Brautag verschoben – Gärung während Urlaub? Tipps für Hefestarter und Hefebrand-Vermeidung gesucht

[phil_o_matic]

Hallo zusammen,

eigentlich hätte heute mein Malzpaket kommen sollen, damit ich morgen – also am Feiertag – wie geplant brauen kann. Leider gab’s da Probleme mit DHL und wegen des Feiertags verschiebt sich die Lieferung jetzt. Ich habe mich zwar geärgert, will aber das Beste draus machen.

Ich fahre nächste Woche (Donnerstagmorgen) für eine Woche in den Urlaub und würde trotzdem gerne noch vor dem Urlaub brauen – am Sonntag. Geplant sind zwei Biere:

Ein obergäriges Hefeweizen

Ein Bier mit Lutra Kveik, das ich eher in Richtung „Lagerstil“ auslege


Beide Biere sollen während meines Urlaubs durchgären. Die Hauptgärung wird bis zu meiner Abreise vermutlich schon größtenteils abgeschlossen sein. Was mir dabei Sorgen macht:

Wie verhindere ich Hefebrand bei der warmen Nachgärung während meiner Abwesenheit?

Ich habe einen Getränkekühlschrank zur Verfügung, den ich auf eine feste Temperatur einstellen kann (leider nicht automatisiert geregelt, aber immerhin stabil). Ich könnte also die Temperatur der zweiten Gärphase bewusst niedriger wählen.
Habt ihr Tipps, was ich da am besten einstelle? Oder lieber Raumtemperatur und nach dem Urlaub zügig runterkühlen?

Außerdem habe ich einen Hefestarter, der jetzt eigentlich einsatzbereit wäre – aber ich brauche ihn ja erst Sonntagabend. Gezogen ist der aus auf NaCl gelagerter Hefe und schon ordentlich vital.

Wie halte ich den Starter bis dahin am besten frisch und vital?

Einfach in den Kühlschrank stellen und ein paar Stunden vor dem Brauen auf Raumtemperatur bringen? Oder lieber nach cold crash dekantieren und 24h vorm Pitchen nochmal aktivieren?

[baeckus]

Hallo,
zur Punkt 1 - eine Inkbird Steuerung vor den Kühler schalten und online die Temperatur im Urlaub regeln.
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Ciao baeckus

[MaltHopMagic]

Was ist denn Hefebrand?

Wenn beide Biere eine weitere Woche nach Gärende stehen, würde ich mir zunächst keine Gedanken machen. Auf keinen Fall würde ich die Gärung gegen Ende hin kühler stellen, die könnte einschlafen. Da hebt man die Temperatur eher etwas an, für eine gute Durchgärung.

Du könntest die gesamte Gärung generell etwas kühler stellen und damit künstlich verlängern. Das wird sich beim Weizen wahrscheinlich mit weniger Banane auswirken, bei der Lutra kaum, eher noch neutraler.

Den Starter würde ich in den Kühlschrank stellen, dort wird sich ein Großteil der Hefe absetzen. Am Brautag dekantieren, aufwärmen lassen, und wie Erntehefe zur Würze geben.

[§11]

Hefebrand kenne ich nicht. Meinst du damit eventuell Brandhefe, also die dunkelbraune Substanz, die sich bei der Gärung oben absetzt? Die wirst du nicht verhindern kännen. Die Brandhefe besteht nicht nur aus Hefe, sondern aus verschiedenen Stoffen, unter anderem Proteine und Hopfenharze. Die setzen sich unter anderem ab, weil der pH sinkt und sie schlechter löslich werden.

Ob die Brandhefe mit der Decke abgehoben wird, ist eine philosophische Frage. Ein Grund warum viele Brauer in den letzten Jahren wieder zurück zur offenen Hauptgärung kommen, ist die Möglichkeit die Decke abzuheben, was zu milderen Bieren führt. Auch lassen viele Weissbierbrauer das Bier offen gären und dabei die Hefe und die Decke über eine Hefenase überlaufen.

Cheers

Jan

[phil_o_matic]

Ach ja, zu meinem Begriff „Hefebrand“ – da gab's ein paar Rückfragen:
Damit meinte ich die Autolyse der Hefe, also das, was passiert, wenn die Hefe zu lange im Jungbier bleibt, abstirbt und dann beginnt, Zellbestandteile freizusetzen. Die Folge kann ein unangenehm hefiger, manchmal fast fleischiger Geschmack sein – definitiv nichts, was ich im fertigen Bier haben möchte.

Warum ich das „Hefebrand“ genannt habe, weiß ich ehrlich gesagt selbst nicht mehr – hat sich irgendwie so eingebrannt - hehe.

Und ich hab (aus welchen Gründen auch immer) im Kopf, dass v.a. Weißbierhefen bei etwas höheren Temperaturen – so um die 22 °C – schneller zu Autolyse neigen, wenn man das Jungbier zu lange auf der Hefe lässt. Ob das wirklich so ist oder eher eine urbane Braulegende, weiß ich nicht mit Sicherheit – aber ich geh lieber auf Nummer sicher.

[MaltHopMagic]

Um autolyse brauchst du dir bei deinen genannten Zeiträumen keine Gedanken machen.

[rakader]

Zur zweiten Frage: Starter sehr kalt lagern oder gar einfrieren - dann dekantieren. So kann man schon mal ein paar Wochen überbrücken, muss evt. nochmal einen Propagationsschritt zurückgehen.

Edit: Brandhefe (braune Flecken auf der Hefedecke) hat erst mal nichts mit der Lagerung eines Starters zu tun. Kann man vernachlässigen.