Wie offen muss der Topf sein?

[uburoi]

Hallo ihr
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?

[Fricky]

Ganz runter. Verdampfen ist ja einkalkuliert. So läuft dir das meiste Kondenswasser wieder zurück in den Topf. Ausserdem läufst du Gefahr, dass es überkocht.
Ich koche immer ohne Deckel.

Gruß, Peter.

[Johnny H]

Ganz offen. Wallend kochen. Faustregel: 10% (besser 15%) der Flüssigkeitsmenge müssen verdampfen.

Edit: Rechtschreibung

[schwarzwaldbrauer]

Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.

Grüßle Dieter

[Braufex]

Und Fenster auf, Durchzug, falls keine Dunstabzugshaube vorhanden. Sonst findet kondensierende Flüssigkeit wieder zurück in den Topf.

Grüßle Dieter

Genau so!
Hab mich auch schon mal gewundert wo die Wassertropfen NEBEN dem Topf, auf der Brausteuerung, herkamen.
Ein Blick nach oben, auf die Decke im kalten Brauraum, hat das Rätsel gelöst ...
Fenster auf und Durchzug ...

Gruß Erwin

[Sebasstian]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

[jkmanfred]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

dann sind die Tropfen Regentropfen...

sorry
Gruß
Manfred

[Braufex]

Der Topf steht doch schon im freien auf der Terrasse. Mehr Durchzug geht kaum.

Schau genau ...
Das kommt dabei raus, wenn man nur den aktuellen Post liest und dann gleich an Vergangenes erinnert wird
Mehr Durchzug geht kaum ...

Gruß Erwin

[rakader]

Hallo ihr
Was meint ihr, reicht das zum Hopfenkochen, wenn ich den Deckel so weit anhebe? Oder lieber ganz runter damit?

Deckel weg oder eine Büdenhaube, die die Dämpfe absaugt. Letztere entfernt noch mehr Kondenswasser und damit Fehlaromen. Wichtig ist, dass kein Kondenswasser zurücktropft.

[DerDallmann]

https://braumagazin.de/article/bierfehl ... ulfid-dms/

Dieser Artikel ist sehr hilfreich, um das ganze Thema DMS richtig zu verstehen. Wallendes Kochen/hohe Intensität > lange Kochdauer. Ich zB koche immer mit nur leicht gekipptem Deckel und habe nie Probleme mit DMS gehabt. Ein zügiges Kühlen der Würze nach Kochende ist wichtiger. Die 10-15% Faustregel ist eigentlich auch Quatsch.

Als Indikator für die Austreibung von DMS kann die Gesamtverdampfung herangezogen werden. Diese beschreibt das insgesamt verdampfte Flüssigkeitsvolumen. Unter optimalen Bedingungen können bei atmosphärischer Kochung bereits ca. 5 % Gesamtverdampfung genügen. Als praxisnäher gelten jedoch 10 % Gesamtverdampfung. Die dafür erforderliche Zeit orientiert sich vorrangig an der Pfannenleistung. Wie Abb. 3 zeigt, kann das freie DMS in der Regel bereits nach 15 min unter Wahrnehmungsschwelle reduziert werden. Ca. 20–30 min nach Kochbeginn pendelt sich dann der Gehalt im gewünschten Gleichgewicht zwischen Bildung und Verdampfung ein. Hier kann demnach das Würzekochen aus Perspektive des DMS-Abbaus jederzeit beendet werden.
DMS-Verlauf im Sudhaus

Aus den genannten Gründen ist die Kochzeit alleine keine aussagekräftige Kennzahl bei der Beherrschung von DMS. Tatsächlich kann sie in falscher Sicherheit wiegen, wenn die verlängerte Kochung – zum Beispiel im Interesse der Rezepttreue – zulasten der Verdampfungsziffer, das heißt der Verdampfung pro Stunde geht.

So sorgt die verlängerte Würzekochzeit in dargestellter Weise zunächst nur für eine vollständigere Umwandlung zu DMS, während die Kochintensität ungünstig verringert wurde. Neben schlecht abschätzbaren Folgen für den DMS-Gehalt stellt dies auch eine zusätzliche thermische Belastung der Würze dar.

Ich will damit nur sagen, den Deckel nur anzukippen ist nicht so schlimm, wie man immer denkt. Und ich würde sagen ein richtig wallendes Kochen mit angekipptem Deckel für 45 Minuten ist besser, als so ein halbes Kochen mit komplett offenem Topf für 90...