Tschechisches Dunkellager, kurze Prüfung

[blackarrow1990]

Etwa 3 g/Flasche 0.5 Liter Haushaltszucker.

[Johnny H]

Lt. fabier.de kommst Du mit 3 g/Flasche 0,5l (also 6g/l) auf knapp unter 5 g CO2/l im fertigen Bier bei einer Ausgangstemperatur von 18°C am Ende der Hauptgärung. Das sollte also eigentlich ausreichen.

Ich würde in diesem Fall die Flaschen noch eine Woche bei 18°C stehenlassen. Vielleicht auch mal vorsichtig den Bodensatz in den Flaschen ein wenig aufschütteln (jede Flasche 1x kurz umdrehen).

Bei mir gab es das auch schon, dass sich Biere Zeit gelassen haben bei der Nachgärung, trotz Raumtemperatur. Hefen machen Hefesachen, und manchmal hat man auch einfach wenig Bodensatz.

Es gibt auch sog. Flaschenmanometer, die einem wirklich helfen können, den Verlauf der Karbonisierung bzw. den graduellen Druckaufbau zu beobachten. Ich besitze aber selbst auch keines. :-)

[Räuber Hopfenstopf]

Ich braue sowas ja ganz gerne. Die Biere könne auch etwas malziger sein. Bei uns liegt der AVG bei ungefähr 70 %, ohne dass es übertrieben süß ist. Hier ist noch ein Artikel zum Thema:
https://www.beerandbrewing.com/tmave-pi ... dark-lager

[blackarrow1990]

Danke.
Ich habe Tmave nach etwa einem Monat Reifung probiert. Es ist malzig und gut karbonisiert, für meinen Geschmack jedoch noch zu wässrig. Ich gehe davon aus, dass hier eine längere Reifezeit von etwa 3–4 Monaten notwendig ist, um Geschmack zu entwickeln.

[rakader]

Danke.
Ich habe Tmave nach etwa einem Monat Reifung probiert. Es ist malzig und gut karbonisiert, für meinen Geschmack jedoch noch zu wässrig. Ich gehe davon aus, dass hier eine längere Reifezeit von etwa 3–4 Monaten notwendig ist, um Geschmack zu entwickeln.

Eher weniger. Prüfe mal Dein Maischprogramm, ob da Luft nach oben ist. Hast Du schon eine Dekoktion in Erwägung gezogen?

[blackarrow1990]

Nein, ich habe keine Dekontion gemacht. Der Rezept, den ich verfolgt habe ist oben.

viewtopic.php?t=37079#p551541

[rakader]

Nein, ich habe keine Dekontion gemacht. Der Rezept, den ich verfolgt habe ist oben.

viewtopic.php?t=37079#p551541

I know. Aber ignoriere nicht den Artikel von Björn @Hopfenstopf. Dort ist genau beschrieben, wonach Du suchst:

“Decoction mashing really gives the depth of that malt flavor,” he says. “There’s an irreplaceable quality to decoction mashing. You can get something that may represent those flavors, but it doesn’t come off as full, as rich, as deep of a grain character without decoction.”

Mein Tipp: Nimm das Bier jetzt wie es ist, genieße es und braue es nochmals verbessert mit neuen Erkenntnissen. Der Qualitätsunterschied wird Dich überzeugen.

Edit: Der Artikel ist wirklich gut. Jede Menge kleine Stellschrauben.

[Räuber Hopfenstopf]

Ich habe hier ein Rezept für ein Wiener Lager veröffentlicht.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha2=3.58
Nach genau dem gleichen Prinzip kann man mit einer anderen Schüttung ein Tmavé Pivo brauen. Das habe ich tschechischen Bekannten vorgesetzt und sie waren zufrieden.
viewtopic.php?t=37136&start=50#p553484

[gulp]

Ich habe hier ein Rezept für ein Wiener Lager veröffentlicht.
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... orha2=3.58
Nach genau dem gleichen Prinzip kann man mit einer anderen Schüttung ein Tmavé Pivo brauen. Das habe ich tschechischen Bekannten vorgesetzt und sie waren zufrieden.
viewtopic.php?t=37136&start=50#p553484

Ich will jetzt gar nicht lästern, oder gar dumm daherreden, aber was genau macht obiges Rezept zum Wiener Lager?
Nimmt man da nicht 100% Wiener Malz mit ein oder zwei Dekoktionen und als Hefe die Diamond Lager? Letztere soll ja ein Nachkomme der Original Sedlmayr Hefe sein, die auch schon Anton Dreher im Einsatz hatte.

Also nichts für ungut. Ich bin halt neugierig.

Gruß
Peter

[jojo5]

...aber was genau macht obiges Rezept zum Wiener Lager?
Nimmt man da nicht 100% Wiener Malz mit ein oder zwei Dekoktionen und als Hefe die Diamond Lager? Letztere soll ja ein Nachkomme der Original Sedlmayr Hefe sein, die auch schon Anton Dreher im Einsatz hatte.

Hätte ich ursprünglich auch gedacht, aber lt. BJCP 2015 ist das Wiener Lager anscheinend etwas anders definiert "Ein mittelstarkes, bernsteinfarbenes Lager mit einer weichen, milden Malznote und mäßiger Bittere" https://mashcamp.shop/der-bierstil-wiener-lager/
Auch verwendet Mashcamp in ihrer Malzmischung "Wiener, Münchner & Melanoidin" https://mashcamp.shop/shop/rohstoffe/br ... ner-lager/.
Mit 100% Wiener wirst du vmtl. nicht diese satte Bernsteinfarbe zusammenbringen.

Mir persönlich sagt das Schwechater Wiener Lager jetzt nicht sonderlich zu, zu monotone Herbe.
Die M84 Bohemian Lager ist aber definitiv eine super Lager Hefe und passt meiner Empfindung nach schon zum Stil "Wiener Lager".

[rakader]

Ich würde eine Malzmischung aus einem Braushop nicht zum Standard erheben, vor allem wenn das Ergebnis allgemein so volatil wie hier angegeben wird. Diese Mischungen stehen nicht immer für Qualität, öfter für den Gewinn, so mein Eindruck.
D'Accord, dass hier eine 100 %-Schüttung Wiener fehl am Platz ist; Melanoidin und einen Schuss Münchener halte ich für ein Wiener sogar für zwingend. Allerdings sollte es schon eine bayerische Hefe sein, die W34/70 wäre mir hier zu neutral. Und die bayerische Hefe kann man immer gut mit einer böhmischen ersetzen. Neben der M84 würde ich da die 2782 Staro Prague Lager von Wyeast empfehlen.

Beim Schwechater stimme ich zu, das ist eindimensional. Probiert's einmal ein Leopoldauer Wiener Lager, das könnte ein Benchmark sein. Das Hadmar von der Brauerei Weitra ist ebenfalls zu empfehlen.

Übrigens: Horst Dornbusch phantasiert auf Grad Plato mal wieder einen Mist zusammen. Er behauptet, dass das Wiener Lager in Österreich bis 2010 nach dem 1. WK nahezu verschwunden war. Gequirlter Mist wie so oft bei dem Herrn. Das Schwechater war in den 80ern neben dem unsäglichen Villacher mein Jugendbier.

Cheers
Radulph

Edit

[Räuber Hopfenstopf]

Ich will jetzt gar nicht lästern, oder gar dumm daherreden, aber was genau macht obiges Rezept zum Wiener Lager?
Nimmt man da nicht 100% Wiener Malz mit ein oder zwei Dekoktionen und als Hefe die Diamond Lager?

Lästerst ja aber doch… Es gibt bestimmt viele Wege, die zum Bier führen. Wir mögen trotz allen Unkenrufen gern das Schwechater und wollten in die Richtung kommen. Mit den 100 % Wiener Malz nichts. Dann wird es hell wie das Ottakringer. Haben wir auch schon mehrfach gemacht. Ich oute mich jetzt mal, dass ich das Schwechater für ein Industriebier ganz gerne mag. Dass das Earl’sche Verfahren eine Alternative zur Dekoktion ist, sollte sich in den letzten Jahren rumgesprochen haben. Ist ja nicht so ganz neu. Wer Neuerungen gegenüber nicht aufgeschlossen ist, macht halt zwei oder drei Dekoktionen und putzt danach den Brauraum. Es ist ja lediglich eine Alternative. Ich halte nicht viel von Dogmen. Aber das Verfahren funktioniert gut und reproduzierbar.
http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Neue ... fahren.htm
Und zur Hefe: Die ist wahrscheinlich nicht so stilecht wie eine 34/70, aber sie vergärt (zumindest bei mir) nicht ganz so hoch und ich mag das. Es muss wohl nicht zwingend die Diamond Lager sein, zu deren Herkunft ich nichts weiß. Die hätte ich aber hier und kann die mal ausprobieren. Den Link zu dem Rezept habe ich nur eingebaut, weil ich dachte, die Maischerei da einigermaßen verständlich dargestellt zu haben. Für diejenigen, die sich das selbst anlesen wollen, ist ja oben der Artikel von vor ein paar Jahren verlinkt.

Ich musste ein paar mal editieren, weil tippen mit meinen kalten Fingern nicht so einfach ist.

[rakader]

Ist die W34/70 beim Wiener stilecht?

[Räuber Hopfenstopf]

Keine Ahnung. Ich kenne bayrische, fränkische und böhmische Hefen, keine Ösrerreichischen. Anton Dreher hat m. W. kurz vor Josef Groll angefangen, nach bayrischer Brauart zu brauen. In dem engen zeitlichen Zusammenhang vermute ich recht ähnliche Hefen. Aber ich bin nur Hobbybrauer und mache recht trinkbares Bier. Bin kein Historiker.

[DerDallmann]

Lt BJCP:
"Vienna, but also Pilsner and Munich" und "...may also use small amounts of specialty Malts for Color and sweetness."

[Johnny H]

Ich habe gerade in Andreas Krennmairs "Vienna Lager" geschaut.

Er geht aufgrund der niedrigen Vergärgrade in den 1870ern davon aus, dass die frühen Wiener Lager mit Saaz-Typ-Hefestämmen vergoren wurden. Wobei das m.E. nicht unbedingt richtig sein muss, weil wahrscheinlich auch die Malze deutlich schlechter modifiziert waren (dazu hatte ich mal eine kurze Diskussion mit "suregork", und ich glaube, es war auch hier im Forum schon Thema). Saaz-Typ-Hefen sind m.W. als kommerzielle Typen nicht erhältlich - da müsste man schon auf die “Unterhefe 1” (CBS1513) der Carlsberg-Hefebank zurückgreifen. Oder einen etwas niedriger vergärenden UG-Stamm aussuchen, Andreas Krennmair empfiehlt z.B. WLP 820 oder 920, hat aber auch teilweise die W34/70 in seinen Rezepten.

Die W34/70 ist (Nachtrag) definitiv auch bayerischen Ursprungs (Weihenstephan). Dazu habe ich zwar gerade keine Quelle, aber für mich spricht nichts gegen eine Verwendung.

Melanoidinmalz oder Spitzmalz fände ich persönlich in einem hsitorischen Bier auch nicht verkehrt. Moritz (Bierjunge) hat diesbezüglich mal für mich recht nachvollziehbar argumentiert, dass kleine Anteile davon die inhomogenen Malzqualitäten der Vergangenheit mit schlechter Temperaturverteilung auf der Tenne, zu dicken Haufen etc., sprich über- und untermodifizierte Anteile, simulieren!

PS: Sorry, das wird jetzt ein wenig themenfremd. Der Thread dreht sich ja um tschechische Dunkle. Aber auch Jalowetz (siehe meine Signatur) ging in den 1930ern davon aus, dass die Originalhefe des Pilsner Urquells aus Bayern stammt, und auch, dass nachher immer wieder bayerische Hefe bezogen wurde.

[rakader]

Melanoidinmalz oder Spitzmalz fände ich persönlich in einem hsitorischen Bier auch nicht verkehrt. Moritz (Bierjunge) hat diesbezüglich mal für mich recht nachvollziehbar argumentiert, dass kleine Anteile davon die inhomogenen Malzqualitäten der Vergangenheit mit schlechter Temperaturverteilung auf der Tenne, zu dicken Haufen etc., sprich über- und untermodifizierte Anteile, simulieren!

Die Beschreibung passt zum vielgelobten Loncium Wiener Lager aus dem Kärntner Gailtal. Die brauen nach der alte Rezeptur von Anton Dreher. Dazu heißt es, dass Dreher die kalte Gärführung Österreichs mit der englischen Vermälzungstechnik kombinierte. Ich denke, da hat Moritz verdammt gut recherchiert.

Cheers
Radulph

[Räuber Hopfenstopf]

Englische Vermälzungstechnik heißt ja aber nur, indirekt befeuerte Darren und helleres Malz.
Auf den Beitrag von Moritz habe ich mich schon einmal bezogen (Rezept des Ferdls hier im Forum), wusste aber die Quelle nicht mehr.

Ich habe trotz Kochmaische noch etwas Melanoidinmalz zugesetzt. Irgendwo gab es mal einen Bericht, das die Malze früher deutlich inhomogener waren. Deshalb gab es auch immer etwas dunklere und auch schlechter gelöste Anteile. Und ein Wenig Melanoidinmalz kommt dem Effekt entgegen. Wie gesagt, nur gelesen. Aber es schmeckt und ist deutlich besser als die ersten Versuche.

Für mich hat die Kombination von geringen Anteilen Melanoidinmalz, Caramalz und Spitzmalz in Kombination mit einem Teil gekochter Maische zum gewünschten Ergebnis geführt. Die Biere sind malzbetont, recht kräftig, aber nicht mastig süss. Eine genaue historische Abbildung wird sowieso schwierig, weil es keine historischen Malze gibt.

Da man das alles auch analog für andere Untergärige anwenden kann, z. B. auch das Tmavé Pivo, ist das hier ja nur etwas OT.

[gulp]

Da man das alles auch analog für andere Untergärige anwenden kann, z. B. auch das Tmavé Pivo, ist das hier ja nur etwas OT.

Das ist ja meine eigentliche Kritik. Da könntest du auch Keller- oder Speicherbier, Stadt- oder Landbier, Klosterbier oder tschechisches Lager drauf schreiben. Letzteres wäre wohl am treffendsten, weil eine tschechische Hefe eingesetzt wird. Dass das gut schmeckt, bezweifelt ja niemand.

Den Einsatz von tschechischer Hefe halte ich bei einem Wiener Lager historisch gesehen für grundverkehrt. Der Umschwung zum besseren Bier in Tschechien kam ja durch bayerische untergärige Hefe. Der Josef Groll hatte für das erste Pilsener untergärige bayerische Hefe von der Brauerei seines Vaters dabei. Dass der Dreher die untergärige Sedlmayr Hefe hatte, steht ja schon weiter oben.

Ich bin auch kein Historiker, aber gewisse Hintergründe für Bierstile interessieren mich schon und die kommen bei einem Wiener Lager nicht von den Amis mit ihrem BJCP Gelumpe.

Gruß
Peter
Biergrantler

[Räuber Hopfenstopf]

en Einsatz von tschechischer Hefe halte ich bei einem Wiener Lager historisch gesehen für grundverkehrt. Der Umschwung zum besseren Bier in Tschechien kam ja durch bayerische untergärige Hefe.

Da hast du m. E. einen Denkfehler. Das Bier in Pilsen war, soweit ich weiß, dunkel und obergärig. Und hier redet niemand über obergärige Hefen, ob tschechisch oder nicht. Und dann kam Herr Groll. Und brachte Hefe aus Bayern nach Böhmen. Ist die nun tschechisch oder bayrisch und wurde sie es mit dem Grenzübertritt? Bei untergärigen Bieren ist der Einfluss der Hefe wohl am geringsten von allen Bierstilen, wenn auch sicherlich vorhanden. Du blendest bei deiner Aufzählung Schüttung und Hopfen völlig aus. Ich möchte eine nicht extrem hoch vergärende UG-Hefe, die dem Bier einen gewissen Malzkörper belässt. Und die (das ist jetzt total subjektiv) nicht diese „Pilsbiergeruch am Tag nach der Party“-Note hat. Viele untergärige Biere haben das und ich mag es nicht. Wahrscheinlich eine Schwefelnote, ich bin mir aber nicht sicher. Die MJ M-84 oder auch die W-120 haben das nicht und deswegen mag ich sie.

[rakader]

en Einsatz von tschechischer Hefe halte ich bei einem Wiener Lager historisch gesehen für grundverkehrt. Der Umschwung zum besseren Bier in Tschechien kam ja durch bayerische untergärige Hefe.

Da hast du m. E. einen Denkfehler. Das Bier in Pilsen war, soweit ich weiß, dunkel und obergärig. Und dann kam Herr Groll. Bei untergärigen Bieren ist der Einfluss der Hefe wohl am geringsten von allen Bierstilen, wenn auch sicherlich vorhanden. Du blendest bei deiner Aufzählung Schüttung und Hopfen völlig aus. Ich möchte eine nicht extrem hoch vergärende UG-Hefe, die dem Bier einen gewissen Malzkörper belässt. Und die (das ist jetzt total subjektiv) nicht diese „Pilsbiergeruch am Tag nach der Party“-Note hat. Viele untergärige Biere haben das und ich mag es nicht. Wahrscheinlich eine Schwefelnote, ich bin mir aber nicht sicher. Die MJ M-84 oder auch die W-120 haben das nicht und deswegen mag ich sie.

Das mit dem Pilsbiergeruch unterschreibe ich. Wenn ich keine tschechische Hefe einsetze, dann eben auch die W120, wegen des Malzkörpers. Ich will diese dezente Restsüße. Die W34/70 würde ich nie machen, weil sie mir zu hoch vergärt. Ist die W120 frisch, schafft sie 74 % EVG.
Wiener Lager werden bei Verkostungen, z.B. vom Falstaff, mit feiner Salzigkeit und Butterkaramellen oder süffigem Antrunk, lieblichen Charakter im Mund, gut verwobener Bittere und Röstigkeit und würziger Grundierung beschrieben. Ich meine da passt eine tschechische Hefe wohl, alldieweil ein Wiener auch schon mal dunkel-bernsteinfarben ist. Dass BJCP hier keine Deutungshoheit hat, da sind wir uns wohl alle einig.
Wenn Interesse, ich kann meinen Spezi bei Brau-Union fragen, wie er zu den einzelnen Hefen steht. Er hat sich auch viel mit historischen Bieren beschäftigt. Das wäre eine Aussage von der Front. Hier gehen die Meinungen doch stark auseinander.

Cheers
Radulph

[Räuber Hopfenstopf]

Ich bin da relativ offen und pragmatisch, solang die ungefähre Richtung stimmt. Die Hefe macht, was sie soll und liefert das gewünschte Ergebnis. Für ein norddeutsches Pilsner ist sie nichts, schon klar. Aber malzbetont, untergärig, anwenderfreundlich und gut verfügbar passt.