Gärung stockt Stout mit Notti

[Polyp86]

Hey Leute,

ich habe ein Stout brauen wollen und nun stockt die Gärung bei ca. 55%.
Hefegabe: 10.08.24
Ausschlag: 27l
Hefe: Nottingham - 2 Päckchen
es wurde rehydriert in 30°C warmen abgekochten Wasser für ca. 30min
Anstelltemperatur 17°C
Hefetemperatur 17°C
Vergärung bei 18°C (Kühlschrank mit Ink Bird und Brew Float im Behälter)
Start waren 11°P
Aktuell 5°P
gemessen mit Spindel bei 20°C warmer Würze

Schüttung:
75% Pale Ale Malz
15% Gerstenflocken
5% Röstmalz
5% Röstgerste

Rasten:
Einmaischen 64°C
60°C für 15min
70°C für 60 min

Temperaturschwankungen lagen nicht vor.
Ich habe den Gärbehälter schon einmal aufgerührt und geschwenkt, gebracht hat es nichts.
Hat die Notti evtl. Probleme mit dem Maischeverfahren?
Sollte ich eine andere Hefe zugeben?
Die Notti hat noch Haltbarkeit bis Mitte 2025 und ist bei 2°C im Kühlschrank.
Bei einem anderen Bier hat die gleiche Charge funktioniert.

Danke für Eure Mühe.

Grüsse

Jens

[MaltHopMagic]

Ich würde sagen das bei 60 Grad und der kurzen Zeit wenig vergarbarer Zucker entstanden ist. Der ist jetzt durch.

[Ladeberger]

Moin!

Und die Spindel setzt auch bestimmt nicht auf oder hat Auftrieb durch CO2? Zeigt sie 0 in Wasser?

Grundsätzlich sind 60 °C für die Maltoserast bei aktuellen Ernten ungeeignet, es solten 64 °C sein, um eine zügige Verkleisterung sicherzustellen. Einen Rückgang auf 55 % EVG kann ich mir alleine dadurch aber nicht vorstellen.

Gruß
Andy

[Polyp86]

Die Spindel zeigt 0 im Wasser und sass nicht auf. Spindelwert und Brew Float, welcher im Tank ist, decken sich.

[Lanzbräu]

Hallo Jens,

deine Schüttung und dein Maischeprogramm sind gleich bzw. stark angelehnt an das Rezept hier, korrekt?

The British Pint hat in seinen Videos dazu viel erklärt und auch zuvor experimentiert und damit schlussendlich ein sehr gutes Ergebnis erzielt, daher würde ich jetzt mal von den Maischetemperaturen sagen, dass das wohl durchaus klappen kann. (Fairerweise habe ich aber auch nicht ganz verstanden, wieso 60/70°C funktionieren, wenn demgegenüber "alle" zu 64/72 bzw. Kombirast bei 67/68 tendieren. Ich muss mir die Videos nochmal ansehen.)

Bei der Hefegabemenge hast du womöglich ein klein bisschen zu viel gegeben; der Online Rechner von Lallemand sagt für 17...18°C, 11P und 27ltr => 0,6g/ltr., also 16,2g. Bei dir wären es 2*11=22g. Auch hier würde ich aber sagen, dass das wahrscheinlich trotzdem klappt.

Jetzt aber der "Knackpunkt": rehydriert @ 30°C und dann in 17°C Würze gekippt? Das ist also ein Delta von 13, das könnte evtl. zu viel Differenz gewesen sein und die Hefe stressen.

Ich würde es daher stehenlassen, vlt. bisschen wärmer stellen, abwarten.

[Polyp86]

Ich habe dieses Rezept versucht.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha1=14.2

[Polyp86]

Jetzt aber der "Knackpunkt": rehydriert @ 30°C und dann in 17°C Würze gekippt? Das ist also ein Delta von 13, das könnte evtl. zu viel Differenz gewesen sein und die Hefe stressen.

Ich würde es daher stehenlassen, vlt. bisschen wärmer stellen, abwarten.

Danke für deine Antwort.
Ich habe bei 30 °C die Hefe aufgestreut, und das ganze abgekühlt auf 17°C. Dann habe ich es zur Würze gegeben.

[Alchemist]

Zum Thema Rehydrieren gibt es hier im Forum auch einiges zu finden. Ich verwende dazu auch lauwarmes Wasser, aber nicht abgekocht. Ich habe mit abgekochtem Wasser eher schlechte Erfahrungen gemacht. Bei normalen lauwarmen Leitungswasser springt die Hefe deutlich schneller an.

[Juergen_Mueller]

Im Video erklärt Christoph, das er die Kombirast bei 67° fährt.
Die im Rezept angegebenen 70° sind dann wohl ein Tippfehler.
Damit dürfte wohl dein niedriger VGs erklärt werden können.

[Polyp86]

Im Video erklärt Christoph, das er die Kombirast bei 67° fährt.
Die im Rezept angegebenen 70° sind dann wohl ein Tippfehler.
Damit dürfte wohl dein niedriger VGs erklärt werden können.

Nein, wenn man sich das Video anschaut ist sein Bier zu trocken geworden bei 67° und er hat daraufhin sein Rezept auf 70° angepasst.

[Colindo]

Das meiste ist ja schon geklärt. Die 60°C sind bei mir eine ganz leichte Eiweißrast, weil die Biere sonst nicht ganz klar werden. Die 70°C mache ich seit den Tests mit dem Guinness-Clone bei allen meinen süßen Stouts. So viel tut sich da nicht, insbesondere wenn man von 60°C hochfährt.

Hier gibt es noch zwei Möglichkeiten, warum der EVG so niedrig ist.
1. Thermometer ist nicht exakt, dann könnte es sein, dass die Temperatur etwas höher war, was direkt den EVG drückt.
2. Die Hefe war etwas zu schnell durch die Maltose durch und tut sich deswegen mit der Umstellung auf Maltotriose schwer. Das würde sich in ein paar Tagen zeigen, wenn der EVG dann weiter steigt.

[Juergen_Mueller]

Sorry für die von mir gestiftete Verwirrung! Das passiert, wenn man Videos nicht komplett anschaut.....

Eine Frage noch an Polyp86, welche Notti hast du genommen, die von Lallemand oder die Gozdawa "Notty"?

[Polyp86]

Die von Lallemand hatte ich.

[Juergen_Mueller]

Dann bleibt noch der Blick aufs Brauwasser.
Hast du ein Wasser ähnlich wie das von Christoph oder eines mit deutlich höherer Restalkalität? In dem Falle lägst du bei einem höheren Maische-pH, der eine stärkere Aktivität der Alpha-Amylase ermöglicht und somit zu mehr unvergärbaren Zuckern, also geringerem Vergärgrad führt.
Sollte das der Fall sein, könntest du einem künftigem Sud damit begegnen, das du eine niedrigere Kombirast-Temperatur nutzt. Entscheidend ist ja das angestrebte Verhältnis von Vollmundigkeit zu Trockene.

[Polyp86]

Ganz ehrlich, mit den Wasserwerten habe ich mich nie beschäftigt. Ich bin noch nicht so lange dabei und habe einfach mal angefangen Rezepte nach zu brauen. Meine Wasserwerte vom Wasserwerk sind im Anhang. Allerdings habe ich eine Entkalkungsanlage im Haus. Entsprechend verschiebt sich das.

[Lanzbräu]

Ganz ehrlich, mit den Wasserwerten habe ich mich nie beschäftigt. Ich bin noch nicht so lange dabei und habe einfach mal angefangen Rezepte nach zu brauen. Meine Wasserwerte vom Wasserwerk sind im Anhang. Allerdings habe ich eine Entkalkungsanlage im Haus. Entsprechend verschiebt sich das.

Wirf die Analyse vom Wasserwerk fort und mach' unbedingt eine aus deinem Wasserhahn wegen der Anlage in deinem Haus; weil beide nichts mehr mit einander zu tun haben. Es wird sehr wahrscheinlich so sein wie bei mir...Labore für eine Analyse findest du Online als auch in den Posts von mir. 95% des Bieres ist das Wasser. Dazu auf alle Fälle intensiv einlesen.

[§11]

[ 95% des Bieres ist das Wasser. Dazu auf alle Fälle intensiv einlesen.

Nur wenn Alkoholgehalt und Restextrakt in Summe nur 5% ausmachen