Bier riecht und schmeckt „modrig“ nach Hefe Voss Kveik

[Stoffel_84]

Ich habe wieder einmal einen leichten Pale Ales gebraut, hier das Rezept:
Schüttung:
1,2 kg Pilsner
1,2 kg Wiener
0,5 kg helles Weizenmalz
0,5 kg Carahell

Einmaischen bei 63 °C
PH von 5,9 auf 5,5 angepasst mit Zitronensäure, 10 Minuten nach dem Einmaischen
50 Minuten bei 63 °C
30 Minuten bei 72 °C (Jodnormal)
Würzekochen 60 Minuten
60 Minuten 20 g Styrian Wolf
0 Minuten 25 g Hull Melon
==> 8,9 °P, 24 IBU (absichtlich so hoch)

Vergärt mit Voss Kveik bei 27 °C für 8 Tage, nach 5 Tagen konstanter EVG von 69 %, danach in Kegs abgefüllt und Zwangscarbonatisiert (Schüttelmethode). Nach der Abfüllung stand immer noch 1 cm Jungbier über der Hefe.
Nach 3 Tagen bei 7 °C erste Geschmacksprobe, kaum trinkbar, schmeckt und riecht muffig, ich denke nach toter Hefe. Gestern nach 5 Tagen, besser aber der Geschmack ist immer noch dominant. Ich hoffe, dass der Geschmack sich auslagert.

Nun möchte ich gerne in Erfahrung bringen, was falsch gelaufen ist. Ich habe schon einige sehr ähnliche Biere gebraut. Die Malze und der Hopfen riechen gut, ich denke nicht das es daran gelegen hat. Ich habe die Hefe in Verdacht, war eine frische Packung Trockenhefe mit abgekochtem Wasser bei Raumtemperatur rehydriert. Ist es möglich, dass es an der Zitronensäure liegt? Diese habe ich zum ersten mal als Notlösung verwendet, da ich keine Milchsäure mehr hatte.

LG
Stoffel

[Bronkhorst]

Hi Stoffel,

erinnert der Geschmack an "alter Spüllappen"?

Gruß Jens

[Stoffel_84]

Hi Stoffel,

erinnert der Geschmack an "alter Spüllappen"?

Gruß Jens

Eher weniger, der Geruch erinnert mich stark an den einer Erntehefe, welche zu lang im Kühlschank stand und es schmeckt wie es riecht.

[Räuber Hopfenstopf]

Ich bin bei Kveik nicht wirklich sattelfest. Aber können die schwefeln? Dass Biere frisch kaum trinkbar waren, hatte ich auch mal. Muff, Moder, faule Eier. Das war eine 1a Schwefelnote, die dann irgendwann verschwunden war. Vielleicht einfach mal 2-4 Wochen abwarten.

[Stuggbrew]

Also wenn der Hopfen frisch war dann geh ich auch eher von der Hefe aus.
Kveiks sind manchmal berüchtigt zu einem pH Sturz zu führen. Dann wäre das Bier aber eher sauer/astringierend bitter.
Daher bin ich beim Räuber und würde auf Schwefelstoffe tippen.
Ehrlich gesagt finde ich aber 69% EVG eher gering bei 50 min Maltoserast und einer gut enzymatischer Schüttung

[Stuggbrew]

Sorry, dass ich nochmals nachhake. Die Gärung war in Summe 8 Tage wobei die letzten 5 sich der EVG nicht mehr geändert hat oder?
Die kveik haben ja tlw stürmische Gärungen und benötigen danach etwas Zeit um hinter sich aufzuräumen. Bei 8 Tagen wäre das aber „im allgemeinen“ genug für eine Kveik. Also daran kann’s auch nciht wirklich liegen

[Stoffel_84]

Sorry, dass ich nochmals nachhake. Die Gärung war in Summe 8 Tage wobei die letzten 5 sich der EVG nicht mehr geändert hat oder?
Die kveik haben ja tlw stürmische Gärungen und benötigen danach etwas Zeit um hinter sich aufzuräumen. Bei 8 Tagen wäre das aber „im allgemeinen“ genug für eine Kveik. Also daran kann’s auch nciht wirklich liegen

Nein die Gärung dauerte gesamt 8 Tage, nach 5 Tagen war der EVG konstant. Anschließend habe ich noch die üblichen 3 Tage gewartet um sicherzugehen, dass sich nichts mehr ändert.

Ehrlich gesagt finde ich aber 69% EVG eher gering bei 50 min Maltoserast und einer gut enzymatischer Schüttung

Bei 63 °C nach ca. 30 Minuten ändert sich der Wert am Refraktometer nicht mehr. Die 50 Minuten sind Gewohnheit. Die Lösung habe ich hier im Forum gefunden. Es verkleistert wahrscheinlich nur ein Teil des Malzes. Um einen hohen Endvergärungsgrad zu erreichen, muss ich eine Zwischenrast bei 65 °C einlegen, dann steigt auch die Stammwürze laut Refraktometer.

[Stoffel_84]

Am Wochenende habe ich das zweite KEG kaltgestellt und die Biere verglichen. Das erste geschlauchte KEG (9,5 Liter) hat noch einen minimalen Geruch, geschmacklich ist nichts mehr aufgefallen. Beim zweiten (19 Liter) war nichts festzustellen. Geschmacklich war das Bier auch etwas besser.

Meine Vermutung: Ich habe eine größere Menge an Hefe mit ins erste KEG geschlaucht, diese ist abgestorben und hat den Geschmack verursacht. Was dem widerspricht ist die Einstellung des Rüssels über der sedimentierten Hefe.