Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#1

Beitrag von Philius » Sonntag 4. Februar 2018, 18:35

Da letztes Jahr viel zu viel Holunderblütensirup gemacht wurde hab ich mir überlegt den in einem Bier zu verb(r)auen.
Aromen im Sirup sind Hollunderblüten, Orangen, Zitronen mit denen eingekocht wurde.
Daher soll auf 20l Würze 1kg Sirup dazu, als Ausgleich dann 10% Cara

Ziel:
Ein sommerliches, nicht zu starkes Weizen mit ausgeprägter Fruchtigkeit und leichtem Körper => 12°P, max 20IBU
Hopfen hätte ich mir gedacht mit Simcoe(13%) als VWH + Saphir zum Schluss und im Whirlpool.
Alternativ hätte ich an Centennial, Perle, Spalter Select oder Cascade statt dem Saphir gedacht. Simcoe ist noch über und bietet sich dank der 13% gut zur Bitterung an.

geplante Schüttung (für 20l):
40% Weizen hell (1kg)
50% Wiener (1,2kg)
10% Carawheat oder Carahell (250g)
in Summe: 2,5kg
1kg Holunderblütensirup im Whirlpool bzw Kochende

Hopfung:
Simcoe 6g VWH
Saphir 20g 15min
Saphir 30g Whirlpool

Rasten:
Einmaischen bei 56°C -> 15min
62°C 30min
72°C 30min
78°C Abmaischen

Hefe:
WB-06 bei ~20°C

Offene Fragen, Unsicherheiten:
  • Hat wer Erfahrung mit der Verwendung von Sirup als Aroma/Zuckerspender, klappt das überhaupt? Wann sollte der Sirup reinkommen? Rein intuitiv hätte ich den erst spät reingetan, damit er nicht aufkocht.
  • Reichen 10% Cara? Da der Sirup ja komplett vergärbar ist evtl 20% Cara? Welches Caramalz würde besser passen?
  • Was meint ihr zu den Hopfengaben, bzw welche Hopfen-Kombi würde sich anbieten?
  • Bezüglich der Rasten hab ich überhaupt keine Ahnung ob das so klappt, hab mich an einem Weizen-Maischplan orientiert.
Es soll übrigens mein erstes Bier nach eigenem Rezept werden, bin mir daher sehr unsicher...

lg, Philipp

rowabo
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 47
Registriert: Sonntag 17. September 2017, 21:10

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#2

Beitrag von rowabo » Sonntag 4. Februar 2018, 20:27

Ich habe keine Erfahrung mit der Verwendung von Sirup, habe aber schon was mit Honig gemacht. Der Sirup ist ja gekocht, eine Infektionsgefahr sollte nicht mehr bestehen. Du könntest den Sirup zur Hauptgärung hinzufügen, nachdem die erste, stürmische Phase durch ist. Soll angeblich die Aromen erhalten.

Rolf
Am jüngsten Tage wird's geschaut, was Mancher hier für Bier gebraut (nach Eduard Maria Schranka)

Benutzeravatar
Kobi
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 480
Registriert: Donnerstag 11. August 2016, 09:59
Wohnort: Kiel

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#3

Beitrag von Kobi » Sonntag 4. Februar 2018, 20:37

Moin,
ich vermute, das wird sehr dünn werden, da der Sirup keinen Körper geben wird. Selbst für ein sommerlich leichtes Weizen - ich finde, Weizen ist per se eigentlich schon ein gutes Sommerbier - dürfte das vom Körper wohl enttäuschen. Ich würde deutlich weniger davon nehmen und mehr Körper aus dem Malz geben. Etwas anders sähe es bei echtem Saft aus.
Nach der stürmischen Gärung ist auf jeden Fall sinnvoll, um die zarten Aromen nicht auszutreiben.
Man könnte den Sirup auch als Dosage in die Flaschengärung geben, dann natürlich auch entsprechend weniger.
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#4

Beitrag von Philius » Sonntag 4. Februar 2018, 21:14

Danke für den Tipp mit der späten Zugabe, das llimgt einleuchtend und wird auf jeden Fall so gemacht!

Hm, für mehr Körper könnt der Cara-Anteil natürlich gehoben werden, wo liegt denn ca die Grenze die die Enzyme noch packen?

Meinungen zum Hopfen und den Rasten?

Lg

Benutzeravatar
Kobi
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 480
Registriert: Donnerstag 11. August 2016, 09:59
Wohnort: Kiel

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#5

Beitrag von Kobi » Sonntag 4. Februar 2018, 21:24

Wo die Grenze ist, kann ich leider nicht sagen, aber ich denke, dass 20 oder 30 % noch klappen würden, das ist ja auch bei Rohfrucht kein Problem. Allerdings glaube ich nicht, dass man die Mastigkeit aus einem hohen Caraanteil mit Körper vergleichen kann; ich bin bei da eher skeptisch.
Das kann man vielleicht ganz gut mit den belgischen Starkbieren vergleichen. Die sind aus dem normalen Malz körperreich wie ein normal starkes Bier und erhalten ihre Wahnsinnsstärke aus der Zuckerzugabe, so haben wir es gerade bei unserem Tripel gemacht.
Vielleicht wäre es sinnvoller, ein Weizen einzubrauen und auf dieses Weise mit dem Sirup zu einer Starkbierversion aufzuzuckern?!?
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#6

Beitrag von Philius » Sonntag 4. Februar 2018, 22:59

Hm... Also für Mastigkeit könnt ich auch Münchner Malz anstatt dem Wiener nehmen, das müsst enzymtechnisch auch hinhauen, dann wirds halt dunkler. (sirup ist auch eher dunkel)

Aktueller Plan:
40% Weizen hell (1kg)
40% Münchner(1,2kg)
20% Carahell (250g)

etwas längere Rasten um die weniger aktiven Enzyme werkeln zu lassen

Ich brauch noch Meinungen zum Hopfen :)

Blancblue
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1830
Registriert: Dienstag 6. Januar 2015, 23:09

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#7

Beitrag von Blancblue » Dienstag 6. Februar 2018, 11:10

Kobi hat geschrieben:
Sonntag 4. Februar 2018, 20:37
Moin,
ich vermute, das wird sehr dünn werden, da der Sirup keinen Körper geben wird. Selbst für ein sommerlich leichtes Weizen - ich finde, Weizen ist per se eigentlich schon ein gutes Sommerbier - dürfte das vom Körper wohl enttäuschen. Ich würde deutlich weniger davon nehmen und mehr Körper aus dem Malz geben. Etwas anders sähe es bei echtem Saft aus.
Nach der stürmischen Gärung ist auf jeden Fall sinnvoll, um die zarten Aromen nicht auszutreiben.
Man könnte den Sirup auch als Dosage in die Flaschengärung geben, dann natürlich auch entsprechend weniger.
Viele Grüße
Andreas
Das sehe ich ähnlich. 1 Kg Holunderblüten-Sirup auf 20L? Ich kenne dein Rezept nicht, aber normalerweise ist Holunderblütensirup extrem intensiv - was Du da vor hast, wird eher ein Biermixgetränk und kaum nach Bier schmecken. Dazu ein viel zu leichter Körper. Die Idee der Flaschengärung mit dem Sirup halte ich auch für eine gute Idee - habe ich selbst mal so praktiziert und das Ergebnis war recht lecker.
Bei der Variante würde ich auf eine eher neutrale Schüttung gehen - 55% Weizen / 20% Pilsner / 25% Wiener, dann mit Saphir oder Mandarina Bavaria auf 10 IBU hopfen, nach Lust und Laune mit diesen Hopfen auch noch mal Dryhopping mit 3g/Liter.

WB 06 mag ich eigentlich nicht sonderlich für Weizen, aber in diesem Fall könnte ich sie mir ganz gut vorstellen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#8

Beitrag von Philius » Freitag 9. Februar 2018, 16:22

Blancblue hat geschrieben:
Dienstag 6. Februar 2018, 11:10
1 Kg Holunderblüten-Sirup auf 20L? Ich kenne dein Rezept nicht, aber normalerweise ist Holunderblütensirup extrem intensiv - was Du da vor hast, wird eher ein Biermixgetränk und kaum nach Bier schmecken. Dazu ein viel zu leichter Körper. Die Idee der Flaschengärung mit dem Sirup halte ich auch für eine gute Idee - habe ich selbst mal so praktiziert und das Ergebnis war recht lecker.
Bei der Variante würde ich auf eine eher neutrale Schüttung gehen - 55% Weizen / 20% Pilsner / 25% Wiener, dann mit Saphir oder Mandarina Bavaria auf 10 IBU hopfen, nach Lust und Laune mit diesen Hopfen auch noch mal Dryhopping mit 3g/Liter.

WB 06 mag ich eigentlich nicht sonderlich für Weizen, aber in diesem Fall könnte ich sie mir ganz gut vorstellen.
Der Sirup ist leider nicht besonders intensiv geworden, daher wird er auch eher wenig getrunken. Ich bin jetzt aber auf 0,5kg Sirup runter um vom Bier noch was zu merken.

Flaschengärung damit wäre ein intressante Idee, jedoch lässt sich vom fertigen Sirup nur schwer der tatsächliche Zuckergehalt bestimmen...

Mandarina Bavaria wäre tatsächlich sehr intressant als Hopfen, der würde der Fruchtigkeit nochmal nen extra Kick geben.

WB06 mag ich eigentlich auch nicht, da die sehr neutral ist aber in diesem Fall ist das ja genau so gewollt.

lg, Philipp

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#9

Beitrag von Philius » Donnerstag 10. Mai 2018, 23:47

Soooo, heute wurde gebraut: da der zu verwendende Sirup leider nicht mehr brauchbar ist hab ich entschieden ein "normales" weizen zu brauen und mit frischem Holunderblütensirup zu karbonisieren und evtl mit frischen Blüten zu stopfen.

Mein Rezept:
60% Weizen, 35% Pilsener, 5% Carapils
10g Simcoe VWH, 10g Saphir 10min, 40g Simcoe WP, 10g Saphir WP

Das ganze mit der WB-06, 22l bei 12°P angestellt.

Der Simcoe riecht ansich schon so sehr nach Holunder, das meine Freundin meinte, im Bier wäre bereit Sirup drin :Drink
Nach der HG entscheide ich ob ich stopfe, der Holunder blüht ja gerade so schön...

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2283
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#10

Beitrag von chaos-black » Donnerstag 10. Mai 2018, 23:50

...mir kommt gerade auch noch der Gedanke, dass du frischen Sirup auch noch zugeben kannst, wenn die Gärung schon ein paar Tage gelaufen ist. Dadurch wäschst du weniger Aromen durch die entstehende Gärungskohlensäure aus :) Klingt auf jeden Fall lecker was du da machst. :thumbup

Beste Grüße,
Alex
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#11

Beitrag von Philius » Freitag 11. Mai 2018, 16:24

Sirup wäre am Anfang ja der Plan gewesen, allerdings bringt mir der ja auch viel Zucker mit rein, was ich eben nicht gebrauchen kann, da schon auf 12°P gebraut...
Jetzt liegt grad ein guter Kg Holunderblüten vor mir aber ich trau mich nicht so recht die ins schöne Bier zu werfen...

So siehts grade aus:
IMG_20180511_57715.jpg
Die Hefe arbeitet auch schon fleißig
15260484983021327751405503133224.jpg
Jetzt brauch ich nur noch nen Plan wie ich den Holunder "steril" ins Bier bekomme.
Eine Kdee wäre es die Blüten abzukochen und inkl dem abgekochten Wasser zuzugeben und als "Zuckerausgleich" dann Sirup zuzugeben, was sich jedoch negativ auf die ohnehin knappen IBUs auswirken würde...

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2283
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#12

Beitrag von chaos-black » Freitag 11. Mai 2018, 17:06

Abkochen würde ich sie nicht, da fliegen dir die ganzen Aromen weg. Ich meine mal gelesen zu haben, dass der User Flying bei seinem Holunderblütenale direkt reingeworfen hat ohne sie zu behandeln. Hat zwar ein Infektionsrisiko, aber die meisten Laktobazillen können sich ja ohnehin nicht breit machen, da der Hopfen schon bei geringen Mengen sie davon abhält. Musst du schauen wie risikobereit du bist :) Ich würde es auch eher beigeben wenn die Gärung durch ist, dann hilft der Alkoholgehalt noch wilde Hefen mit geringer Toleranz einzudämmen.

Beste Grüße,
Alex

Edit: Das hier war Flyings Rezept: https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... s/371.html
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Benutzeravatar
toaster
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 63
Registriert: Mittwoch 10. Januar 2018, 15:57
Wohnort: Basel

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#13

Beitrag von toaster » Freitag 11. Mai 2018, 17:09

Und wenn du die Blüten vor dem Reinwerfen noch in StarSan oder ähnlichem badest?

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12343
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#14

Beitrag von flying » Freitag 11. Mai 2018, 17:34

Holunder hat an sich eine antiseptische Wirkung. Ähnlich wie Hopfen. Die enthaltenden Nektarhefen sind sehr gärschwach. Keine Chance gegen Reinzuchthefen.
Möglichst wenige Stängel verwenden. Die sind bitter. Bei den Krabbelviechern muss man ein bisschen aufpassen das keine mit reinkommen.
Bei den Holunderweizen ist für mich die Referenz das Ørbæk Fynsk Forår (Frühling auf Fünen). Hier wird m. W. sogar Emmermalz mitverwendet und die stopfen mit frischen Dolden. Den richtig feinen Holunderblütengeschmack bekommt man nur so rein. Eine Garantie bei solchen frischen Zutaten in die Gärung kann Dir jedoch keiner geben. Ich habe anständig gehopft, so auf 25 - 30 IBU und alles war gut.

m.f.g
René
Zuletzt geändert von flying am Freitag 11. Mai 2018, 21:29, insgesamt 3-mal geändert.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Bilbobreu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 890
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#15

Beitrag von Bilbobreu » Freitag 11. Mai 2018, 18:21

Yeep, so mach ich das auch immer. Frische Holunderblüten am frühen Morgen nach einer Nacht ohne (!) Regen mit der Schere direkt vom Strauch in ein Hopfensäckchen. Die kleinen Krabbelviecher kommen dann (aus welchen Gründen auch immer) durch die Maschen des Hopfensäckchens nach außen und lassen sich problemlos absammeln. Und dann nach der Hauptgärung für ein paar Tage ins Gärfass. Eine Infektion hatte ich bisher noch nie dabei. Aber - Rene hat natürlich recht - eine Garantie kann Dir dafür keiner geben.

Gruß
Stefan

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#16

Beitrag von Philius » Freitag 11. Mai 2018, 23:31

Gut ein paar Erfahrungsberichte zu hören.
Ich berichte dann wie ichs gemacht habe ;)

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#17

Beitrag von Philius » Samstag 12. Mai 2018, 09:54

Grade stehts bei 7,5 Brix. (=>69% SVG) und blubbert noch konstant alle 3 Sekunden.
Heute hol ich nochmal frischen Holunder und stopfe dann einfach damit, mal schaun was passiert

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#18

Beitrag von Philius » Dienstag 15. Mai 2018, 21:36

So, heute steht das ganze bei 2°P, ich denk das Ding ist durch :Shocked
Erster Geschmackstest: BRUTAL GUT!

Benutzeravatar
chaos-black
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2283
Registriert: Dienstag 10. Juli 2012, 21:38
Wohnort: Göttingen
Kontaktdaten:

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#19

Beitrag von chaos-black » Mittwoch 16. Mai 2018, 18:51

Danke für deine Rückmeldunbg! Da hab ich doch nach einem Blick in den Garten auch direkt meine Braupläne geändert und werde ein Holunderblütenale dazwischen schieben :)
Meine Hobbybrauerei: http://brauerei-flaschenpost.de/ (gerade offline)

Benutzeravatar
Lui
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 26
Registriert: Mittwoch 30. September 2015, 08:38
Wohnort: Oldenburg
Kontaktdaten:

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#20

Beitrag von Lui » Freitag 18. Mai 2018, 14:33

Gemein, bei mir blüht der Holunder noch längst nicht. Wird wohl noch 1-2 Wochen dauern.
Ich habe auch schon öfter Holunderblüten verwendet. Einfach das Bier nach der Hauptgärung mit gestopft. Kein vorheriges Abkochen oder so. Bisschen aufpassen mit den Krabbelvieh sollte man aber.
Hat immer gut geschmeckt, wobei sich das Holunderblütenaroma nicht so lange hält, maximal 6 Monate.

Bei mir sind die Wildhefen in den Holunderblüten aber meist doch recht Gärfreudig, erzeugen zwar nicht viel Alkohol, aber um so mehr CO2. Das merke ich vor allem an meinem Holunderblütensekt (auch Fliedersekt genannt).

Holunderblütensirup kann man übrigens auch gut so mit ins fertige Weizenbier geben. Ähnlich wie Bananensaft...
www.my-bier.de

Versandhandel für den Heimbrauer seit 1993 in Oldenburg (Oldb)

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#21

Beitrag von Philius » Freitag 18. Mai 2018, 16:41

Dann kannst du dich wenigstens gut vorbereiten auf den Holunder, ich "musste" ja quasi brauen weil er schon geblüht hat...

Ich denk die Wildhefen werden bei mir nicht viel zum vergären haben, steht jetzt ca bei 1°P :P

Philius
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 169
Registriert: Dienstag 27. Juni 2017, 11:59

Re: Holunderblütenweizen, fruchtiges Sommerweizen

#22

Beitrag von Philius » Donnerstag 24. Mai 2018, 16:04

So, gestern wurde abgefüllt (war leider eine Woche nicht da). Nach 18! Stunden siehts so aus:
IMG_20180524_155616.jpg
Nach 16! h

Antworten