Kettle Sour Brettanomyces WLP648 Trois Vrai Biofilm statt Krausen: pellicle

[Phoenix]

Hallo Zusammen,

ich habe ein paar Kettle Sours hinter mir.

Aktuell wollte ich ein Bier mit Kettle Sour mit Lallemand WildBrew Sour Pitch Säuern.

Mit sehr billigem Meßgerät hatte ich zu Beginn einen ph von 6,11 und nach ca. 2 Tagen einen von 2,75.
Ich halte die Werte aber für nicht Belastbar, da das Gerät mehr ein Schätzeisen ist und es mir mehr um "Beobachtung" des Wertes als genaues erfassen geht.
Sensorisch war es auf jeden Fall recht sauer und das war auch gewünscht.

Gepitcht habe ich direkt beim Abfüllen bei ca 20Grad 1 Pkg WLP648, die ca 3-4 Wochen nach Ablauf MHD war.
Danach die Temperatur des Eimers mit Heizmatte auf 24Grad eingestellt.
Da nach knapp 24h keine Aktivität im Gärspund war, habe ich vorsichtshalber eine weitere Packung noch innerhalb der Haltbarkeit gepitcht. Dies tat ich durch die Öffnung des entfernten Gärspundes mit einem desinfizierten Trichter. Ich habe den Deckel nicht geöffnet und nicht visuell kontrolliert zu dem Zeitpunkt.

36h nach dem nachpitschen, ca. 2,5 Tage nach dem Abfüllen habe ich immer noch keine Aktivität am Gärspund gesehen und den Deckel geöffnet.

Ich sehe keine Krausen, sondern ein Pellicle. Leider ist das Bild minimal verwackelt. Von Schimmel aus meiner Sicht keine Spur.

Gibt es hier Erfahrungen mit der Hefe, die mir helfen können?
Ist hier etwas schief gelaufen?
Schüttung:
Maris Otter Pale Ale 44,9%
Weizenmalz 42,9%
Weizenflocken 8,2%
Reishüllen 4,1%

Kochzeit 30Minuten nach Kettle Sour
Waimea 0.2g/l 30 Minuten
Mandarina Bavaria 0.4g/l 30 Minuten
Idaho cryo 0.8g/l Whirlpool unter 80Grad für 30 Minuten

Stammwürze 12,1°P

edit: Gärführung 24Grad ergänzt.

[DrFludribusVonZiesel]

Bei Bieren, die nur mit Brett vergoren werden sollen (Lactobacillus hat keinen signifikanten Extraktabbau), sollte man immer einen Starter machen. Das gilt umso mehr für White Labs Kulturen, da die Zellzahlen hier sehr niedrig sind. Ich habe ein 100% Brett IPA mit der Trois Vrai gemacht und einen 2L Starter über mehrere Tage aus einer sehr frischen Kultur hochgezogen, selbst dann kam die Gärung erst nach etwa 24h an.

Vielleicht hier nochmal einlesen: https://byo.com/article/all-about-brett/

[Phoenix]

ok, das merke ich mir für die Zukunft. Das heißt der Sud ist verloren?

[DrFludribusVonZiesel]

Ansich ist der Sud durch den niedrigen pH-Wert geschützt, aber 3 Tage sind schon sehr lange. Entweder jetzt eine Sachharomyces nachpitchen oder entsorgen. Ich würde zu letzterem tendieren.

[Phoenix]

Das heißt die Haut, die ich sehe, ist sehr wahrscheinlich eine Infektion mit etwas, das ich so nicht möchte?

[DrFludribusVonZiesel]

Nein, das Pellicle kann sowohl von Lactobacillus als auch von Brettanomyces kommen und ist so kein Zeichen für Verderb. Besorgniserregend ist der fehlende Extraktabbau über den langen Zeitraum und dass ohne zusätzliche Kulturen auch weiterhin keiner stattfinden wird.

Wie gesagt beschützt der niedrige pH-Wert (so er denn stimmt) deinen Sud vor ungewollten Mikroorganismen, aber auch dein Start-pH war nicht optimal.

Hast du mal gespindelt oder mit dem Refraktometer gemessen?

[Phoenix]

ich messe nachher und reiche den Wert nach.
danke für die schnelle Antworten

[Phoenix]

11,5°P gemessen mit EasyDens. Im Vergleich zur pH habe ich in dem Bereich Equipment dem ich vertraue.

Also potentiell deutlich underpitched und noch eine Chance auf späte Zündung?

Ich bin auch der Meinung, dass ich minimal Kohlensäure in der Würze hatte, die ich in der Spritze vom EasyDens erst ausschütteln musste.

[DrFludribusVonZiesel]

Sowohl die Kohlensäure als auch der minimale Extraktabbau sprechen mMn für Lactobacillus und gegen eine Gärung durch die Brett.

Mein Rat bleibt: Saccharomyces pitchen oder entsorgen, die Zellzahlen der Brett sind zu gering, als dass es hier demnächst zu einer Gärung kommt. Und langsam aber sicher muss hier was passieren.

[Phoenix]

Ich rehydriere gerade zwei Pakete Lallemand Kölsch und werde die dann Pitchen.

Wenn der Sud die Kurve bekommt, denke ich über eine 2. Fermentation mit Brett nach ggf. mit Bodensätzen, aber ich habe ja dann ein paar Tage Zeit mich neu zu belesen.

Generelle Frage: Whitelabs behauptet ja innerhalb der Haltbarkeit, dass ein Starter bis 5gallonen nicht erforderlich ist. Da Trois Vrai eine reiner Stamm ist würde ich nächstes mal mit einem Starter arbeiten.
Wie sieht es bei Mischkulturen, zum Beispiel WLP670, WLP4653 etc aus? In der amerikanischen Literatur ist teilweise zu lesen, dass Starter bei Mischkulturen das Verhältnis zerstören. Wie ist hier die Meinung?

Ich werde berichten, ob der Sud die Kurve bekommt.

[majobe]

Hallo,

ich habe derletzt eine Flaschengärung mit Brett gemacht (Fermentis BR-8), mit Starter etc.
Laut Hersteller sollte die Gärung 1-3 MONATE dauern.
Meiner Erfahrung nach sind wir sogar deutlich näher an 3 Monaten als nach einem... irgendwann brauchte ich Platz für die nächsten Flaschen und habe den Sud dann nach gut 2 Monaten bei Kellertemperatur weitergelagert. Seitdem sind 3 Monate vergangen... das Bier ist immer noch recht platt.

Markus

[DrFludribusVonZiesel]

Ich rehydriere gerade zwei Pakete Lallemand Kölsch und werde die dann Pitchen.

Wenn der Sud die Kurve bekommt, denke ich über eine 2. Fermentation mit Brett nach ggf. mit Bodensätzen, aber ich habe ja dann ein paar Tage Zeit mich neu zu belesen.

Generelle Frage: Whitelabs behauptet ja innerhalb der Haltbarkeit, dass ein Starter bis 5gallonen nicht erforderlich ist. Da Trois Vrai eine reiner Stamm ist würde ich nächstes mal mit einem Starter arbeiten.
Wie sieht es bei Mischkulturen, zum Beispiel WLP670, WLP4653 etc aus? In der amerikanischen Literatur ist teilweise zu lesen, dass Starter bei Mischkulturen das Verhältnis zerstören. Wie ist hier die Meinung?

Ich werde berichten, ob der Sud die Kurve bekommt.

Gute Entscheidung, sowohl bzgl. Hefestamm als auch -menge.

Eine zweite Fermentation wirst du sowieso haben, die Brett is drin und geht nirgends hin. Für eine secondary ist die Menge mehr als ausreichend, somit nicht zu früh abfüllen.

Bei Blends würde ich keinen Starter machen, da die von der Zellzahl meist so ausgelegt sind, dass sie das Wunschbier liefern und man dann völlig andere Mischverhältnisse der Kulturen bekommt.

Gib Bescheid wies wird, alles Gute.

[Phoenix]

Die Kölsch scheint abgekündigt und nicht mehr lieferbar bis auf Restbestände. Die Pakete waren auch seit ein paar Wochen abgelaufen, aber der Deckel vom Gäreimer hat sich sehr schnell gewölbt und es scheint los zu gehen.

Sensorisch war die Würze aus meiner Sicht in Ordnung. Kein ekliger Geruch und säuerlich/ zitronig im Geschmack (Der pH Wert war ja auch schon sehr niedrig, wenngleich mit Schätzeisen gemessen)

Ich bin gespannt. Es soll ja auch eher in die Richtung American Sour Beer gehen.

[Phoenix]

Hallo,

ich habe derletzt eine Flaschengärung mit Brett gemacht (Fermentis BR-8), mit Starter etc.
Laut Hersteller sollte die Gärung 1-3 MONATE dauern.
Meiner Erfahrung nach sind wir sogar deutlich näher an 3 Monaten als nach einem... irgendwann brauchte ich Platz für die nächsten Flaschen und habe den Sud dann nach gut 2 Monaten bei Kellertemperatur weitergelagert. Seitdem sind 3 Monate vergangen... das Bier ist immer noch recht platt.

Markus

Ich habe einen Sud mit Hornindal gemacht von dem ich einen Teil im Glasballon mit BR-8 in zweite Gärung und einen Teil mit Schneeeule Bodensatz geimpft habe. Die Pellicle sehen schon Recht unterschiedlich aus. Direkt in die Flasche habe ich mich nicht getraut.

[Phoenix]

.9°P nach 3 Wochen. Sensorisch ist es in Ordnung. Kein unangenehmer Geruch oder Geschmack.
Ich habe jetzt 2kg Aprikosenpüree auf gut 20l gestopft.
Die Gärung ist wieder angesprungen.
Wenn diese durch ist wird nochmal Hopfen gestopft.

Ich bin mir noch unsicher, ob ich das Ergebnis dann direkt in Flaschen abfülle oder ins KEG.