Heftpflaster

[rakader]

Klar das versteht sich. Schade dass man das betonen muss.

[Malzmoehre]

Für den Eigengebrauch hab ich mir die auch schon umformatiert

[Kaso]

Hi
Irgendwie lässt mich das Thema nicht los.

Dann kannst Du mir ja sicher erklären, was Styrol in diesem Zusammenhang mit Chlorphenol chemisch zu tun hat (und - entscheidend - was nicht). Das ist außerdem nur die gröbste Ungenauigkeit, und von den unterschiedlichen Ursachen haben wir da noch gar nicht gesprochen.

Aber wir könnten beispielsweise auch noch Ethylacetat und höhere Alkohole mit reinnehmen, weil die (EA in höheren Konzentrationen) auch irgendwie lösemittelartig und "chemisch" schmecken bzw. riechen. Ist ja alles irgendwie Bier...

Liebe Grüße von
Johnny H.
(Polymerchemiker, Hobbybrauer und Fehlaromenbesitzer)

Die Bemerkung von Johnny H. hat mich noch einmal ins Grübeln gebracht. Beruflich habe ich tatsächlich hin und wieder mit Styrol zu tun — und ja, Styrol riecht definitiv lösemittelartig, chemisch und so gar nicht nach „Bierromantik“. Aber den Styrolgeruch würde ich persönlich nicht direkt mit dem Heftpflaster-Aroma verwechseln, das ich in meinem Bier habe. Styrol ist eher so: kalt, stechend, unbarmherzig, bitte-nicht-nochmal. Das Heftpflaster in meinem Bier ist zwar auch nicht schön, aber es hat nicht diese „ich-zerfresse-dir-die-Nase“-Qualität. Manche Leute mögen es ja sogar — was mich ehrlich gesagt noch mehr verwirrt.

Also dachte ich mir: Vielleicht reden wir alle über „Heftpflaster“, meinen aber unterschiedliche Dinge. Nach ein bisschen Recherche bin ich auf folgende kleine Ordnung gekommen:

Chlorphenol: riecht nach Pflaster und Desinfektionsmittel. Ursache: Chlor im Wasser oder Reiniger. Immer ein Fehler.
Vinylphenol: riecht nach Nelke und manchmal auch nach Pflaster. Ursache: POF+ Hefen oder wilde Hefen. Typisch bei Weizen und Belgiern.
Ethylphenol: riecht nach Stall, Rauch und manchmal Pflaster. Ursache: Brett. Typisch bei Lambic & Geuze.
Ethylacetat: riecht nach Klebstoff/Nagellackentferner. Ursache: Hefestress oder Infektion. Typisch bei übervergorenen Bieren.

Um das Ganze einzugrenzen, versuche ich gerade, mir DIY Vergleichsaromen zu basteln.

Chlorphenol:
Ich habe minimalste Mengen Badreiniger ins Bier gegeben (ja, ich weiß…), weil Natriumhypochlorit ja sofort Chlorphenole erzeugen sollte. Ergebnis: eklig, chemisch, aber anders als mein Bier. Jetzt habe ich mir noch DanKlorix ohne Tenside und ohne Parfüm besorgt. Der Test steht noch aus — ich freue mich schon.

Vinylphenol:
Dafür bräuchte ich eigentlich viel Nelke. Ich wollte eine Schneider Weisse warm machen, aber habe gerade nur eine abgelaufene Dose Hoegaarden. Mal sehen, ob das reicht.
Vinylphenol entsteht ja nur, wenn die Hefe POF+ ist — weder Mango Madness noch meine andere Hefe sind das. Aber testen will ich es trotzdem, weil Ferulasäure als Ursache genannt wurde. Ich habe die K‑97 verwendet, die wie Mango Madness POF– ist.


Ethylacetat:
Soll eher nach Nagellackentferner riechen als nach Heftpflaster. Könnte passen. Entsteht bei Hefestress und übervergorenen Bieren.
Ich habe vor kurzem eine Saison mit der Belle Saison gebraut (die ist POF+), und die geerntete Hefe in einem Mikro-Starter mit Zuckerwasser und alkoholfreiem Bier warmgestellt. Mal sehen, was da rauskommt.


Ethylphenol:
Da fehlt mir noch eine gute Idee. Wäre bei mir vermutlich wieder Brett/wilde Hefen vom Grünhopfen. Dazu ist mir nur eine Backhefestarter eingefallen. Ich habe Backhefe, Malzstaub und Malzkörnern angesetzt — in der Hoffnung, dass sich irgendwo wilde Hefen verstecken. Wissenschaftlich wertvoll ist das nicht, aber unterhaltsam

Ich warte noch ein paar Tage dann will ich meine Proben Blind richen und vergleichen, mal sehen was dabei raus kommt, ob ich Ähnlichkeiten erkennen kann und evtl. eine Zuordnung machbar ist- also bezogen auf mein Grünhopfen Bier.

In dem Zusammenhang ist mir auch aufgefallen, dass Heftpflaster auch durch Hefestress entstehen kann. Die Mango Madness hat laut Datenblatt einen sehr hohen Stickstoffbedarf („Nitrogen Demand: Very High“). Wenn der Sud also zu wenig Nährstoffe hatte → Hefestress → Ethylacetat.
Das wäre zumindest eine plausible Erklärung für den Threadersteller.



Gruss Thilo

[MaltHopMagic]

Es wäre auch möglich, das du die Saison Hefe verschleppt hast. Die Belle Saison ist ein Übervergärer und arbeitet an höheren Zuckern weiter, wenn die "normale" Hefe nichts mehr findet.
Je nach dem, wie dein Bier ausgären durfte, könnte sich das in einem höheren Vergärgrad zeigen .

[Hein Daddel]

Danke Thilo, Hefenahrung wurde ausreichend gegeben, daran lag es eher nicht.

[Johnny H]

Also dachte ich mir: Vielleicht reden wir alle über „Heftpflaster“, meinen aber unterschiedliche Dinge. Nach ein bisschen Recherche bin ich auf folgende kleine Ordnung gekommen:

Chlorphenol: riecht nach Pflaster und Desinfektionsmittel. Ursache: Chlor im Wasser oder Reiniger. Immer ein Fehler.
Vinylphenol: riecht nach Nelke und manchmal auch nach Pflaster. Ursache: POF+ Hefen oder wilde Hefen. Typisch bei Weizen und Belgiern.
Ethylphenol: riecht nach Stall, Rauch und manchmal Pflaster. Ursache: Brett. Typisch bei Lambic & Geuze.
Ethylacetat: riecht nach Klebstoff/Nagellackentferner. Ursache: Hefestress oder Infektion. Typisch bei übervergorenen Bieren.

Du hast natürlich absolut recht mit dem ersten Satz oben! Das wollte ich ja eigentlich auch ein wenig so ausdrücken.

Wir (als Menschen) haben keine eigene Sprache für die Sensorik und beschreiben daher Aromen immer mit Assoziationen bzw. wir benutzen Bezugspunkte aus unseren Erinnerungen, aber diese Erinnerungen sind individuell, relativ und manipulierbar (u.a. durch Set und Setting). Deswegen kann man sich Aromakenntnisse auch nicht wirklich anlesen, sondern muss sie durch persönliches Erleben erst mal lernen und dann durch Training immer weiter verfeinern.

Und dann kommt auch noch hinzu - zumindest beim Ethylacetat trifft das zu - dass Aromen in Abhängigkeit von ihrer Konzentration auch noch unterschiedlich wahrgenommen werden können. Bei Ethylacetat geht das von "fruchtig" über "lösemittelartig/Uhu" bin hin zu "reizend", wenn ich mich recht erinnere.

Und der Kontext (sprich was für andere Aromen sind sonst noch präsent) kann auch einen Einfluss auf die Wahrnehmung haben und andere Assoziationen hervorrufen. Bei Umami (Natriumglutamat) ist das auch ganz typisch: im Bier oder in Wasser ganz allein ist das schon in sehr niedrigen Konzentrationen sehr unangenehm. Bei Alterungsaromen ist es ähnlich.

Ethylacetat hatte ich weiter oben allerdings eher spaßeshalber nur in den Raum geworfen, weil schon vorher alle möglichen ganz unterschiedlichen Ursachen (zusammengefasst unter dem willkürlichen bzw. missverständlichen Begriff "Heftpflaster") als Kuddelmuddel diskutiert wurden. Irgendeins der "Heftpflaster" wird's am Ende schon sein... ;-)

Ich persönliche kenne das Aroma "Heftpflaster" von Bieren mit wahrscheinlichen Kontaminationsproblemen, aber "Chlorphenol" assoziiere ich persönlich eher mit "Zahnarzt" (aus meiner Kindheit) - und bei einem Seminar hier in Graz haben damals mehrere Teilnehmer das mir überhaupt nicht bekannte Antiseptikum Betaisodona genannt (was interessanterweise übrigens gar kein Chlor enthält, dafür Jod in der Form Povidon-Iod!).

Ich tippe von daher und aus anderen Gründen (s.o., #40) auch nicht auf Chlorphenol als Ursache, sondern eher auf eine Kontamination mit Wildhefen (kenne aber, wie oben beschrieben, den verwendeten Hefestamm nicht, so dass ich ihn als Urssache nicht ausschließen möchte).

Die Nachstellung von Fehlaromen ist schwierig: wie gesagt, manchmal verändern Konzentration oder sonstige präsente Aromen die Wahrnehmung. Das ist nicht einfach.

[rakader]

Wir (als Menschen) haben keine eigene Sprache für die Sensorik und beschreiben daher Aromen immer mit Assoziationen bzw. wir benutzen Bezugspunkte aus unseren Erinnerungen, aber diese Erinnerungen sind individuell, relativ und manipulierbar (u.a. durch Set und Setting). Deswegen kann man sich Aromakenntnisse auch nicht wirklich anlesen, sondern muss sie durch persönliches Erleben erst mal lernen und dann durch Training immer weiter verfeinern.

Kleine Anmerkung dazu: Würde ich so nicht stehen lassen. Die eigene Sprache entsteht durch diese Umschreibungen, und die können standardisiert werden. Damit man eine gemeinsame Sprache spricht, die das Individuelle möglichst kleinhält, haben sich sogenannte Geruchsorgeln bewährt. Sie kommen vor allem in der Weinverkostung und im Training dazu zum Einsatz. Kann man aber auch für alles mögliche anwenden.
Ob man damit besser riecht, schmeckt, sei dahingestellt. Allein die bewusste Konzentration auf einen Geruch schärft die Sinne und das Memorieren. Geruchsorgeln gibt es über den bekannten Onlinehändler oder bei Spezialversendern in verschiedenen Ausführungen. In bestimmten Ausführungen lassen sich auch Fehlaromen trainieren. Sie sind aber relativ teuer.

Gruß
Radulph

[Johnny H]

Kleine Anmerkung dazu: Würde ich so nicht stehen lassen. Die eigene Sprache entsteht durch diese Umschreibungen, und die können standardisiert werden. Damit man eine gemeinsame Sprache spricht, die das Individuelle möglichst kleinhält, haben sich sogenannte Geruchsorgeln bewährt. Sie kommen vor allem in der Weinverkostung und im Training dazu zum Einsatz. Kann man aber auch für alles mögliche anwenden.
[...]

Meinst Du sowas wie hier?

Aromaster Aromasets

Dass man das Empfinden und sprachliche Ausdrucksvermögen über Schulungen mit standardisierten Kits normieren und vereinheitlichen kann und auch tut (Jan z.B. hat irgendwann hier oder anderswo auch mal über firmeninterne Verkostungspaneele geschrieben, bei denen man die Verkoster ebenfalls sensorisch "kalibriert"), ändert aber nichts an der Tatsache, dass man beim sprachlichen Ausdrucksvermögen trotzdem auf diese relativen Bezugspunkte angewiesen bleibt.

Das ist übrigens einer der Punkte, mit denen ich bei meinen Sensorik-Seminaren immer kämpfe: einerseits versuche ich immer zu vermitteln, dass man seine individuellen sensorischen Empfindungen und Wahrnehmungen gerne auch sprachlich individuell ausdrücken und verinnerlichen soll, und da darf man z.B. gerne auch das gängige Oxidationsaroma (E)-2-Nonenal als "altes Kirchenweihwasser" (das ist ein ganz reales Beispiel, ich könnte weitere nennen) bezeichnen, aber andererseits muss man trotzdem für klar definierte Aromen zu einer ebenfalls klar definierten Sprache kommen. Das ist mangels präziser sensorischer Begriffe ein Widerspruch in sich!

Ich sage z.B. bei meinen Seminaren auch immer wieder, dass ich persönlich mit der Assoziation "buttrig" für Diacetyl nichts anfangen kann und erst viel später mit anderen Begriffen und Beschreibungen Diacetyl "gelernt" habe.

Womit wir wieder beim "Heftpflaster" sind.