Malzbier - Wozu Hefe rein, wenn Gärung verhindert wird?

[notensafe]

Moin!
Mache mir seit einigen Tagen, weil meine Herzensdame "normales" Bier leider nicht so gerne mag, Gedanken über Malzbier. Und soweit ist das ja auch gar nicht so anders in der Brauweise. Einer der Unterschiede liegt ja darin, dass unser Malzzucker nicht vergoren wird, weswegen kein Alkohol entsteht und die Würze süß bleibt - die Hauptmerkmale von Malzbier. Das wird erreicht, indem die Hefe bei einer Temperatur zugegeben wird, bei der sie nicht arbeitet (0°).
Was ich nicht checke: wenn doch die Hefe bei 0°zugegeben wird, DAMIT KEINE GÄRUNG EINSETZT, ja meine Lieben, wozu tue ich sie denn dann überhaupt rein?

Ich bin noch Anfänger und habe morgen erst meinen zweiten Brautag. Dennoch fühle ich mich in der Theorie des Brauens eigentlich recht aufgeklärt und meine zu wissen, was wozu gebraucht wird. Aber es muss so sein, dass die Hefe offenbar noch eine andere Funktion hat. Bloß welche? Habe schon so die Vermutung, dass das auch irgendwas mit dem Geschmack hinterher zu tun hat. Aber eine ein wenig sachkundigere Erklärung würde mir besser gefallen.

Vielen Dank für eure vermutlich amüsierten Antworten.

[cyme]

Ich vermute mal, die ganzen kommerziellen Malzbiere sind einfach sterilisierte Würze die zwangskarbonisiert wurde, ohne Hefe. Hast du irgendein Rezept für Malzbier, das sagt, dass Hefe bei 0 Grad reinsoll?

[notensafe]

Da ich im alten Forum nicht auf Anhieb die "Theorie des Malzbieres" gefunden habe, schaute ich ganz klassisch bei Wikipedia vorbei und da steht das dann. Taugte für mich als Erklärung für a) wenig Alkohol und b) schön süß. Und dann habe ich nur noch nach dieser Frage gesucht und keine Antwort gefunden.

Ist es deiner Erfahrung nach aber anders?

[DerDennis]

Ja, die Quelle würde mich auch interessieren.

Jedes Malzbier, das ich bisher zu Hefestarter-Zwecken käuflich erworben habe, war "glanzfein" filtriert... (also nix mit Hefe)

Ein Link wäre schon toll, auch wenns nur zu Wikipedia ist, denn ich hab eigentlich wenig Lust immer selbst nach den Problemen anderer zu googlen.
Weisst du, wie du hier Links einfügen kannst?

Grüße

[notensafe]

Oh sorry Leute. Den Link hielt ich für überflüssig. Da steht bei "Herstellung" nicht viel mehr, als ich sagte:

http://de.wikipedia.org/wiki/Malzbier

@DerDennis: du sagtest dein gekauftes Malzbier wäre glanzfein filtriert. Was bedeutet das? Ist die Hefe sonst dafür zuständig?

Nachtrag:
hab "glanzfein filtriert" schnell gegoogelt und verstehe jetzt, was du meintest. Meines Wissens müsste aber auch Kaufmalzbier mit Hefe sein. Bin nämlich bei meinen Recherchen auch auf die Vita-Malz Homepage geraten und fand eine wenn auch recht simple Schilderung des Herstellungsvorgangs. Und dort kommt Hefe rein. Und wenn man sie filtriert, wozu hat man sie vorher rein getan?
http://www.vitamalz.de/de/4/Herstellung

[DerDennis]

"glanzfein" bedeutet, dass das Bier filtriert wurde und du deshalb absolut keine Schwebstoffe im Bier erkennen kannst - es ist klar wie Wasser, man kann durchs Glas Zeitung lesen. Die Hefe würde das ganze trüb machen, also schließt sich "glanzfein" und "Hefe in der Flasche" eigentlich aus..

Wenn (Malz-)Bier "glanzfein" filtriert wird, dann enthält es danach garantiert keine Hefe mehr.

Hefe wird vermutlich nur aus rechtlichen, sozusagen aus "Alibi"-Gründen zugesetzt, damit es herstellungstechnisch als Bier durchgeht und nicht als Würze? Sonst müsste der Hersteller es ja "Malztrunk" und nicht "Malzbier" nennen. Und diese Alibi-Hefegabe erfolgt dann eben vermutlich bei 0°C und evtl. sogar direkt vor dem Filtrieren, es darf ja kein Alkohol entstehen, also darf die Hefe nicht nennenswert zu arbeiten anfangen.

Technische Gründe kann ich mir jedenfalls für so eine Hefegabe nicht vorstellen.

Grüße

[Tyrion]

Hier mal ein Link zum Thema Malzbier-Malztrunk:
http://www.bierundwir.de/sorten/malzbier.htm

edit: Interessant ist darin auch dieser Satz:
"Malztrunk enthält zudem die Vitamin-B-Komplexe der Bierhefe und unterstützt den Körper mit Elektrolyten und Spurenelementen wie Magnesium, Kalium und Kalzium."

[notensafe]

Ahh, das ist krass. Du siehst also rein äußerliche Gründe, aber keine die das Bier selber betreffen. Ich werd drüber nachdenken und vielleicht von meiner Würze morgen mal was zurückhalten. Mal sehen. Danke für die Antworten...

[jemo]

Ich vermute mal, daß die Erklärung bei "Bier und wir" Mumpitz ist. Die Hefe wird eh ausfiltriert, dann braucht man sie gar nicht erst zugeben.
Das macht nur Sinn, wenn der Sud angegoren wird, um die Kohlensäure zu bekommen...

[DerDennis]

Das "Müllers Malz" der Brauerei Pinkus Müller wird angeblich ohne Hefegabe hergestellt.

[cyme]

Vielleicht ist das die gleiche Definition von "alkoholfrei" wie bei alkoholfreiem Bier - d.h. die Hefe darf sich vermehren (und die dadurch entstehenden Geschmacksstoffe abgeben), und sobald sie an die magische Grenze von 0.5% Alkohol kommt wird pasteurisiert und gefiltert. Dann hat zwar etwas alkoholische Gärung stattgefunden, das Produkt darf aber als alkoholfrei verkauft werden.

[Tyrion]

Ich vermute mal, daß die Erklärung bei "Bier und wir" Mumpitz ist.

Dem ist wohl nicht so:
http://www.brauer-bund.de/index.php?id= ... 0f0f0bcee5

[DerDennis]

Hachja, der deutsche Brauer-Bund...

Mir leuchtet aber auch nach der Lektüre des DBB-Artikels immer noch nicht ein, was Hefezellen bei 0°C technisch gesehen bewirken sollen (außer dass sie vermutlich ziemlich schnell sedimentieren), vor allem wenn sie auch noch anschließend pasteurisiert und dann wieder rausfiltriert werden, und wenn extra betont wird dass "keine Gärung stattfindet"? OK, doch eine Idee hab ich: Autolysegeschmack erzeugen könnte das ganze Verfahren, wenn man sich "geschickt" anstellt. Aber will man das?

Grüße

[Alt-Phex]

Ja, das halte ich auch für völligen Blödsinn. Wie so viele andere Erklärungen zum Herstellungsprozess
von Bier ist auch das hier fehlerhaft. Vermutlich wurden hier einfach verschiedene Informationen
durcheinander geworfen und entsprechend verdreht ist das Ergebnis.

Die Herstellung Von Malzbier/Malztrunk hatte ich damals in der Berufsschule. Ist aber 20 Jahre her und ich
kann mich nicht an alle Details erinnern. Aber ich versuchs trotzdem mal...

"Malzbier" ist tatsächlich ein Bier, d.h. es wird auch mit Hefe vergoren. Meist handelt sich dabei um ein
Leichtbier mit 8-10°Plato. Es kann aber auch ein Vollbier sein bei dem die Gärung gestoppt wird. Ob nun
durch erhitzen oder filtrieren lass ich mal dahin gestellt. Geht beides. "Malzbier" findet man heute aber
kaum noch - ich zumindest habe schon ewig keins mehr gesehen.

"Malztrunk" ist das was man heute in jedem Supermarkt kaufen kann, und das ist i.d.r. Alkoholfrei. Da wird nichts
vergoren, sondern Bierwürze mit entsprechendem Zucker verschnitten und aufkarbonisiert. genauso wie man das
bei Mineralwasser oder Limo macht.

Man spricht zwar umgangssprachlich immer von "Malzbier", meint aber eigentlich den alkoholfreien Malztrunk.
Das ist einfach in den Köpfen der Leute so drin - auch wenn es eigentlich falsch ist.

Geht mal in einem Getränkemarkt zum "Malzbier" Regal und untersucht die Etiketten. Die Bezeichnung "Bier" werdet ihr
dort kaum finden, die heissen Caramalz, Malz, Malztrunk, Durstlöscher ... usw.

[notensafe]

@Alt-Phex
Das klingt ja tatsächlich nach einer Erklärung.
Ursprünglich waren die Malzbiere demnach nicht alkoholfrei, sondern eben eine Art Leichtbier oder so. Heutiger Malztrunk benötigt eigentlich also gar keine Hefe, weil von vornherein keine Gärung, auch keine kurze, geplant ist.
Dennoch tut Vitamalz welche rein. Ich frag da mal nach!

besten Dank

[DerDennis]

Auf die Antwort bin ich ich jetzt auch gespannt! :)

Bitte berichte doch dann mal, falls, was deren Antwort ist.

Grüße

[Alt-Phex]

Einzige Erklärung, die mir für den Hefeeinsatz, plausibel erscheint wäre das die Hefe
Geschmacksstoffe an das "Malzbier" abgibt, auch wenn sie bei 0°C nichts vergärt.

Oder die sind gar nicht so alkfrei wie man meint, bis 0,5% muss das ja nicht deklariert werden.
Dann könnte kurz angegärt werden, dann auf 0°C runter und filtriert.

Wenn dem tatsächlich so (oder anders) ist würde mich das auch sehr interessieren.

[Boludo]

Ich vermute mal, die ganzen kommerziellen Malzbiere sind einfach sterilisierte Würze die zwangskarbonisiert wurde, ohne Hefe. Hast du irgendein Rezept für Malzbier, das sagt, dass Hefe bei 0 Grad reinsoll?

Das ist falsch.
Würze schmeckt nicht wie Malzbier.
Durch die kurze Angärphase erzeugt die Hefe nicht nur die erforderliche Kohlensäure, sonder reduziert auch Carbonylverbindungen, so dass sich der typische Würzegeschmack deutlich ändert.
Selber machen ist nicht einfach, man muss den ricntigen Zeitpunkt genau erwischen und vor allem das Erhitzen ist nicht ohne.

Stefan

[Karhu]

Klingt einleuchtend, aber bei 0°C ???? Welche Hefe arbeitet da noch einigermaßen?

[Brauhecht]

Hallo,
schaut mal bei der Vormann Brauerei in Hagen Dahl rein. Der braut noch ein richtiges Malzbier. Schmeckt grandios! Hat allerdings auch 1,5 Umdrehungen, also nix für Kinder und Schwangere.http://www.vormann-brauerei.de/biere/vo ... lzbier.htm

Gruß Rolf

[Braufietz]

Moin Notensafe,


Malzbier für die Dame? Das kommt immer gut an :-) Habe ich auch schon gemacht und zwar nach dieser Anleitung:

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... =22454#pid

klappt einwandfrei und ist viel zu schnell ausgetrunken (nicht nur von der Dame) ;-)

Cheers,
Carsten

PS:

[Hopfenspalter]

Grabe mal den Thread wieder aus:

Wenn ich das zusammenfasse, komme ich auf:

- Rezept siehe http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=22454
- Angären wird empfohlen, da dies geschmacklich Einfluss auf die Würze nimmt, auch wenn man die Karbonisierung anders erzeugen könnte.

Zur Umgehung des riskanten Flaschenpasteurisierens kam schon der Hinweis einer Zwangskarbonisierung im Keg.

Würdet ihr somit nach ca. 8h Gärung die Würze nochmals aufkochen (z.B. 15 Minuten bei 100 Grad?) um die Gärung abzubrechen und dann heiß ins Keg füllen (z.B. bei 80 Grad?), Keg schließen und mit CO2 aufkarbonisieren?

Gibt es hier schon Praxiserfahrung? Wenn ja, wären Details sehr interessant.

Danke Euch
Thomas

[Hagen]

Pinkus Malz ist prima, Vormann noch besser und das beste kommt hier her - grandios!

[Hopfenspalter]

... und wie sieht es aus mit dem Workflow Malzbier brauen, angären lassen nach obigem Rezept ca 8h, nochmal aufkochen, auf 80 Grad abkühlen lassen, dann direkt ins Keg abfüllen und CO2 drauf? Damit umgehe ich potentielle Flaschenbomben, weil nicht unter Druck erhitzt wird.

Hat das schon mal jemand probiert? Sonst mach ich es.