Fragen zu Münchner Helles

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Alien_TM
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Fragen zu Münchner Helles

#1

Beitrag von Alien_TM » Dienstag 17. April 2018, 22:04

Servus mitnand

ich möchte mich bald an ein Münchner Helles wagen. Rezepte bei MMum durchgeschaut, der Artikel im Braumagazin https://braumagazin.de/article/muenchne ... brautipps/ ist mir bekannt, hier im Forum gestöbert, den "Brücklmeier" hab ich auch schon durch ...;)

Der Wasserrechner von MMum spuckt nach Eingabe der Wasserwerte des örtlichen Versorgers folgendes aus:

Restalkalität:
1 mmol/l (=2.7°dH)

HCO3--Kon­zentration: 1,67mmol/l* (4.7°dH)
Kalzium: 43,2 mg/l (6°dH)
Magnesium: 7,42 mg/l (1.7°dH)
Sulfat: 36,9 mg/l
Chlorid: 11 mg/l
Natrium: 5,17 mg/l

Sollte/muss ich da noch was am Wasser machen oder geht das so?

zwecks Malz:
5,0 - 5,5kg Pilsner
0,25 - 0,5kg Münchner Malz

Die SHA von meinem Kübel hab ich mir noch net ausgerechnet, ich stell meine Stammwürze mit Nachguss und Glattwasser dann so ein, dass es passt . Meisstens werdens so um die 20-25L :redhead

So schwebt mir die Schüttung vor. Ganz auf 100% mit Pilsner... weiss net so recht.
Vielleicht mach ich mir selber mit 200-400g Pilsner n leichtes Carapils im Ofen, wäre das ne Option?

Brauverfahren: Infusion in meinem Glyphosator

Beim Maischplan gibts zwischen 2 und 5 Rasten scho a große Bandbreite.

Ein­mai­schen bei 63°C
45 Minu­ten Rast bei 62 °C
30 Minu­ten Rast bei 71°C
10 Minu­ten Rast bei 78°C
Abmai­schen wenn Jod­nor­mal

scheint mir ein guter Mittelweg zu sein (geklaut von ggansde im Braumagazin;) )

Hopfen und deren zeitliche Gaben sind auch noch so n Punkt. Da hätte ich ne größere Auswahl an klassichen Sorten daheim. Evtl. ne Kombi aus Hersbrucker und Mittelfrüh, nur wann?

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11° (Toleranzen ± 0.5°Cin etwa bei der Kühlung)

Nach der HG für eine Woche ab in den Fermentasaurus bei 10°-12°C, danach 3-4Wochen bei 0-3°C und auf 5g/L Co² zwangskarbonisieren und klären lassen.
Abfüllung danach per GDA in die Flaschen.

Klingt das nach nem Plan?

...Alex

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Tozzi
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#2

Beitrag von Tozzi » Mittwoch 18. April 2018, 00:32

Ich kann das gerade nur überfliegen und auch die Wasserberechnung nicht prüfen, also "aus dem Bauch raus" und auf die Schnelle:

Calcium würde ich etwas höher ansetzen, evtl. ein wenig CaCl2 zugeben, bis das Chlorid:Sulfat Verhältnis in etwa 1:1 (oder auch höher zugunsten des Chlorids) liegt.
Ein wenig Milchsäure schadet wahrscheinlich auch nicht, die RA erscheint mir zu hoch für einen optimalen Maische pH.

Ich persönlich würde den MüMa Anteil deutlich erhöhen (es sei denn Du willst es so hell wie möglich haben). Sonst wird das eher ein Pils.
Und noch irgendwas für den Schaum. Carahell, Weizen, irgendwas in die Richtung.
Irgendwas Malziges (Cara) wäre nicht schlecht.

Zum Maischplan:
Einmaischen würde ich bei 57˚C, dort etwa 10 Minuten halten, nicht länger.
Die Maltoserast würde ich etwas höher ansetzen, bei 64˚C (Verkleisterungstemperatur auf der sicheren Seite).
Eventuell noch eine "Narziss Rast" bei 67˚C einbauen.
Lieber die 71˚C Rast kürzen. Dann die Jodprobe, aber ich denke, das ist Dir klar.
Bei 78˚C wird nichts mehr jodnormal, das ist die Abmaischtemperatur. Da braucht's auch keine Rast.

Ein Helles ist ja kein besonders hopfenbetontes Bier, da würde ich die IBUs mit einer Gabe zu Beginn des Kochens einstellen, dann 5 Minuten vor Kochende die Aromasorten (Mittelfrüh, Hersbrucker) einbauen. Kommt halt drauf an was Du haben willst.

Der Gärplan klingt gut. Eventuell gegen Ende noch deutlich wärmer stellen für ein paar Tage (18-20˚C) um Diazetyl loszuwerden, dann wieder runterkühlen.
Du hast einen Fermentasaurus, da könntest Du auch "natürlich" karbonisieren, also die letzten 1-2% Extrakt ausnutzen und das Ganze auf 1,2 Bar kommen lassen (bis halt das Spundventil abbläst). Genau dafür ist er ja gedacht.

Ich habe selber noch kein Münchner Helles gebraut, und werde ich auch nicht so bald machen...
Also alles unter Vorbehalt, nur meine 2 Cent.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Alien_TM
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#3

Beitrag von Alien_TM » Donnerstag 19. April 2018, 20:12

Danke

bedeutet für mich also beim Wasser etwa -1°dH mit Natriumchlorid aufsalzen und -1°dH mit Milchsäure/Sauermalz runterbringen.

Malze geh ich auf
4kg Pilsner
1kg Münchner und
0,5kg werd ich mir n helles Caramalz im Ofen machen.

Rasten:

Ein­mai­schen bei 57°C
45 Minu­ten Rast bei 64°C, langsam auf 67°C, 5min verweilen, dann langsam weiter
20 Minu­ten Rast bei 71°C bis Jodnormal
Abmai­schen bei 78°C

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11°, n paar Tage Diacetylabbau, danach 0-3°C.

Ich könnte zwar alles im Saurus machen, aber der Brandheferand gefällt mir da drin nicht. Lieber schlauche ich vom normalen Gärfass in den CO²gefluteten Saurus um.
Um weniger Schmodder/Hefe drin zu haben, möcht ich des ohne Grünschlauchen/Speise/Zucker probieren.

...Alex

heru
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#4

Beitrag von heru » Freitag 20. April 2018, 11:22

Um weniger Schmodder/Hefe drin zu haben, möcht ich des ohne Grünschlauchen/Speise/Zucker probieren.
Nach oben
....wie ist das gemeint, ohne Nachgärung, mit Zwangskarbonisierung ?

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Re: Fragen zu Münchner Helles

#5

Beitrag von Alien_TM » Freitag 20. April 2018, 11:51

Genau, am Ende der HG in den Saurus umschlauchen, das Druckkit anbringen und zwangskarbonisieren

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danieldee
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Re: Fragen zu Münchner Helles

#6

Beitrag von danieldee » Freitag 20. April 2018, 13:02

Alien_TM hat geschrieben:
Dienstag 17. April 2018, 22:04
Servus mitnand

ich möchte mich bald an ein Münchner Helles wagen. Rezepte bei MMum durchgeschaut, der Artikel im Braumagazin https://braumagazin.de/article/muenchne ... brautipps/ ist mir bekannt, hier im Forum gestöbert, den "Brücklmeier" hab ich auch schon durch ...;)

Der Wasserrechner von MMum spuckt nach Eingabe der Wasserwerte des örtlichen Versorgers folgendes aus:

Restalkalität:
1 mmol/l (=2.7°dH)

HCO3--Kon­zentration: 1,67mmol/l* (4.7°dH)
Kalzium: 43,2 mg/l (6°dH)
Magnesium: 7,42 mg/l (1.7°dH)
Sulfat: 36,9 mg/l
Chlorid: 11 mg/l
Natrium: 5,17 mg/l

Sollte/muss ich da noch was am Wasser machen oder geht das so?

zwecks Malz:
5,0 - 5,5kg Pilsner
0,25 - 0,5kg Münchner Malz

Die SHA von meinem Kübel hab ich mir noch net ausgerechnet, ich stell meine Stammwürze mit Nachguss und Glattwasser dann so ein, dass es passt . Meisstens werdens so um die 20-25L :redhead

So schwebt mir die Schüttung vor. Ganz auf 100% mit Pilsner... weiss net so recht.
Vielleicht mach ich mir selber mit 200-400g Pilsner n leichtes Carapils im Ofen, wäre das ne Option?

Brauverfahren: Infusion in meinem Glyphosator

Beim Maischplan gibts zwischen 2 und 5 Rasten scho a große Bandbreite.

Ein­mai­schen bei 63°C
45 Minu­ten Rast bei 62 °C
30 Minu­ten Rast bei 71°C
10 Minu­ten Rast bei 78°C
Abmai­schen wenn Jod­nor­mal

scheint mir ein guter Mittelweg zu sein (geklaut von ggansde im Braumagazin;) )

Hopfen und deren zeitliche Gaben sind auch noch so n Punkt. Da hätte ich ne größere Auswahl an klassichen Sorten daheim. Evtl. ne Kombi aus Hersbrucker und Mittelfrüh, nur wann?

Hefe wird die W105, anstellen bei 7°C, Gärung bei 8°-9°C, nach 2-3Tagen auf 10°-11° (Toleranzen ± 0.5°Cin etwa bei der Kühlung)

Nach der HG für eine Woche ab in den Fermentasaurus bei 10°-12°C, danach 3-4Wochen bei 0-3°C und auf 5g/L Co² zwangskarbonisieren und klären lassen.
Abfüllung danach per GDA in die Flaschen.

Klingt das nach nem Plan?

...Alex
Warum willst du denn bei reinem Pilsner Malz 45min in der Maltoserast bleiben?
Pilsner Malz ist nach 20min jodnormal...

Da du ja aufheizt und demnach keinen Dekoktionscharakter reinbekommst würde ich den Maischplan von Narziß übernehmen, da schreibt er dass es dann annähernd rankommt.

so in der Art (ich habs jetzt nicht mehr ganz im Kopf):
Einmaischen 55° 10min
Maltoserast 62° 25min
Narzißrast 67° 15min
Verzuckern 71° 30min
Abmaischen 78° 5min

Noch ein Tipp. Bei so hellen Schüttungen bist du sehr anfällig für Oxidation. Mach doch 100mg/l Ascorbinsäure mit rein, dann musst du keine Angst haben dass es ein Pappdeckel wird.
"Bier ist der überzeugende Beweis dafür,
dass Gott den Menschen liebt und ihn glücklich sehen will"
Benjamin Franklin

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