Oxidation

[Kra]

Hallo,

Ich brauche eure Hilfe, um meinen Prozess zu optimieren.
Ich habe bereits einige Sude gebraut und noch nie ein Problem mit Oxidation gehabt.

Jetzt habe ich allerdings zum ersten Mal ein Bier mit deutlich weniger Stammwürze (12 °P, ca. 34 l) gebraut.
Beim Läutern verwende ich einen Valentine-Arm, der mit Schläuchen konstruiert ist.
Nach dem Würzekochen kühle ich mit einem Gegenstromkühler auf ca. 20 °C.
Am nächsten Tag habe ich das Bier mit einem Schneebesen belüftet, um die Hefe anzustellen, und anschließend Trockenhefe aufgestreut. (WS-34/70, 3 x 11,5 g, 12 °P).
Anschließend habe ich einen Gärbehälter verwendet, der vermutlich etwas mehr als 60l fasst.
Nach Abschluss der Hauptgärung habe ich in ein 50l-Fass umgeschlaucht und mit Zucker karbonisiert.
Beim Hinzufügen des Zuckers ist so viel CO₂ ausgetreten, dass der Kopfraum vermutlich größtenteils durch CO₂ ersetzt wurde.

Gebraut wurde es am 6. August, umgefüllt am 16. August. Vor ein paar Tagen habe ich es einmal gemessen und gekostet.
Das Bier schmeckt extrem oxidiert. Was ich gelesen habe, soll das auch nicht mehr besser werden.

Nun zu meiner Frage:
Ich braue am Wochenende mit ein paar Freunden und da darf es nicht passieren, dass das Bier oxidiert schmeckt.

Was kann ich tun, um das Thema Oxidation in Zukunft zu reduzieren bzw. zu eliminieren?
Meine Ideen wären:
- Deutlich kleinerer Gärbehälter.
- Die Würze nicht mehr belüften.
- Mehr Hefemenge?
- Whirlpool nicht zu stark andrehen.

Mein Hopfen ist bereits etwas älter. (~1 Jahr offen aber Ernte 2023)
Ich bewahre diesen vakuumiert im Gefrierschrank auf.
Kann das ein Grund sein?

Danke für eure Hilfe!
Lg Andreas

[jkmanfred]

Hallo Andreas.

Wenn ich da so „drüberlese“, machst du nicht alles richtig.
Wenn du die Würze mit Gegenstromkühler auf 20 Grad runterkühlst, wieso nicht tiefer?
Eine ganze Nacht auf das Anstellen warten finde ich nicht so toll.
Dann beim Anstellen: du belüftest die Würze um anschließend Trockenhefe aufzustreuen.
Trockenhefe wird nicht belüftet sondern bestenfalls rehydriert.
Meiner Meinung nach legt die Hefe dann auch viel besser los.
Ich Spar mir sogar ( wir haben hier sehr reines Wasser) das abkochen. Temperiertes Wasser in ein sauberes Gefäß , 10% Hefe draufstreuen, 15min warten und dann nochmal kräftig schwenken, fertig.
Der Gärbehälter kann ruhig so groß sein, das tut nix zur Sache. Steigraum ist immer gut.
Aber dann das Jungbier in ein 50l Fass und mit Zucker karbonisiert.
Heißt dass, du hast den Zucker in das Jungbier rieseln lassen? Das hätte ich mich nicht getraut.
Wenn schon, dann hättest du den Zucker in Wasser auflösen müssen und dann das Zuckerwasser ins Fass vorlegen müssen um anschließend das Jungbier draufzulassen.
Woher weißt du denn, das es nach Oxidation schmeckt?

Gruß Manfred
Der keine besondere Sauerstoffzufuhr erkennt, außer beim belüften der Würze

[coyote77]

Kannst du den Geschmack genauer beschreiben? Ist es sicher Oxidation, die du schmeckst?
Du schreibst nichts über das Rezept: ist viel Hopfen drin? Im Whirlpool oder sogar gestopft?

[afri]

Eine ganze Nacht auf das Anstellen warten finde ich nicht so toll.
Dann beim Anstellen: du belüftest die Würze um anschließend Trockenhefe aufzustreuen.
Trockenhefe wird nicht belüftet sondern bestenfalls rehydriert.

Das sind genau die Punkte die auch mir aufgefallen sind. Wenn ich schon Anstelltemperatur habe, dann stelle ich auch an und warte nicht noch bis morgen.
Aufstreuen kann man machen, aber das ist keinesfalls der Grund für Oxidation.
Für ein 50er Fass sind 34l etwas wenig, je voller desto weniger O2 im Kopfraum (das entstehende CO2 treibt nicht alles an O2 aus).
Achim

[jbrand]

Die genannten Punkte sind alle richtig. Ich denke aber, dass der größte Fehler das 50 Liter Fass für die Nachgärung war. Du hast hier 16 Liter Luft mit eingesperrt, rund ein Fünftel davon ist Sauerstoff, der sich wunderbar über dein Bier freut. Wenn du schon ein zu großes Fass verwendest dann musst du dieses vorher sauerstofffrei bekommen, zum Beispiel das Fass komplett mit Wasser füllen und dann mit CO2 leer drücken. Anschließend das Jungbier durch den Getränkeausgang einfüllen.

[Kra]

Wenn du die Würze mit Gegenstromkühler auf 20 Grad runterkühlst, wieso nicht tiefer?
...
Trockenhefe wird nicht belüftet sondern bestenfalls rehydriert.
...
Heißt dass, du hast den Zucker in das Jungbier rieseln lassen? Das hätte ich mich nicht getraut.
...
Woher weißt du denn, das es nach Oxidation schmeckt?

Danke für deine Einschätzung!

Ich habe leider kein kälteres Kühlwasser zur Verfügung. Wir haben in der Vergangenheit schon einmal zu warm angestellt und das hat (wohlgemerkt bei Starkbier) zu einer Bier Fontäne geführt... Außerdem haben wir schon Biere mit Fehlgeschmack gehabt, wo wir die Anstelltemperatur verantwortlich gemacht haben.

Das mit der Hefe wusste ich leider nicht. - Aber genau deswegen frage ich ja nach. Da dürften wir einmal etwas verwechselt haben.

Wieso hättest du dir das mit dem Zucker nicht getraut?

Genau wegen der Frage wie es schmeckt, bin ich leider etwas später zum Antworten gekommen.
Ich bin mir selbst auch nicht mehr so ganz sicher. So wie wenn man ein bier einen 24h lang offen stehen lässt und dann Trinkt.

ist viel Hopfen drin? Im Whirlpool oder sogar gestopft?

Gestopf nicht.
11g Herkules 100g
43g Spalter mit 15min
47g Tettnanger mit 0 min (Heißer Whirlpool)

Die genannten Punkte sind alle richtig. Ich denke aber, dass der größte Fehler das 50 Liter Fass für die Nachgärung war. Du hast hier 16 Liter Luft mit eingesperrt, rund ein Fünftel davon ist Sauerstoff, der sich wunderbar über dein Bier freut. Wenn du schon ein zu großes Fass verwendest dann musst du dieses vorher sauerstofffrei bekommen, zum Beispiel das Fass komplett mit Wasser füllen und dann mit CO2 leer drücken. Anschließend das Jungbier durch den Getränkeausgang einfüllen.

Das ist vielleicht auch ein Punkt. Meine Hoffnung war, dass durch Zugabe von Zucker so viel CO2 ausgast, dass das Fass mit CO2 gespült wird und es ist auch viel CO2 gekommen...
Leider habe ich (noch) keine CO2 Flasche.




Wie kann ich am eindeutigsten entscheiden, ob es Oxidation ist?
Mein Ziel war nach einem Cold Crash ohne Bodensatz in Flaschen abzufüllen. Aber wenn sich der Geschmack nicht verfliegt oder bessert ist fast schade um die Arbeit.

[Lanzbräu]

Hallo Andreas,

du findest hier, hier und hier noch div. Foreneinträge, Anregungen und Ideen.

Ich für mich habe folgende Punkte abgespeichert:

Beim Einfüllen des Brauwassers nicht planschen, plätschern und gluckern, sondern aus den Behältern (zumeist Kaufwasser aus Kunststoffflaschen oder VE Wasser aus 5ltr-Kanistern) vorsichtig und langsam in den Braukessel geben. Wenn du das Wasser über einen Schlauch oder mittels Wasserhahn in den Maischebottich füllst, würde ich ebenfalls darauf achten, dass es nicht wie verrückt spritzt, plätschert oder reinsprudelt. Am Wasserhahn z.B. keinen Perlator verwenden.

Beim Schlauchen aus dem Läuterbottich in die Würzepfanne halte ich den Schlauch immer knapp über dem Flüssigkeitsrand, d.h. auch hier Plätschert nix. Die Würze läuft somit nicht über die Behälteroberkante die gesamte Behälterwand hinunter bis zum Würzepfannenboden. Kontakt mit Luft wird damit vermieden.

Beim Einfüllen der Würze in den Gärbottich ebenfalls nicht Plätschern, Trockenhefe braucht eh keine Belüftung, siehe Posts zuvor.

Nachgärung im Fass: nach dem Umfüllen aus dem Gärbehälter und mit dem vorgelegten, aufgelösten Zucker, dass Fass mit dem Deckel verschließen und nun mehrfach den verbleibenden Kopfraum über das CO2 Einlassventil mit CO2 fluten, ablassen, wiederholen. Ich mach das regulär 4x mit 3bar. Ich halte den Kopfraum möglichst so klein wie möglich, Begründung siehe ebenfalls Posts von zuvor. Ich bringe dazu den Jungbierpegel im Fass ganz knapp unter den CO2 Stutzen im Keg/Jolly (kann man seitlich beim Reingucken sehr gut erkennen).

Gut Sud!

Edit Rechtschreibfehler

[integrator]

Ich habe leider kein kälteres Kühlwasser zur Verfügung.

Im Winter funktioniert das aber je nach Jahreszeit kenne ich das auch. Ich habe ...

... mir dann einen Zusatzkühler gebaut wo ich einen Kühler in Reihe mit dem Gegenstromkühler in der Eistonne laufen lasse.
... nach dem kühlen mit Eiswürfel im ausgeschlagen Sud nachgeholfen.
... die restlichen "Grade" mit dem Gärschrank runter gefahren.

Jetzt mache ich das nur noch mit meinem Gärschrank. Wenn du Interesse hast kannst du meinen Zusatzkühler erwerben.

[afri]

Ich bin mir selbst auch nicht mehr so ganz sicher. So wie wenn man ein bier einen 24h lang offen stehen lässt und dann Trinkt.

Meinst du damit, dass es kein CO2 hat, da prickelt nichts, es gibt keinen Schaum? Dann hast du keine Oxidation sondern ein Problem mit der Nachgärung.
Du hast geschrieben du hättest keine CO2-Flasche, um z.B. unter Zwang zu carbonisieren. Wie ermittelst du die Zuckermenge und wie lange nach Zuckergabe ist das Fass bei Umgebungsdruck? Für mich liest sich das so, als würdest du drucklos mit Zucker eine zweite Gärung machen und dann erst verschließen, in dem Fall wäre es kein Wunder wenn das Getränk nach eingeschlafenen Füßen schmeckte.

[emjay2812]

Du schüttest Kristallzucker rein, es schäumt und dann musst du rühren, damit der Zucker sich löst. Da kann auch viel Sauerstoff eingetragen werden. Am Besten pro Flasche Zuckerlösung einfüllen.

[Kra]

Hallo Andreas,

du findest hier, hier und hier noch div. Foreneinträge, Anregungen und Ideen.

Ich für mich habe folgende Punkte abgespeichert:

Beim Einfüllen des Brauwassers nicht planschen, plätschern und gluckern, sondern aus den Behältern (zumeist Kaufwasser aus Kunststoffflaschen oder VE Wasser aus 5ltr-Kanistern) vorsichtig und langsam in den Braukessel geben. Wenn du das Wasser über einen Schlauch oder mittels Wasserhahn in den Maischebottich füllst, würde ich ebenfalls darauf achten, dass es nicht wie verrückt spritzt, plätschert oder reinsprudelt. Am Wasserhahn z.B. keinen Perlator verwenden.

Nachgärung im Fass: nach dem Umfüllen aus dem Gärbehälter und mit dem vorgelegten, aufgelösten Zucker, dass Fass mit dem Deckel verschließen und nun mehrfach den verbleibenden Kopfraum über das CO2 Einlassventil mit CO2 fluten, ablassen, wiederholen.

Den 1. Link kenne ich bereits, den 2. sogar so gut als hätte ich ihn selbst geschrieben . Der 3. Ist mir aber neu.

CO2 habe ich leider nicht zur Verfügung....

Das mit dem Zucker ist mir noch nicht ganz klar. Warum ich das vorher auflösen soll.
Man kippt den einfach rein, kein Umrühren. Pro Flasche oder Behältnis einzeln abgewogen. Durch die große Oberfläche des Zuckers wird etwas CO2 ausgetrieben, das muss man mit einkalkulieren. Wenn der Behälter verschlossen ist, dann schwenken / schütteln. Wo sind da die bedenken?


Die Nachtgärung mache ich komplett verschlossen und die Zuckermenge hab ich mit einem Karbonisierung-Rechner und einen Zusatz für den Kopfraum ermittelt. Leider ist mir mehr CO2 als erwartet beim Umschlauchen abhanden gekommen. Jetzt habe ich nur 1 Bar über Umgebung.


Einen Kühler hätte ich sogar. Da könnte ich noch optimieren...

[Windkind]

Ich tendiere aktuell auch zu dem Punkt von afri. Es klingt so, als wenn du die Nachgärung komplett im (drucklosen) Behälter durchführst und dann nach Abschluss in Flaschen o.Ä. abfüllst. Dabei gast das Bier aber kontinuierlich aus. Um das CO2 zu halten, müsste eben auch der Behälter den Druck halten.

Wenn das nicht vorhanden ist, müsste die Nachgärung komplett in dem finalen Behältniss stattfinden, also Flasche oder Fass. Entsprechend würde der Behälter zum Auflösen des Zuckers nur dazu dienen, dass man hier "rühren" kann ohne den Hefeschmodder durchs das Bier zu verteilen. Wie beschrieben hat das aber eher Nachteile als Vorteile, so dass hier einfach einzeln Zucker oder Zuckerlösung die den Flaschen vorgelegt werden sollte.

WWenn Du beschreibst, dass dir beim Umschlauchen CO2 verloren geht, dann klingt das stark nach der Variante im ersten Abschnitt. Wenn man nicht "total penibel" ist, dann sollte ein reines Umschlauchen VOR der Nachgärung eigentlich nahezu nicht bemerkbar sein (also im CO2 Gehalt).

[Juergen_Mueller]

(...)
Genau wegen der Frage wie es schmeckt, bin ich leider etwas später zum Antworten gekommen.
Ich bin mir selbst auch nicht mehr so ganz sicher. So wie wenn man ein bier einen 24h lang offen stehen lässt und dann Trinkt.
(...)

Ich hab auch eher den Verdacht, du meinst "schal" und nicht "oxidiert". Ich glaube nämlich nicht, dass Bier innerhalb von 2 Wochen extrem oxidiert.

[Colindo]

Die Nachgärung mache ich komplett verschlossen und die Zuckermenge hab ich mit einem Karbonisierung-Rechner und einen Zusatz für den Kopfraum ermittelt. Leider ist mir mehr CO2 als erwartet beim Umschlauchen abhanden gekommen. Jetzt habe ich nur 1 Bar über Umgebung.

Klingt für mich so, als würdest du korrekt nachgären, also so, dass das CO2 gefangen bleibt. Das bedeutet aber auch, dass dein Kopfraum voller Luft nicht ausgetrieben wird sondern dem Bier und damit der Hefe durchgehend zur Verfügung steht. Von englischen Cask Ales ist bekannt dass Luft im Kopfraum bei wärmeren Temperaturen und aktiver Hefe (sobald der Zucker aufgebraucht ist) drei Tage braucht, um zu Essig zu werden. So ein großer Kopfraum ist also, wenn du den nicht spülen kannst, unter allen Umständen zu vermeiden.

[jbrand]

Ich glaube nämlich nicht, dass Bier innerhalb von 2 Wochen extrem oxidiert.

Aber genau das passiert. Bei der Nachgärung findet keine große Vermehrung der Hefe statt und nur dafür braucht die Hefe den Sauerstoff. Der Sauerstoff reagiert sofort mit dem Jungbier und führt zur Oxidation.

Ich habe das selbst erlebt. Hatte einen Sud mit knapp 30 Litern. Den habe ich in zwei NC-Kegs zur Karbonisierung umgeschlaucht. Das eine Fass war voll, das andere nur zu zweit Drittel. Dann habe ich Druck drauf gegeben und den viermal wieder abgelassen, in der Hoffnung, den Sauerstoff damit zum größten Teil zu verdrängen. Danach mit 3 bar karbonisiert. Nach zwei Tagen war das Bier in dem nicht ganz vollen Fass nicht mehr trinkbar, hat ausgesehen wie Spezi. Die Oxidation erfolgt also sehr schnell. Das Bier in dem vollen Fass war übrigens einwandfrei.

Seit dem fülle ich die Kegs mit Wasser randvoll, drücke sie mit CO2 leer und fülle dann über den Getränkeausgang das Jungbier ein.