Kaltreifen

[Sven]

Hallo zusammen,

beim kaltreifen, ich mache es immer bei ca 4 C, bindet sich ja die Kohlensäure besser. Wie ist das wenn ich kaltgereift habe 1-2Wochen. Kann man dann die Flaschen wieder aus der Kühlung nehmen und "warm" 20C stellen?
Später beim Verzehr natürlich wieder kurz kalt stellen.
Gruß
Sven

[SpitzerSpitzel]

reift bei 4 grad noch was? ich mache das bei Untergärigem bei gleicher Temp. wie bei Gärung, 9 Grad...
Interessiert mich auch, wenn ich das Untergärige nach der Nachgärung wieder bei 16 bis 20 Grad im Keller lagere...

[Alt-Phex]

@SpitzerSpitzel: Du wirfst da was durcheinander, ich zitiere mich mal selbst.

Bei der Nachgärung wollen wir Kohlensäure ins Bier bekommen, das geht am besten bei
warmen Temperaturen (Zimmertemperatur). Dabei ist es auch egal ob du ein Ober- oder ein
Untergäriges gebraut hast. Ist die Nachgärung beendet folgt die Reifung

Bei der Reifung soll sich das Bier geschmacklich entwickeln, das geht am besten bei kalten
Temperaturen, also im Kühlschrank. Obwohl es hier auch einige gibt die das Bier bei Raumtemperatur
reifen lassen, kann ich das nicht empfehlen - kalt ist besser. Alles unter 8°C ist in Ordnung, je kälter
desto besser (aber nicht einfrieren!). Neben der geschmacklichen Entwiklung des Bieres klärt es sich
auch auf natürliche Weise in dem die Hefe und andere Trubstoffe am Flaschenboden sedimentieren.

[GamZuBo]

Das ist leider nicht korrekt Alt-Phex. In einer Kaltreifung oder Reifung wird in der Regel bei Lagerbieren gemacht.

Das Bier wird wärend der Hauptgärung die zwischen 8-12 Grad stattfindet auf einen bestimmten Restextrakt vergoren (Stichwort Schnellhärprobe) nach der Hauptgärung wird das Bier mit einem gewissen "unvergorenen Restextrakt" in den Lagerkeller geschlaucht. Dort wird der restliche Extrakt abgebaut, mit anderen Worten es gärt zu Ende.

Sinn und Zweck ist es die Gärung stark zu verlangsamen um die Hefe nicht zum Absinken zu bringen. Die in der Schwebe befindliche und "aktive Hefe" baut Gärnebenprodukte ab, allem voran Diacetyl. Dies ist eine klassische Kaltreife welche heute nicht mehr jede Brauerei macht.

Bei 0 Grad - -2Grad findet die Lagerung statt. Dabei soll die Hefe und Trubstoffe sedimentieren um das spätere Filtern zu erleichtern.

Das Wort Nachgärung ist ein typisches Hobbybrauer Wort.

CO2 wird sich auch bei hohen Temperaturen binden. Das ist Physikalisch so gegeben, x Bar bei x Temperatur = x g/l CO2

[Malzwein]

Gibt es zu der Definition von "Kaltreifung" eine Quelle?

[gulp]

Das Bier wird wärend der Hauptgärung die zwischen 8-12 Grad stattfindet auf einen bestimmten Restextrakt vergoren (Stichwort Schnellhärprobe) nach der Hauptgärung wird das Bier mit einem gewissen "unvergorenen Restextrakt" in den Lagerkeller geschlaucht.

Wieder mal "Kunze", Technologie Brauer und Mälzer.

"Differenz zwischen dem Bottich-und
Endvergärungsgrad
Wenn geschlaucht wird, muß das Jungbier noch
genügend vergärbaren Extrakt enthalten, damit
sich das Bier während der Nachgärung unter
Druck mit Kohlendioxid anreichern kann.
Erfahrungsgemäß ist dazu noch etwa 1 %
Extrakt nötig. Das entspricht einer Differenz
von etwa 10% zwischen den beiden Vergä-
rungsgraden.
Der V,B""'"h beträgt bei hellen Vollbieren
66 bis 74%,
bei dunklen Voll- und Starkbieren
weniger als 60 O h ."

Dort wird der restliche Extrakt abgebaut, mit anderen Worten es gärt zu Ende.

Das nennt man Nachgärung.

Das Wort Nachgärung ist ein typisches Hobbybrauer Wort.

Wie das? Es gibt im Kunze noch 14 weitere Fundstellen.

Und mit der Lagerung beginnt auch die Alterung, die man je nach Bier bis zu 10 und mehr Jahren treiben kann.

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Das Wort Nachgärung ist ein typisches Hobbybrauer Wort.

Das hat Peter ja grade schön widerlegt, aber letztendlich geht es ja ums Hobbybrauen.
Und da sind die praktischen Abläufe nunmal etwas anders als in einer Brauerei.

Kaltreifung wird aber nicht nur bei Lagerbieren gemacht, sondern auch bei Obergärigen,
z.b. Altbier, zumindest wenn die Brauerei auf Qualität aus ist und nicht auf schnellen
Abverkauf.

Einen "Nachgärkeller" gibt es in der Brauerei natürlich nicht, das passiert alles im Lagerkeller.
Die haben aber meistens auch geschlossene Gärtanks und schlauchen unter Druck um.
Wir sprechen hier aber von Flaschengärung im Hobbybrauer Bereich !

Die Grundsätzliche Frage wurde hier aber noch nicht beantwortet, ob man das Bier nach der Kaltreife
einfach warm lagern kann. Meiner Meinung nach, ist eine längere Unterbrechung der Kühlung nicht gut
für das Bier. Immerhin ist es ja nicht filtriert und die Hefe wacht bei warmen Temperaturen wieder auf.

Jetzt hat die irgendwann Hunger, sucht sich also was zu fressen. entweder findet die noch Zucker die sie
knacken kann oder sie frisst sich selber auf - Autolyse. Genauso kann es sein das sich andere Mikroben
oder Pilze bei diesen Temperaturen wohler fühlen und irgendwas fressen und sich vermehren. In der Kälte
ist dieser Vorgang zumindest für längere Zeit gestoppt. So Super Sauber könne wir doch alle nicht arbeiten.

Da waren erst kürzlich zwei "Gushing" Threads, der gemeinsame Nenner war die Lagerung/Reifung bei
Zimmertemperatur. Die Biere hatten nie einen Kühlschrank gesehen.

[GamZuBo]

Naja, warm lagern kann man das schon. Wie lange es sich dann hält kann dir keiner sagen.

Bei Autolyse bin ich mir nicht mal so sicher. Es gibt zahlreiche Brauereien die mit Hefe auf Flasche füllen (Kellerbier/Zwickel) da könnte natürlich auf die Menge an. Vielmehr würde ich mir da über Bierschädlinge den Kopf zerbrechen.

Nachgären tut da nichts mehr, wenn man sauber bis zum Endvergärungsgrad vergoren hat.

Pah, Kunz Der kann mich mal Reifen = Nachgären

[ggansde]

Moin,
m.E. gibt es eine Kaltreifung gar nicht. Der Begriff ist irgendwie aus Reifung und Kaltlagerung zusammengewürfelt. Jedes Bier sollte nach der Gärung noch reifen und zwar bei der Gärtemperatur. Das ist bei OG dann wärmer als bei UG und dort kann man es dann vielleicht sogar Kaltreifung nennen. Danach geht eigentlich jedes Bier, egal ob OG oder UG in die Kaltlagerung. So ist zumindest mein Verständnis. Bei Doemens wurde es ähnlich erzählt.
VG, Markus

[Fuzzy888]

Hallo,
wir haben letztens ein Weizen gebraut. 9 Tage Hauptgärung im Eimer, dann abgefüllt, dann 8 Tage bei ca. 22 Grad stehen lassen und dann in den Kühlschrank.

Nachdem das Weizen 2 Tage im Kühlschrank war habe ich mal ein Weizen probiert.

Die Farbe, der Schaum und die Kohlensäure sind sehr gut.

Mein Problem ist allerdings das es sehr leicht, bzw. ein bisschen wässrig schmeckt.

Meine Frage:
Verändert sich der „Zustand“ bzw. der Geschmack noch etwas wenn ich es noch länger im Kühlschrank lagere oder bleibt das Weizen jetzt so „leicht“ ?

Gruß

[thopo68]

Hallo Fuzzy888,

wenn Du uns an Deinem Rezept und Deinem Maischeschema teilhaben lässt, können wir Dir sicher was dazu sagen, ohne unsere Kristallkugeln bemühen zu müssen...

[Fabinho91]

Hallo zusammen,
ich fand die Diskussion, die hier vor 8 Jahren kurz geführt wurde eigentlich sehr spannend. Und tatsächlich bekomme ich ständig verschiede Meinungen zum Thema "Reifung/Lagerung".

Ich habe es bisher immer so wie Alt-Phex hier beschrieben hat (siehe Beitrag #3) gehalten. Meine Biere haben eine individuelle "Nachgärung" erhalten, bis die Gärung "fertig" war. Also genug Kohlensäure entstanden ist. Im Anschluss ging es bisher immer in den Kühlschrank zur Kaltreifung (3-5 Grad). Im Anschluss wird bei 8 Grad gelagert, bis alles leer ist ;) Und das bei all meinen Bieren (in der Regel fast nur OG).

Die Ergebnisse waren eigentlich immer zufriedenstellend bis wirklich gut. Jetzt reifen viele ihre Biere aber in gleichen Temperaturbereichen wie bei der "Nachgärung" und stecken es erst im Anschluss in den Kühlschrank zur "Lagerung".

Wenn ich im Netz suche oder auch bei anderen nachfrage, erhalte ich für beide Modelle Zuspruch. Man will ja immer besser werden, deshalb die Frage: Gibt es den einen richten Weg bei "Reigung/Lagerung"?

[Andlix]

Den richtigen Weg gibt es nicht, kommt meiner Ansicht auf den Bierstiel drauf an.
Generell kann man sagen, umso kälter, umso weniger biologische Prozesse.

Wenn das Bier also fertig ist, sind Temperaturen nahe 0° ideal.
Kostet aber viel Energie und vielleicht will man nicht immer sein Bier aufwärmen, bevor man es trinkt. Also in der Regel wird man es bei normaler Trinktemperatur lagern. Aber wenn es länger lagern soll, am besten möglichst kalt.

In der Zeit klärt sich das bier, kann also auch besser werden.

Will man aber, dass noch Prozesse stattfinden, dann muss man es wärmer lagern, damit das Bier noch reift. Und da wird es die Temperatur nicht geben. Ich würde mal behaupten ein Weißbier kälter und kürzer (2 Wochen bei 8°C) wie zB ein Barley Wine.