Fragen zu Münchner Helles

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
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Alien_TM
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Fragen zu Münchner Helles

#1

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 17. April 2018, 22:04

Servus mitnand

ich möchte mich bald an ein Münchner Helles wagen. Rezepte bei MMum durchgeschaut, der Artikel im Braumagazin https://braumagazin.de/article/muenchne ... brautipps/ ist mir bekannt, hier im Forum gestöbert, den "Brücklmeier" hab ich auch schon durch ...;)

Der Wasserrechner von MMum spuckt nach Eingabe der Wasserwerte des örtlichen Versorgers folgendes aus:

Restalkalität:
1 mmol/l (=2.7°dH)

HCO3--Kon­zentration: 1,67mmol/l* (4.7°dH)
Kalzium: 43,2 mg/l (6°dH)
Magnesium: 7,42 mg/l (1.7°dH)
Sulfat: 36,9 mg/l
Chlorid: 11 mg/l
Natrium: 5,17 mg/l

Sollte/muss ich da noch was am Wasser machen oder geht das so?

zwecks Malz:
5,0 - 5,5kg Pilsner
0,25 - 0,5kg Münchner Malz

Die SHA von meinem Kübel hab ich mir noch net ausgerechnet, ich stell meine Stammwürze mit Nachguss und Glattwasser dann so ein, dass es passt . Meisstens werdens so um die 20-25L :redhead

So schwebt mir die Schüttung vor. Ganz auf 100% mit Pilsner... weiss net so recht.
Vielleicht mach ich mir selber mit 200-400g Pilsner n leichtes Carapils im Ofen, wäre das ne Option?

Brauverfahren: Infusion in meinem Glyphosator

Beim Maischplan gibts zwischen 2 und 5 Rasten scho a große Bandbreite.

Ein­mai­schen bei 63°C
45 Minu­ten Rast bei 62 °C
30 Minu­ten Rast bei 71°C
10 Minu­ten Rast bei 78°C
Abmai­schen wenn Jod­nor­mal

scheint mir ein guter Mittelweg zu sein (geklaut von ggansde im Braumagazin;) )

Hopfen und deren zeitliche Gaben sind auch noch so n Punkt. Da hätte ich ne größere Auswahl an klassichen Sorten daheim. Evtl. ne Kombi aus Hersbrucker und Mittelfrüh, nur wann?

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11° (Toleranzen ± 0.5°Cin etwa bei der Kühlung)

Nach der HG für eine Woche ab in den Fermentasaurus bei 10°-12°C, danach 3-4Wochen bei 0-3°C und auf 5g/L Co² zwangskarbonisieren und klären lassen.
Abfüllung danach per GDA in die Flaschen.

Klingt das nach nem Plan?

...Alex

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Tozzi
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#2

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 18. April 2018, 00:32

Ich kann das gerade nur überfliegen und auch die Wasserberechnung nicht prüfen, also "aus dem Bauch raus" und auf die Schnelle:

Calcium würde ich etwas höher ansetzen, evtl. ein wenig CaCl2 zugeben, bis das Chlorid:Sulfat Verhältnis in etwa 1:1 (oder auch höher zugunsten des Chlorids) liegt.
Ein wenig Milchsäure schadet wahrscheinlich auch nicht, die RA erscheint mir zu hoch für einen optimalen Maische pH.

Ich persönlich würde den MüMa Anteil deutlich erhöhen (es sei denn Du willst es so hell wie möglich haben). Sonst wird das eher ein Pils.
Und noch irgendwas für den Schaum. Carahell, Weizen, irgendwas in die Richtung.
Irgendwas Malziges (Cara) wäre nicht schlecht.

Zum Maischplan:
Einmaischen würde ich bei 57˚C, dort etwa 10 Minuten halten, nicht länger.
Die Maltoserast würde ich etwas höher ansetzen, bei 64˚C (Verkleisterungstemperatur auf der sicheren Seite).
Eventuell noch eine "Narziss Rast" bei 67˚C einbauen.
Lieber die 71˚C Rast kürzen. Dann die Jodprobe, aber ich denke, das ist Dir klar.
Bei 78˚C wird nichts mehr jodnormal, das ist die Abmaischtemperatur. Da braucht's auch keine Rast.

Ein Helles ist ja kein besonders hopfenbetontes Bier, da würde ich die IBUs mit einer Gabe zu Beginn des Kochens einstellen, dann 5 Minuten vor Kochende die Aromasorten (Mittelfrüh, Hersbrucker) einbauen. Kommt halt drauf an was Du haben willst.

Der Gärplan klingt gut. Eventuell gegen Ende noch deutlich wärmer stellen für ein paar Tage (18-20˚C) um Diazetyl loszuwerden, dann wieder runterkühlen.
Du hast einen Fermentasaurus, da könntest Du auch "natürlich" karbonisieren, also die letzten 1-2% Extrakt ausnutzen und das Ganze auf 1,2 Bar kommen lassen (bis halt das Spundventil abbläst). Genau dafür ist er ja gedacht.

Ich habe selber noch kein Münchner Helles gebraut, und werde ich auch nicht so bald machen...
Also alles unter Vorbehalt, nur meine 2 Cent.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Alien_TM
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#3

Beitrag von Alien_TM » Donnerstag 19. April 2018, 20:12

Danke

bedeutet für mich also beim Wasser etwa -1°dH mit Kalziumchlorid aufsalzen und -1°dH mit Milchsäure/Sauermalz runterbringen.

Malze geh ich auf
4kg Pilsner
1kg Münchner und
0,5kg werd ich mir n helles Caramalz im Ofen machen.

Rasten:

Ein­mai­schen bei 57°C
45 Minu­ten Rast bei 64°C, langsam auf 67°C, 5min verweilen, dann langsam weiter
20 Minu­ten Rast bei 71°C bis Jodnormal
Abmai­schen bei 78°C

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11°, n paar Tage Diacetylabbau, danach 0-3°C.

Ich könnte zwar alles im Saurus machen, aber der Brandheferand gefällt mir da drin nicht. Lieber schlauche ich vom normalen Gärfass in den CO²gefluteten Saurus um.
Um weniger Schmodder/Hefe drin zu haben, möcht ich des ohne Grünschlauchen/Speise/Zucker probieren.

...Alex
Zuletzt geändert von Alien_TM am Samstag 21. April 2018, 12:01, insgesamt 1-mal geändert.

heru
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#4

Beitrag von heru » Freitag 20. April 2018, 11:22

Um weniger Schmodder/Hefe drin zu haben, möcht ich des ohne Grünschlauchen/Speise/Zucker probieren.
Nach oben
....wie ist das gemeint, ohne Nachgärung, mit Zwangskarbonisierung ?

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Re: Fragen zu Münchner Helles

#5

Beitrag von Alien_TM » Freitag 20. April 2018, 11:51

Genau, am Ende der HG in den Saurus umschlauchen, das Druckkit anbringen und zwangskarbonisieren

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danieldee
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#6

Beitrag von danieldee » Freitag 20. April 2018, 13:02

Alien_TM hat geschrieben:
Dienstag 17. April 2018, 22:04
Servus mitnand

ich möchte mich bald an ein Münchner Helles wagen. Rezepte bei MMum durchgeschaut, der Artikel im Braumagazin https://braumagazin.de/article/muenchne ... brautipps/ ist mir bekannt, hier im Forum gestöbert, den "Brücklmeier" hab ich auch schon durch ...;)

Der Wasserrechner von MMum spuckt nach Eingabe der Wasserwerte des örtlichen Versorgers folgendes aus:

Restalkalität:
1 mmol/l (=2.7°dH)

HCO3--Kon­zentration: 1,67mmol/l* (4.7°dH)
Kalzium: 43,2 mg/l (6°dH)
Magnesium: 7,42 mg/l (1.7°dH)
Sulfat: 36,9 mg/l
Chlorid: 11 mg/l
Natrium: 5,17 mg/l

Sollte/muss ich da noch was am Wasser machen oder geht das so?

zwecks Malz:
5,0 - 5,5kg Pilsner
0,25 - 0,5kg Münchner Malz

Die SHA von meinem Kübel hab ich mir noch net ausgerechnet, ich stell meine Stammwürze mit Nachguss und Glattwasser dann so ein, dass es passt . Meisstens werdens so um die 20-25L :redhead

So schwebt mir die Schüttung vor. Ganz auf 100% mit Pilsner... weiss net so recht.
Vielleicht mach ich mir selber mit 200-400g Pilsner n leichtes Carapils im Ofen, wäre das ne Option?

Brauverfahren: Infusion in meinem Glyphosator

Beim Maischplan gibts zwischen 2 und 5 Rasten scho a große Bandbreite.

Ein­mai­schen bei 63°C
45 Minu­ten Rast bei 62 °C
30 Minu­ten Rast bei 71°C
10 Minu­ten Rast bei 78°C
Abmai­schen wenn Jod­nor­mal

scheint mir ein guter Mittelweg zu sein (geklaut von ggansde im Braumagazin;) )

Hopfen und deren zeitliche Gaben sind auch noch so n Punkt. Da hätte ich ne größere Auswahl an klassichen Sorten daheim. Evtl. ne Kombi aus Hersbrucker und Mittelfrüh, nur wann?

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11° (Toleranzen ± 0.5°Cin etwa bei der Kühlung)

Nach der HG für eine Woche ab in den Fermentasaurus bei 10°-12°C, danach 3-4Wochen bei 0-3°C und auf 5g/L Co² zwangskarbonisieren und klären lassen.
Abfüllung danach per GDA in die Flaschen.

Klingt das nach nem Plan?

...Alex
Warum willst du denn bei reinem Pilsner Malz 45min in der Maltoserast bleiben?
Pilsner Malz ist nach 20min jodnormal...

Da du ja aufheizt und demnach keinen Dekoktionscharakter reinbekommst würde ich den Maischplan von Narziß übernehmen, da schreibt er dass es dann annähernd rankommt.

so in der Art (ich habs jetzt nicht mehr ganz im Kopf):
Einmaischen 55° 10min
Maltoserast 62° 25min
Narzißrast 67° 15min
Verzuckern 71° 30min
Abmaischen 78° 5min

Noch ein Tipp. Bei so hellen Schüttungen bist du sehr anfällig für Oxidation. Mach doch 100mg/l Ascorbinsäure mit rein, dann musst du keine Angst haben dass es ein Pappdeckel wird.
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

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Re: Fragen zu Münchner Helles

#7

Beitrag von Barney Gumble » Samstag 21. April 2018, 22:28

Für mich gehört zu einem Münchner einfach auch die Dekoktion.
Machst Du den Aufwand mit der Spelzentrennung?

Welche Sort Pima ist es denn? Weißt Du das?

Machst Du ein Umschlauchen vor der NG?

Machst Du irgendein hier manchmal beschworenes CO2-Vorspülen?

Hopfen: Magnum ist sinnvoll zum dezent Bittern. Statt Hallertauer Mfr. geht auch Tettnanger oder Perle ganz gut m. E.
Klassisch mit Vorderwürze, Bitterung nach Eiweißbruch (abschöpfen!) und Aroma 15-30 min vor flameout.

Bzgl. der Rasten gebe ich Herrn danieldee Recht, max. 30 min Maltoserast ist völlig genug. Dafür wie von allen vorgeschlagen länger in der 2. bzw. 2. und 3.

Meiner Erfahrung ist due flüssige WY 2308, nicht überpitsched eine ganzgute für den Stil.

Vg
Shlomo
Als ich von den schlimmen Folgen des Trinkens las, gab ich es sofort auf - das Lesen! :Drink
Wenn ich nicht gleich antworte, liege ich unterm Zapfhahn :Bigsmile

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Re: Fragen zu Münchner Helles

#8

Beitrag von Alt-Phex » Samstag 21. April 2018, 22:55

Barney Gumble hat geschrieben:
Samstag 21. April 2018, 22:28
Klassisch mit Bitterung nach Eiweißbruch (abschöpfen!) und Aroma 15-30 min vor flameout.
Wo kommt eigentlich dieses abschöpfen des Würzebruchs her? Macht in der Brauerei auch kein Mensch. Im weiteren Kochverlauf wird das ganz von alleine weniger. Bei hohen Rohfrucht Anteilen kann man mal drüber nachdenken, ehe einem alles aus dem Topf quillt, ansonsten ist das unnötig. Möglicherweise sogar kontraproduktiv was den Schaum angeht.
"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"

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Re: Fragen zu Münchner Helles

#9

Beitrag von ggansde » Sonntag 22. April 2018, 18:04

Moin,
m.E. ist es für diesen Bierstil völlig nebensächlich, sich über Rasten, Dekoktion oder andere Fragen zur Maischeführung zu unterhalten. Die Wahl der Hefe (auch im Hinblick auf ein malziges Gärprofil) und die Gärführung machen die Musik. Das Wasser und eine möglichst sauerstoffarme Arbeitsweise sind ebenfalls sehr wichtig. Kurze Kochphasen für eine schöne helle Farbe ebenfalls. Magnum, na ja. Wer Knoblauch im Bier mag. Ich würde Herkules empfehlen.
VG, Markus
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#10

Beitrag von Barney Gumble » Montag 23. April 2018, 05:39

Alt-Phex hat geschrieben:
Samstag 21. April 2018, 22:55
Barney Gumble hat geschrieben:
Samstag 21. April 2018, 22:28
Klassisch mit Bitterung nach Eiweißbruch (abschöpfen!) und Aroma 15-30 min vor flameout.
Wo kommt eigentlich dieses abschöpfen des Würzebruchs her? Macht in der Brauerei auch kein Mensch. Im weiteren Kochverlauf wird das ganz von alleine weniger. Bei hohen Rohfrucht Anteilen kann man mal drüber nachdenken, ehe einem alles aus dem Topf quillt, ansonsten ist das unnötig. Möglicherweise sogar kontraproduktiv was den Schaum angeht.

Okay, das ist gebe ich zu ein sehr unwichtiger Punkt.
Ich hatte es mir davon abgeleitet, dass beim Arbeiten mit Dolden mit dem Rausfischen weniger Hopfenblatt-Auskochung und damit evtl. weniger Harzeintrag stattfindet, was evtl. für ein sauberes Helles spricht. Reine Hypothese jetzt und für Pelletkocher eigentlich echt wurscht.
Vielleicht entfernt man ansatzweise auch etwas ausgeflockte Proteine.
Dem Schaum soll es nicht abträglich sein.
Hier kurze Statistik und Diskussion dazu https://www.themadfermentationist.com/2 ... s.html?m=1

aber wie Alt-Phex schon sagt, eigentlich verzichtbar.

Vg
Shlomo
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#11

Beitrag von Alien_TM » Montag 23. April 2018, 12:29

danke für den ganzen Input. Ich versuch die Ratschläge zu beherzigen

mal so a einfaches Helles brauen ... welch Ironie

Des nehm ich als Namen: "Gschwind a Hell´s" :Smile


...Alex

Innuendo
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#12

Beitrag von Innuendo » Montag 23. April 2018, 13:39

Ich habe ebenfalls 2,7 °dH RA. Mit Milchsäure ist es sehr einfach auf -2 bis 0°dH zu reduzieren.
Meine Rasten: 30min 62°C und 25min 72°C. Ich verwende 9% Carahell und 4% Carapils statt Münchner Malz. Wenn es süßlicher sein soll, verschiebe 5-10min aus der Maltose- in die 72°Rast. Mein Versuch mit 50min auf 62°C empfand ich geschmacklich als mist-lungen.
Beim Hopfen bin ich bei der Haller.Tradition hängen geblieben. 55% 60min zu Kochbeginn, 20% 15min und 25% bei 80°C Whirlpool. Mir schmeckts, bin beim Hopfen aber unerfahren. Bei der Hefe habe ich bei sehr ähnlicher Gärfühurng Wyeast-2308 und W34/70 ausprobiert und war mit der Trockenhefe sehr zufrieden. Ich lasse vollständig vergären und schlauche in ein NC KEG. 4,5 bis 4,8 CO2 Druck gem Tabelle/KBH. Vor dem Anstellen mische ich zu, um meinen Ziel - °P einzustellen.
Innu

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