Starter von Untergäriger Hefe bei welcher Temperatur?

[Griller76]

Hallo an alle,

ich möchte demnächst ein untergäriges Böhmisches Dunkel brauen und dazu mit der Fermentis Saflager W-34/70 einen Starter machen. Die Würze des Starters wird fast völlig nach der Hefevermehrung und Hefesedimentation durch Herunterkühlen auf 5 Grad C weggekippt, bevor ich die Hefe dann zur Würze gebe. In der Forumssuche fand ich dazu leider nichts Passendes. Daher nun bitte meine Frage: Kann ich diesen Hefestarter bei Raumtemperatur, also 21 Grad ansetzen, oder soll ich doch lieber auf die langsame Vermehrung der Hefe bei 14 Grad setzen. Verwendet werden ein Magnetrührer, ein fünf-Liter-Becherglas mit 2,5 Liter Würze und natürlich das Magnetfischchen.
Ausschlagswürze wofür die Hefe gedacht sind, sind 20 Liter, wofür die vermehrte Hefe eingesetzt wird.

freundliche Grüße

Alexander

[ggansde]

Für den idealen Starter schaust Du hier: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/. Mit Deiner Methode erzeugst Du zwar eine gewisse Menge Hefe, aber deren Vitalität ist nicht optimal. Ist dann schlecht für's kalte Anstellen.
VG, Markus

[Ladeberger]

Unter Gesichtspunkten des maximalen Wachstums wären seit jeher Propagationstemperaturen um die 32 °C (UG etwa 4 K weniger) am besten gewesen. Die tatsächlichen, niedrigeren Propagationstemperaturen sind insofern immer ein Kompromiss aus Wachstumsrate und physiologischen Eigenschaften der Hefe, die mitunter temperaturabhängig ausgeprägt werden. Hefe, die nahe ihre Anstelltemperatur propagiert wird, ist physiologisch besser auf die Würze vorbereitet.

Es kommt also ganz darauf an, wie der ganze Prozess rund um die Propagation und das Anstellen aussieht. Bei mehreren Propagationsschritten kann man z.B. alle bis auf die letzte warm machen oder vielleicht noch besser: mit der Temperatur in jeder Stufe etwas herunter. Wenn man die komplette Anstellwürze - immerhin 10 % des Sudvolumens - hinzugibt, würde ich spätestens im letzten Propagationsschritt nahe Anstelltemperatur gehen, sonst holt man sich womöglich den "Fusel und Fruchtkorb" ins Bier.

Wenn du die Würze wegkippst, kannst du m.E. die Propagation auch bei höheren Temperaturen machen. Denn wie gesagt: Es ist ein Kompromiss. Bei sonst gleichen Bedingungen bekommst du bei höherer Temperatur mehr Biomasse, was das vordringliche Ziel der Propagation ist. Wichtig ist hier dann vor allem einen Kälteschock zu vermeiden, indem der Starter langsam auf Anstelltemperatur gekühlt wird. Also niemals einen 20 °C Starter in die 8 °C Würze kippen!

Gruß
Andy

[ggansde]

Bei sonst gleichen Bedingungen bekommst du bei höherer Temperatur mehr Biomasse, was das vordringliche Ziel der Propagation ist.

Das sehe ich etwas anders. Es geht m.E. dabei nicht nur um die Masse, sondern auch um die Qualität der Hefe.
Ansonsten glaube ich nicht, dass ein Starter mit 10 % des Sudvolumens bei moderaten Temperaturen (20 °C) propagiert das Geschschmacksbild des Endproduktes entscheidend beeinflusst. Und ja, den Starter sollte man vor dem Anstellen in RichtungAnstelltemperatur bringen.
VG, Markus

[Ladeberger]

Klar, auf die Qualität habe ich auch hingewiesen. Aber wenn du Biomasse für Qualität "opferst", hast du dir keinen Gefallen getan. Wenn, dann muss die Propagation so angepasst werden, damit vergleichbare Anstellzahlen resultieren. Etwa über Zeit oder Startergröße.

Gruß
Andy

[Griller76]

Meinen OG-Starter mache ich immer so:
Trockenhefe rehydrieren, bzw. Wyeast-Beutel anschwellen lassen
Dann in Würze im Laborbecherglas (5L) in 2,5 Liter Würze geben, die die gleiche Raumtemperatur, also 21 Grad hat.
Das Laborbecherglas kommt auf den Magnetrührer, desinfiziertes Fischen rein und bei mittlerer Geschwindigkeit einen Strudel rühren lassen. Laborbecherglas mit Wäschenetz verschließen (Schutz gegen Fliegen).
Rühren bis Gärende, dann Abkühlen des Starters für min. 3 Tage bei 5 Grad zur Hefesedimentation.

Wenn ich Euch richtig verstanden habe, dann kann ich UG-Hefe auch bei 21 Grad vermehren? Dass natürlich später die Sudwürze und meine Hefe die gleiche Temperatur haben sollen versteht sich.
Den angeführten Artikel kenne ich bereits, fand aber darin auf meine spezielle Frage keine Antwort.

[Paule]

Meinen OG-Starter mache ich immer so:
Trockenhefe rehydrieren, bzw. Wyeast-Beutel anschwellen lassen
Dann in Würze im Laborbecherglas (5L) in 2,5 Liter Würze geben, die die gleiche Raumtemperatur, also 21 Grad hat.
[/quote]

Starter mit Trockenhefe? Das kann auch kontraproduktiv sein...

Wenn ich Euch richtig verstanden habe, dann kann ich UG-Hefe auch bei 21 Grad vermehren?

Jep, mach ich auch so!

[ggansde]

Moin,

Den angeführten Artikel kenne ich bereits, fand aber darin auf meine spezielle Frage keine Antwort.

Aus dem Artikel:

...Wenn wir weiter annehmen, dass sich die Hefe unter idealen Propagationsbedingungen (20°C, nährstoffreiche Würze, Magnetrührer)...

VG, Markus

[Enfield]

Ist es denn überhaupt notwendig, bei Trockenhefe für eine Sudgröße von 21 Litern einen Starter zu machen? Wäre es hier nicht einfacher (und deutlich billiger als ein 2,5 Liter Starter) eine zweite Tüte Hefe zu nehmen?

[Boludo]

Ist es denn überhaupt notwendig, bei Trockenhefe für eine Sudgröße von 21 Litern einen Starter zu machen? Wäre es hier nicht einfacher (und deutlich billiger als ein 2,5 Liter Starter) eine zweite Tüte Hefe zu nehmen?

Auf jeden Fall. Außerdem ist es sicherer und man hat null Streß.

Stefan

[Hopfenherz]

Ich mache bei meinen obergärigen Bieren nie einen Starter. Dehydriert wird die Trockenhefe auch nicht. Streue sie einfach oben auf die Würze und fertig. Hat bis jetzt immer super geklappt. Auch bei 2hl Suden.

Gruß
Stefan

[Griller76]

Öhm, Stefan, Du möchtest wenn überhaupt die Hefe bitte nicht dehydrieren, denn getrocknet ist sie ja bereits, sondern rehydrieren?

Meine Erfahrung zeigt, dass die Hefe aus dem Hefestarter oft schon innerhalb von drei bis vier Stunden angekommen ist und dann loslegt wie Schmidts Katze. Einer evtl. Infektion der Würze wird somit Einhalt geboten.

[Boludo]

Ich mache bei meinen obergärigen Bieren nie einen Starter. Dehydriert wird die Trockenhefe auch nicht. Streue sie einfach oben auf die Würze und fertig. Hat bis jetzt immer super geklappt. Auch bei 2hl Suden.

Das Thema ist hier ein Dauerbrenner.
Natürlich klappt das. Es ist aber alles andere als optimal.

Stefan

[Blancblue]

Ist schon irgendwie seltsam, dass Fermentis explizit auf die Packung schreibt, dass man die Hefe direkt auf die Würze streuen soll. Ich rehydriere Trockenhefe dennoch immer mit Wasser, die anderen Hersteller empfehlen es ja auch so, aber würde mich schon mal interessieren, warum Fermentis das nicht so vorschreibt.

[cyme]

Ist schon irgendwie seltsam, dass Fermentis explizit auf die Packung schreibt, dass man die Hefe direkt auf die Würze streuen soll. Ich rehydriere Trockenhefe dennoch immer mit Wasser, die anderen Hersteller empfehlen es ja auch so, aber würde mich schon mal interessieren, warum Fermentis das nicht so vorschreibt.

Fermentis schreibt das schon so vor - im Datenblatt: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... US-053.pdf
Vielleicht denken sie sich einfach, dass wer keine Zeit hat, Datenblatt zu lesen, auch keine Zeit zum rehydrieren hat.

[philipp]

Ist schon irgendwie seltsam, dass Fermentis explizit auf die Packung schreibt, dass man die Hefe direkt auf die Würze streuen soll. Ich rehydriere Trockenhefe dennoch immer mit Wasser, die anderen Hersteller empfehlen es ja auch so, aber würde mich schon mal interessieren, warum Fermentis das nicht so vorschreibt.

Schon mal das Fermentis Datenblatt gelesen?
Zur US-05: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... S05_DE.pdf

Das auf der Packung sehen die nur als eine "Option" an, die aber alles andere als optimal ist - aber im Zweifel auch funktioniert.

[Ladeberger]

Vielleicht kommt das erst mit dem nächsten Packungs-Redesign.Wer weiß schon wieviele Trillionen Päckchen sich Fermentis davon hat produzieren lassen. Sowas wird ja sicher auch im Dutzend billiger...

Immerhin ist noch das alte Firmenlogo drauf, das sich schon 2015 geändert hatte.

Gruß
Andy

[Blancblue]

Danke für den Link zu Fermentis Datenblätter :-) Mir ging es tatsächlich mehr um die Anleitung auf der Verpackung, mal schauen ob sich mit neuen Verpackungen/Redesign da etwas ändert.