Potsdamer Stangenbier

[Ras Tafaric]

Moins, ich bin dabei eine Potsdamer Stange zu basteln. Ist ein relativ selten gebrautes, ziemlich regionales Bier aus der Zeit vom alten Fritz. Das ganze wird ein extrem süffiges, etwas brotig hefiges Sommerbier.
Optisch ist es ähnlich einem NEIPA bzw einem Hefeweizen sehr trüb, farblich etwa goldgelb und mit 15-18 IBU sehr mild, mit einem sehr feinporing cremigen Schaum.

Folgender Rezeptansatz

Schüttung:
75% Barke Pilsner
25% Pale Weizen

Rastprogramm
55°C -5min
63°C -35 min
72°C - 25 min
75°C - Abmaischen

10,7°P vor Kochen
11,8°P StW.

12,5 IBU / Tradition - 60min
2,5 IBU / Tettnanger - 10min

Vergoren wird bei 11°C und nach kurzer Flaschengärung zum (etwas höher als Pils) karbonisieren direkt zum Genuss freigegeben.
Was mir fehlt ist eine Staubhefe. Der einzige Brauer, der das Zeug noch herstellt in der Gegend lässt sich leider nicht in die Karten gucken.
Ich brauche eine nicht zu stark esthernde, langsam sedimentierende Untergärige.

[Juergen_Mueller]

Hoch vergärend würde mir da die W34/78 einfallen.
Niedrig vergärend kenne ich auch keine (zumindest im Trockenbereich), suche ich aber auch.

[Juergen_Mueller]

Der feinporige Schaum könnte von einer Dekoktion herrühren. Diese Erfahrung hab ich zuletzt machen können.

[bwanapombe]

Hast Du schon mal probiert Hefe aus einer Flasche zu ziehen? Das Bier ist nicht filtriert und die Hefe könnte noch leben. Du weißt dann noch nicht, wie sie heißt, aber hättest das Original aus heutiger Herstellung.

Dirk

[Ras Tafaric]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

[Juergen_Mueller]

"Brotig" würde ja auch die Verwendung von Roggenmalz nahelegen. Das gabs zur Zeit des "alten Fritz" in Brandenburg sicher mehr als Weizenmalz.
Verweist denn die Brauerei auf das RHG? Wenn nicht wäre die Verwendung von Roggenmalz möglich.

[Ras Tafaric]

Schüttung ist Pils und Weizen.. Kein Roggen, definitiv.
Untergärig ist es definitiv auch, da das typisch obergärige fruchtige fehlt.

Deswegen ja die Suche nach einer langsam sedimentierenden, nicht zu stark esthernden Hefe, die da reinpasst. Muss kein Clone werden, sollte aber den Grundrahmen einhalten. Irgendwas, was sich in nem "Zwickel" oder "Kellerbier" auch so hält.
Das Bier kann nicht lange stehen, ich hab mal eine Flasche vom Original vergessen und das war nach 8 Wochen etwas zu warm stehend nur noch schwer trinkbar. Muss also sehr frisch getrunken werden.

[MaltHopMagic]

Mir fehlen leider die technischen Möglichkeiten zum Strippen.

Ich habe einen Starter mal "equipmentlos" gemacht, besitze auch keinen Rührer. Habe die Hefe durch gelegentliches Schwenken oder Schütteln in der Schwebe gehalten, oder zumindest aufgelockert. Als Gefäße habe ich gereinigte 1.5L PET Flaschen genommen.

[DevilsHole82]

Bei einer der vielen Sammelbestellungen in der Hefebank Weihenstephan hatten wir mal die W 66/70 dabei. Das ist eine untergärige Staubhefe mit ählichen Aromaprofil wie die W 34/70. Meine eingelagerte ist leider tot. Vielleicht hat aber noch jemand eine auf NaCl liegen.

Edit: Hier sind die passenden Threads dazu.
1. viewtopic.php?p=479161
2. viewtopic.php?t=23473

[shudayo]

Moin,
wenn du dich an der "Potsdamer Stange" vom Forsthaus Templin orientieren willst, dann solltest du auch circa auf einen EVG von 75% achten. Die W34/78 ist dafür nicht geeignet, denke ich. Also schaue mal nach einer UG Hefe die im mittleren Bereich vergärt.

Das Bier ist definitiv UG - ich könnte mir trotzdem auch ne Kölsch Hefe vorstellen die im unteren Temperaturbereich geführt wird.

Ansonsten würde ich mich mit einem ersten Rezept einfach mal rantasten und dann Anpassungen vornehmen.

[Ras Tafaric]

Prinzipiell will ich das... ja. Auf der Basis den ersten Schuss setzen und dann von da aus weiter iterieren, bis ich "mein Rezept" zusammen hab. Ich möcht mit einer untergärigen Hefe anfangen, obergärig würde mir wahrscheinlich zu fruchtig in Richtung Wiess gehen. Schmeckt definitiv auch, aber ist halt ein anderes Bier.
Mit Haferflocken oder ähnlichem um die Trübung zu erhalten will ich nicht anfangen. GGF könnte man für die Trübung eine längere Eiweissrast einbauen. Aber wie weit das dann den Schaum killt, weiss ich halt nicht. Da fehlt mir dann wieder das Fachwissen.

[Ras Tafaric]

Wenn man die Hefedatenbänke mal etwas filzt nach den Parametern:

untergärig
maximal 70%-75% EVG
langsam bis mittlere Sedimentation
Hefe bzw Malzbetonung
Vollmundiges Profil mit niedrigen Esthern und wenig Schwefeln.

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

Tendiere zur M76, da Trockenhefe einfacher zu handlen ist.

[shudayo]

Klingen alle sehr spannend - hast du die Möglichkeit zu splitten und zwei Hefen auszuprobieren?

[Ras Tafaric]

Nee, in die Kühlung kann ich nur einen Behälter geben. Leider. Splitsude mach ich nur zwischen OG und UG (z.b. grad trinkreif zwischen S23 und BRY-97 gemacht, beides sehr edle Bierchen), für mehr reicht das Equipment nicht.

Vielleicht kennt sich ja einer mit den Hefen aus, und kann was zu sagen.
Bleibt noch der Faktor Schaum... Eiweissrast für feineren Schaum? Andere Maischparameter anpassen? Dekoktion schließ ich für den Moment aus. Das versuch ich irgendwann mit nem Böhmischen Pils, wo ich mich dann komplett nur auf die Prozesse konzentrieren kann.

[bwanapombe]

...

Ausgespuckt wird dann die
M76 Bavarian Lager
W2124 Bohemian Lager
W XL 2308 Munich Lager

...

W 2308 ist die Doemens 308 bzw. W 308 identisch mit Danstar Diamond und möglicherweise auch WLP838
W2124 Bohemian Lager ist eine 34/70
M76 weiß ich nicht.

Dirk

[shudayo]

Moin,
hast du das Bier eigentlich schon gebraut?
Falls ja, mit welchem Rezept (und welcher Hefe) und wie ist es geworden?

Gruß,
neugieriger Alex

[Ras Tafaric]

Noch nicht.. der Brautag ist für Ende Mai geplant.
Frau hat ein süffiges Lager für Fussball bestellt, sodass das Vorrang bekommen hat.

[Beerkenauer]

Noch nicht.. der Brautag ist für Ende Mai geplant.
Frau hat ein süffiges Lager für Fussball bestellt, sodass das Vorrang bekommen hat.

dann vielleicht doch ne OG Hefe. Die EM fängt ja schon am 14.06. an, da wirds knapp mit UG

bei BYO gibts auch ein Rezept dazu, die brauen dies mit einer Kölsch Hefe:

https://byo.com/recipe/potsdamer-stangenbier/

Viel Erfolg

Stefan

[bwanapombe]

...
bei BYO gibts auch ein Rezept dazu, die brauen dies mit einer Kölsch Hefe:

https://byo.com/recipe/potsdamer-stangenbier/

Viel Erfolg

Stefan

Written by Horst Dornbusch

Da gehen bei mir die Alarmglocken an.

Das Rezept muss aber kein schlechtes Bier ergeben, es hat nur sicher nichts mit der jetzt erhältlichen Potsdamer Stange zu tun. Vielleicht ist es obergärig sogar interessanter als die aktuelle Version.

Dirk

[Ras Tafaric]

Ich meld mich, wenn ich durch bin und schreib dann auch wie es geworden ist. Momentanes Rezept nimmt die M76 bavarian Lager.

[Ras Tafaric]

Da der Herrentag und die dazugehörende Herrentruppe eine Menge Bier gekostet hat, Pfingsten dann die durstige Schwiegerverwandschaft aufgeschlagen ist und ebenso Hausbräu weggezogen hat, als ob es kein Morgen gibt, musste das Projekt Stangenbier nochmal für einen Notfallsud Pilsner zurückstehen. Der liegt seit Samstag auf der S189 und blubbert fröhlich vor sich hin. Ich bin aber deswegen gar nicht so traurig. Da es für ein Pils zum Fussball nun schon VERDAMMT spät ist, hatte ich genug Argumente in der Hand ein Kegsystem einzufordern um zwangskarbonisieren zu können. Da konnte meine Herzallerliebste nichts gegen sagen. Tjo. Happy Kegging, Happy Brauer. Ick freu mir...

Soweit zum Status. Aber zum Stangenbier hab ich eine Information aus dem Brauer in Potsdam herausbekommen, der ja doch sehr verschlossen ist, wenn es um seine Rezepturen geht. Es ist explizit RHG kompatibel. Und das sagt dann nochmal eine Menge aus. Es ist ja explizit ein 25% Weizenanteil im Sud, der nach RHG nur obergärig verarbeitet werden darf. Und es ist nachgewiesen, dass das Bier kalt vergoren wird.

Bleiben 2 Optionen:
a) Eine Weizenwürze wird bearbeitet, OG vergoren und dann in eine Pilsner Würze gegeben und UG weitervergoren. Aus meiner Sicht viel zu viel Aufwand und zu viel Risiko.
b) Eine OG Hefe wird sehr kalt vergoren. Das schränkt die Arten der Hefe doch schon sehr ein. Dürfte nicht allzuviele Hefen geben die da mitspielen. Ich meine, bei ganz frisch abgefülltem Stangenbier auch eine minimale Bananennote zu schmecken.

Ich weiss, dass die Notty z.b. durchaus 12°C überlebt und damit arbeitet. Und es dürfte doch Hybridstämme geben, die obergärig sind und 10°C bis 12°C packen. Ich denk nicht dass er für die Stange einen anderen Gärkeller nimmt, als für die anderen UG Biere. Heisst, UG Temperaturen aber OG Hefe.

[rauchbier]

Wurde eigentlich in der Vergangenheit schon geklärt, ob sich die Hefe in der Flasche hochziehen lässt. Bei 3 Monaten Haltbarkeit spricht js viel dafür, dass die Hefe noch nicht den Hitzetod sterben musste.

[bwanapombe]

...
Es ist explizit RHG kompatibel. Und das sagt dann nochmal eine Menge aus. Es ist ja explizit ein 25% Weizenanteil im Sud, der nach RHG nur obergärig verarbeitet werden darf. Und es ist nachgewiesen, dass das Bier kalt vergoren wird.

Bleiben 2 Optionen:
a) Eine Weizenwürze wird bearbeitet, OG vergoren und dann in eine Pilsner Würze gegeben und UG weitervergoren. Aus meiner Sicht viel zu viel Aufwand und zu viel Risiko.
b) Eine OG Hefe wird sehr kalt vergoren. Das schränkt die Arten der Hefe doch schon sehr ein. Dürfte nicht allzuviele Hefen geben die da mitspielen. Ich meine, bei ganz frisch abgefülltem Stangenbier auch eine minimale Bananennote zu schmecken.

Ich weiss, dass die Notty z.b. durchaus 12°C überlebt und damit arbeitet. Und es dürfte doch Hybridstämme geben, die obergärig sind und 10°C bis 12°C packen. Ich denk nicht dass er für die Stange einen anderen Gärkeller nimmt, als für die anderen UG Biere. Heisst, UG Temperaturen aber OG Hefe.

Zwei Beobachtungen dazu:

Es fällt auf, dass bei allen Bieren aus dieser Brauerei der Hinweis auf das Reinheitsgebot steht, ausser bei der Weißen und beim Stangenbier.

Desweiteren kann man davon ausgehen, auch wenn man die Verhältnisse in der Brauerei nicht kennt, dass jeder Gärtank seine eigene Steuerung und damit Temperatur hat und man nicht auf eine einzige Gärkellertemperatur angewiesen ist. Also nicht jedes Bier aus dem Hause muss mit der gleichen Temperatur vergoren sein. Die Brauerei braucht spätestens beim Hefeweizen eine andere Gärtemperatur.

Dirk

[rauchbier]

Gehe auch davon aus, dass jeder Tank seine eigene Steuerung hat. Wenn es tatsächlich nicht im Rahmen des RHG gebraut wird, würde ich auf ein UG Bier tippen, das mit einem OG Jungbier aufgekräust wird. Kann mir vorstellen, dass die einfach ihr Helles nehmen und mit ihrem Weizen im passenden Verhältnis aufkräusen. Das wurde auch die leichte Bananennote erklären. Hab das Bier bisher aber nur zweimal getrunken. Hab grad kein Geschmacksprofil dazu im Kopf.

[Ras Tafaric]

Mist... also doch nicht die Erkenntnis wie gehofft.
:(

Dann wirds wohl doch auf Experimentalsude hinauslaufen.

[shudayo]

Moin,
vielleicht hattest du das auch schon gefunden, dennoch zwei weitere Netzfundstücke.

Kleines Porträt der Braumanufaktur: https://www.biocompany.de/filme/regiona ... mplin.html

Da wird auch kurz was über die Hefe gesagt: alte "Kulturhefe" und scheinbar wird mit Naturdoldenhopfen gearbeitet ("und keene Pellets").

Und hier noch ein Artikel von 2019 aus der Märkischen Allgemeinen: https://www.maz-online.de/lokales/potsd ... GJUVQ.html

Ansonsten wie du schon sagst, ich würds einfach ausprobieren. Vermutlich wird aber sowohl die UG als auch die OG Variante ein gutes Bier ergeben.

[rauchbier]

Blöde Idee, aber vielleicht bringts was. Kindl hat das Bier in den 1970ern ja auch mal ne zeitlang gebraut. Vielleicht gibt's über die Schiene einen Einblick in Rezept und Herstellung. Hatte vor längerer Zeit mal 2 Anfragen an Kindl (allerdings nicht zu Rezepten), die waren da ganz entspannt und schnelle Antworten.

[shudayo]

Moin,
Bist du hier schon weiter gekommen und konntest schon einen Versuch umsetzen?

*immernochneugierig*

Gruß,
Alex

[DerUrlauber]

Ich bin auch neugierig. Die Stange ist schon ein sehr süffiges Sommerbier.

[Ras Tafaric]

Ich hab die Stange auf meiner "to-brew-Liste" wegen der Gärführung nach hinten geschoben... Ich warte damit bis ich im Lagerraum relativ konstant unter 16°C halten kann.
Der Braumanufaktur Chef ist ziemlich verschlossen, wenn es um seine Rezepte geht. Der lässt sich (leider verständlicherweise) null in die Karten gucken, sodass man etwas stückeln musss.

Mittlerweile glaub ich aber ein Rezept gefunden zu haben, welches dem traditionellen Stangenbier, was es beim Fritz beim Militär gab, ähnlich kommt. Die Schüttung ist extrem simpel.

75% Pilsner Malz
25% Weizenmalz

Rastprogramm:
55°C - 5 min - Protease
63°C - 40 min Maltose
72°C - 25 min Dextrin (oder bis jodnormal)
76°C Abmaischen

Ergibt StW von 11°P - 11,5°P

Hopfengaben für 20 IBU
60min - 17 IBU Strisselspalter (muss kräuterig aber mild)
10min - 3 IBU Tettnanger (als Kontrast blumig)

Soweit noch ein ganz normales etwas milderes Wiess oder ähnlich. Der Schlüssel ist die Hefe und vor allem die Gärführung, damit es passt.

Hefe: Wyeast W1007 bei ziemlich kühlen 14°C - 16°C, ggf sogar noch kühler. Alternative wäre die WLP029 bei der selben Temperatur.
Heißt eine obergärige gradlinige Hefe, die aber am unteren Ende ihrer Kapazität arbeiten muss. Dadurch ist sie langsam, braucht also theoretisch 10-14 Tage bis sie durch ist, ist aber "bananenfrei" und "mit wenig Störfeuer vom estern".
Karbonisiert werden sollte im Keg per Spunden ein leicht höherer CO2 Gehalt als bei einem Pils aber weniger als bei einem Weizen.
Getrunken werden sollte es so frisch es geht, also mehr oder weniger so eine Woche nach Erreichen des Spundungsdrucks.

[Ras Tafaric]

Es ist ein extrem schmackhaftes Bier geworden.
Ich habs ausversehen etwas zu herb gemacht. Mir ist bei der Bitterhopfengabe der Topf übergekocht, sodass ich Hopfen nachgeben musste. Das war ein Hauch zu viel des Guten. Bin bei geschätzt a 25 IBU statt angepeilten 18 gelandet. Das steht dem Bier aber durchaus sehr gut.

Die W1007 ist aber der Treffer. Wenn man die bei entspannten 14°C rödeln lässt wird das Bier nur extrem unterschwellig fruchtig und Malz und Hopfen glänzen. Denke das ist das Geheimnis dahinter.
Wird definitiv nochmal gebraut.

[rauchbier]

Danke für den ersten Eindruck. Liest sich gut. Gab's bei 14 Grad die übliche Pitching Rate von Wyeast von 1 Packung auf 19 Liter oder mehr Hefe?

[Ras Tafaric]

Gerechnet hab ich mit einer Packung auf meine 14l Ausschlag vom Kleinequipment. Aber ich hab die Hefe in 600ml 9°P Hefeextrakt aufwachen lassen. Dadurch ist sie innerhalb von 6h angekommen und hat selbst bei den tiefen Temperaturen einen Blick aus dem Überlaufschlauch gewagt.

[rauchbier]

Liege mit meiner Ausschlagmenge auch bei 12-13 Liter, dann passt das perfekt. Danke dir.

[Ras Tafaric]

Ich habe jetzt nochmal aus dem Keg gezwickelt.
Ist ein doch ziemlich schmeckbarer Unterschied und aus dem Keg nochmal eine Dimension besser. Der Schaum wird sehr cremig, das Mundgefühl ist etwas weicher und runder. Bin bis auf die etwas zu kräftige Bittere hochzufrieden.

Was ich noch erwähnen sollte, nachdem ich den Faden nochmal gelesen hab:
Ich hab an dem Rezept nochmal geschraubt und hab das Maischprofil von Infusion auf Dekoktion umgestellt. Im alten Preussen wurde, so gemäß überliefertem Wissen, zumeist per Zubrühen und zu einem Teil Dekoktion gebraut. Da ich sowieso grad bei Dekoktion Blut (oder Bier in dem Fall) geleckt hab, hab ich also eine zweistufige Dekoktion genutzt.

Schüttung wie gehabt
75% Barke Pilsner Malz (alte Sorten wie Isaria sollten auch gut gehen, wird beim nächstne Mal probiert)
25% Weizenmalz, hell

Folgendes Schema:
Einmaischen 35°C - 10 Minuten einweichen und quellen
Dickmaische 50% - 15min Zwischenrast bei 70°C
Dickmaische 50% - 30 min Kochen
Zusammenführen Bottichmaische 65°C - 15Minuten Absetzrast
Dünnmaische 33% - 30 min Kochen
Zusammenführen Bottichmaische - 74°C
Abmaíschen sobald Jodnormal 74°C

Hopfung
Hopfengaben für 18 IBU
60min - 15 IBU Strisselspalter
10min - 3 IBU Tettnanger

Gärung
W1007 bei 14°C angestellt und bei konstant 14°C für 8 Tage gären lassen (Achtung, Gärung wird fulminant)
2 Tage Diacetylrast bei 18°C

Reifung
Aufgezuckert für 6g/L im Keg, Reifung bei 20°C für 5 Tage (Normal hat man im alten Preussen mit jungem Kräusenbier aus dem Folgesud aufgezuckert, das hab ich mir gespart)
Kaltreife für 7-10 Tage (ich werd regelmäßig zwickeln um rauszufinden wann der peak erreicht ist).
Zwei Flaschen lass ich bin zum neuen Jahr stehen.

[Ras Tafaric]

Dann mal die Rückmeldung nachdem der Sud ein paar Tage gereift ist.
Leider verschwindet diese angenehme Süssnote mit der Reife. Der Hopfen kommt stärker und würziger durch. Ich hatte ja etwas überdosiert, nachdem der Sud übergekocht war und direkt etwas von der ersten Hopfengabe weggeschwemmt hat (Anfängerfehler, ich weiss).
Der Charakter nähert sich peu-a-peu einem klassischen kölner Wiess an. Schmeckt zugegeben sehr gut, aber ist nicht mehr stilecht Stange, wie ich sie im Kopf habe. Als Jungbier, kurz nach dem Karbonisieren war das Bier meiner Vorstellung am nächsten.

Ok, was heisst das nun... Ich bin eigentlich mit der Hefe sehr zufrieden. Das Aromaprofil und die Balance im Ganzen passt. Heisst, den Parameter Hefe und vor allem Gärführung werd ich für den nächsten Entwicklungsschritt beibehalten. Kalt vergorene deutsche Alehefe ist das Mittel der Wahl.
Ich werd vom Strisselspalter weggehen und wahrscheinlich auf einen klassischen Edelhopfen wie Tradition für die Bitterung gehen. Lässt sich schwer beschreiben, was mich jetzt daran genau stört. Tettnanger im Aroma ist top.
Die Schüttung ist jetzt nicht aufregend, aber ich werd dort was ändern. Ich werde etwas Pilsner gegen Carahell ersetzen. Das dürfte mir die Farbe zum einen etwas goldener machen, zum andern aber die Grundsüße haltbarer bekommen. Denke 5% sind der nächste Schuss. Die Überlegung ob ich statt Barke eine von den Uraltsorten wie Isaria nehme muss ich noch ausbrüten.
Auch das Maischprofil wird angepasst. Ich werde beim nächsten Versuch statt der Dekoktion versuchen mit reinem Zubrühen zu arbeiten. Eventuell kommen noch 1-2 % Melanoidinmalz zu, damit ich den Dekoktionscharakter nicht ganz verliere. Auf jeden Fall werden die Rasten etwas mehr in Richtung Dextrin gehen und weniger Maltose. Ich will kein süssliches Bier, aber eine haltbare Grundsüße.
Zum Schluss aber nicht letztens werd ich den Rezenz etwas runterschrauben. Etwas weniger spritzig sondern mit normalen 5g/l CO2. Das sollte die Sache etwas runder vom Mundgefühl machen.

Bleibt auf jeden Fall spannend.

[DerUrlauber]

Das klingt spannend. Danke! Berichte bitte weiter, wie sich dein Rezept verändert und wie es sich geschmacklich entwickelt.

[Ras Tafaric]

Der nächste Braugang ist für Mai geplant, wenn Märzen und die West Coast Biere durch sind.
Der geplante Datenpunkt wird dieser:

Grist:
65% Pilsner (Barke oder Isaria)
25% Weizen, Pale
7% Carahell
3% Melanoidin

Mash:
5min 55°C
40min 63°C
30min 72°C
2min 76°C
Rasten werden über Zubrühen erreicht (wegen historischem Anspruch.)

Hops:
15 IBU Tettnanger 60min
3 IBU Tettnanger 10min

Yeast:
Wyeast 1007,
2d 11°C
5d 12°C
3d 15°C
Kegging, aufzuckern auf 4,5 - 5 g/l, 10d Karbonisieren und reifen

10d Kaltreife bei konstantem Zwickeln

Wasser (Kaufwasser, ggf etwas Gips zu):
Ca+ 25
Mg+ 8
Na+ 7
CL- 11
SO4- 25
HCO3 90