Ich brauche Hilfe. Ich habe nach 5 Jahren Pause gerade wieder angefangen zu brauen. Ich habe in der Zeit vieles vergessen und mir jetzt schon einiges wieder angelesen und angehört. Das erste selbstgebraute Bier steht gerade im Kühlschrank und reift, ist aber bereits jetzt schon lecker! Das habe ich bewusst simpel gehalten um erstmal wieder rein zu kommen.
Ich habe aber auch Lust auf komplexere Biere. Ich kann leider nur ca 1x pro Quartal brauen, weshalb eine „Kennenlernphase“ aller Zutaten via Smash-Bier nicht praktikabel ist. Theorie aus Büchern bringt einen auch nur bis zu einem gewissen Punkt. Und nun kann mich vielleicht einer von euch vor offensichtlichen Fehlern bewahren!
Wie bin ich ausgestattet?
Heißseite: Ich habe ein klassisches Anlagensetup mit Nachgusserhitzer, Thermoport zum Läutern und 50l-Topf auf der Yato zum Einmaischen und Würzekochen.
Kaltseite: (Noch) ziemlich basic – ich vergäre im Plastikfass. Kühlung ist nicht möglich, allerdings habe ich zwei Heizmatten und einen Inkbird, sodass ich zumindest heizen kann. Damit bewegt sich mein Temperaturfenster, in welchem ich die Temperatur ganz gut einstellen kann, zwischen 21°C und 32°C.
Abgefüllt wird per Röhrchen in Flaschen. Außerdem habe ich einen Kühlgefrierkombination, bei welcher der Kühlteil nur für Getränke vorgesehen ist, sodass eine anschließende Lagerung bei maximal 9°C möglich ist. Aktuell steht er auf 8°C.
Absicht:
Ich habe nun vor ein Winterbier zu brauen, welches dann im Dezember auf dem Höhepunkt sein soll. Ich stelle mir ein Robust oder Imperial Porter vor. Es soll schon etwas mehr Alkohol haben, aber noch deutlich einstellig. Ich hätte gerne eine unterstützende Rauchkomponente und Noten von Vanille und Kakao im Bier. Es soll vollmündig und süßlich werden, aber nicht klebrig. Ich hätte gerne eine weiche, samtige Textur und ein cremiges Mundgefühl. Ein wenig Röstigkeit ist in Ordnung, geht aber auch ohne. Der Hopfen soll die Süße kontern, aber ansonsten keine prominente Rolle spielen.
Meine Fragen:
1. Grundidee: Macht meine Idee überhaupt Sinn? Vanille und Rauch funktioniert gut (ich denke dabei an Vanilletabak). Vanille und Kakao funktioniert auch gut (Milchschoki). Aber geht alles zusammen, auch wenn der Anteil Eichenrauch moderat ist? Bei Whisky funktioniert es zumindest.
2. Schüttung: Ich habe mir zu jeder Zutat Gedanken gemacht und alles ist aus einem Grund drin. Aber komme ich mit meinen Zutaten wirklich zum Ziel?
a. Passt die Auswahl der Malze zu meinem Ziel?
b. Schieße ich mit der Anzahl meiner Malze übers Ziel hinaus?
c. Passen die Schüttungsanteile?
d. Ist der Gesamtanteil an Cara-Malzen noch ok?
e. Brauche ich die Reisspelzen?
f. Ist Chocolate Malz mit Kakao-Extrakt eine gute Ergänzung oder einfach nur redundant?
g. Funktioniert Caramünch III zusammen mit Special W?
3. Aromazusätze: Ich habe vor mit selbst hergestellten Extrakten nach der Hauptgärung und vorm abfüllen in Flaschen (Flaschengärung zur Karbonisierung) zu aromatisieren. Dazu möchte ich 200g im Backofen angeröstete Kakaonibs (150°C/15min) mit ca 300ml Vodka bzw. 10 Vanilleschoten, ausgeschnitten, Mark herausgekratzt, mit ca 300 ml Vodka jeweils für 4 Wochen ansetzen. Davon will ich 100ml bzw 150ml nach der Hauptgärung, wenn nicht mehr so viel Aroma durch CO2 ausgetrieben werden wird, hinzugeben und dann beim abfüllen ggf. nochmal was nachgeben. ==> funktioniert das? Oder gibt es eine besser oder gleich gute, aber einfachere Methode?
4. Hopfen: Ich möchte mit Northern Brewer (60min), Fuggle (30min) und EKG (10min) hopfen. Macht Fuggle bei 30min Sinn? Ich habe irgendwo gelesen, dass Fuggle eine weiche Bittere machen soll.
5. Hefe: Ich schwankte zwischen der Nottingham, S-04 und einer Kveik (evtl. Voss, hauptsächlich weil es jetzt immer wärmer wird und ich nicht kühlen kann). Ich habe mich für die Notti entschieden. Ist das die richtige Wahl?
6. Maischprofil: Ich plane eine Kombirast bei 68°C für 60min. Nach Jodprobe wird solange verlängert, bis es jodnormal wird. Macht das Maischprofil Sinn, bzw. passt es zu meinem Ziel? Soll ich lieber mehrstufig planen? Brauche ich, wegen der Haferflocken (8% bzw 1kg, extra zart), noch eine Glucanrast bei z.B. 42°C?
7. Gärung: ich habe eine Diacetylrast über 4 Tage bei 23°C eingeplant. Ist es sinnvoll, oder kann ich mir das sparen?
8. Karbonisierung: 4,3 g CO2/L ==> passt das?
Das hier ist mein Rezept (geplant in Brewfather):
8.6% / 20.5 °P
Imperial Smoked Porter - Vanilla Cocoa
68% Ausbeute
Sudgröße: 30 L
Kochzeit: 60 min
Maischwasser: 36.95 L
Nachgusswasser: 9.55 L
Wasser gesamt: 46.5 L
Kochvolumen: 37.29 L
Stammwürze vor Kochen: 18 °P
Eckdaten
Stammwürze: 20.5 °P
Restextrakt (Fortg.): 5.1 °P
IBU (Tinseth): 47
BU/GU: 0.55
Farbe: 70 EBC
Maischen
Kombirast — 68 °C — 80 min
Abmaischen — 78 °C — 10 min
Malze (11.15 kg)
8 kg (64.3%) — Maris Otter Pale Malt, Maris Otter — Braumalz — 5.9 EBC
1.5 kg (12.1%) — Weyermann Oak Smoked Wheat Malt — Braumalz — 5 EBC
600 g (4.8%) — Weyermann Caramunich III — Braumalz — 140 EBC
600 g (4.8%) — Weyermann Special "W" — Braumalz — 300 EBC
450 g (3.6%) — Crisp Chocolate Malt — Braumalz — 1045 EBC
Andere (1.3 kg)
1 kg (8%) — Haferflocken extra zart — Andere Stärke-/Zuckerquellen — 2 EBC
300 g (2.4%) — Briess Rice Hulls — Andere Stärke-/Zuckerquellen — 0 EBC
Hopfen (145 g)
55 g (31 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Kochen — 60 min
60 g (13 IBU) — Fuggle 4.5% — Kochen — 30 min
30 g (3 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Kochen — 10 min
Sonstige Zutaten
5 g — Baking Soda (NaHCO3) — Maischen
10.5 g — Calcium Chloride (CaCl2) — Maischen
1 g — Canning Salt (NaCl) — Maischen
1.5 g — Epsom Salt (MgSO4) — Maischen
7 g — Gypsum (CaSO4) — Maischen
2 g — Magnesium Chloride (MgCl2) — Maischen
2 g — YeastLife extra — Hauptgärung
100 ml — Cocoa extract (using cocoa nibs and Vodka) — Reifung
150 ml — Vanilla extract (using pods and vodka) — Reifung
Hefe
4 Pckg — Lallemand (LalBrew) Nottingham Yeast 82%
598Milliarden Hefezellen
0.97Millionen Zellen / ml / °P
Gärung
Hauptgärung — 21 °C — 10 Tage
Diacetyl-Rast — 23 °C — 4 Tage
Karbonisierung — 21 °C — 14 Tage
Karbonisierung: 4.3 g/L
Wasserprofil
Ich habe einen Mischbettvollentsalzer und kann das Wasser einstellen. Mir stehen NaCL, CaCl2, MgCl2, NaHCO3, CaSO4 und MgSO4 zur Verfügung. Ich habe es auf vollmundig angelegt. Passt es, oder schieße ich über das Ziel hinaus?
Ca2+ 100
Mg2+ 9
Na+ 39
Cl- 142
SO42- 100
HCO3- 79
Hier noch der Link zum Rezept in Brewfarther: https://share.brewfather.app/CGgKXgeLHqSbHY
Ich weiß, das ist eine Menge, aber vielleicht hat ja der eine oder andere einen Hinweis für mich. Und danke schon mal!
