Schüttung Dunkler Doppelbock

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Simstex
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Schüttung Dunkler Doppelbock

#1

Beitrag von Simstex » Dienstag 24. Januar 2017, 13:33

Hallo miteinander,

Ich würde gerne im späten Frühjahr einen dunklen Doppelbock brauen, um ihn dann im Herbst für die Kalte Jahreszeit schön rund und gereift parat zu haben.

Mein Ziel ist:
Dunkler Doppelbock
Untergärig, mit der W34/70
Stw: ca 18-19 °P, Alc. ca. 7,5 %
Farbe: ca. 50-60 EBC
EVG entsprechend ca. 75 %

Maischverfahren:
Dekoktion entsprechend dem Zweimaischverfahren aus dem allseits bekannten Braumagazin-Artikel (35°-65°-75°), hab ich auch schonmal gemacht, sollte also passen.

Hopfen:
Da denk ich mir später noch was aus, ist ja nicht zu kompliziert. Kochzeit 1 h.

Gärführung:
Untergärig wie gesagt, Details möchte ich in diesem Faden nicht diskutieren.

Schüttung:
Hier liegt jetzt für mich die Crux. Wie ich auf meinem System auf 18 °P komme, habe ich schon raus und die Effizienzverluste bei Bieren mit höhrer Stammwürze sind mir bekannt.
Geschmacklich sollte das so in Richtung Andechser Doppelbock Dunkel gehen, also nicht zu röstig, schöner Malzcharakter mit Karamelligen und Dörrobst-Noten und nem ausgewogenen Körper. So Brotig-"Stumpfe" (tue mich da mit der genauen Beschreibung schwer) Bockbiere, die man ab und zu bekommt mag ich nicht so.

Meine Idee zur Schüttung wäre jetzt:
52 % PiMa
40 % MüMa I
6 % CaraMü I
2 % CaraFa II
Das PiMa habe ich reinsubstituiert, weil mein letztes Dunkles (97 % MüMa, 3 % CaraMüII) mir irgendwie nicht ganz gemundet hat.
berechnet komme ich da aber nur auf ca 40 EBC, was ja eher zu hell ist.
Jetzt zwei Fragen:

Bringt das Kochen bei der Dekoktion genug Färbung, um die ca. 50-60 EBC zu erreichen die mir vorschweben?
Erreiche ich mit dieser Schüttung ein geschmacklich klaren, leicht röstigen, leicht karamelligen Dunklen Doppelbock?

Für Anregungen bezüglich der Schüttung wäre ich dankbar, wenn möglich soll diese aber so simpel bleiben wie es geht.

Danke schonmal im Vorraus,

Viktor
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Ladeberger
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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#2

Beitrag von Ladeberger » Dienstag 24. Januar 2017, 13:49

Simstex hat geschrieben: Gärführung:
Untergärig wie gesagt, Details möchte ich in diesem Faden nicht diskutieren.
Es hat schon seinen Grund, warum die alten Hasen immer auf der Gärführung herumreiten, statt auf Spiel & Spaß Themen wie der Schüttung und Hopfenwahl. Daher mein gut gemeinter Rat: Mach dir das zum Hauptthema für dieses Projekt. Das fängt schonmal mit der W34/70 an, die halte ich hier für wenig geeignet. Aber da du das hier nicht diskutieren willst...
Schüttung:
Hier liegt jetzt für mich die Crux. Wie ich auf meinem System auf 18 °P komme, habe ich schon raus und die Effizienzverluste bei Bieren mit höhrer Stammwürze sind mir bekannt.
Geschmacklich sollte das so in Richtung Andechser Doppelbock Dunkel gehen, also nicht zu röstig, schöner Malzcharakter mit Karamelligen und Dörrobst-Noten und nem ausgewogenen Körper. So Brotig-"Stumpfe" (tue mich da mit der genauen Beschreibung schwer) Bockbiere, die man ab und zu bekommt mag ich nicht so.

Meine Idee zur Schüttung wäre jetzt:
52 % PiMa
40 % MüMa I
6 % CaraMü I
2 % CaraFa II
Das PiMa habe ich reinsubstituiert, weil mein letztes Dunkles (97 % MüMa, 3 % CaraMüII) mir irgendwie nicht ganz gemundet hat.
berechnet komme ich da aber nur auf ca 40 EBC, was ja eher zu hell ist.
Jetzt zwei Fragen:

Bringt das Kochen bei der Dekoktion genug Färbung, um die ca. 50-60 EBC zu erreichen die mir vorschweben?
Erreiche ich mit dieser Schüttung ein geschmacklich klaren, leicht röstigen, leicht karamelligen Dunklen Doppelbock?

Für Anregungen bezüglich der Schüttung wäre ich dankbar, wenn möglich soll diese aber so simpel bleiben wie es geht.
Ist lange her dass ich den getrunken habe, daher von mir keine Klon-Ideen. Aber rein von deiner Beschreibung her würde ich auf Röstmalz verzichten und lieber mehr dunkles Caramalz reinnehmen. Zum Beispiel Caramünch II (statt I) und noch 2-3 % Caraaroma. Ich würde in so einem Bock auch eher dunkles Münchner Malz vermuten. Dann sollte insgesamt auch die Farbe stimmen.

Gruß
Andy

Simstex
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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#3

Beitrag von Simstex » Dienstag 24. Januar 2017, 14:50

Danke schonmal für deinen Input!
Ladeberger hat geschrieben: Es hat schon seinen Grund, warum die alten Hasen immer auf der Gärführung herumreiten, statt auf Spiel & Spaß Themen wie der Schüttung und Hopfenwahl. Daher mein gut gemeinter Rat: Mach dir das zum Hauptthema für dieses Projekt. Das fängt schonmal mit der W34/70 an, die halte ich hier für wenig geeignet. Aber da du das hier nicht diskutieren willst...
Gut, der Vollständigkeit halber...

Aktueller Plan zur Gärführung ist:
Anstellen mit genügend dickbreiiger Erntehefe aus einem vorangegangenen Sud (Pils) bei 10 °C, Temperatursteuerung mit Brewpi (Sonde im Bier) bei 10 °C bis ca. 50% Vergärung erreicht wurde, danach Erhöhung auf 12 °C bis der Sud endvergoren ist, dann Cold Crash 2 Tage und Abfüllen in Flaschen, Carbonisierung mit Zucker. 34/70 habe ich gerade da und würde sie gerne ausprobieren...

Welche Hefe würde denn deiner Meinung nach besser passen und lässt sich im Pils davor auch verwenden?
Aber rein von deiner Beschreibung her würde ich auf Röstmalz verzichten und lieber mehr dunkles Caramalz reinnehmen. Zum Beispiel Caramünch II (statt I) und noch 2-3 % Caraaroma. Ich würde in so einem Bock auch eher dunkles Münchner Malz vermuten. Dann sollte insgesamt auch die Farbe stimmen.
Also Eher:

48 % PiMa
40 % MüMa dunkel
9 % CaraMü II
3 % CaraAroma

Wird das dann nicht zu süß? Oder balanciert der Alkohol das aus?
Was meint der Rest zur neuen Schüttung?
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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#4

Beitrag von Mödels » Dienstag 24. Januar 2017, 15:12

Hallo,

als erstes: Probier es aus, dann weißt du es.

Meine Schüttungen für Schwarzbier:
PiMa, WiMa, MüMa, Röstgerste und Mela.

Als Tip, mach dir aus ein Paar Liter von deinem Sud einen Malztrunk.
Das ist der absolute Hammer. Die Vorgehensweise steht auf MaischeMalzundmehr.

Als Hefe verwende ich allerdings die US05.
Anstelltemp 20 danach 17-18

Hopfung 25 IBU / Frauentauglich :Drink

Gutes Gelingen

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#5

Beitrag von Bergbock » Dienstag 24. Januar 2017, 16:11

Das mit dem Pilsner Malz in der Schüttung ist eine gute Idee, hatte ich auch drin, als Tennenmalz :

http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... Doppelbock

Wenn Du Carafa hast, ist es ja gar kein Problem die Farbe auf 50+ EBC zu erhöhen. Für ein Andechser Doppelbock müssten 60 EBC gut hinkommen. Mein Doppelbock war etwas heller als der Andechser.
Von meiner ug "Leib-und-Magen Hefe" W34/70 bin ich im Starkbierbereich aber abgekommen. Mit der Wyeast 2206 und der WLP 833 habe ich hier klar bessere Erfahrungen gemacht und Resultate erzielt; das ist aber natürlich subjektiv.

Frank

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#6

Beitrag von Simstex » Dienstag 24. Januar 2017, 19:59

Hallo Frank,
Danke für deinen Input. Hefe-mäßig muss ich dann nochmal schauen, welche von beiden Hefen würdest du denn in Kombination mit dem vorangehenden Pils empfehlen?(die Erntehefe vom Pils soll ja für's Bock herhalten)
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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#7

Beitrag von Liquidminer » Dienstag 24. Januar 2017, 23:30

Ich habe gute Erfahrungen mit der WLP833 für Lager gemacht, soll zB auch beim Brooklyn Lager verwendet werden. Ich denke damit wirst Du das gut durchziehen können.
Beste Grüße,
Torsten

Aus Freude am Vergären.

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#8

Beitrag von Boludo » Mittwoch 25. Januar 2017, 06:35

Wie bitter soll das denn werden?
Wir hatten damals 33 IBU, das hat gut gepasst:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... iff=Boludo
Ist zwar eher viel für den Bierstil, nach ein paar Monaten wird das aber ziemlich rund.
Hefe hatten wir damals von Gold Ochsen, ich weiss leider nicht welche das genau ist.
Ich würde da heutzutage allerdings noch etwas Caramünch II mit reinmachen.

Stefan

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#9

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 25. Januar 2017, 07:50

Simstex hat geschrieben:Hallo Frank,
Danke für deinen Input. Hefe-mäßig muss ich dann nochmal schauen, welche von beiden Hefen würdest du denn in Kombination mit dem vorangehenden Pils empfehlen?(die Erntehefe vom Pils soll ja für's Bock herhalten)
Hmmm, ich habe die WLP833 noch nie für ein Pils verwendet, sie soll aber wohl recht gut geeignet sein.
Die W34/70 fand ich für (deutsches) Pilsner ziemlich gut, wie gesagt aber für Bock eher suboptimal.

Ich würde jetzt eher auf die 833er gehen, dann hast Du in zweiter Führung auch eine recht vitale Hefe für den Bock.

Frank

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#10

Beitrag von Bergbock » Mittwoch 25. Januar 2017, 07:55

Boludo hat geschrieben:Wie bitter soll das denn werden?
Wir hatten damals 33 IBU, das hat gut gepasst:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... iff=Boludo
Ist zwar eher viel für den Bierstil, nach ein paar Monaten wird das aber ziemlich rund.
Hefe hatten wir damals von Gold Ochsen, ich weiss leider nicht welche das genau ist.
Ich würde da heutzutage allerdings noch etwas Caramünch II mit reinmachen.

Stefan
"Weiche Weihnachtsbock 2014" in der Kategorie "Belgisches Blond Ale" mit Beschreibung "dunkler Bock", vergoren mit W34/70???
Jetzt bin ich verwirrt, Stefan!!

Frank

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#11

Beitrag von Boludo » Mittwoch 25. Januar 2017, 07:59

Jetzt sei doch nicht so pingelig. Bier wirds immer :redhead
Habs korrigiert, sorry und Danke!

Stefan

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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#12

Beitrag von Simstex » Mittwoch 25. Januar 2017, 14:34

Super, danke für den regen Input. Ich denke bei den IBUs werd ich so 25 anpeilen, mein letztes dunkles Lager war mir zu bitter und eine gewisse Süffigkeit ist gewünscht.
Dann mach ich mich demnächst mal an die Sudplanung und werde bei Zeiten mal berichten, eventuell auch mit ner Braudoku...
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Re: Schüttung Dunkler Doppelbock

#13

Beitrag von Simstex » Freitag 11. Oktober 2019, 16:11

So, Jahrtausende Später kam ich diesen Sommer auch dazu das Doppelbock zu brauen. Das Rezept gibt es inzwischen hier bei MaischeMalzundMehr zu finden. Aufgrund des regen Inputs dort habe ich beschlossen hier auch noch darauf hin zu weisen.

Die Schüttung war dann:
49% Pilsener Malz
40 % Münchener Malz
9 % CaraMünchII
2% CaraAroma

auf 19°P (ergab bei mir 8,5 % Alc)

Vergoren habe mit der WLP 833 Wie von Bergbock empfohlen (Erntehefe aus dem Märzensud aus meiner Bebilderten Braudoku)

Das CaraAroma habe ich eher zurückhaltend eingesetzt, denn ich las an anderer Stelle, dass das recht speziell sei. Ich hätte es mal verkosten sollen: mir schmeckts ehrlich gesagt hab ich dann beim Schroten rausgefunden.
Die Farbe ist übrigens spot on, wie ihr auf dem Bild unten sehen könnt. Auch die "Farbqualität" gefällt mir hervorragend, das Bier hat einen schönen rötlichen Ton wenn es von hinten beleuchtet wird. Im Glas ohne beleuchtung von hinten ist es einfach sehr dunkel.

DSC_5301_f_MMuM.JPG

Das Bier ist erst 2 Monate alt, desswegen spare ich mir ein abschließendes resümee noch. Ich finde es auf jeden Fall jetzt schon sehr lecker: ausgeprägte Karamell und Pflaumenartige Aromen, fast schon ein bisschen röstig. Der Schaum ist trotz der Eiweisrast akzeptabel, könnte aber noch ausgebaut werden.

Danke euch allen für die Hilfe, ich bin vom Ergebnis wirklich beeindruckt.

Viele Grüße,

Viktor
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