dosc hat geschrieben: ↑Donnerstag 21. März 2024, 08:41
Dass vitale Zellen am wichtigsten sind ist mir klar. Ich hab nur das mit dem propagieren nicht so verstanden. Wenn ich nun eine Packung Flüssighefe mit 100 Billion jungen und gierigen cells habe und damit auf einen 13 Liter Starter für 100 Liter Würze kommen will muss ich ja nicht propagieren weil ich genügend vitale Hefezellen habe um theoretisch über 20 Liter Bier zu vergären, aber nur 13 Liter Starter benötige? Wenn ich es richtig verstanden habe wird dann propagiert, wenn zu wenig Zellen für zu viel Würze da sind.
Propagation mit Reinhefe
Räumen wir mit falschen Mengenangaben auf. Von 13 l kann nicht die Rede sein. Ich kann nicht nachvollziehen, wie man darauf kommt. Vielleicht eine Verwechselung mit Erntehefe? Mit Reinhefe baucht man jedenfalls nicht so viel. (Es muss ja einen Grund geben, warum die so viel kostet.)
Ich versuche die Startergröße mit Reinhefe zu erklären, am Ende kommen Links. Bitte lese die genau durch, das muss sein.
Angenommen Du hast ein Bier mit 12,5 °P Stammwürze und eine Packung mit 100 Mrd. Hefezellen, die einen Monat alt ist, benötigst Du
938 Mrd. Zellen. Ein Monat hat 20 Mrd Zellen Verlust gebracht, wir starten also mit 80 Mrd. Zellen. BITTE GENAU LESEN. Ich habe etwas Zeit aufgewendet:
Achtung: Manche Packs können 200 Mrd. Hefezellen haben. Dies verringert die Startergröße aber nur unwesentlich. Ist die Hefe älter, wird Propagationsstufe 1 immer wichtiger.
1. Stufe
1. Theoretisch benötigen wir nur eine Propagationsstufe. Aber über ein Mengenverhältnis von 1 (Hefe):10 (Würze) sollte man wegen der Beherrschbarkeit unter Hobbybedingungen nicht gehen. Vgl.
Braumagazin.
Wir beginnen deshalb mit einem 0,5 l Starter à 10 °P. Wir setzen auf dem Magnetrührer bei 20 °C an und erhalten nach 5 Stunden 151 Mrd. Zellen. Wir nehmen dabei an, der Hefebeutel hat 125 ml (Wyeast) und die Würze 375 ml, so ist das ein Verhältnis 1:3 und damit Faktor 4.
Das sind 2 Verdoppelungen! Wir haben eine Vermehrungsrate von 0,12 Mrd. Zellen pro ml/°P. Es handelt sich lediglich um eine Aktivierung.
2. Stufe
2. Der letzte Schritt muss immer ein großer Faktor sein. Dieser Unterschied zwischen Stufe 1 und Stufe 2 ist wichtig. In Stufe 2 werden die meisten Zellen produziert Wir übertragen dabei den Starter Stufe 1 bei weiterhin 20 °C in 4,8 l mit 10 °P frische Würze in Stufe 2. Das ergibt 5,3 l Starter und 942 Mrd. Zellen. Etwas mehr, als benötigt. Wir haben ein Verhältnis von 1:10 = Faktor 11.
Das sind etwas mehr als 3,25 Verdoppelungen (16 wären 4). Das bedeutet ab jetzt ist der Starter in 16,5 Stunden fertig. Wir haben eine Vermehrungsrate von 0,76 pro ml/°P. Achtung: Exponentieller Vorgang.
2a. Durch eine etwas höhere Stammwürze kannst Du die Startergröße noch einmal verringern. Über 12 °P solltest Du nicht gehen.
Mit 12 °P würdest Du nur 4,4 l Starter benötigen.
3. Variationen
3. Du kannst etwas Zeit gewinnen, wenn Du innerhalb der 16,5 Stunden den Starter kühl stellst und 1 Stunde vor dem Anstellen wieder erwärmst.
4. Zum Vergleich: Ohne Magnetrührer würdest Du 31 l Starter benötigen, um auf die gleich Zellzahl zu kommen.
dosc hat geschrieben: ↑Donnerstag 21. März 2024, 08:41
Zur Startergröße: Einen Magnetrührer hab ich, einen 13 Liter Erlmeyerkolben wird es wohl nicht geben, darum hätte ich einen meiner Gärtanks verwendet, was dann aber wieder den Magnetrührer ausscheiden lässt.
Siehe oben: Du benötigst nur 5,3 l Starter. Ohne Agitation wären 31 l Starter nötig! Erlenmeyerkolben für 5 l gibt es. Der Rührfisch muss dann etwas größer sein; es gibt m.W. nach 3 Größen. Du musst dann mit der Stammwürze etwas die Menge reduzieren. Ich habe aber schon Starter mit 16 °P gemacht. Das ist nicht optimal (Hefestress), ging aber gut. Über 3 Propagationsschritte ließe sich die Menge noch einmal verringern. Experimentiere da mit dem Rechner.
Gruß
Radulph
Links:
Der Heferechner
Braumagazin Hefestarter ab Agar-Agar-Kultur
Verschiedene Arten der Propagation bei Malzknecht
Edit: Tippfehler
Du wirst nicht umhin kommen, Dich etwas in das Thema einzlesen, insbesondere was Propagation anlangt. Die erst erzeugt die nötige Hefezellzahl - sonst wäre die benötigte Menge Starterflüssigkeit noch viel höher. Du benötigst auf jeden Fall zusätzliche Ausrüstung. Das Thema ist umfangreich und für Kurze Frage, kurze Antwort überdimensioniert.
) sagt, dass die Hefe schon für das drauflassen portioniert sein muss. Bedeutet: für 25 + 25 l stellt man auch für 50 l an. 
