Märzen mit 50% Cara-Anteil?

[Tobieras]

Ich habe letztes Wochenende mal wieder das Marzus von Braufactum getrunken und war ziemlich begeistert von diesem Bier. Selten so ein komplexes UG getrunken.
Nun habe ich mir in den Kopf gesetzt, dieses Bier zu klonen. Glücklicherweise lässt man sich auf der Flasche auch etwas in die Karten schauen und umso überraschter war ich, als dort stand, dass das Bier mit einem "speziellen Maischverfahren" mit 50% Caraanteil(!) eingebraut wurde.
Dass recht viel Cara in dem Bier ist kann man schmecken, ich würde sogar behaupten, dass ich deutlich "Cararoma" von Weyermann herausschmecken kann, aber 50% von diesem Teufelszeug?? Um welches "spezielle Maischverfahren" könnte es sich denn handeln, dass man so viel Cara verwenden kann, ohne das es süß wie Zuckerwasser wird? Mein Rekord war mal 19% Cara und da hat der EVG schon arg gelitten, das Bier wurde relativ süß und mastig, sodass ich von solch hohen Caranteilen mittlerweile absehe. Das Marzus ist allerdings ein recht trockenes Bier.

[Kurt]

Ha! Da fällt mir nur das Auslaugen von Spezialmalzen beim Extraktbrauen ein. Da hat man schnell mal über 50% Caramalz...

[Gartenbrauer]

CarAroma hat 400 EBC.

Somit müßte bei einem Anteil von 50% CarAroma das Bier 200 EBC haben.
Es sieht aber sehr viel heller aus, vielleicht 40 EBC.
Also eher 5% CarAroma.

Harald

[tauroplu]

Also Caraaroma kann es m.E. auf gar keinen Fall sein, das würde man nicht trinken können. Also eher 5% Caraaroma (wie Gartenbrauer schon erwähnt), Rest Carahell würd ich sagen. Aufgrund der Farbe kann es doch eigentlich nur das Carahell sein, incl. Maischverfahren (vermutlich 3-Maischverfahren) und der üblichen Kochzufärbung im Zusammenspiel mit dem PIM kommt die Farbe mit den schon angesprochenen ca. 40 EBC doch ganz gut hin.
Ein Märzen hat i.a. etwa 14°P Stammwürze, da aber nur 5,5 Vol.-% drin sind, kann das bei der Trockene eigentlich nicht sein. Meine Vermutung wäre daher, dass es gute 13°P hat und höher vergoren wurde (lange Maltoserast von min. 45 Min. oder so).

Mit dem schönen Tool "Kleine Bieranalyse" vom Kollegen Earl könntest Du genauer bestimmen, wie hoch der Anfangsstammwürzgehalt war.

[Tobieras]

Neee, so war`s auch nicht gemeint. 50% Caraoma... Hilfe, das wäre eine schöne Brühe!
Da steht ja auch nur 50% Caraanteil und nicht wie sich dieser zusammensetzt. Aber Michael kommt der Sache schon recht nahe, wie ich finde.
Nur schade, dass ich kein Windows und kein Excel habe. Werde mir aber eine Lösung zusammenfrickeln.

[Seed7]

Es gaert hier im Moment ein Bier mit 40% Cara 120 (13 Plato 41 IBU 48 EBC).

Mit dunkelen Cara's bin ich schon bis 30% gegangen, ohne spezielles maischen, einfach einfachinfusion. Viele Zucker im Cara sind vergaerbar, es ist auch noch einiges an Stärke drin das convertiert wird durch die Enzyme vom Basismalz. Dann gibt es noch die unvergaerbaren und die karamele die nicht ganz so suess sind. Bei der menge aber wird es ziemlich suess, das sich aber gut mit die bittere kontern laesst. Ich wuerde mindestens 40 IBU bei 13-15 Plato nehmen. Gaerungsgrad mit Windsor lag bei 68%.

Ingo

[aegir]

Es gaert hier im Moment ein Bier mit 40% Cara 120 (13 Plato 41 IBU 48 EBC).

Mit dunkelen Cara's bin ich schon bis 30% gegangen, ohne spezielles maischen, einfach einfachinfusion. Viele Zucker im Cara sind vergaerbar, es ist auch noch einiges an Stärke drin das convertiert wird durch die Enzyme vom Basismalz. Dann gibt es noch die unvergaerbaren und die karamele die nicht ganz so suess sind. Bei der menge aber wird es ziemlich suess, das sich aber gut mit die bittere kontern laesst. Ich wuerde mindestens 40 IBU bei 13-15 Plato nehmen. Gaerungsgrad mit Windsor lag bei 68%.

Ingo

Laut Weyermann gilt je heller das Cara, desto höher deren Anteil vergärbarer Zucker.

Gruß Hotte

[aegir]

Gelöscht wegen doppelposting.

[flip]

Naja, "speziellen Maischverfahren" kann ja alles oder nichts bedeuten.
Im Zweifel maischen sie die Hälfte des Malzes erst in den letzten 10min ein. Dann habe ich auch 50% Cara-Anteil, aber nicht die volle Dröhnung.
Ich vermute mal ganz stark, dass sie so etwas machen und dass es sich dabei um einen "Cocktail" aus verschiedenen Cara-Malzen handelt. Das
würde dann auch zu der Farbe passen.

[Blancblue]

Wie wärs mit reiner Maltose-Rast bei 40% CaraPils und 10% Carahell?

[Earl]

Nur schade, dass ich kein Windows und kein Excel habe. Werde mir aber eine Lösung zusammenfrickeln.

Hi,
kleiner Hinweis: auf dem Smartphone oder Tablet läuft das Tool unter der kostenlosen App "Mikrosoft Excel". Vielleicht eine Möglichkeit für Dich.

[El Gordo]

Was wenn das mit den 50% ein Druckfehler ist und gar nicht stimmt?
Ich würde mal ganz frech mailen. Kostet nix.

Stefan

[Alt-Phex]

Was wenn das mit den 50% ein Druckfehler ist und gar nicht stimmt?
Ich würde mal ganz frech mailen. Kostet nix.

Stefan

In dem Video auf der Seite wird das aber auch so genannt - 50% Karamellmalz
Naja, Carapils soll man bis 40% schütten können, vieleicht ist dass das Geheimnis ?

Oder nur reines Marketing-Geschwurbel um Lust auf das Bier zu machen.

[tauroplu]

...Anfrage läuft schon längst...

[Alt-Phex]

...Anfrage läuft schon längst...

Super, ich bin gespannt.

[Tobieras]

...Anfrage läuft schon längst...

Bin seeeehr gespannt!

[Tobieras]

Nur schade, dass ich kein Windows und kein Excel habe. Werde mir aber eine Lösung zusammenfrickeln.

Hi,
kleiner Hinweis: auf dem Smartphone oder Tablet läuft das Tool unter der kostenlosen App "Mikrosoft Excel". Vielleicht eine Möglichkeit für Dich.

Hi,
hab`s mir gestern mal unter Windows angeschaut und für gut befunden, werde mir einfach einen kleinen Winecontainer bauen, dann rennt zumindest die exe auch unter OS X und/oder Linux.

[Bierandi]

Hallo,
bei dem Maischverfahren handelt es sich wahrscheinlich um ein 2-Maisch Dekoktionsverfahren, d.h. es werden sogenannte Teilmaischen gezogen und gesondert behandelt.
Die Teilmaischen werden wegen einem thermischen Aufschluß Stärke in den Malzgriessen gekocht. Vor dem Ziehen der Teilmaische wird das Rührwerk abgeschaltet und die Teilmaische absetzen lassen. Dann wird eine Dickmaische mit hohem Malzanteil abgezogen. Die Maischen werden zu den Verzuckerungsrasten gezogen, bei 65° und 72°. Die Teilmaische ist so berechnet, das bei der verbleibenden Restmaische nach dem Überbrühen die nächste Rasttemperatur erreicht wird. Dieses Verfahren wird besonders gerne bei dunklen malzbetonten kräftigen Bieren eingesetzt.
Bei den Hobbybraueren ist das Infusionsverfahren verbreitet, da man leider etwas schwerer mit Teilmaischen mangels Gefässen umgehen kann.
Ich hoffe ihr könnt was damit anfangen.

Grüße
Bierandi

[El Gordo]

Hallo Bierandi,

Dekoktion ist bei Hobbybrauern durchaus verbreitet. Ich kenne welche, die machen aus Prinzip kein Bier ohne.
Manche schreiben sogar Onlineartikel darüber:
http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

Stefan

[Bierandi]

Hallo Stefan,
ich wollte das nicht in Abrede stellen, bei vielen Braugeräten, die im Umlauf sind, wie z. B.
der Braumeister ist das ziehen von Teilmaischen nicht möglich, dort wird nur die Infusion angewandt.
Aber danke für den Hinweis.

Viele Grüße
Andreas

[Seed7]

Bei den Hobbybraueren ist das Infusionsverfahren verbreitet, da man leider etwas schwerer mit Teilmaischen mangels Gefässen umgehen kann.
Ich hoffe ihr könnt was damit anfangen.

Naja, Dekoktion ist ja ein Infusionsverfahren, halt nur nicht nur mit Wasser. Die meisten Hobbybrauer dagegen erhitzen 'direkt', wobei nur der erste schritt eine Infusion ist.

Ingo

[tauroplu]

Hallo, zusammen,
heute kam eine Antwort von Braufactum.
Bei dem speziellen Maischverfahren handelt es sich quasi um ein doppeltes, aufeinanderfolgendes Infusionsverfahren. Mich erinnert das ein wenig an das Earl’sche Verfahren, im Gegensatz zu diesem wird hier aber nicht gekocht. Dadurch wird der Vergärgrad gesteigert und das Bier ist – trotz des sehr hohen Karamellmalzanteils – recht trocken bei gleichzeitiger ausgeprägter Karamellnote. Also wird durch erneutes Hinzufügen von enzymstärkeren Malzes mehr Karamellmalz verzuckert als beim normalen Infusionsmaischverfahren.

[Brian]

Es kommt auch auf die Herstellung des Malzes an. Wird das Malz im Röster, auf der Darre oder schon im Keimkasten karamellisiert? Das verändert erheblich die Enzymatik im Malz und deren Schüttungsanteil im Sudhaus. Zum Beispiel die Bestmalz Karamellmalze Caramel Hell/Pils/Aroma etc. sind mit 50% Schüttungsanteil angegeben, können aber theoretisch bis 100% verwendet werden.

[tauroplu]

Hallo, Brian,
nun ja, aber in diesem Falle werden ja ganz offensichtlich enzymschwache Malze verwendet, sonst würde man ja den ganzen Aufwand nicht treiben.

[Tobieras]

Hallo, zusammen,
heute kam eine Antwort von Braufactum.
Bei dem speziellen Maischverfahren handelt es sich quasi um ein doppeltes, aufeinanderfolgendes Infusionsverfahren. Mich erinnert das ein wenig an das Earl’sche Verfahren, im Gegensatz zu diesem wird hier aber nicht gekocht. Dadurch wird der Vergärgrad gesteigert und das Bier ist – trotz des sehr hohen Karamellmalzanteils – recht trocken bei gleichzeitiger ausgeprägter Karamellnote. Also wird durch erneutes Hinzufügen von enzymstärkeren Malzes mehr Karamellmalz verzuckert als beim normalen Infusionsmaischverfahren.

Ok, ok. Aber ich kapiere es leider nicht richtig.
Heißt das, man maischt erstmal die ersten 50% Cara normal ein und dann macht man das gleiche nochmal zB PiMa? Heißt, das Cara ist dann in zwei Maltoserasten invloviert?

Aber super, dass die da echt so präzise antworten, hätte ich ehrlich gesagt nicht gedacht.

[tauroplu]

Ja, genau so verstehe ich das. Es wird - vermutlich - mit der Hälfte des Pilsners aber der kompletten Karamelmalzschüttung eingemaischt. Man fährt die Rasten wie gewohnt durch und wiederholt das Prozedere mit der 2. Hälfte der PIM Schüttung. Dadurch werden nochmals neue Enzyme in die Maische eingebracht, die dann noch mehr Karamellmalz verknuspern.

[Tobieras]

Ja, genau so verstehe ich das. Es wird - vermutlich - mit der Hälfte des Pilsners aber der kompletten Karamelmalzschüttung eingemaischt. Man fährt die Rasten wie gewohnt durch und wiederholt das Prozedere mit der 2. Hälfte der PIM Schüttung. Dadurch werden nochmals neue Enzyme in die Maische eingebracht, die dann noch mehr Karamellmalz verknuspern.

So wird`s jetzt auch gemacht. Punkt.