Berliner Weisse mit Fruchtpüree (und Laktose?)

[florianu]

Hallo zusammen,

Ich möchte diese Woche eine Berliner Weisse brauen. Mit dabei soll auch Fruchtpüree aus Mangos sein.
Bei meinem letzen Sauerbier (Catarina Sour mit Weichseln) war zwar die Fruchtigkeit sehr gut aber das Bier war leider nicht wirklich ausgewogen. Ich würde mir mehr Restsüsse wünschen.
Da bei der Zugabe des Mangopürees der Zucker sicher von der Hefe (WLP630) aufgefressen wird, überlege ich die Süsse mit Laktose wieder etwas zurück zu bringen. Kommerzielle Produkte stoppen denke ich die Gärung vor der Fruchtzugabe um etwas Süsse zu erhalten.
Hat schon mal jemand die Fruchtsüsse mit Laktose ausgeglichen?
Wie viel wird man hier vorsehen? Ich habe mal 22,5L Sweet Stout mit in Summe 500g Laktose gemacht. Noch dazu mit einer niedrig vergärenden Lallemand London. Das Bier ist schwer zu trinken, es ist halt schon extrem süss.
Ich habe mir vielleicht 200g Laktose bei 25L Berliner Weisse und 3kg Mangopüree vorgestellt. Kann das klappen?
Das Rezept, das ich mir da mal ausgedacht habe, habe ich beigefügt. Für Vorschläge bin ich dankbar.

LG
Florian

[Stuggbrew]

Mal als Halbwissender:
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure doch um? Heißt, bei Gabe von Laktose wäre die Süße auch wieder weg und das Bier würde saurer werden.

Oder habe ich jetzt einen Gedankenfehler?

[Beerkenauer]

Ich verwende für meine Cider Birkenzucker. Den kann dir Hefe nicht verstoffwechseln (einfach ausgedrückt). Für den Cider reichen etwa 30g\l für ne leichte Süße.

Stefan

[MaltHopMagic]

Mal als Halbwissender:
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure doch um? Heißt, bei Gabe von Laktose wäre die Süße auch wieder weg und das Bier würde saurer werden.

Oder habe ich jetzt einen Gedankenfehler?

Kommt auf die Säuerungsmethode, die er nicht erwähnt hat. Beim kettlesour oder der Verwendung der Philly Sour Hefe bleibt die Laktose. Mit Säuerungskulturen in der HG könnte es dazu kommen, wovon du schreibst

[DrFludribusVonZiesel]

Kommt auf die Säuerungsmethode, die er nicht erwähnt hat. Beim kettlesour oder der Verwendung der Philly Sour Hefe bleibt die Laktose. Mit Säuerungskulturen in der HG könnte es dazu kommen, wovon du schreibst

Es kommt der Berliner Weisse Blend von White Labs (WLP630) zum Einsatz, ergo wird mit Lactobacillus gesäuert. Dieser verstoffwechselt sehr wenig Zucker bei der Milchsäuregärung und somit wird das Bier sicher nicht weniger süß.

Laut Herstellerangaben ist keine Brettanomyces in dem Blend, diese könnte Laktose verstoffwechseln.

Kurzes Feedback zum Rezept: ziemlich hohe Stammwürze, das wäre schon eine Imperial Berliner Weiße, aber wenn man kocht kann man durchaus so machen. Der hohe Einsatz von Carapils ist wohl Geschmackssache...

Hopfen würde ich vielleicht etwas weniger dosieren oder erst nach erfolgreicher Säuerung in Form von Hopfentee zugeben.

[MaltHopMagic]

OK, die Wlp630 hatte ich nicht als blend wahrgenommen. D.h., die lactos nehmen Laktose und andere Zucker auf, verbrauchen aber dabei nicht viel davon , bis sie an ihrem min. pH angekommen sind, unter den sie nicht mehr kommen?

[florianu]

Kurzes Feedback zum Rezept: ziemlich hohe Stammwürze, das wäre schon eine Imperial Berliner Weiße, aber wenn man kocht kann man durchaus so machen. Der hohe Einsatz von Carapils ist wohl Geschmackssache...

Hopfen würde ich vielleicht etwas weniger dosieren oder erst nach erfolgreicher Säuerung in Form von Hopfentee zugeben.

Danke, Anmerkungen zum Rezept sind sehr willkommen!
Die 5,x %vol sind dem geschuldet, dass ich das etwas kräftiger haben möchte wie das auch Stiegl mit der "Rosamunde" macht, die ich sehr liebe.
Mikkeller hatte im Februar bei einem Craftbeer Fest bei uns in Wien eine Berliner Weisse Names "Ich bin berry berry happy" mit 6,7% am Start. Auch die war hervorragend!
Das Carapils ist da noch drin, weil ich dachte ich könnte damit Restsüsse erreichen, aber das wird wohl eher nichts. Sollte ich die Laktose einsetzen, wird das sicher mit Pilsner Malz ersetzt.

an "Beerkenauer":
Birkenzucker habe ich noch nie verwendet, hört sich aber auch spannend an. Ist da ein merkbarer Unterschied zu Laktose? 30g/L hört sich da für mich sehr viel an. Bei Laktose habe ich wie gesagt mit etwa 8g/L grob gerechnet. Die 22g/L beim Sweet Stout waren schon recht heftig!

[Hans A.]

Mal eine andere Idee: Wie wäre es, eine klassische Berliner Weiße zu brauen und zusätzlich einen selbstgemachten Sirup herzustellen und klassisch im Glas zu blenden? Damit bist Du flexibel und bekommst geschmacklich das beste Resultat. Ich hatte mal den Blaubeer-Sirup aus "American Sour Beers" gemacht. Der war topp, aber auch ohne Blending bleibt eine gute (mixed fermentation) Weiße ein Genuss.

[afri]

Wenn ich snake bite mache, also hälftig Würze mit Apfelsaft gären lasse, füge ich zur Abfüllung eine Mische aus 3g/l Stevia/Birkenzucker bei. Das passt für mich bzw. für die die es trinken wollen. Es ist ein Industrieprodukt, das wie Zucker aussieht und wohl auch solchen ersetzen soll (im Kaffee).

[Spittyman]

Also Birkenzucker, auch Xylit genannt, hat für mich immer so einen kühlenden Geschmack/Effekt. Ich würde den vorher mal so probieren.

Gruß

[DrFludribusVonZiesel]

OK, die Wlp630 hatte ich nicht als blend wahrgenommen. D.h., die lactos nehmen Laktose und andere Zucker auf, verbrauchen aber dabei nicht viel davon , bis sie an ihrem min. pH angekommen sind, unter den sie nicht mehr kommen?

Lactobacillus konsumiert keine Laktose, aber sonst kann man das so sagen, ja.

Genaueres hier:

Lactobacillus generally prefers glucose, fructose, and maltose, and does not ferment maltotriose. Some species may prefer certain types of sugars over others. For example L. plantarum ferments glucose first, and then fructose if it is available. L. reuteri ferments maltose first, while L. brevis feeds on maltose, glucose, and fructose. Disaccharides such as sucrose and maltose enter the cells through specific types of membrane transport proteins called permeases, and are broken down into monosaccharides through phosphorolysis before they enter the normal carbohydrate metabolic pathway [135]. Peak sugar consumption without competition from yeast is typically 48 hours, and very little alcohol or CO2 is produced (around 0.10-0.30% ABV, far less than the 0.5% required for non-alcoholic drinks). Consumption of sugars occurs mainly during the 48 hour growth period, but also occurs after growth has stopped. No more than 0.5-1°P worth of sugar is consumed by Lactobacillus. Rather than high residual sugar concentration being the limiting factor on growth it is thought that low pH and other metabolic byproducts weaken and finally stop the growth of Lactobacillus

bei uns in Wien

Habe die Ehre. Wenn du aus Wien bist, kannst du gern meine "echte" Berliner Weiße kosten.

[florianu]

Mal eine andere Idee: Wie wäre es, eine klassische Berliner Weiße zu brauen und zusätzlich einen selbstgemachten Sirup herzustellen und klassisch im Glas zu blenden? Damit bist Du flexibel und bekommst geschmacklich das beste Resultat. Ich hatte mal den Blaubeer-Sirup aus "American Sour Beers" gemacht. Der war topp, aber auch ohne Blending bleibt eine gute (mixed fermentation) Weiße ein Genuss.

Generell reizt mich das schon auch eine klassiche Berliner Weisse ohne Frucht zu machen. Das wird wahrscheinlich auch kommen, aber der Antrieb für das Projekt war die Verkostung von Mikkeller und ich wolle schauen ob man etwas in der Art auch selbst umsetzen kann. Mit halt anderen Früchten, ich weiß ja nicht welche Beeren die da genau reingegeben haben. Und ein Klon sollte es halt auch nicht werden.

Wenn ich snake bite mache, also hälftig Würze mit Apfelsaft gären lasse, füge ich zur Abfüllung eine Mische aus 3g/l Stevia/Birkenzucker bei. Das passt für mich bzw. für die die es trinken wollen. Es ist ein Industrieprodukt, das wie Zucker aussieht und wohl auch solchen ersetzen soll (im Kaffee).

Wenn 3g/L schon eine positive Auswirkung haben, dann werde ich auf alle Fälle die genannten 8g/L als Obergrenze ansetzen, vielleicht auch nur 5-6g/L. Es soll ja nicht süss werden aber auch nicht so wie meine Catarina Sour mit Weichseln die ich im Dezember gemacht habe. War zwar super fruchtig, aber halt auch sehr sauer ohne eine Spur von Restsüsse.

Habe die Ehre. Wenn du aus Wien bist, kannst du gern meine "echte" Berliner Weiße kosten.

Dafür bin ich auf alle Fälle zu haben!
Meine Frucht-Version wird leider lange brauchen, White Labs gibt 6-9 Monate Reifezeit an.

Danke an euch alle, dann wird das also am Samstag voraussichtlich mit Birkenzucker umgesetzt. Ich werde da vorher vielleicht mein Catarina Sour auf 4 kleine Verkostungsgläser aufteilen und mit 3/6/9 g/L aufsüssen. Dann sollte man ein Gefühl für Menge bekommen, denke ich!

[florianu]

Zwischenstand:
Ich habe gestern noch eine 4g Birkenzucker-Stick geschenkt bekommen. Also habe ich nun je 112mL vom Catarina Sour mit Weichseln in Verkostungsgläsern gefüllt und mit 0,00g / 0,33g / 0,66g und 1,00g Birkenzucker präpariert. Das entspricht 0/3/6/9 g Birkenzucker pro Liter.
Anbei auch ein Bild von der Verkostung.
Mir prersönlich sagen die Variante 6g/L und 9g/L am meisten zu. Bei 25 Liter Ausschlagmenge werde ich also 200g verwenden.

Danke euch für die wie immer gute Unterstützung!