pH-Wert in der Maische

[Captain]

Hallo zusammen,

bei meinem letzten Sud für ein Helles stellte ich fest, dass ich beim Thema Wasseraufbereitung noch ziemlich im Trüben fische

Lt. Wasserrechner hätte ich 28 ml Milchsäure in meinen 26 Liter Sud zugeben sollen, davon 15,4 ml in den HG, um einen Maische-pH von 5,4 zu erhalten. Im Vergleich zu meinen bisherigen 5 Suden erschien mir das etwas viel, deshalb habe ich erstmal grob die Hälfte, also vielleicht 8 ml, ins HG-Wasser gegeben und habe damit das Wasser von pH = 7,7 auf 3,7 gebracht (gemessen mit einem billigen elektronischen pH-Meter). Da bin ich etwas erschrocken, weil ich davon ausging, dass das Malz den pH-Wert ja noch weiter absenken würde.

Dann habe ich aber trotzdem eingemaischt ¯\(ツ)/¯ und den pH-Wert nach 10 min und dann während der Rasten mehrfach gemessen:

3,7 im Brauwasser
4,7 5 min nach dem Einmaischen
5,3 nach 30 min
5,4 beim Abmaischen
5,5 nach Läuterende und Vorderwürzehopfung

In den NG habe ich dann auch nur etwa die Hälfte der MS gegeben, insgesamt habe ich 13 ml wieder zurück in die Flasche gegeben.

So. Jetzt ist die große Frage: Macht das alles Sinn? Und wenn ja, warum? Wenn nein, wo liegt der Fehler?

Warum steigt mein gemessener pH-Wert nach Zugabe des Malzes, wenn er doch eigentlich nach den schlauen Lehrbüchern sinken sollte?

Misst mein pH-Meter halbwegs korrekt? Ich habe ihn im November mit 2 Kalibrierlösungen kalibriert. Werde das aber nochmal überprüfen. Ist allerdings ein Billigteil, aber sooo grob falsch sollte der ja eigentlich nicht messen...

Stimmen meine Wasseranalysewerte mit dem tatsächlichen Leitungswasser überein? Ich finde zum pH-Wert meines Wassers keine Angaben. Ich dachte mir, man müsste das ja basierend auf dem Ionenprofil aus der Wasseranalyse ausrechnen können. Der MMuM Wasserrechner liefert aber total unplausible "Maische"-pH-Werte, wenn man die Malzmengen auf nahe null setzt. Offensichtlich gelten die verwendeten Formeln nicht für diesen Grenzfall.

Die gemessene Stammwürze des Suds beim Anstellen war in Ordnung, und das Bier gärt jetzt fröhlich vor sich hin. Bisher keine offensichtlichen Auffälligkeiten.

Was sagen die Erfahrenen unter Euch dazu?


VG Johannes

Edit #1: MMuM Wasserrechner mit meinen Werten

Edit #2: Gärfortschritt (powered by iSpindel)

Gärfortschritt.png (18.53 KiB) 1060 mal betrachtet

[Commander8x]

Das ist damit zu erklären, dass die Maische einen (wenn auch etwas schwachen) biologischen Puffer darstellt. Dieser gleicht kleine Änderungen in der H+ - Ionenkonzentration wieder aus.

Gruß Matthias

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Puffer_(Chemie)

[Innuendo]

3,7 im Brauwasser
4,7 5 min nach dem Einmaischen
5,3 nach 30 min

"Eigentlich" senken die Malze beim Einmaischen den pH-Wert. Dunkle stärker als Helle. Durch Deine Aufbereitung auf pH 3.7 sind die Malze scheinbar weniger sauer. Wobei das verwirrend ist, wenn es um Ionen- geht. Die pH Skala ist logarithmisch und nicht linear. 3.7 ist (wenn ich mich richtig erinnere) mehr als doppelt so sauer, wie 4.7

Mit Pufferlösungen dein pH Meter kalibrieren ist eine gute Idee. Alternativ finde ich auch Lakmusstreifen ziemlich einfach & sicher. Als zweite Idee würde ich empfehlen, dass Du die Wasseraufbereitung mit Säure 10min nach dem Einmaischen machst, basierend auf dem pH Messwert. ATC haben vermutlich alle China-Meter aufgedruckt. Besser ist, die Probe schnell auf 20°C abzukühlen.

[Boludo]

Ich halte nicht viel von billig pH Metern. Wir haben in Romrod eins getestet und das war total daneben. Selbst wenn die am Anfang funktionieren ist es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis die Elektrode schlapp macht. Und die Sache mit der Messtemperatur wird immer ein Problem bleiben.
Wer kein Geld für ein teures Gerät ausgeben möchte, ist meiner Meinung nach mit einem pH Papier deutlich besser unterwegs. Es gibt da spezielle für unseren pH Bereich, die sehr gut funktionieren.

[maxifranke]

Das passt schon. Der pH Wert ist einfach ausgedrückt ein Maß für die Konzentration von Protonen (H+ Ionen) in einer wässrigen Lösung. Der pH Wert des Hauptgusses sagt allerdings wenig über den pH Wert der Maische aus, da der Hauptguss natürlich viel weniger chemisch wirksame Ionen einbringt, als die Malzschüttung. In Deinem Fall hast Du dem Hauptguss durch die Milchsäuredosage Protonen zugeführt, die dann nach dem Einmaischen von denMalzinhaltsstoffen wieder verbraucht, bzw. chemisch gebunden wurden. Ein einfaches Beispiel wäre die Reaktion mit Karbonaten (HCO3- + H+ -> H2O + CO2) Im Endeffekt wurde nach Durchmischung ja der angestrebte Ziel pH Wert gut erreicht. Du kannst ja versuchsweise mal die Milchsäure erst nach dem EInmaischen geben. Dann wird sich zunächste ein höherer, aber immer noch im sauren Bereich liegender pH wert einstellen, der dann durch die Milchsäuregabe wieder sinkt. Großtechnisch versucht man so saure Wässer zu vermeiden, da sie gerne korrosiv werden. Also erfolgt die Milchsäuregabe nach dem Einmaischen.

[Colindo]

Ich bin jetzt nicht unbedingt der Wasserexperte, aber irgendwas wird bei dem Rechner intern schiefgelaufen sein. Du hast eine Restalkalität von -20°dH eingestellt um bei ausschließlich hellem Basismalz auf pH = 5,4 zu kommen. Das ist für mich unplausibel, also wird irgendwas nicht stimmen.

Wasser.png (24.03 KiB) 808 mal betrachtet

[weinh]

Das ist für mich unplausibel, also wird irgendwas nicht stimmen.

Doch, das passt schon. Bei Verwendung von ausschliesslich sehr hellen Malzen landet der Maische-pH bei 5,8 oder höher.
Wenn man dann das pH-Optimum von 5,5 ansteuert, muß rechnerisch die Restalkalität drastisch nach unten korrigiert werden.




Ein weiterer Fall, der verdeutlicht, dass der Einfluß des Brauwassers auf den Maische-pH zwar vorhanden ist, aber keine "Schraube mit großer Steigung" darstellt. Die Restalkalität ist, wie schon oft im Forum verdeutlicht, ein veraltetes Hilfsmittel und sollte nicht überbewertet werden.

LG Carsten

[Colindo]

Doch, das passt schon. Bei Verwendung von ausschliesslich sehr hellen Malzen landet der Maische-pH bei 5,8 oder höher.
Wenn man dann das pH-Optimum von 5,5 ansteuert, muß rechnerisch die Restalkalität drastisch nach unten korrigiert werden.

Danke für die Überprüfung. Aus dem Grund rechne ich nie die RA aus und war dementsprechend überrascht.

[OS-Schlingel]

...was mich interessieren würde ist, ob die Milchsäure im späteren Bier als säuerlich wahrgenommen wird.
Ich habe Deine Wasserwerte mal mit Verschnittwasser 10-15 Liter und 3 gr CaCl gerechnet. Dann bin ich irgendwo bei pH 5,6 und guten Sulfat und Chloridwerten gelandet. Auch der Mg Werte halbiert sich fast. Der Nachguss wird bei mir nur mit leichtem Milchsäureanteil versehen aufgegeben.
Beim Hopfenkochen hast Du ja nochmals einen pH Sturz, den ich aber auch nachträglich erst teste, ggf. korrigiere.

Gruß Stephen

[Innuendo]

...was mich interessieren würde ist, ob die Milchsäure im späteren Bier als säuerlich wahrgenommen wird.
Ich habe Deine Wasserwerte mal mit Verschnittwasser 10-15 Liter und 3 gr CaCl gerechnet. Dann bin ich irgendwo bei pH 5,6 und guten Sulfat und Chloridwerten gelandet. Auch der Mg Werte halbiert sich fast. Der Nachguss wird bei mir nur mit leichtem Milchsäureanteil versehen aufgegeben.
Beim Hopfenkochen hast Du ja nochmals einen pH Sturz, den ich aber auch nachträglich erst teste, ggf. korrigiere.

Die Idee Verschnittwasser finde ich clever. Zum Thema Geschmacksschwellwert gibt es einen Hinweis im Braumagazin

400 mg/l gelten als Geschmacksschwellenwert hin zu einer milchsauren Note. Dies alleine würde eine Enthärtung um bis zu 12°dH Restalkalität erlauben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwischen 50-300 mg/l Milchsäure entstehen können, sollte der Wert konservativer angesetzt werden.

Mit dem Faktor 1.289 für Milchsäure 80% Volumen nach Gewicht sind 28ml etwa 36gr Milchsäure auf 26l Brauwasser. Dann wäre das Brauwasser mit 1380mg/l Milchsäure aufbereitet worden. Wenn meine Umrechnung stimmt, ist die Geschmacksschwelle deutlich überschritten.

Innu

[OS-Schlingel]

Hallo Innu,
ich glaube, wir müssen uns mal treffen und Du erklärst mir die Berechnung!


Gruß Stephen

[Innuendo]

Wenn mein Ansatz falsch war, wird Olibaer & co meinen Post mit der Fliegenklatsche kommentieren.

[heinrich2012]

Stefan hat ja von den Mess-Streifen geschrieben:

https://www.ebay.de/itm/173308781737

VG Klaus

P.S. Danke, dass Du mir den Zero Schalter gezeigt hast :-)