Perfektionierung IPA-Clone durch Wasserbearbeitung

[dosc]

Hallo zusammen.

Ich versuche ein Punk IPA zu klonen und das Ganze Schritt für Schritt an das Original anzupassen, bis es perfekt ist.

Es geht in die richtige Richtung geschmacklich. Wenn man aber direkt nach dem Klon das Original trinkt, dann ist das Original gefühlt viel weicher und wässriger. Kann das am Wasser liegen oder sollte ich im Brauprozess auf Fehlersuche gehen? Das hätte ich so nämlich nicht erwartet, weil ich die Rasten für ein furztrockenes Bier gewählt habe.

Seid nicht zu kritisch mit mir - ich versuche genau durch dieses Klonen die ganzen Parameter zu verstehen und lerne dadurch ständig etwas neues dazu.

Kurz zum Rezept:
Rasten waren 5min 57C, 30min 62C, 15min 64C und 20min 72C.
95% Pilsner, 5% Cara. Gebittert auf 40IBU.
Maische PH 5,6

85 Liter mit 55g US-05 rehydriert angestellt und bei 18C kontrolliert vergärt.
Nach 10 Tagen HG mit 3g/Liter gestopft für 4 Tage. Dann vom Gärbehälter aus abgefüllt.

Nach 14 Tagen vom Gärbehälter aus abgefüllt, das Bier ist allerdings erst seit 3 Wochen in den Flaschen und seit 7 Tagen in der Kühlung. Ich habe das Gefühl dass Bier mit längerer Lagerung etwas süßer wird, die Bittere zurück geht und insgesamt alles etwas runder wird. Bin ich einfach nur zu ungeduldig und warten ist der Schlüssel zum Erfolg? Das kann ich in ein paar Wochen beantworten, ich habe noch genügend Bier hiervon in der Lagerung.

Möchte nun beim nächsten Versuch trotzdem mal das Brauwasser anpassen.

Meine Wasserwerte sind:

Kalzium 62ppm
Magnesium 11ppm
Natrium 3,8ppm
Chlorid 3,8 ppm
Sulfat 54 ppm
Karbonathärte 5,8dh

Wenn ich nun im Brewfather ein Profil mit diesen Werten anlege und als Zielprofil ein hoppy Pale Ale angebe, errechnet er mir als Zugabe 9,7g CalciumChlorid, 7,2g EpsomSalt MgSO4 und 9,7g CaSO4.

Ich würde die Zutaten am liebsten aus dem Mashcamp Shop beziehen, dort gibt es nur Kalziumchlord, Kalziumsulfat und Milchsäure. Was muss ich da genau nehmen? Denkt ihr das ist zielführend oder ich sollte lieber an einer anderen Stellschraube drehen?

[Juergen_Mueller]

Mit Calciumclorid ist bei Brewfather das Pulver (-Dihydrat) gemeint. Wenn du die 33%ige Lösung verwenden willst, musst du die Menge mit 2,27 multiplizieren.
EpsomSalt heißt auf Deutsch Magnesiumsulfat und CaSO4 ist Kalziumsulfat.

Bei Zugabe dieser Salze erhöht sich die Nichtkarbonathärte deines Brauwassers. Diese senkt dir den Maische-pH ab. Wenn der Maische-pH tiefer liegt, sagen wir bei 5,4, wird dein Bier heller, trockener und dadurch bitterer, bei allerdings auch weicherer Bittere.

Das alles gilt grundsätzlich, als ersten Schritt in deine gewünschte Richtung kannst du das jedoch schon verwenden.
Zweitens solltest du dein Nachgusswasser mit Milchsäure behandeln um weniger Gerbstoffe aus den Spelzen auszuwaschen.
Achja, deine dritte Rast würde ich auf 67° erhöhen wenn du es noch trockener haben willst.

Das Hauptproblem bei IPAs ist wohl die konsequente Sauerstoffvermeidung, da kenne ich mich aber zu wenig aus. Sorry.

[hattorihanspeter]

Das kennst du? -> https://brewdogrecipes.com/recipes/punk ... 10-current

edit: scheint so, Schüttung und IBU entsprechen deinen Werten.
Vlt. geben sie auf Nachfrage ja noch einen Tipp zum Wasserprofil. Würde ich einfach mal anschreiben.

[marosh]

Mit Calciumclorid ist bei Brewfather das Pulver (-Dihydrat) gemeint. Wenn du die 33%ige Lösung verwenden willst, musst du die Menge mit 2,27 multiplizieren.
EpsomSalt heißt auf Deutsch Magnesiumsulfat und CaSO4 ist Kalziumsulfat.

Hat zwar nur indirekt etwas mit dem Thema zu tun, aber da ich diese Aussage schon öfter gelesen habe, ein kleiner Einwand. Unter den Wasser Einstellungen lässt sich das einstellen. Ich hab es bei mir z.B. auf Flüssigkeit mit 33% Konzentration gestellt.

[Juergen_Mueller]

Danke für den Hinweis!
Ich hätte wohl besser "übliche Rechner" geschrieben, anstatt "Brewfather".

[Räuber Hopfenstopf]

Dass es bei den üblichen Versendern kein Magnesiumsulfat gibt, hat einen Grund. Diese Substanz heißt auch Bittersalz. Bei 85 Liter mögen 7,2 g unproblematisch sein. Aber die Grenze zu „störend bitter“ ist leicht überschritten.
Generell wären Angaben in mg/l ganz gut. Ich kann das im Moment schlecht vergleichen. Das Sulfat/Chlorid Verhältnis mach bei so einem Bier aber schon was aus. Mit Gips, Calciumchlorid und Kochsalz lässt sich das aber meist erledigen.

[Hopold]

Dass es bei den üblichen Versendern kein Magnesiumsulfat gibt, hat einen Grund. Diese Substanz heißt auch Bittersalz. Bei 85 Liter mögen 7,2 g unproblematisch sein. Aber die Grenze zu „störend bitter“ ist leicht überschritten.
Generell wären Angaben in mg/l ganz gut. Ich kann das im Moment schlecht vergleichen. Das Sulfat/Chlorid Verhältnis mach bei so einem Bier aber schon was aus. Mit Gips, Calciumchlorid und Kochsalz lässt sich das aber meist erledigen.

Es war die Rede von Epsom Salz. Das wäre dann das Hepta-Hydrat von MgSO4 (denke das ist die übliche Verkaufsform für Brauer, da reines MgSO4 stark wasserziehend, also schlecht stabil lagerfähig, ist und in der Chemie sogar als Trocknungsmittel benutzt wird)
Damit wären wir bei 7,2 g auf 85 L bei 8,35 mg/L (ppm) Mg Eintrag und 93 mg/L (ppm) Sulfat Eintrag.

[Räuber Hopfenstopf]

Mir ging es ja auch nur darum, dass die amerikanischen Kollegen wohl gern zum Magnesiumsulfat greifen. Auch Bittersalz ist ja nicht die hygroskopische, wasserfreie Substanz. Um mehr Sulfat ins Wasser zu bekommen, kann man auch einfach Gips nehmen und die Hefe freut sich über Kalzium.

[Hopold]

Ich stimme dir vollkommen zu.
Bittersalz ist auch das selbe wie Epsom-Salz, habe den Namen benutzt, da der vom OP kam.
Ich wollte nur wissenschaftlich antworten bzgl deiner Frage zu den eingetragenen mg/L.
Hätte ich auch gerne für alle vorgeschlagenen Salze gemacht, um das Finale Ionenprofil zu haben aber dafür weiß ich die Hydratisierungsstufen nicht auswendig und bei Recherche am Smartphone würd ich best. Fehler in die Berechnung bringen
Lange Rede kurzer Sinn: Mg geht auf jeden Fall über keine mir aus der Literatur bekannte Grenze

[dosc]

Danke für sämtliche Inputs, mir wurde dadurch sehr vieles aufgezeigt und ich muss mich wohl noch etwas in die von euch gedeutete Richtung einlesen. Beim nächsten Sud werde ich auf alle Fälle schon mal versuchen in eine Richtung anzupassen, auf das Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt.

[Cubase]

Zweitens solltest du dein Nachgusswasser mit Milchsäure behandeln um weniger Gerbstoffe aus den Spelzen auszuwaschen.

Hier muss ich den Thread kapern.

Ich habe bisher mein Osmosewasser nur beim Hauptguss aufgesalzen und somit die Menge Salze die mir der Wasserrechner ausgespuckt hat, für Haupt und Nachguss gemeinsam in das Hauptgusswasser getan. Beim Rechner von Mmum kann man dafür auch ein Häkchen setzen „Zugabe nur zum Hauptguss“. Für den Nachguss habe ich somit reines Osmosewasser verwendet. Der Maische -Ph wurde nach 15 Minuten mit Milchsäure angepasst je nach Bierstil.

Ich frage nach dem Posting mich, ob mein Vorgehen optimal ist oder ob ich besser das gesamte Wasser aufsalzen sollte oder Milchsäure im Nachguss verwenden sollte.

[Hopold]

Zweitens solltest du dein Nachgusswasser mit Milchsäure behandeln um weniger Gerbstoffe aus den Spelzen auszuwaschen.

Hier muss ich den Thread kapern.

Ich habe bisher mein Osmosewasser nur beim Hauptguss aufgesalzen und somit die Menge Salze die mir der Wasserrechner ausgespuckt hat, für Haupt und Nachguss gemeinsam in das Hauptgusswasser getan. Beim Rechner von Mmum kann man dafür auch ein Häkchen setzen „Zugabe nur zum Hauptguss“. Für den Nachguss habe ich somit reines Osmosewasser verwendet. Der Maische -Ph wurde nach 15 Minuten mit Milchsäure angepasst je nach Bierstil.

Ich frage nach dem Posting mich, ob mein Vorgehen optimal ist oder ob ich besser das gesamte Wasser aufsalzen sollte oder Milchsäure im Nachguss verwenden sollte.

Die Salze sind hauptsächlich um der Geschmackswirkung wichtig. Da ist es egal, ob die im Hauptguß schon komplett dabei sind oder erst in der Würze vollständig. Natürlich gibt es auch einen gewissen Einfluss auf die Maischeffizienz, aber da ist der pH weitaus entscheidender. Von daher sollte dieser auch schon im Hauptguß passen.
Milchsäure im Nachguss kann man machen, um der Gefahr eines zu hohen pHs am Ende des Läuterns vorzubeugen, um die unerwünschten Bitterstoffe nicht zu sehr auszulaugen. Als Ziel wird oft ein pH von max. 5,8 in den "last runnings" (letzte erhaltene Würze beim Läutern) genannt. Wenn du aber ohnehin den pH beim maischen eingestellt hast, bleibt der pH Wert bei der Verwendung von Osmosewasser als Nachguss im richtigen Bereich.

Ich persönlich brauche für mein Wasser viel Säure und nehme daher nicht ausschließlich Milchsäure (um die Geschmacksschwelle nicht zu reißen) sondern noch Salzsäure und Schwefelsäure. Beides auch In Bedacht auf die Anionen. Die gebe ich auch in den Nachguss, sodass dieser etwa pH 5,8 hat und ich in der finalen Würze mein Ionenprofil erreicht habe. Da kann ich auch nicht die fürs Ionenprofil nötigen Anionen in Form der Säure in den Hauptguß geben, sonst lande ich eher bei unter pH 5 in der Maische...