Wie vergären Profis?

[hopfenbär]

Hi,

im Hobbybrauer Bereich versuchen wir eine Temperatur während der Gärung sehr genau zu halten.
Letztens habe ich eine kleinere bayerische Brauerei besucht. Dort habe ich erfahren, dass Sie die Würze während der Gärung nur kühlen können. Sobald die sürmische Gärphase abgeschlossen ist sinkt die Temperatur auf Raumtemperatur(gekühlt auf 12grad)(die brauen nicht nur untergärig).

Ich konnte mir nicht vorstellen dass das üblich ist, also habe ich mich über ein paar Ecken bei einem Braumeister erkundigt und er meinte das ist oft so.

Hat jemand von euch Infos dazu? Ist es wircklich üblich, dass während der Gärung die Temperatur nicht genau gesteuert wird?

Freu mich auf eure Erfahrung,
Martin

[Fle4]

Ist es nich so, dass die Hefe, die Temperatur nach oben treibt und sie dann nur gegen Kühlen wenn sie zu weit nach oben geht?

*Rätsel ratend * Flo

[hopfenbär]

Richtig! Allerdings würde die Würze(angestellt mit Weissbierhefe) nach paar Tagen, wenn die Gärung nicht mehr so viel Hitze produziert, auf 12Grad sinken. Frage mich zb wie Sie eine Diacetylrast machen wollen oder muss man das nur als Hobbybrauer?

[Dr.Edelherb]

Also ich könnte mir das so erklären das die Würze nach dem kochen ja auf eine bestimmte Temperatur gekühlt werden kann (z.B. 22°C).
Wenn nun die Hefe (bei OG Sud) zugeben wird und die Hefe dann nach X Stunden ankommt hat die Würze z.B. 20°C erreicht. Jetzt bleibt die aufgrund der Erwärmung durch die Gärung möglicherweiße in dem Temperatur Bereich oder erhöht sich sogar.
Wenn die Gärung durch ist oder nachlässt, sinkt die Temperatur dann Richtung Raumtemperatur und ist entweder schon endvergoren oder tut dies halt, wenn auch langsamer, bei der niedrigerer Temperatur.

Was die Diacetylrast angeht, die braucht man wenn ja nur bei UG Bier, das könnte z.B. in der Nachgärung stattfinden, oder deren Hefen brauchen die Rast nicht, oder 12°C sind ausreichend.
Vll. sind diese 12°C Raumtemperatur quasi der optimale Kompromiss zwischen minimalstem Energieaufwand zum kühlen der Würze (in dem Fall sowohl OG als auch UG), berechnet durch die Eigenerwärmung während der Gärung.. und ob die Raumtemperatur bei ?? hl überhaupt soviel Einfluss haben?

Nur eine Theorie. Vll lieg ich auch total daneben..

[Alt-Phex]

Also nur weil diese eine Brauerei so verfährt, heisst das noch lange nicht
das andere genauso arbeiten. Zum anderen sollte man das, was einem die
"Brauerei-Führer" so erzählen, nicht auf die Goldwaage legen. Die haben
i.d.R. überhaupt keine Ahnung was da tatsächlich passiert.

[hopfenbär]

Also nur weil diese eine Brauerei so verfährt, heisst das noch lange nicht
das andere genauso arbeiten.

Genau das habe ich mir auch gedacht. Deswegen habe ich diesen Thread eröffnet und gefragt ob das üblich ist.
Wie oben schon geschrieben habe ich über ein paar Ecken einen weiteren Braumeister gefragt und er meinte das ist oft so.
Ich habe noch einmal im Kunze und "Abriss der Brauerei" nachgelesen und konnte nichts zum aktiven Heizen, während der Hauptgärung finden. Es ist nur von kühlen die Rede und das bei Obergärigen die Temperatur 12° nicht unterschreiten sollte.

Zum anderen sollte man das, was einem die
"Brauerei-Führer" so erzählen, nicht auf die Goldwaage legen. Die haben
i.d.R. überhaupt keine Ahnung was da tatsächlich passiert.

Ein Spezl und ich haben für die Brauerei einen Sondersud(IPA) gebraut. Der Braumeister hat uns bei der Umsetzung des Rezepts geholfen, da wir noch nie auf einer so großen Anlage gebraut haben.
Als wir meinten, das Bier soll bei 18° vergären, war es für ihn selbst verständlich, das damit die Maximaltemperatur gemeint ist (Wie oben beschreiben). Wir haben nicht schlecht geschaut als wir vor 2 Tagen beim Stammwürze messen waren und die Temperatur nur noch 12°C betragen hat. Der Hefe (US-05) hat es auf den ersten Blick nicht geschadet, sie hat wie erwartet vergoren(stand jetzt). Schätze hinten raus wird es sich bei den niedrigen Temperaturen etwas ziehen.

Kurz gesagt mich hätte einfach interessiert, ob es üblich ist, während der Gärung nicht aktiv zu heizen?

[Enfield]

Nicht alle kleinen Brauereien arbeiten "optimal" bzw. wie es im Lehrbuch steht.

Ich kenne zb. eine Kleinbrauerei in der Umgebung, die brauen ausschließlich untergärig, haben aber nicht die Kühlkapazität. Also kühlen sie ihre Sude auf 20-25° C und im Gärbehälter kühlen sie dann ÜBER NACHT auf Anstelltemperatur, am nächsten Morgen wird dann angestellt.

Soviel zum Thema "Würze ohne Hefe nicht lange stehen lassen".
Ich würde es nicht machen, da ich weiß, dass es nicht optimal ist.

Darum meine Erkenntnis: auch in Brauereien sind viele Dinger nicht optimal gelöst, was oft nicht mangelndes Wissen sondern einfach den begrenzten technischen Möglichkeiten geschuldet ist.

[Boludo]

Dass man untergärig gegen Ende warm werden lässt ist nichts neues und auch sinnvoll. Die meisten Fehlaromen holt man sich in der Angärphase. Gegen Ende passiert nicht mehr viel und man baut Diacetyl ab. Das mach ich immer so.
Und natürlich kann man auch unter Druck vergären. Dadurch wird die Esterproduktion unterdrückt und dann schmeckt auch untergärig bei 18°C vergoren so wie drucklos bei 12°C, wenn man es richtig macht. Mit entsprechenden Tricks kann man das sogar noch weiter noch oben treiben.
Angeben zur Gärtemperatur ohne Berücksichtigung der Technologie sind nicht sehr aussagekräftig.

Stefan

[Kobi]

Zum anderen sollte man das, was einem die
"Brauerei-Führer" so erzählen, nicht auf die Goldwaage legen. Die haben
i.d.R. überhaupt keine Ahnung was da tatsächlich passiert.

Oh ja! Ist zwar etwas OT, passt aber vielleicht doch gerade: Im Sommer habe ich in Hvide Sande in DK die Myhlius-Erichsen-Brauerei besucht. Der dortige Brauerei-Führer erzählte dem staunenden Publikum, Dubbel und Tripel hießen so, weil sie die doppelte bzw. dreifache Menge Malz verwenden...
Viele Grüße
Andreas

[hopfenbär]

Angeben zur Gärtemperatur ohne Berücksichtigung der Technologie sind nicht sehr aussagekräftig.

Es wird offen in Edelstahlbecken vergoren. Nachgärung in Drucktanks. Bei untergärigen bin ich voll dabei, die Raumtemperatur ist ja höher als die Gärtemperatur somit heizt es ja automatisch wenn die aktive Kühlung aus ist.
Mir ging es jetz ums obergärige.

Ich möchte mit dem Thread keine Kritik üben und die Biere der Brauerei schmecken mir sehr gut. Es hat mich einfach interssiert wie das in anderen Brauerein und auch bei großen gehandhabt wird.
Noch dazu weil ich im Kunze nichts zum aktiven heizen während der Gärführung gefunden habe.(evtl einfach überlesen?)

Bis jetz bin ich immer davon ausgegangen das die Temperatur genau gehalten werden kann.

Cheers Martin