Chili Stout Dosierung Chili

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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KTF
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Chili Stout Dosierung Chili

#1

Beitrag von KTF »

Hallo zusammen,

ich hab neulich in Stockholm ein gutes Chili-Stout getrunken. Malzig, röstig und mit einem Hauch Chili-Schärfe. Nicht dominant, sondern genau so subtil wie es sein sollte.

Jetzt möchte ich natürlich auch mal einen Versuch starten. Da ich leider nirgends etwas konkretes gefunden habe, hätte ich zwei Fragen an diejenigen, die schon Erfahrung damit haben:

1. Wie? Kochen, wenn ja wie lange? Stopfen? Getrocknete Chilis oder frische? Pulver?

2. Wie kann ich das ganze einigermassen richtig dosieren? Ich kann mir vorstellen, dass es bei Überdosierung schnell grausam wird und bei Unterdosierung wird sich wahrscheinlich gar nichts tun.

Also, wer kann mir helfen?
Danke schonmal und beste Grüsse,

Flo
luppolo
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#2

Beitrag von luppolo »

Hoi Flo,
für mein chili bier (smoked chipotle red ale) verwende ich getrocknete chili schoten, ich gebe sie für 30-40 minuten beim hopfenkochen dazu.

Wegen dosierung, ich benutze 5 chile chipotles und 2 chile anchos pro 5 liter sud.
die dosierung ist aber geschmacksache... und ich weiss es auch nicht, was für scoville werte meine chilis haben!

ciao,
Giovanni
Gustl
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#3

Beitrag von Gustl »

Ich habe einmal 5 Liter mit einer mittelgroßen, getrockneten Fatalii für 5 Tage gestopft.
Die Schärfe war deutlich erkennbar, aber nicht zu heftig.

Gustl
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Fuji
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#4

Beitrag von Fuji »

Hey Flo,

Das erste Problem bei Chilis ist, das die Schärfe massiv variieren kann (von Strauch zu Strauch, von Chili zu Chili, von Tag zu Tag etc.).
Das zweite Problem ist, dass das Schärfeempfinden sehr individuell ist. Was für mich als absolut normal und gut gilt, empfinden andere als bereits viel zu scharf.

Wenn ich ein Chili - Bier brauen würde, würde ich eventuell getrocknete Chilis (Habaneros, Scotch Bonnets oder ähnliches) in Alkohol einlegen und einen Auszug machen. Mit diesem Auszug könnte man dann relativ einfacht mittels Tests die Schärfe "einstellen". Alles andere wäre mir zu Schade. Am Ende wirds vielleicht viel zu scharf oder du schmeckst es nicht raus... Da wäre mir die Arbeit dann zu Schade. Vielleicht bringt auch ein Mini - Testsud was?

Guten Sud und berichte über die Ergebnisse
Grüsse Fuji
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Sauhamml Seppl
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#5

Beitrag von Sauhamml Seppl »

Hallo,

Der Schärfegrad im Bier ist abhängig von der Chilisorte und der verwendeten Menge. Dabei ist es egal ob du trockene oder frische Chilis verwendest.
An deiner Stelle würde ich die klein geschnittenen frischen oder zu Flocken zerbröselten trockenen oder aber auch das Pulver in einen Teebeutel füllen und diesen an einer Schnur während des Hopfenkochens in die Würze hängen, auch um eine Infektion zu verhindern.

Weißt du zufälliger Weise, welche Sorte du zur Verfügung hast? Dann ließe sich leichter eine Aussage hinsichtlich der Dosierung machen.

SG, Seppl
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Hopfenplotz
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#6

Beitrag von Hopfenplotz »

Hallo,

ich habe es selbst noch nicht probiert. Weder getrunken noch gebraut, aber schau mal hier:
http://www.ora.tv/beergeeks/2014/11/13/ ... flc54sq460
Könnte zumindest als Inspiration dienen. Sehenswert sind übrigens alle Episoden :thumbup

VG
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#7

Beitrag von KTF »

Hey Kollegen,

danke schon mal für die Antworten. Ich kann leider noch nichts zu Sorte, Scoville etc sagen, da ich selbst noch am planen / Ideen sammeln bin.
Aber die Tipps sind schon mal sehr hilfreich.
@ Giovanni: 5 Chipotles + 2 Chili auf 5 Liter :Shocked :Shocked :Shocked
Wow, das klingt nach ziemlich viel. V.a. bei 30 - 40 min Kochen...

Da werd ich wohl etwas drunter gehen.

Wer noch Infos hat, immer her damit.

Danke, Flo
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afri
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#8

Beitrag von afri »

Fuji hat geschrieben:Wenn ich ein Chili - Bier brauen würde, würde ich eventuell getrocknete Chilis (Habaneros, Scotch Bonnets oder ähnliches) in Alkohol einlegen und einen Auszug machen. Mit diesem Auszug könnte man dann relativ einfacht mittels Tests die Schärfe "einstellen".
Ich bin nicht sicher, aber lösen sich Aromen und Scoville in Alk? Ich dachte immer, beides wäre nur wasserlöslich, dann würde dieses Vorgehen nix bringen. Aber Alk kommt ja meist nicht rein daher, somit könnte das klappen, jedoch wäre dann ein einfacher Tee sicher günstiger herzustellen, monetär gesehen.
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#9

Beitrag von Biermensch »

afri hat geschrieben:
Fuji hat geschrieben:Wenn ich ein Chili - Bier brauen würde, würde ich eventuell getrocknete Chilis (Habaneros, Scotch Bonnets oder ähnliches) in Alkohol einlegen und einen Auszug machen. Mit diesem Auszug könnte man dann relativ einfacht mittels Tests die Schärfe "einstellen".
Ich bin nicht sicher, aber lösen sich Aromen und Scoville in Alk? Ich dachte immer, beides wäre nur wasserlöslich, dann würde dieses Vorgehen nix bringen. Aber Alk kommt ja meist nicht rein daher, somit könnte das klappen, jedoch wäre dann ein einfacher Tee sicher günstiger herzustellen, monetär gesehen.
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Nein, es ist eben nicht wasserlöslich, sonder löst sich in Fett. Alkoholischer Auszug geht auch. Mein Kumpel züchtet Chilli, ich hatte das Thema schon öfters
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#10

Beitrag von Bilbobreu »

Hallo Flo,

ich hab auch schon mal mit Chili-Stout experimentiert und hatte mit dem Ergebnis Glück. Ich habe eine Hand voll getrockneter Chili (keine Ahnung welche Sorte und welcher Schärfegrad) mit etwa drei doppelten Wodka übergossen und eine Woche im Kühlschrank stehen lassen. Von der Flüssigkeit habe ich dann nach der Hauptgärung 7 ml auf 10 l beim Abfüllen zugegeben.Das hat wunderbar gepasst. Beim ersten Schluck hab ich mich gewundert, wo ist der Chili, aber bei den weiteren Schlucken kam er dann. Der Vorteil des Alkoholauszuges ist, dass man beim Abfüllen noch einen Kontrollschluck nehmen kann.
Gruß Stefan
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#11

Beitrag von afri »

Biermensch hat geschrieben:Nein, es ist eben nicht wasserlöslich, sonder löst sich in Fett. Alkoholischer Auszug geht auch. Mein Kumpel züchtet Chilli, ich hatte das Thema schon öfters
Vielen Dank. Das erleichtert mir die Arbeit mit Chilis, ich habe immer gedacht, das Capsaicin sei wasserlöslich. Damit habe ich heute meine letzte Salatsauce auf Wasserbasis gemacht, die scharf sein sollte. Zukünftig werde ich die Chilibrösel dann wohl besser an die Fettfraktion meiner Salate geben...
Achim

PS: in diesem Fall geht es um Wurstsalat, die Wurst enthält genügend Fett, so dass ich das Dressing mit Brühe und Säure ohne Öl oder dergleichen bereite; wie ich nun weiß, brauche ich also die Schoten nicht zur Brühe zu geben (bereitet aus selbst getrocknetem Gemüsepulver und Salz). Aber im Bier wollte ich das ziemlich sicher nicht haben wollen...
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#12

Beitrag von christianf »

Ich habe letztes Jahr mit Extrakt ein scharfes Ingwer-Bier gebraut. Da waren (gerade im Rezept nachgesehen) 4-6 getr. Chilies drin. Das reichte dicke für einen sehr deutlichen Schärfeeindruck.
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#13

Beitrag von Biermensch »

afri hat geschrieben:
Biermensch hat geschrieben:Nein, es ist eben nicht wasserlöslich, sonder löst sich in Fett. Alkoholischer Auszug geht auch. Mein Kumpel züchtet Chilli, ich hatte das Thema schon öfters
Vielen Dank. Das erleichtert mir die Arbeit mit Chilis, ich habe immer gedacht, das Capsaicin sei wasserlöslich. Damit habe ich heute meine letzte Salatsauce auf Wasserbasis gemacht, die scharf sein sollte. Zukünftig werde ich die Chilibrösel dann wohl besser an die Fettfraktion meiner Salate geben...
Achim

PS: in diesem Fall geht es um Wurstsalat, die Wurst enthält genügend Fett, so dass ich das Dressing mit Brühe und Säure ohne Öl oder dergleichen bereite; wie ich nun weiß, brauche ich also die Schoten nicht zur Brühe zu geben (bereitet aus selbst getrocknetem Gemüsepulver und Salz). Aber im Bier wollte ich das ziemlich sicher nicht haben wollen...

Du musst aber aufpassen. Es ist fettlöslich, aber Fette und Öle führen auch zu einer Verdünnung. (Weswegen man ein Stück Butter essen soll, wenn man es zu scharf erwischt hat, oder Milch wird auch geraten, Brot wiederum ist eine Mechanische Entfernung) Das Verhältnis muss stimmen.
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Blancblue
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#14

Beitrag von Blancblue »

Mikkeler nimmt übrigens für sein Texas Ranger Stout (20 L bei 6,6% Alkohol) 15g Chipotle Pulver und rät dazu es 10 Minuten mit zu kochen
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#15

Beitrag von branch »

Ich wärme diesen alten Thread auf, weil's einerseits keinen anderen passenden gibt und ich andererseits darum gebeten worden bin.

Ich habe im Moment einen Chili-Bock in der Nachgärung, der allem Anschein nach gelungen zu sein scheint. Da ich das zum ersten Mal machte und keine Ahnung hatte, wieviel Chili da rein muss, damit man was davon merkt, aber dass es auch nicht zu scharf wird, bin ich wie folgt vorgegangen:

1. Etwa 1 Woche vor erwartetem Ende der HG habe ich 20g fein gemahlenes Chilipulver (zwei Chinense-Sorten) in einen guten Deziliter Vodka eingerührt. Nach etwa 2 Tagen hatten die Chili den Vodka aufgesogen. Da habe ich noch etwa einen halben dl Vodka zugegeben, dass die Mischung flüssig blieb.
2. Nach der HG habe ich etwa einen halben Liter Jungbier in ein sterilisiertes Glasgefäss gegeben und 3 Esslöffel des Chili-Extrakts untergemischt (unter der Annahme, dass das eindeutig zu wenig wäre). Diese Mischung habe ich dann vorsichtig in den Gärtank (ca. 100 Liter) zurück gegossen.
3. Einen Tag gewartet und probiert. Das Resultat war eine angenehme Wärme, die sich einige Sekunden nach dem Schlucken in Mund und Rachen ausbreitet. Die Chili-Schärfe ist deutlich wahrnehmbar, stört nicht, sondern ergänzt das Bier sehr schön, ohne Malz und Hopfen zu verdrängen.
4. Einen Tag später nochmal probiert. Die Schärfe war unverändert.
5. Ich habe dann nochmal mit einem halben Esslöffel Chiliextrakt "nachgebessert". Insgesamt sind zwischen 30% und 40% des hergestellten Extrakts im Bier gelandet ... also etwa 6 bis 8 Gramm des Chilipulvers.

In der Nase merkt man allerdings nichts von der Chili. Ist bei solch geringen Mengen ja auch nicht zu erwarten.

Ich war zu Beginn extrem skeptisch, da ich Bier und Schärfe eigentlich als nicht vereinbar gehalten habe (Bier zu scharfem Essen schon, aber das ist was anderes ...)
Jetzt muss ich sagen, dass ich echt positiv überrascht bin ... eben gerade weil die Schärfe die Biermerkmale nicht verdrängt sondern ergänzt. Werd' ich so bestimmt wieder machen.

Edit: Es handelt sich beim Bier um einen dunkelgoldfarbenen Fast-Bock (15.4°P) aus Wiener (64%) und Münchner (32%) und einer Handvoll dunklem Karamellmalz, auf etwa 27 IBU mit traditionellem Hopfen gehopft.
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flatflo
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Re: Chili Stout Dosierung Chili

#16

Beitrag von flatflo »

Danke für deinen Erfahrungsbericht!

Mit Chilis habe ich im Bier noch nicht experimentiert; sollte aber folgen. Bisher habe hatte ich nur letztes Jahr für mein Witbier zusätzlich Ingwer verwendet und die leichte Schärfe war echt super im fertigen Bier.
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