Als Preuße ist einem neben Bier nur noch eine Sache heilig: Die Kartoffel! Deshalb ist es auch kein Wunder, daß das Kartoffelbier eine preußische Erfindung ist und erstmals wohl um 1853 von Chr. H, Schmidt publiziert wurde.
Grundsätzlich stellt sich die Frage, wie hoch der Kartoffelanteil sein soll, bzw. darf um zum einen geschmacklich wahrnehmbar zu sein und zum anderen problemlos zu verzuckern. In Dornbuschs „Biersorten der Brauwelt“ ist ein Rezept enthalten, was mir aber etwas suspekt vorkam, da der dort angegebene Kartoffelanteil nicht die prognostizierte Stammwürze erreichen dürfte. Der Stärkegehalt der Kartoffeln ist dazu zu gering. Zudem ist dort der hohe Wassergehalt der Kartoffeln nicht berücksichtigt.
Kartoffeln enthalten Pi-mal-Daumen pro Gewichtseinheit nur etwa ein Viertel soviel Stärke wie Braugerste, was aber aufgrund der verwendeten Kartoffelsorte etwas variieren kann.
Wie dem auch sei, aufgrund obiger Überlegungen habe ich mich für folgende Schüttung entschieden:
3 kg Pilsener Malz
1 kg Wiener Malz
4 kg Kartoffeln (entspricht ca. 1 kg Malz)
Die Kartoffeln wurden gewaschen, die Fehlstellen entfernt und mit Schale mittels einer Küchenmaschine fein gerieben. Das Malz hatte ich am Morgen frisch geschrotet.
Eingemaischt wurde mit 13,8 Litern Wasser, da Kartoffeln zu etwa 80% aus Wasser bestehen und deshalb ca. 3,2 Liter Wasser mitbringen. Dadurch ergibt sich dann ein Hauptguss von 17 Litern, den ich auch sonst bei einer Schüttung von fünf Kilo Malz einsetze.
Anfangs schäumte die Maische recht stark, was sich aber später legte. Eingemaischt wurde bei 40°C, die Temperatur fiel auf 35°C und wurde zur ersten Rast auf 65°C hochgefahren. Nach 30 Minuten wurde die nächste Rast bei 72°C angefahren und ebenfalls 30 Minuten gehalten.
Die anschließende Jodprobe war auf Anhieb im grünen Bereich.
Anschließend wurden 78°C angefahren, fünf Minuten gehalten und dann 15 Minuten Läuterruhe eingehalten. Das anschließende Läutern mit 17 Litern Nachguss lief erstaunlich problemlos, Weizenbier dauert bei mir länger. Die Würze lief nach ca. einem Liter schon klar.
Danach dann siebzig Minuten Hopfenkochen mit Hallertauer Mittelfrüh auf 25 IBU, die Hälfte des Hopfens als Vorderwürzehopfung, die andere Hälfte nach Kochbeginn. Zum Hopfenkochen ist bei mir ein zusätzlicher Tauchsieder erforderlich, ansonsten kocht die Würze nicht wallend.
Dann ordentlich gestrudelt und abgeseiht, es zeigte sich auch ein schöner Trubkegel.
Ich braue immer mit leicht überhöhter Stammwürze und bin auch hier nach Temperaturkorrektur bei 14,1° Plato gelandet. Kalkuliert hatte ich 27 Liter, geworden sind es jetzt insgesamt 26,55 Liter bei 12° Plato, was einer Sudhausausbeute von ca. 67% entspricht, wenn ich die Kartoffeln mit einem Kilo Malz verrechne. Eigentlich gar nicht so schlecht.
Angestellt wurde mit der Wyeast 1007, die ich als Erntehefe noch im Kühlschrank hatte und sicher auch gut zu diesem Bier passt. Die 1007 macht echt keine Gefangenen, nach knapp einem Tag hatte ich schon zehn Zentimeter hohe Kräusen.
Auf das Ergebnis bin ich gespannt, bislang ist aber alles prima verlaufen und auch die Gärung riecht völlig normal.
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