Böhmisches Pils mit VE-Wasser?

[Maschine]

Moinmoin,

nach diesem Artikel sollte man ein böhmisches Pilsner mit VE-Wasser ohne Aufsalzen brauen können. Hat das jemand mal gemacht?

https://braumagazin.de/article/von-der- ... rauwasser/

Cheers

[ggansde]

Moin,
Ja. Funktioniert prinzipiell, da ausreichend Mineralien aus der Schüttung kommen. Hefesedimentation war aber nicht so gut, vermute daher Ca2+-Mangel.
VG, Markus

[Maschine]

Ok danke. Weißt du noch welche Hefe das war?

[ggansde]

Es war die WYEAST Bohemian Lager.
VG, Markus

[Braufex]

nach diesem Artikel sollte man ein böhmisches Pilsner mit VE-Wasser ohne Aufsalzen brauen können. Hat das jemand mal gemacht?

Ja, war allerdings kein böhmisches Pils, sondern eher ein Süddeutsches.
Die Gärung und Klärung war relativ schleppend.

Andi [Ladeberger] gibt in seinem Artikel sehr gute Hinweise.
Man muss nur genau aufpassen, ob sich die Werte auf das Brauwasser oder die Würze beziehen.

Bei 2.1 Allgemeine Grenzwerte (Brauwasser):

Calcium 50-150 mg/l
Senkt den pH der Maische und begünstigt dadurch enzymatische Vorgänge. Wichtiger Hefenährstoff und begünstigt die Klärung des Bieres. Werte wesentlich über 200 mg/L können einen mineralischen Beigeschmack haben, darunter gilt Calcium als geschmacksneutral.

Unter 2.2 Zielwerte nach Bierstil:

Beginnen wir thematisch im wahrsten Sinne bei null, nämlich einer Würze aus destilliertem Wasser, so stellt sich die Zusammensetzung einer Würze mit 10°P wie folgt dar:

Natrium: 10 mg/l
Calcium: 35 mg/l
Magnesium: 70 mg/l
Chlorid: 125 mg/l
Sulfat: 5 mg/l
(Quelle: Water, S. 178[1])

Das heißt, bei einer SW von 12°P hast Du knapp 50mg/Liter Calcium durch das Malz in der Würze.
Das ist an der unteren Grenze. Für die Hefe also keine optimale Umgebung.

Weiter unterhalb in 2.2 steht in der Tabelle für die Zielwerte des Brauwassers:

Böhmisches Pilsener
Bitterkeit: herb
Restalkalität dH: -2-0°dH
Ca mg/L: 0-30
Mg mg/L: 0-20
Aufbereitung: Vollentsalzung, Maischesäuerung auf pH 5,4
Sulfat und Chlorid mg/L: je 0-50

Und unter 3.4 Vollentsalzung:

Ist ein besonders salzarmes Brauwasser etwa für helle Lagerbiere gefordert oder soll ein Brauwasser von Grund auf neu aufgebaut werden, so wird zunächst eine Vollentsalzung notwendig. Zur Darstellung des wünschenwerten Calciumgehalts von >50 mg/l können nach Vollentsalzung je 1 g Calciumsulfat und 1 g Calciumchlorid gegeben werden für eine Restalkalität von –2°dH.

Anm.: ich bin mir nicht sicher, auf welche Menge Brauwasser sich Andreas da bezieht.
Wenn ich allerdings im Rechner je 1g Calciumsulfat und Calciumchlorid (33%) auf 20 L VE-Wasser eingebe, komm ich auf ca. 25 mg Calcium/L, was dann auch passend wäre.
Außerdem ergibt das 24mg Chlorid und 28mg Sulfat pro Liter.

Also mein Fazit:
Wenn Du nur VE- oder destilliertes Wasser verwendest funktioniert das grundsätzlich, da Du (bei 12°P) in der Würze einen Calcium-Gehalt von knapp 50mg/L erreichst.
Das ist für die Hefe-Versorgung aber nicht optimal. Daher eher schleppende Gärung und schlechtere/langsamere Klärung.
Wenn Du je 1g Calciumsulfat und Calciumchlorid auf 20L VE-Wasser dosierst, erreichst Du 70-80 mg/L Calcium in der Würze, was Dir die Hefe dann bei der Gärung dankt.

Das deckt sich auch mit der schlechteren Sedimentation, die Markus beschreibt.

Gruß Erwin

[Maschine]

Danke, mit ein bisschen Kalzium mache ich sicher nichts falsch.

[Braufex]

Danke, mit ein bisschen Kalzium mache ich sicher nichts falsch.

Gruß Erwin