Ich möchte hier ein paar Eckdaten für unser Lieblingsbier vorstellen, das wir seit ungefähr drei Jahren in vielen unterschiedlichen Variationen gebraut haben. Die Idee war ein fruchtiges Saison mit einer Schüttung aus unterschiedlichen Malzen, das phenolische Aromen der Hefe mit einem schlanken Körper und schönen Hopfennoten vereint. Die Idee zur Schüttung kam mal von Der Dallmann, wurde mittlerweile aber auch mal variiert.
Zieldaten: 13 - 16 °P Stammwürze, 35 - 40 IBU
Die ursprüngliche Schüttung sieht so aus (37,5 Liter bei 16 °P, SHA ca. 62 %)
- Schüttung Saison
- Schüttung.jpg (54.2 KiB) 467 mal betrachtet
Es bietet sich eine Kombirast bei 67 °C an. Wir haben auch gute Erfahrungen mit längeren Rasten gemacht. Meist muss ich Samstags von 8:00 - 12:30 arbeiten. Also vorher einmaischen und nach Feierabend läutern. Etwas kernigere Noten durch die längere Rast passen ganz gut zu einem rustikalen Bier.
Als Hopfen haben wir Hallertau Blanc eingesetzt (auch schon ein paar andere, aber Hallertau Blanc passt am Besten). Der kann zum Bittern und als Aromagabe genommen werden. Die letzte Gabe fünf Minuten vor Kochende, dann flott auf sicher unter 80 Grad kühlen. Die letzte Gaben in die Würze, 20 - 30 Minuten ziehen lassen, auf Anstelltemperatur kühlen, 20 Minuten sedimentieren lassen (mache ich mit etwas Drehung in der Würze) und ausschlagen.
- Hopfengaben
Zur Vergärung (bei uns 17 - 18 Grad) haben wir diverse Hefen eingesetzt. Belle Saison und B-134 vergären teilweise ziemlich weit. Das Bier wird knattertrocken und die Gärung kann sich in den letzten Zügen (Flaschengärung) ziehen. Wir hatten Biere, die durchgegoren waren und dann nach der Flaschengärung wieder angefangen haben. Sehr trocken und hohe Karbonisierung. Passt ganz gut, ist aber schlecht zu kontrollieren. Beide Hefen können auch ganz schon phenolisch sein. Die Wyeast #3726 Farmhause Ale geht auch gut. Ich finde sie etwas milder. Mangrove Jack's French Saison hatten wir auch schon. Im Moment nehme ich am liebsten die LalBrew Farmhouse Hybrid Saison. Die ist kein Übervergärer, es gibt keine bösen Überraschungen und das Bier wird nicht supertrocken. Als Exot haben wir auch schon eine Mixed Fermentation mit einem Bootleg Biology Saison Blend gemacht. Ziemlich krasse Sache, das wird wiederholt.
Die Schüttung kann gut variiert werden. Weizen Rohfrucht statt Weizenmalz macht einen schönen Schaum. Wenn wir den Weizen direkt mit eingemaischt haben, ging die SHA runter. Also haben wir ihn vorher in heißem Wasser über Nacht quellen lassen. Dann war die SHA wieder normal
- Weizen Rohfrucht
Vor zwei Wochen habe ich den Roggenmalzanteil etwas erhöht. Das ist auch ein schönes Bier geworden (die Flasche ohne Etikett auf dem Foto).
Zum Brauwasser kann ich nicht allzu viel sagen. Wir haben hier einigermaßen weiches Wasser mit relativ geringem Sulfat- und Chloridgehalt. Normalerweise salzen wir es etwas auf (die Wassermenge in der Tabelle bereiten wir doppelt in zwei Glühweinkesseln auf). So passt es auf jeden Fall recht gut.
- Wasser
Fertig sieht das Bier dann so aus. Mittlerweile gibt es "La Ferme Blanche" mit etwas höherer Stammwürze (lecker, intensiv aber gefährlich), eine etwas schwächere Variante "La Fermette Blanche" und die wild vergorene Version "La Ferme Sauvage". Es außerdem noch ein mit Brett und Lactos vergorenes Saison aus dem Eichenfass.
Ich hoffe, mit den Daten kann man etwas anfangen. Es ist kein "Rezept" im Sinne von "man nehme...", aber das müsste eigentlich jeder an seine Anlage anpassen können. Bei Fragen einfach Fragen. Wer probieren möchte: Wir tauschen gern und füllen demnächst wieder ab.
