus Böhmen, wo Herstellung bereits im Mittelalter bekannt war, seinen Weg über die Oberpfalz in den Niederbayerischen Raum." 1480 zum Beispiel wurde nachweislich in der damals noch zur Kurpfalz gehörenden Stadt Cham böhmisches Bier ausgeschenkt, (aber wohl aber nicht gebraut).

Wo das in Böhmen gebraut wurde wird nicht genannt.
Allerdings gibt es eine Quellenangabe:

Ein entsprechendes Schreiben vom (29.9. 1480) wird im Stadtarchiv Cham aufbewahrt. Schuster, Josef, Cham. Ein Beitrag zur Geschichte des bayerischen Brauwesens, JGGBB 1931, S 67 - 74, hier: S 70f.

Gruß
Peter

[Ras Tafaric]

Jetzt wär es spannend, Experimentalarchäologie zu betreiben.
Wie haben Leute zu der Zeit gebraut und wie hat es geschmeckt. (Zeitreisen müsst man können.)

[bwanapombe]

Machen die Wissenschaftler mit großem Eifer auch gern noch weiter zurück in der Geschichte.
https://www.sueddeutsche.de/wissen/bier ... f-1.172285
Martin Zarnkow kriecht auch durch alte Keller auf der Suche nach Heferesten.

Dirk

[Dr. K]

Wo das in Böhmen gebraut wurde wird nicht genannt.

Meines Wissens kam das Weisse über Mies/Stribro (unweit/westlich von Plzen gelegen) nach Bayern (Schwarzach bei Straubing)... So habe ich es auch vor Ort im örtlichen Stadtmuseum hören können.

[Michu]

Ich habe vor 3 Wochen eine Hefeweizen mit gestippter Tab7 (Schneiders Weisse) mittels Dekoktion gebraut.

Schüttung sollte wie beim letzten Mal sein:

1200g Pilsner Malz
1400g Weizenmalz

Leider hatte ich den Weizenmalz-Vorrat nicht nachgeführt und hatte nur noch 855g.

Also habe ich die restlichen 550g durch Weizenflocken ersetzt.

Und was kann ich sagen? Das Ergebnis war super!

Richtig gutes Mundgefühl und hat was von einem Wit (auch was die Säure anbelangt).

Das einzige was mich irritiert hatte, dass die Maische am Schluss einen pH von 6.5 aufwies.
Allerdings war die Sudausbeute im normalen Rahmen und die Maische war auch iodneutral.