Brauwasser für Pale Ale

[Robsen]

Vorweg gesagt weiß ich, dass es jede Menge Wasser-Threads gibt, aber bin doch noch etwas verunsichert...

Ich möchte gerne in naher Zukunft ein IPA brauen. Laut brau!magazin sehen meine Wasserwerte gar nicht so schlecht aus. Aus meiner Sicht ist lediglich die Restalkalität mit 9,1°dH zu hoch und Sulfatgehalt zu niedrig.

Ich strebe eine Säureenthärtung mit 10%iger Schwefelsäure an, um die Restalkalität auf -2°d.H. zu bringen und dem Brauwasser noch etwas Sulfat hinzu zu fügen.

Ziel= -2°d.H.
9,1 RA + 2°d.H. = 11,1°d.H. die neutralisiert werden müssen.

0,175mg/l Schwefelsäure (10%) senkt lt. Braumagazin die RA um 1°d.H. und fügt dem Brauwasser 17,0 mg/l Sulfat hinzu.

0,175mg Schwefelsäure * 11,1°d.H. RA = 1,9425mg/l Schwefelsäure
11,1°d.H. * 17,0mg Schwefelsäure = 188,7mg/l Sulfat.

Somit ist die Restalkalität neutralisiert und das Sulfat müsste somit normwertig sein oder?

Habe leider nicht so viel mit Chemie am Hut.

Gruß
Robert

[Alt-Phex]

Habe leider nicht so viel mit Chemie am Hut.

Anscheinend doch, sonst würdest du für ein obergäriges Bier nicht wieder anfangen rumzurechnen.
Bei sehr hartem Wasser empfiehlt sich eine Behandlung, aber 9°dH ist für ein Obergäriges doch
voll in Ordnung. Geh einfach 2-3 IBU runter als im Rezept angegeben, besser als da mit Schwefelsäure
rumzupanschen. Was auch nicht ganz ungefährlich ist. Viel Spaß beim Sodrennen.

Da du ja gerne rechnest, rechne doch doch mal aus wieviele Stunden du mit Rechnerei verbracht hast,
teile das durch 6 und du bekommst raus wieviel Bier du hättest brauen können in der gleichen Zeit.

Versuch mal brauen als kreativen, intuitiven Prozeß zu verstehen - nicht als rein mathematischen.
Ich will dich nur weg vom rechnen hin zum brauen bringen, also bitte nicht falsch verstehen.

Gruß
Bernd

[Robsen]

Versuch mal brauen als kreativen, intuitiven Prozeß zu verstehen - nicht als rein mathematischen.
Ich will dich nur weg vom rechnen hin zum brauen bringen, also bitte nicht falsch verstehen.

Gruß
Bernd

Alles gut.

Wenn man jedoch verschiedene Bier-Stile brauen möchte, dann kommt man um das Thema Wasseraufbereitung nicht herum.
Gerade beim IPA wurde bspw. oft eine nachhängende und kratzige Bittere beschrieben, welche wohl auf das Brauwasser zurück zu führen war.
Lt. Brau!magazin ist eine Restalkalität von -3°dH bis 0°dH für ein IPA üblich. Ich denke, dass bei einer Restalkalität von 9°dH ein Bedarf an einer Wasseraufbereitung besteht.

Eigentlich wollte ich nur wissen, ob die o. g. Möglichkeit der Wasseraufbereitung bei meinen Wasserwerten in Frage kommt und wenn ja, ob meine Berechnung aufgeht oder nicht. Falls nicht, wäre ich für Vorschläge sehr dankbar.

Gruß
Robert

[schloemi]

Ich sehe das ähnlich wie Bernd: Schau doch erstmal, ob du bei den Wasserwerten überhaupt eine nachhängende und kratzigige Bittere bekommst. Dann kannst du immer noch feintunen. Es ist natürlich lobenswert, sich mit allen Facetten des Brauens zu beschäftigen, aber ohne gewichtigen Grund als Anfänger an Dingen zu optimieren, welche ggf. gar keiner Optimierung bedürfen, kann sich schnell auch als kontraproduktiv erweisen. Wenn du dennoch die RA unbedingt drücken möchtest, dann nimm halt erstmal ne Hand voll (2-4%) Sauermalz.

Die oft bemühte nachhängende Bittere beim Pale Ale liegt nicht selten auch einfach daran, dass die Jungs noch kurz vor oder nach dem Flameout "Unmengen" hochprozentigen Alphahopfen in Pfanne werfen und nicht oder nur unzureichend die Nachisomisierung bedenken. Da kommt das Brauwasser als Sündenbock gerade recht ...

[Ladeberger]

Hallo Robsen,

deine Berechnung erscheint mir korrekt und das Wasser bietet sich von den restlichen Werten her tatsächlich für eine Säureenthärtung mit Schwefelsäure an. Natürlich ist auf Lebensmittelqualität und fachkundigen Umgang zu achten. Die resultierenden 277mg/l Sulfat sind für ein Pale Ale meines Erachtens auch noch in Ordnung. Ich habe durch Aufhärtung schon mit mehr Sulfat gebraut (Stichwort Burtonizing) und war vom Ergebnis her sehr zufrieden. Man muss eben wissen, dass Werte über etwa 250mg/l zunehmend zu einem Gewissen Biss führen können.

Alternativen, wenn es etwas smoother zugehen soll, gibt es wie immer reichlich. Man könnte z.B. mit 50% destilliertem Wasser verschneiden, dann senkt sich der Säurebedarf entsprechend. Auch abkochen wird gut funktionieren, wenn du den pH in der Maische bestimmen und dann direkt korrigieren kannst.

Garnicht aufzubereiten wäre m.E. die falsche Entscheidung. Man kann "obergärig" nicht mit dem Brauwasser für Weizenbier in eine Schublade stecken, wie das hier oft gemacht wird. Die Vermeidung einer kratzigen Bittere ist bei weitem nicht der einzige Vorteil der Wasseraufbereitung.

Gruß
Andy

[Kurt]

Ich finde 9°dH Restalkalität auch recht viel und finde die Idee mit Schwefelsäure zu enthärten an sich gut und sinnvoll. Das man dabei vorsichtig sein muss ist doch wohl klar. In Belgien ist es laut "Brew like a Monk" wohl üblich mit Mineralsäuren zu enthärten. Warum auch nicht? Allerdings sehe ich ein Problem bei der Sulfatmenge. Insgesammt erreicht du über 250 mg/L das ist meiner Meinung nach grenzwertig viel. Die Werte von Burton sind natürlich noch höher aber wohl auch nicht wirklich empfehlenswert was man so liest. Optimal wäre wahrscheinlich eine Mischung aus Schwefel- und Salzsäure. Ob der Aufwand zu rechtfertigen ist? Ich glaube ich würde bei Schwefelsäure bleiben, 0°dH anpeilen und mal gucken wie das Bier so wird.

[Robsen]

Im Brau!magazin steht, dass ein IPA sogar bis 400mg/l Sulfat verträgt.
Hab zwar diesbezüglich keine Erfahrung, aber dieser Wert erscheint mir doch recht hoch.

Die Variante, das Brauwasser mit Schwefel,- und Salzsäure einzustellen gefällt mir ganz gut.
Ein wenig Chlorid kann das Brauwasser ja noch vertragen, welches die Salzsäure mit sich bringt.

Ich sehe das ähnlich wie Bernd: Schau doch erstmal, ob du bei den Wasserwerten überhaupt eine nachhängende und kratzigige Bittere bekommst. Dann kannst du immer noch feintunen. Es ist natürlich lobenswert, sich mit allen Facetten des Brauens zu beschäftigen, aber ohne gewichtigen Grund als Anfänger an Dingen zu optimieren, welche ggf. gar keiner Optimierung bedürfen, kann sich schnell auch als kontraproduktiv erweisen.

Die Frage ist, warum ich das Risiko eingehen soll, wenn diese Erfahrungen schon andere Braukollegen gemacht haben?!
Es wurde in diesem, so wie auch im alten Forum immer wieder geschrieben, dass das Brauwasser für ein IPA eine ziemlich geringe RA haben sollte, alleine schon wegen der großen Hopfenmenge. Fehler werde ich noch genug machen, aus denen ich lernen kann.

Die oft bemühte nachhängende Bittere beim Pale Ale liegt nicht selten auch einfach daran, dass die Jungs noch kurz vor oder nach dem Flameout "Unmengen" hochprozentigen Alphahopfen in Pfanne werfen und nicht oder nur unzureichend die Nachisomisierung bedenken. Da kommt das Brauwasser als Sündenbock gerade recht ...

Das glaube ich gerne.


Hallo Bernd,
um nochmal auf Dein Posting zurück zu kommen. Dass ich im Brauprozess nicht X berechnen kann und exakt Y herausbekomme ist mir inzwischen bewusst geworden. Mache da auch nicht mehr so viel Firlefanz. Aber es gibt nunmal Dinge, die auch berechnet werden müssen. Der Eine nimmt eine Software für diese Aufgaben und der Andere nimmt einen Taschenrechner. Der Eine macht es sich gerne etwas komplizierter, der andere entspannter. Letztendlich macht mir mein Hobby Spaß, so wie ich es betreibe und das ist das, was für mich zählt.

[Kurt]

400 mg/L sind extrem. Dann schmeckt das Wasser deutlich nach Gips. Für alle hopfigen und extrem hopfigen Biere nehme ich RO-Wasser und Salze mit CaCl2 und Gips auf 100 mg/L Calcium und 100 mg/L Sulfat auf. Perfekt! Da kann man dann auch "unmengen" an Hochalphasorten in den Whirlpool schmeißen und das Bier wird nicht kratzig.

[Robsen]

Mit RO-Wasser meinst Du bestimmt entmineralisiertes Wasser oder?
Die Idee hatte ich auch schon, aber da mein Leitungswasser ganz annehmbar ist, enthärte ich nur mit Säure.

Irgendwann ist auch mal ein Pilsener an der Reihe. Spätestens da muss ich dann mein Wasser verschneiden oder RO-Wasser entsprechend aufsalzen.

Hab mich noch gar nicht mit den Bezugsquellen befasst.
Beziehst Du die Mineralsäuren aus der Apotheke?

Gruß
Robert.

[Ladeberger]

Ja, bei einem IPA sollte man mit dem Sulfat etwas mehr aufpassen, da pro Prozent Stammwürze etwa 7mg/​l Magnesium eingetragen werden. Das kann in Verbindung mit Sulfat dann zum unangenehmen Magnesiumsulfat führen. Ich empfinde diese durch Sulfat bedingte Bitterkeit >250mg/l als "austrocknend" am Gaumen, was ganz nett sein kann in einem IPA. Die bis zu 400mg/l Sulfat finden sich auch in Water von Palmer/Kaminski aus der Brewing Elements Series. Gemeint ist natürlich der Gesamtwert, hier ist also zu berücksichtigen was durch Wasser und andere Zutaten eingetragen wird. Auch wenn dann noch jede Menge Alphasäure, Gerbstoffe oder eben Magnesium dazu kombiniert werden, kann es schnell zu viel des Guten sein. Letzlich geht's um Balance, daher sind solche Grenzwerte immer im Kontext zu sehen. Generell sage ich mir daher: Im Zweifelsfall ist es bei der Wasseraufbereitung sicherer etwas aus dem Wasser rauszuholen (Entsalzung, Entkarbonisierung, etc.) als etwas hinzuzufügen.

Die angesprochene Mischung aus Salzsäure und Schwefelsäure gibt es im englischsprachigen Raum fix und fertig in Braushops zu kaufen. Das zielt genau darauf ab, die Anionen zwischen Chlorid und Sulfat etwas aufzuteilen. Der Einsatz ist dann aber meistens durch den Eintrag von Chlorid limitiert. Übrigens ist "drüben" die hier geläufige Verwendung von technischer Milchsäure eher selten. Da hinterfragen die Hobbybrauer gelegentlich was das in der Wasseraufbereitung zu suchen hätte, wo es doch natürlicherweise nicht in Wasser vorkomme. So unterscheiden sich eben die Perspektiven.

Noch was zu Braugips und dem gipsigen Geschmack: Ich habe mal das Calciumsulfat von Brewferm, das man in den meisten Shops bekommt, mit 1000mg/l in Wasser aufgelöst. Das ist ungenießbar, schmeckt wie gemahlene Steine. Nun habe ich seit einiger Zeit Calciumsulfat in "reinst" Qualität (war im 1kg Paket von S3 Chemicals nur unwesentlich teurer als Brewferm) und das schmeckt bei gleicher Dosage kaum. Bestenfalls etwas trocken, mineralisch. Keinesfalls wie das von Brewferm. Es gibt also auch bei den Brausalzen solche und solche Qualitäten. Den restlichen Braugips von Brewferm habe ich daher zeremoniell in einen Sack Knauf Multi-Finish geschüttet und damit die Theke verputzt.

Gruß
Andy

[Robsen]

Ich merke schon, es besteht bei mir noch sehr viel Lesebedarf. Aber das dann nebenbei. Ich versuche mich mal an einem IPA mit Mineralsäuren und schaue, was dabei raus kommt. Vielen Dank, für die ausführliche Hilfe. Hat mir echt weitergeholfen.
Wenn der Braugips den Geschmack des Wassers beeinträchtigt, so verziert er wenigstens die Theke.

Gruß
Robert

[Dave1987]

Noch was zu Braugips und dem gipsigen Geschmack: Ich habe mal das Calciumsulfat von Brewferm, das man in den meisten Shops bekommt, mit 1000mg/l in Wasser aufgelöst. Das ist ungenießbar, schmeckt wie gemahlene Steine. Nun habe ich seit einiger Zeit Calciumsulfat in "reinst" Qualität (war im 1kg Paket von S3 Chemicals nur unwesentlich teurer als Brewferm) und das schmeckt bei gleicher Dosage kaum. Bestenfalls etwas trocken, mineralisch. Keinesfalls wie das von Brewferm. Es gibt also auch bei den Brausalzen solche und solche Qualitäten.

Ganz toll. Ich hatte vor ein paar Wochen die Glaubenskrise welche Calciumsulfat ich kaufen soll. Nach viel Forensuche und Diskussionen hab ich mich trotz meiner Bedenken, dass es nicht "rein" genug sein könnte, für das Brausalz von Brewferm entschieden und es vor 2 Wochen in mein IPA geschmissen. Natürlich bis 250mg/L Sulfat.
Hättest du das nicht eher schreiben können?
Naja, bleibt nur zu hoffen das es trotzdem schmeckt und das andere Leute dies hier lesen, bevor sie ihr Wasser aufsalzen. Ich werde hier oder woanders berichten wie mein IPA geworden ist.

Schönen Abend noch.
Dave

[Robsen]

Naja, bleibt nur zu hoffen das es trotzdem schmeckt und das andere LeuteIch werde hier oder woanders berichten wie mein IPA geworden ist.

Schönen Abend noch.
Dave

Ja, mache das mal. Erfahrungswerte sind immer gut.

[Seed7]

Herumrechnen am wasser hat wenig zweck wenn die schuettung nicht bekennt ist.

Welchen pH erreichst du bei einer 100% Pale mal schuettung? Laesst sich das mit milchsauere auf pH 5,4 bringen?

Zum Sulphat. Wenn du ein 400 ppm IPA machst sitzt du nach drei Biere dem ganzen naechsten tag auf dem Klo.

Sulphat "verstaerkt" die Bittere, macht das bier "trockener" und "schlanker". Was aber fast keiner dazu erzaehlt ist das Sulphat negativ auf den Hopfenaromen wirkt (Van Havig). Die sind meiner meinung nach doch ein wichtiges ziel im IPA.

Viel Sulphat harmoniert nicht mit allen Hopfen, ein schoenes rundes Pilsner mit Nobelhopfen geht nicht.

Dein Wasser hat deutlich mehr Sulphat als Chlorid, das IPA damit brauen und Maische pH steuern.

Ingo

[Robsen]

Hi Ingo, hast Du eine gute Quelle, wo ich kompakt alles zum Thema Maische PH-Wert usw. Lesen kann? Was auch interessant wäre ist, woher ich weiß, welche Malze welche Mineralien, in welcher Konzentration mit sich bringen? Vielleicht gibt es ja da klare Artikel, wie bspw. die aufgearbeiteten Themen aus dem Braumagazin.

Robert

[Seed7]

Kompakt, nein, das Buch "Water" von John Palmer ist fast alles drin.

Sehr kompakt und praktisch, kaufe dir ein pH messgeraet, mess 15 minuten nach dem einmaischen den pH und korrigiere. Es gibt Software die einiges schon im vornherein berechnet, zum Beispiel Bru'n Water, vielleicht auch Oli's Brew Recipe Developer(?).

Ingo

[Robsen]

Nochmal recht herzlichen Dank.

[Kirk1701]

Hallo Robert,

nach deiner Analyse hast du schon Chlorid zu Sulfat über 1:3. Das ist doch super. Einzig das Kalzium würde ich um die Häfte mit Brannt Kalk runter bringen. Dazu dann noch etwas Milchsäure.

Etwas so hier --> Klick!

Kirk

[Robsen]

Einen schönen guten Abend.

Wollte mich eben um Literatur zum Thema Wasser kömmern, doch das oben genannte Buch ist leider in Englisch. Ich muss gestehen, dass meine Englisch-Kenntnisse echt mieserabel sind. Gibt es auch deutschsprachige Literatur, die empfehlenswert wäre? Sollte auf jeden Fall auch für einen Laien verständlich sein.

@Kirk: Wenn mein Brauwasser gut ist, würde es dann theoretisch auch reichen, die Milchsäure hinzuzufügen und die RA auf 0°dH einzustellen? Welche Rolle würde das Kalzium spielen?

Gruß
Robert

[Kirk1701]

Hallo Robert,

aus meiner Erfahrung gehen die ~ 120mg auch klar. Normal hat unser Wasser so um die 50mg nach der Behandlung. Als ich den letzten Sud mit identischen Rezept (Brauregler + Rührwerk) gefahren hatte habe ich mit Braugips den Sulfat Wert pushen wollen. Natürlich ist der Kalzium Wert dann auch hoch gegegangen in Richtung 120mg Kalzium.

Es ist auch ein gutes Bier geworden...aber den Unterschied zu den 50mg hat man schon im Blindtest schmecken können. Die Bittere war etwas "anders".

Da ich erst seit einem Jahr mein Brauwasser behandele kann ich nur von Erfahrungswerten berichten, nicht den genauen Hintergrund... Ich bin da viel in englischsprachigen Foren unterwegs.

Gerade bei Chlorid/Sulfat Verhältnis gibt es Lehrmeinung und Erfahrungswerte die nicht stimmig sind.

Nur mir Milchsäure die RA auf 0 zu stellen wird auch ein lecker Bier werden. Meine ersten Pale Ales habe ich auch mit Wasser aus der Leitung gemacht und die sind auch gut aromtisch, nicht kratzig geworden.

Kirk