Rohfrucht-Experiment: Schwefel-Gärung

[Ursus007]

Gute Nacht (passende Anrede zu dieser Uhrzeit),

ich hab letzte Woche mal wieder experimentiert (Malzschrank durchgeputzt):

35% WieMa
30% Roggenrohfrucht
30% Weizenrohfrucht
Rest: CaraAmber und CaraAroma

Rohfrucht erst 5 Min. gekocht, ca. 20 Min ruhen lassen, dann zur WieMaMaische und quasi ab 40 Grad alle üblichen Rasten durchgezogen (ich liege gerade im Bett, hab die Zeiten nicht vor Augen).

VWH Perle, Whirlpool Centennial, angestellt bei 23 Grad C. mit gestrippter Gutmann-Weizenhefe (Starter gekocht mit etwas Würze und Hefenahrung, schnell gekühlt), Gärtemp. ca. 20 Grad C.

Gärung ist nun nach 1Woche quasi durch, doch es schwefelt wie die Sau.

Meine Erfahrung mit gestrippter Schneider-Hefe war, dass sich das Schwefeln im Laufe der Gärung legt. Aber nun ist es bei Gärende immer noch sehr präsent.

Was tun? Stehen lassen und abwarten? Aufzuckern und abfüllen? Aber geht dieses Aroma in der Flasche mit der Zeit noch weg?

Danke für sachdienliche Hinweise!

Ursus

[gulp]

60% Rohfrucht? Ist das überhaupt jodneutral geworden? Hatte auch mal so einen Stinker bei einem Blausud. Mir hat Hopfen stopfen eine Woche vor Verzehr geholfen.

Gruß
Peter

[Boludo]

Du bist ja drauf. So viel Rohfrucht und dann noch dunkles Caramalz, wo sollen denn da die Enzyme herkommen? Cara Aroma enthält so gut wie gar keine Enzyme mehr, Cara Amber vermutlich auch nicht.
Wiener Malz ist jetzt auch nicht so enzymstark wie PiMa und dann nur noch 35% ist echt krass. War das wirklich kein Blausud?
Zu wenig Enzyme heißt auch zu wenig Proteasen und dadurch kaum Eiweißabbau und viel zu wenig Aminosäuren für die Hefe. Das muss dann so schwefeln.
Gerade in Rohfrucht ist ein Eiweißabbau wichtig, da hier die Mälzerei keine Vorarbeit geleistet hat.
Darum die langen Eiweißrasten bei Rezepten mit viel Rohfrucht.

Wie kamst Du denn auf die Idee mit so wenigen Enzymen zu maischen?


Stefan

[Ursus007]

Jaja, schon gut. Wisst ihr wie das ist: lange nicht gebraut, man sitzt wie auf Kohlen, es mal wieder zu tun und plötzlich sind Frau und Kiddies mal aus dem Haus? Und dann gehste zum Malzlager und außer dem oben genannten, ist nix mehr da (außer noch 'nem Pfund Röstmalz und CaraHell)? Da überlegt man sich, dass die Brauer vor hunderten Jahren auch nicht immer Zutaten für Premiumpils zur Verfügung hatten und haut rein, was da ist. Ich hatte es ja sowieso bereits mit Experiment betitelt und ein solches kann auch mal in die Hose gehen (aber wenn man das annimmt, wirds bestimmt saulecker). Anstellmenge übrigens eh nur 4 Liter.

Nun, jodnormal wars knapp nicht und ich hatte auch noch ca. 2 l im Treber, der sich aufgrund der schneckenschleimartigen Viskosität nicht mehr läutern lassen wollte (Roggen).

Vielleicht versuch ich mal Peters Vorschlag mit dem Stopfen. Hopfenreste hab ich noch jede Menge.

Nun, vielleicht wirds sensationell, aber wenn nicht, könnte ich zukünftig anderen Braubrüdern von solchen Suden abraten. Insofern wirds als Lehrgeld verbucht.

Ursus

PS: 25 kg Malz wurden beim Logistiker gerade ins Zustellfahrzeug geladen und kommen heute bei mir an.

[Boludo]

4 liter ist ja gerade mal ein besserer Starter

Stefan

[Ursus007]

So, 2g Soraci Ace in den Pott geschmissen. Jetzt noch 'ne Woche warten ...

PS: Malz-Hefe-Würzekühler-Lieferung ist eingetroffen, der nächste Sud wird wieder normal ;-)

[Boludo]

Du hast ne Null vergessen, oder?

Stefan

[Ursus007]

Du hast ne Null vergessen, oder?

Nöö, soll ja kein RWPA (Rye-wheat-PA) werden.

[Kurt]

Wenns schwefelt lieber später abfüllen, da sich die Schwefelverbindungen verflüchtigen müssen.

[Johnny H]

Was tun? Stehen lassen und abwarten? Aufzuckern und abfüllen? Aber geht dieses Aroma in der Flasche mit der Zeit noch weg?

Das geht in meiner Erfahrung auch in der Flasche mit der Zeit weg, kann aber dauern. Unser letztes Pils war ein ziemlicher Stinker (Hefe 1. Führung), und erst ca. 2 1/2 Monate nach dem Abfüllen war der Schwefel nicht mehr bemerkbar. Bei einem Pils kann man ja so lange warten, aber bei einem Weizen mit viel Aroma- und Stopfhopfen wohl eher nicht...

[Ursus007]

Hab dann doch noch 2g Spalter Sel. mit reingeworfen, riecht jetzt interessant: Schwefel-Hopfen-Kombi. Na, ich füll eh erst frühestens nächste Woche ab.

Ursus

[Ursus007]

Zwischenfazit:
Abgefüllt am 29.5., 10 Flaschen á 0,33l.

Schmeckt sehr vollmundig, fast schon süßlich, aber nicht mastig oder aufdringlich, Rohfrucht eindeutig zu erschmecken. Werde es vermutlich noch eine weitere Woche nachgären lassen, ist vermutlich trotz den 12 Tagen NG noch nicht ganz fertig (NG-Temp. um die 18 °C). Die Schwefelei ist komplett weg (gleiche Erfahrung hatte ich schon mit gestrippter Schneider-Hefe), die Stopfaromen leicht aber merklich wahrnehmbar (Peter: Danke für die Stopf-Idee!!!).

Und es schmeckt eindeutig wieder erkennbar und intensiv nach der Gutmann-Hefe, irgendwie wie ein Verschnitt eines hellen Gutmann Weissbiers mit einem Weizenbock. Aber am Alk.-gehalt kanns nicht liegen, mit 11,5°P STW bin ich eher bescheiden geblieben. Wenn sich die Süße noch etwas legt, wirds ggf. nochmal etwas besser, aber derzeit schon richtig lecker. Mach ich mal wieder, dann etwas mehr in der Menge und ggf. etwas prozentual weniger Rohfrucht, damit mehr Enzyme aus dem Malz zum Verarbeiten von Weizen und Roggen in der Schüttung sind.

Ursus

[Ursus007]

Genannt: MACHETE.

Warum? Siehe Zutatenliste ...

[gulp]

Nicht schlecht, cooler Name und eben solches Etikett! Schön, dass das mit dem Stopfen geklappt hat. Jetzt heißt es trinken, weil das vermutlich nicht lange hält. Ein Luxusproblem. Prost!

Gruß
Peter