Speidel BM mit Brüdenhaube

[Haubi]

Hallo zusammen,

in einem Thread habe ich beim Stöbern folgendes zum Hopfenkochen gelesen:
30 min mit Brüdenhaube zugedeckt kochen
60 min offen kochen

Jetzt frage ich mich, welchen Sinn es macht, 60 min offen zu Kochen?
Wird das Bier dadurch besser ...?

Schon mal Danke für Eure Antworten

Haubi

[Hopfenherz]

Hallo Haubi,

schaue mal hier: Dimethylsulfid (DMS)
wiki/doku.php/dimethylsulfid

[Brauladi]

Genau, DMS muß ausdampfen. Es gab dazu schon mal nen schönen Tröt. Finde ich gerade nicht. Da gabs einen Temperatur- und Zeitverlauf dazu.
Auf jeden Fall nicht mit geschlossenem Deckel.

Gruß

Hans Dieter

[ggansde]

Passt zwar nicht direkt zum Thema Brüdenhaube aber zum Thema DMS. Der Braumeister in Witzenhausen, Rainer Schinkel, kocht 65 min. wobei 5 min davon Sicherheitsreserve sind. Ich werde zukünftig auch keine 70, 80 und schon gar keine 90 min. mehr kochen.
VG, Markus

[Hagen]

Sorry, kann ich keinen Sinn drin erkennen. Die Brüdenhaube hat doch die Dampföffnung gerade dafür, dass der Dampf abziehen und nicht wie bei einem geschlossenen Deckel kondensiert und wieder zurück in den Pott tropft. Warum sollte man dann den Deckel noch abnehmen?

[Fotomanni]

Naja, ohne Brüdenhaube kann der Dampf ja besser abziehen. Ich nehm sie trotzdem weil ich in der Küche nicht so viel Dampf haben will und ihn mit der Brüdenhaube besser nach außen leiten kann.

[gulp]

Passt zwar nicht direkt zum Thema Brüdenhaube aber zum Thema DMS. Der Braumeister in Witzenhausen, Rainer Schinkel, kocht 65 min. wobei 5 min davon Sicherheitsreserve sind. Ich werde zukünftig auch keine 70, 80 und schon gar keine 90 min. mehr kochen.
VG, Markus

Die Amis kochen in der Regel auch nur 60 min. Ob das bei sehr hellen Bieren wie Pilsener Sinn macht, muss jeder selber wissen. Ich koche meistens 90 min, ohne Haube, weil ich nun mal die Hopfendüfte mag.

Gruß
Peter

[Hagen]

Ganz sicher verdampft DMS ohne BH besser oder effektiver.
Um Reste der DMS durch zurücklaufendes Kondensat an der BH heraus zu bekommen, lässt man ja u.a. mind. 60 ' kochen.
90' Gesamtkochzeit wie im Eingangspost beschrieben wäre allein dafür aber nicht zwingend erfoderlich, erst recht nicht 30' mit und 60' ohne BH.

[ggansde]

Na ja, grad bei hellen Bieren werde ich in Zukunft kürzer kochen um unerwünschte Zufärbung zu vermeiden. Wenn das DMS sicher nach 60 min. weg ist gibt es doch kein Problem.
VG, Markus

[Hagen]

Moin Markus,

bei der Berechnung der EBC sollte man beim BM ohnehin ein paar weniger als gewünscht berechnen.
Die Heizschlangen beim BM scheinen doch für eine gewisse Karamelisierung bzw. Nachfärbung zu sorgen.

[gulp]

Na ja, grad bei hellen Bieren werde ich in Zukunft kürzer kochen um unerwünschte Zufärbung zu vermeiden. Wenn das DMS sicher nach 60 min. weg ist gibt es doch kein Problem.
VG, Markus

Was ist schon sicher? Wir haben mit dem BM 50 im Winter in einer recht zugigen Garage ein Pils gebraut, mit viel Tennenmalz. Wurde sehr hell, klar wie Kaufbier wunderbarer Schaum, gute Hopfennase, wenn da nur nicht der Karottengeschmack gewesen wäre...

Das ist ja wieder so eine Sache, wo man durch muss. Wünsche dir gutes Gelingen, Markus!

Gruß
Peter

[Ulrich]

Würzekochen! hmm, da habt ihr ja wieder ein interessantes Tema.
DMS-P: hier spielt weniger die Zeit eine Rolle (eigentlich gar nicht), sondern eher die Verdampfung.(wieviel Energie in die Würze gegeben wird, wieviel "ausdampft") => ein gutes Beispiel hierfür ist der "Merlin" (die wohl schönste Würzepfanne); Extrem große Oberfläche, sehr kurze Kochzeit. Auch der "SchoKo" zeigt, dass es anders geht.(fast keine Kochung, nur "Heishalten", dann über Vakuum verdampfung einstellen)
Wichtigste Punkte:
=> Vorbelastung aus dem Malz! Wieviel DMS-P muß entfernt werden?
=> Schleppluft! Bei einem Abzugsrohr entsteht der sogenannte Kamineffekt, wenn man nun während des Kochens die Luke aufmacht wird Falschluft eingezogen und kann mit der Würze reagieren. zB kann aus DMS-P => DMS-O werden und dieser gelangt in die Anstellwürze, die Hefe schnappt sich das "O" und voilla! DMS! (Dies entsteht zB auch bei zu schnellen Rührwerken)
=> gute Homogenität innerhalb der Würzepfanne. => Es sit wichtig eine gute Vermischung zu haben, so das die gesamte Würze (Übertrieben gesagt: jedes Molekül) gekocht wird. (Rührwerk, Zirkulationspumpe, usw) Bei einer Zirkulationspumpe (zB auch bei einem Aussenkocher, aber auch bei Berechnung der Oberflächer eines Innenkochers, achten wir darauf, dass die Würze ca 8 - 12 x umgewälzt wird. (8 - 12 x das Würzevolumen/h Umwälzen, das ist schon einmal ne Hausnummer!)

[Hagen]

Das Tema Schleppluft finde ic sehr interessant.

Solange keine Abzugsanlage benutzt wird , dürfte dieser Aspekt also nicht relevant werden?

Darf man dem entnehmen, dass man die Brüdenhaube möglichst dict geschlossen halten sollte, um nicht aufgrund des Kamineffekts seitlich Frischluft über die Würze streichen zu lassen?

Gleice Überlegungen zum Tema Stärke des Abzugventilators.

[Ulrich]

Ähnliche Effekte entstehen beim offen Kochen, wenn im "Durchzug" gekocht wird (zB draussen), wenn bei offenen Kochen viel Schaum entsteht, usw.., besonders, wenn die Pfannen so Hals kragen voll gemacht werden, wie manchmal hier zu sehen.

Theoretisch (sehr theoretisch) ist es natürlich am besten, wenn die Haube hermetisch abschliesst und mit dem Ventilator ein deffiniertes Vakuum erzeugt wird. => sehr effektiv!
Gerade, wenn ein "Abzugventilator" saugt, wird duch die Schleppluft das Vakuum gebrochen, der positive Effekt wird veringert. => Aber zB lieber steht die Haube über und das Kondensat kann nicht mehr in die Pfanne tropfen.

Ich habe die komischsten Sachen in der Praxis erlebt. Bei Sudhäusern mit Kamin (Schlot) ist es vorgekommen, dass sich die Verkochung abhängig von Wetter verändert hat. Wir mussten fast doppelt so viel Energie hineinstecken, um die vorgeschriebene Verkochung zu erreichen, weil der kamineffekt vom Wetter neutralisiert wurde.

[Hagen]

Klingt ein bisschen wie "eigentlich ist alles Mist und das Ganze ein wenig Glückssache"!?

[Ulrich]

nein, ganz und gar nicht, aber beim Bierbrauen geht man ständig einige Kompromisse ein (meistens unbewusst oder ohne es zu wissen), die Kunst dabei ist bewerten zu können, welche Faktoren wichtiger sind, einen höheren Einfluß haben, zielführender sind.
zB.:
Isolierte Pfanne mit Haube plus Ventilator, in einem beheitztem Raum: Da ist man ja schon mal Wetterunabhängig und kann reproduzierbare Verkochungen erzielen.

Wenn man die Haube hermetisch aufsetzt, sollte ein Kondensatfang am Dunstrohr vorgesehen sein.

[Boludo]

Als alter Über-Nacht Abkühler koch ich alles 90 Minuten.
DMS hatte ich so auch bei sehr hellen Bieren nie.
Und wenn es nach 70 Minuten auch schon gut gewesen wäre ist mir das komplett egal.
Das ist ein Hobby und da kommt es auf die paar Cent für Gas und die Viertelstunde mehr Zeit nicht drauf an.
Dass man bei der industriellen Herstellung von Würze versucht, beim Kochen möglichst viel Energie und Zeit zu sparen, ist natürlich klar.

Stefan