Welches Dekoktionsverfahren

Antworten
konkret
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 29. September 2017, 08:23

Welches Dekoktionsverfahren

#1

Beitrag von konkret » Donnerstag 12. Juli 2018, 11:33

Hallo,

Eine Frage an alle Dekoktionsbrauer.
Welches Dekoktionsverfahren / Temperaturfolgen setzt ihr (hauptsächlich) ein?

Alos ich gehe eigentlich immer so vor (ca. 20 liter).

- Einmaischen auf 55°C (15 lit. 63°C)
- Zubrühen auf 64°C (5 lit. kochend)
- Dickmaische 7 lit. verzuckern bei 72°C und anschließend kochen
- Zubgeben auf 72°C
- Dünnmaische 8 lit. kochen
- Zugeben auf 78°C

Grüße konkret

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#2

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 12. Juli 2018, 11:53

Bei hellen Biersorten:

Einmaischen 44°C
Dickmaische (etwa 1/3) verzuckern (15min@70°C) und 10-15min (beim Böhmischen Pils bis 45min) kochen
Zugeben auf 62°C
Infusionsverfahren bis zum Abmaischen

Bei dunklen Biersorten:

Einmaischen 44°C
Dickmaische (etwa 1/3) verzuckern (15min@70°C) un 30-45min kochen
Zugeben auf 62°C
Dickmaische (etwa <1/3) 30-45min kochen
Zugeben auf 72°C
Infusionsverfahren bis zum Abmaischen

Ein Dreimaischverfahren habe ich noch nich angewendet weil ich es etwa extrem (und zeitaufwendig!) finde.

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2490
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#3

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 12. Juli 2018, 12:32

konkret hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 11:33
Hallo,

Eine Frage an alle Dekoktionsbrauer.
Welches Dekoktionsverfahren / Temperaturfolgen setzt ihr (hauptsächlich) ein?
[...]
Ich nehme sowohl das von Dir beschriebene, als auch das verkürzte Zweimaischverfahren, das Moritz in seinem Artikel im Braumagazin beschrieben hat:

Einmaischen 35°C
Dickmaische (ca. 50%) verzuckern (70°C bis jodnormal), dann 20 min kochen
Zubrühen ergibt 65°C
Dünnmaische (ca. 1/3) ca. 20 min kochen
Zubrühen ergibt ca. 75°C, dann abmaischen

Hervorhebung von mir:
Mailänder hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 11:53
Bei hellen Biersorten:

Einmaischen 44°C
Dickmaische (etwa 1/3) verzuckern (15min@70°C) und 10-15min (beim Böhmischen Pils bis 45min) kochen
Zugeben auf 62°C
Infusionsverfahren bis zum Abmaischen

Bei dunklen Biersorten:

Einmaischen 44°C
Dickmaische (etwa 1/3) verzuckern (15min@70°C) und 30-45min kochen
Zugeben auf 62°C
Dickmaische (etwa <1/3) 30-45min kochen
Zugeben auf 72°C
Infusionsverfahren bis zum Abmaischen

[...]
Wow! Das ist mal eine lange Kochzeit!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#4

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 12. Juli 2018, 13:06

Aber bei dunklen Biere eher üblich. Da kommt die Malzigkeit wirklich zum Vorschein! :thumbup

konkret
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 43
Registriert: Freitag 29. September 2017, 08:23

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#5

Beitrag von konkret » Donnerstag 12. Juli 2018, 16:29

@Johnny H:
Kannst du hier einen Unterschied in der Schaumstabilität erkennen, wenn du die 55°C Rast überspringst (also von 35 auf 64°C)?

@Mailänder:
Kochzeiten sind wirklich massiv, hast du nie Probleme mit Anbrennen?

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5204
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: 63110 Rodgau

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#6

Beitrag von ggansde » Donnerstag 12. Juli 2018, 17:35

Moin,
sucht mal im Forum nach Earl'sches Kochmaischeverfahren. Dekoktion war mir immer zu aufwändig, aber das ist mal wirklich einfach und das Ergebnis stimmt. Leider ist der original link nicht mehr verfügbar.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#7

Beitrag von Mailänder » Donnerstag 12. Juli 2018, 19:09

konkret hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 16:29
@Mailänder:
Kochzeiten sind wirklich massiv, hast du nie Probleme mit Anbrennen?
Bis heute nicht (toi toi toi). :thumbup

Benutzeravatar
ctiedtke
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 309
Registriert: Samstag 24. September 2016, 12:58
Wohnort: Haan

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#8

Beitrag von ctiedtke » Donnerstag 12. Juli 2018, 20:38

Wer den "Brücklmeier" besitzt kann über das Earlsche Kochmaischverfahren auf den Seiten 145-147 was nachlesen :Greets :Drink
---
Gruß Christian

Schwester Doris (Mallersdorfer Klosterbrauerei) zu IPA: "Das ist kein Bier zum normal trinken, vielleicht ein Apperetif".

daleipi
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 193
Registriert: Samstag 9. September 2017, 13:08

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#9

Beitrag von daleipi » Donnerstag 12. Juli 2018, 20:54


Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2490
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#10

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 12. Juli 2018, 21:52

konkret hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 16:29
@Johnny H:
Kannst du hier einen Unterschied in der Schaumstabilität erkennen, wenn du die 55°C Rast überspringst (also von 35 auf 64°C)?
[...]
Nein, denn um einen Unterschied zu erkennen, müsste ich ja erst mal Vergleichssude mit ansonsten identischen Parametern fahren :)

Aber im Grunde genommen überspringt man ja die Eiweißrast auch nicht komplett, denn die 50% Dickmaische durchlaufen ja beim Aufheizen den relevanten Bereich zwischen 50 und 60°C. Ich denke, mit den doch recht gut gelösten Malzen heutzutage ist man da meistens auf der sicheren Seite.

Mit diesem Verfahren habe ich bisher in meiner Erinnerung aber auch nur mein Baltic Porter gebraut, das allerdings schon drei Mal. Das ist auf Basis Pale Ale und hellem MüMa, und da gab es null Probleme mit der Schaumstabilität.
Mailänder hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 19:09
konkret hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 16:29
@Mailänder:
Kochzeiten sind wirklich massiv, hast du nie Probleme mit Anbrennen?
Bis heute nicht (toi toi toi). :thumbup
Meines Erachtens ist der kritische Punkt für das Anbrennen die Menge an unverzuckerter Stärke! Deswegen sollte man am Anfang während des Aufheizens sehr gut und gründlich rühren. Wenn dann aber die Dickmaische bei 70°C idealerweise jodnormal wird, sinkt das Risiko. Die absinkende Viskosität aufgrund zunehmender Verzuckerung und steigender Temperatur tut ihr übriges.

Bei so langen Kochzeiten könnte sich allerdings der Verdampfungsverlust irgendwann auswirken. Ich koche, wie gesagt, "nur" zwischen zehn und zwanzig Minuten.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2698
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#11

Beitrag von Sura » Donnerstag 12. Juli 2018, 22:11

Ich mach den Deckel drauf, wenn ich bei Dekoktionen länger koche..... ?
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2490
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#12

Beitrag von Johnny H » Donnerstag 12. Juli 2018, 22:57

Sura hat geschrieben:
Donnerstag 12. Juli 2018, 22:11
Ich mach den Deckel drauf, wenn ich bei Dekoktionen länger koche..... ?
Ich auch, aber es ist ja meist eine Dickmaische mit wenig Flüssigkeit, und bei so langen Kochzeiten verdampft auch bei geschlossenem Deckel einiges.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#13

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 09:56

Noch ein Mythos den man endlich ausmärzen sollte. Mit Deckel drauf verdampft da sogar mehr als ohne...

Was das Anbrennen angeht, man braucht halt die Teilmaische nicht so dick ziehen. Man zerstört dabei zwar mehr Enzyme aber bei modernen Malze sind mehr als ausreichend davon vorhanden und wenn man auch bei der Teilmaische eine Verzuckerungsrast macht dann sind die nicht total verloren. Gegebenenfalls kann man auch ausreichend Wasser der Teilmaische gleich zugeben um die Verdampfung auszugleichen.

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#14

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 09:58

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 09:56
Noch ein Mythos den man endlich ausmärzen sollte. Mit Deckel drauf verdampft da sogar mehr als ohne...
Erklär mal bitte.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2698
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#15

Beitrag von Sura » Freitag 13. Juli 2018, 10:12

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 09:56
Noch ein Mythos den man endlich ausmärzen sollte. Mit Deckel drauf verdampft da sogar mehr als ohne...
Das ist in dieser Verallgemeinerung totaler Blödsinn. Kannst du beim Reiskochen ausprobieren. Wen ich 7Liter Dickmaische im Topf am köcheln halte und den Deckel drauflasse, dann habe ich hinterher kaum Verlust.
Wenn du natürlich die ganze Zeit die Platte auf Volldamp laufen lässt das der Deckel vom Topf runterklappert, dann ists wohl tatsächlich egal.
Zuletzt geändert von Sura am Freitag 13. Juli 2018, 10:16, insgesamt 1-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#16

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 10:15

Machen wir so dass du mir erklärst wieso bei aufgelegter Deckel und gleichbleibender Heizleistung die Verdampfungsrate abnehmen sollte. Mich interressiert insbesondere wo die Wärmeenergie die dann nicht als Verdampfungsentalpie entweicht verschwinden soll, dabei ist auch auf die zusätzliche Energie zu beachten die wegen aufgelegtes Deckels nicht ausgestrahlt werden kann sondern zurück in die Würze geht.

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#17

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 10:16

Sura hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:12
Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 09:56
Noch ein Mythos den man endlich ausmärzen sollte. Mit Deckel drauf verdampft da sogar mehr als ohne...
Das ist totaler Blödsinn.
Ihr habt wirklich überhaupt keine Ahnung von Physik, vom sozialen Umgang ganz zu schweigen...

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2698
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#18

Beitrag von Sura » Freitag 13. Juli 2018, 10:18

Ganz einfach: Der Deckel hat keine 100°C. Wasser kondensiert größtenteils. Klappt auch bei Reis, Nudel, Kartoffeln, und bei Dickmaische.

edit:
"größtenteils" eingefügt.
Zuletzt geändert von Sura am Freitag 13. Juli 2018, 10:27, insgesamt 1-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
Sura
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2698
Registriert: Montag 2. November 2015, 22:37

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#19

Beitrag von Sura » Freitag 13. Juli 2018, 10:25

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:15
Machen wir so dass du mir erklärst wieso bei aufgelegter Deckel und gleichbleibender Heizleistung die Verdampfungsrate abnehmen sollte. Mich interressiert insbesondere wo die Wärmeenergie die dann nicht als Verdampfungsentalpie entweicht verschwinden soll, dabei ist auch auf die zusätzliche Energie zu beachten die wegen aufgelegtes Deckels nicht ausgestrahlt werden kann sondern zurück in die Würze geht.
Das Geheimnis ist die gleichbleibende Heizleistung: Ich regel natürlich herunter das es genauso weiter so kocht als wenn der Deckel ab wäre. Das kann ich machen, weil bei mir wesentlich weniger Energie in Form von Wasserdampf aus dem Topf entschwindet. Wenn man das natürlich nicht macht und die Platte weiter auf Volldampf laufen lässt, dann bleibt die Verdampfung gleich. Aber warum sollte ich das tun, wenn es mit einem Drittel der Energie weiterkocht?
Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:16
Sura hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:12
Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 09:56
Noch ein Mythos den man endlich ausmärzen sollte. Mit Deckel drauf verdampft da sogar mehr als ohne...
Das ist totaler Blödsinn.
Ihr habt wirklich überhaupt keine Ahnung von Physik, vom sozialen Umgang ganz zu schweigen...
Nana.... das mit dem sozialen Umgang überlese ich mal, und bei der Physik bist du ja auf der richtigen Spur, aber bei der Anwendung hapert es dann leider. :Greets
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#20

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 10:33

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:15
Machen wir so dass du mir erklärst wieso bei aufgelegter Deckel und gleichbleibender Heizleistung die Verdampfungsrate abnehmen sollte.
Nein, machen wir nicht. Du hast etwas behauptet, daher musst du es auch belegen.
Und Sura hat schon Recht, niemand behält die Hitzeleistung bei, wenn er den Deckel drauf macht.
Wir gehen also von zwei verschiedenen Vorgehen aus, das Thema hat sich also erledigt.

Stefan

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#21

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 10:47

Sura hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:18
Ganz einfach: Der Deckel hat keine 100°C. Wasser kondensiert größtenteils. Klappt auch bei Reis, Nudel, Kartoffeln, und bei Dickmaische.

edit:
"größtenteils" eingefügt.
Hättest du auch weglassen können weil halt falsch... Dampf (Wasser ist schon flüssig und kann nicht kondensieren :P :P ) kondensiert nur zum geringsten Teil weil die Entalpie die dadurch freigesetz wird dann von dem Deckel nach aussen ausgestrahlt werden muß und dafür ist dessen Oberfläche zu gering. Große Anlagen haben dafür Dampfkondensatoren die über einen ausreichend dimensionierten Wärmeübertrager (ja, das ist der richtige Begriff, Wärmetauscher gibt's nicht weil man Wärme nicht gegenseitig austauschen kann :P :P ) die ganze Energie mittels Kaltwasser abführen müssen. Zum Glück kann man in einer Brauerei das dadurch entstandene Warmwasser gut gebrauchen... :thumbup

Natürlich war meine Aussage auf dem Fall bezogen wo die Heizleistung gleich bleibt. Selbstverständlich nimmt die Verdampfungsrate ab wenn man die Heizleistung drosselt, dass ist aber lediglich durch die geringere Wärmezufuhr bedingt. Auch in diesem Fall hat man immer die höchste Verdampfungsrate wenn man den Deckel draufmacht und das ist dadurch bedingt dass die Strahlungsverluste an der Würzeoberfläche verringert werden. Ich erinnere micht an einem Brewlosophy Beerxperiment wo es um DMS ging und der gleiche Sud geteilt wurde und einmal mit und einmal ohne Deckel bei gleicher Heizleistung gekocht wurde. Die Jungs dann staunten dass mit aufgelegtem Deckel die Verdampfung nicht abgenommen hatte... :Mad2

Zuletzt was den sozialen Umgang angeht: vielleicht bin ich als Südländer dagegen etwa überempfindlich (mea culpa :Bigsmile ) aber Ausdrücke wie "Das ist totaler Blödsinn" empfinde ich als alles andere als respektvoll.
Zuletzt geändert von Mailänder am Freitag 13. Juli 2018, 10:59, insgesamt 1-mal geändert.

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#22

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 10:59

Boludo hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:33
Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:15
Machen wir so dass du mir erklärst wieso bei aufgelegter Deckel und gleichbleibender Heizleistung die Verdampfungsrate abnehmen sollte.
Nein, machen wir nicht. Du hast etwas behauptet, daher musst du es auch belegen.
Und Sura hat schon Recht, niemand behält die Hitzeleistung bei, wenn er den Deckel drauf macht.
Wir gehen also von zwei verschiedenen Vorgehen aus, das Thema hat sich also erledigt.

Stefan
Dann ist die Aussage: "Mit Deckel drauf verdampft weniger" immer noch falsch. Die richtige lautet zwangsweise: "Mit gedrosselter Heizleistung verdampft weniger und ohne Deckel dann weniger noch". Letzeres sollte aber jedem schon klar sein.
Meines Erachtens tun die meisten Leute (die sowas machen) den Deckel drauf wenn die Heizleistung ihnen nicht ausreichend ist, dass sie dabei die Heizleistung dann drosseln sollten wäre wirklich merkwürdig... Und die Heizleistung zu drosseln um die Verdampfungsrate zu verringern und dann den Deckel drauf machen was die Verdampfungsrate wieder ein bisschen nach oben treibt ist ziemlich widersprüchlich...

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#23

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 11:47

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 10:59
Meines Erachtens tun die meisten Leute (die sowas machen) den Deckel drauf wenn die Heizleistung ihnen nicht ausreichend ist, dass sie dabei die Heizleistung dann drosseln sollten wäre wirklich merkwürdig... Und die Heizleistung zu drosseln um die Verdampfungsrate zu verringern und dann den Deckel drauf machen was die Verdampfungsrate wieder ein bisschen nach oben treibt ist ziemlich widersprüchlich...
Man kann auch den Deckel drauf machen, um Energie zu sparen.

Stefan

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 636
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#24

Beitrag von schlupf » Freitag 13. Juli 2018, 12:50

Moin,

Ich verfolge die Diskussion hier mit großem Interesse und irgendwie habe ich das Gefühl, dass aneinander vorbei geredet wird.
Der eine meint mit verdampfen das, was an der Maische in die Gasphase übergeht und der andere das, was als Resultat davon aus dem "System Kochtopf" austritt.

Für mich als Nicht-Akademiker klingt das ganze mit dem Entalpie-Dingens ja total klug und so, aber du kannst doch nicht ernsthaft behaupten, dass das Kondensieren und zurück Tropfen von einer Menge Flüssigkeit am Deckel nicht existiert. Das sieht man doch...

Oder willst du einfach darauf hinaus, dass du als einziger die korrekte Definition von "Verdampfen" kennst und die anderen das Wort falsch benutzen?

Viele Grüße,
Sebastian

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#25

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 13:08

schlupf hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 12:50
Moin,

Ich verfolge die Diskussion hier mit großem Interesse und irgendwie habe ich das Gefühl, dass aneinander vorbei geredet wird.
Der eine meint mit verdampfen das, was an der Maische in die Gasphase übergeht und der andere das, was als Resultat davon aus dem "System Kochtopf" austritt.

Für mich als Nicht-Akademiker klingt das ganze mit dem Entalpie-Dingens ja total klug und so, aber du kannst doch nicht ernsthaft behaupten, dass das Kondensieren und zurück Tropfen von einer Menge Flüssigkeit am Deckel nicht existiert. Das sieht man doch...

Oder willst du einfach darauf hinaus, dass du als einziger die korrekte Definition von "Verdampfen" kennst und die anderen das Wort falsch benutzen?

Viele Grüße,
Sebastian
Da liegst du mit deinem Gefühl leider daneben, auch für mich gilt selbstverständlich die zweite Definition. Natürlich existiert das Kondensat am Deckel, führt aber nicht dazu dass am Ende weniger Wasser das "System Kochtopf" verlässt. Um das zu erreichen sollte die Deckeloberfläche mehr Wärme ausstrahlen als die Würzeoberfläche ohne Deckel ausstrahlen würde und das kann einfach nicht sein (Emissionsgrad Wasser: 0,965 Edelstahlt poliert: zwischen 0,14 und 0,38). Am geht die Gesamtbilanz unebdingt in Richtung "mehr Verdampfung mit als ohne".

Benutzeravatar
schlupf
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 636
Registriert: Sonntag 5. Juni 2016, 15:51
Wohnort: Lentföhrden

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#26

Beitrag von schlupf » Freitag 13. Juli 2018, 13:28

Okay, das verwirrt mich jetzt noch mehr. Jetzt mal für nicht Physiker, bitte.

Mal ein praktisches Beispiel aus dem echten Leben:
Wenn ich Kartoffeln koche, muss ich meinen Herd, damit es kocht auf Stufe 7 stellen, wenn ich keinen Deckel drauf tue.
Mache ich den Deckel drauf, kocht es auch noch bei Stufe 4.

Wenn ich das jetzt eine halbe Stunde laufen lassen, ist ohne Deckel der Flüssigkeitsstand im Topf wesentlich stärker gesunken als mit.

Soweit die Beobachtung.

Und du sagst jetzt, dass es nicht so ist und mit Deckel genauso viel oder mehr Wasser "verschwindet" als ohne?
Das widerspricht doch einfach der Realität!

Benutzeravatar
Neubierig
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1655
Registriert: Sonntag 4. November 2012, 19:28

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#27

Beitrag von Neubierig » Freitag 13. Juli 2018, 13:30

Edit: Gelöscht, jemand hatte den Link schon gefunden
Zuletzt geändert von Neubierig am Freitag 13. Juli 2018, 14:18, insgesamt 1-mal geändert.
Beer - the only reason I get up in the afternoon

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#28

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 13:37

Hallo Mailänder,

Du hast sicher viel Ahnung, hast mit vielem (nicht allem) vermutlich recht und bist im echten Leben ganz sicher ein richtig dufter Typ.
Die Art und Weise, wie Du hier deine Weisheiten unter das Volk bringst, gefällt mir aber überhaupt nicht.
Das hat für mich etwas oberlehrerhaftes und da macht die Diskussion echt keinen Spaß.
Da hab ich grad wirklich was besseres zu tun.

Stefan, dem jetzt 10 Tage Schützenfest bevorstehen :Pulpfiction

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#29

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 14:09

Boludo hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 13:37
Hallo Mailänder,

Die Art und Weise, wie Du hier deine Weisheiten unter das Volk bringst, gefällt mir aber überhaupt nicht.
Dann lies einfach nicht mit. Das wird mir leid tun (ernst gemeint!), ich werde trotzdem deinetwegen nicht darauf verzichten, meinen Senf dazuzugeben, besonders wenn falsches behauptet wird.

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#30

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 14:30

schlupf hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 13:28
Okay, das verwirrt mich jetzt noch mehr. Jetzt mal für nicht Physiker, bitte.

Mal ein praktisches Beispiel aus dem echten Leben:
Wenn ich Kartoffeln koche, muss ich meinen Herd, damit es kocht auf Stufe 7 stellen, wenn ich keinen Deckel drauf tue.
Mache ich den Deckel drauf, kocht es auch noch bei Stufe 4.

Wenn ich das jetzt eine halbe Stunde laufen lassen, ist ohne Deckel der Flüssigkeitsstand im Topf wesentlich stärker gesunken als mit.

Soweit die Beobachtung.

Und du sagst jetzt, dass es nicht so ist und mit Deckel genauso viel oder mehr Wasser "verschwindet" als ohne?
Das widerspricht doch einfach der Realität!
Hast du selber erklärt.

Stufe 7 heißt mehr Wärmezufuhr, heißt mehr Verdampfung.
Stufe 4 heißt geringere Wärmezufuhr, heißt weniger Verdampfung.

Das widerspricht keiner Realität sondern bestätigt dass die Verdampfung nur mit der Wärmezufuhr in Verbindung zu bringen ist, mit oder ohne Deckel hat damit nichts zu tun.
Um den Einfluß des Deckels richtig zu verstehen musst du das Experiment bei gleicher Stufe (=gleicher Wärmezufuhr pro Zeiteinheit) durchführen. Machst du das dann wirst du beobachten dass mit Deckel das Wasser "wallender" kocht. Das ist lediglich durch die höhere Verdampfung zu erklären, die dadurch entsteht dass der Deckel die sonst vom Wasserspiegel ausgestrahlte Wärmeenergie größtenteils zurückreflektiert. Ohne Deckel geht diese Energie einfach in die Umgebung verloren. Andererseits hast du Kondenswasser am Deckel beobachtet und sowas gibt's selbsverständlich ohne Deckel nicht. Das Kondenswasser ist tatsächlich dadurch entstanden dass Dampf an der Deckeloberfläche kondensiert, macht also einen Teil der zusätzlichen Verdampfung zu nichte (davon ausgehend dass es zu 100% in den Topf zurückgeführt wird). Aber wenn der Dampf kondensiert dann gibt er die Verdampfungsentalpie wieder frei und diese Energie muß irgendwie das System verlassen (Energie vernichten kann man bestimmt nicht!). Das geschiet dadurch dass der Deckel die Energie aufnimmt und dann weiter in die Umgebung ausstrahlt (würde das nicht passieren dann würde es den Deckel irgendwann schmelzen -> unrealistisch). Und jetz kommt der Knackpunkt: von der Physik wissen wir dass die Oberfläche des Deckels weniger effizient ist beim Ausstrahlen als die Wasseroberfläche (beschildert über die früher erwähnte Emissionsgradwerte) was zur Schlussfolgerung führt dass weniger Energie verloren geht (=ausgestrahlt wird) wenn der Deckel aufgelegt ist als wenn der Topf oben offen bleibt. Das hat wieder zur Folge dass die restliche Energie über einen verschiedenen Weg das System verlassen muss, bedingt dadurch dass das System nicht heißer als 100°C werden kann. Dieser Weg heißt "mehr Verdampfung" und das hat man am Ende unseres kleines Experimentes.

Hoffentlich habe ich es geschafft mich klar auszudrücken, Thermodinamik ist wirklich ein komplexes Fach und die Ergebnisse sind oft kontraintuitiv. Falls was noch nicht klar sein sollte dann freue mich natürlich auf eine erweiterte Diskussion, auch wenn ich das Gefühl habe dass wir den Thread etwa gekapert haben könnten... :Wink

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#31

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 14:32

Ich hab ja gar nicht gesagt, dass Du nichts mehr sagen sollst.
Aber man soll den Leuten die Wahrheit wie einen warmen Mantel entgegenhalten, in den sie gerne hinein schlüpfen, und nicht wie einen nassen Lappen um die Ohren hauen.
:Angel

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#32

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 14:37

Manchmal schon, manchmal ist aber "Shock and awe" noch wirksamer... :P

Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 8930
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#33

Beitrag von gulp » Freitag 13. Juli 2018, 14:50

Zuletzt was den sozialen Umgang angeht: vielleicht bin ich als Südländer dagegen etwa überempfindlich (mea culpa :Bigsmile )
Lieber Mailänder, gibts da auch einen Vornamen?

Was den sozialen Umgang angeht wäre es nett, wenn du dich mal kurz vorstellen würdest, zumindest habe ich keine Vorstellung von dir gefunden.

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de

Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 17335
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#34

Beitrag von Boludo » Freitag 13. Juli 2018, 15:25

Mailänder hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 14:37
Manchmal schon, manchmal ist aber "Shock and awe" noch wirksamer... :P
Das ist jetzt so ein Fall, in dem Du vollkommen daneben liegst.
Ich spreche da durchaus aus Erfahrung :redhead

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12306
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#35

Beitrag von flying » Freitag 13. Juli 2018, 17:45

Ich habe auch schon mit sehr langen Kochzeiten der Teilmaischen experimentiert. Über eine Stunde jedenfalls. Meine Beobachtung war, dass sich der "Glanz" der Kochmaische veränderte. Möglicherweise durch Denaturierung und Hydrolyse des Eiweißes?
War nach dem Besuch des Ummerstädter Kommunbrauhauses. Die kochen da die Teilmaischen 90 Minuten (pur Pilsnermalz) und die komplette Läuterwürze dann noch mal 5 Stunden. Frags Pferd warum das Bier da der geilste Scheiß ever ist..?

Ich meine mich zu erinnern das der Ummerstädter Braumeister sagte, dass sie quasi null Eiweißbruch im Kühlschiff haben?? Umami lässt grüßen.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#36

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 18:26

Respekt! Das ist wirklich extrem, besonders die fünfstündige Kochzeit. Scheinbar sind Energiekosten denen egal?
Bei Dekoktionsverfahren hat man bestimmt eine deutlich besser Eiweißausfällung und von DMS wird da man sogar im Labor keine Spur finden können. :thumbup

Jetzt habe ich fast Angst davor zu behaupten, dass die Hydrolise bzw. thermische Spaltung der Eiweiße beim Brauprozess keine Rolle spielt? :Mad Nicht dass es sowas nicht gibt, in Vergleich zum enzymatischen Abbau ist die aber total vernachlässigbar. Man braucht halt zu bedenken dass Enzyme die ensprechende Reaktion locker um einen Faktor 1x106 beschleunigen können und man sieht dass das was in den fünf Stunden Kochzeit dem Eiweiß passieren kann wirklich Nichts ist. Nehmen wir den Faktor 1x106 dann passiert dem Eiweiß während fünf Stunden Kochzeit genau so viel wie während 0,02 Sekunden Eiweißrast. :Shocked Die thermische Spaltung von Eiweiß wird in der Fachliteratur nicht einmal erwähnt... Eigentlich passiert der Groß des Eiweißabbaues in der Mälzerei, was man im Sudhaus nachholen kann ist schon ziemlich gering.

Das war's und hoffentlich war der Mantel diesmal den meisten Teilnehmern warm genug... :Greets

Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 12306
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#37

Beitrag von flying » Freitag 13. Juli 2018, 18:36

Da hast Du mit der Theorie völlig recht. Ich hab mir auch alle mögliche Fachliteratur zu dem Thema durchgelesen. Das steht nicht viel bis nix. Saure Hydrolyse vielleicht noch aber die passiert eigentlich unter deutlich höherer Säure..?
Dennoch ist es so! Die Würze hat dort kaum Eiweißbruch und das Bier schmeckt hammergeil mit genau der richtigen Form von Umami. Also nicht die Schlechte a la Maggigeschmack.

Energiekosten sind denen egal. Die verbrennen 5 Raummeter Holz, damit der Kessel ständig kocht. Letzendlich dampfen sie dann die Läuterwürze von 4000 L auf 2500 L in 5 Stunden ein. Das Verfahren wird wohl ununterbrochen seit Gründung der Kommunbrauerei 1865 angewandt. Ein (Alb)Traum für jeden Brauwissenschaftler.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Flothe
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1195
Registriert: Freitag 18. September 2015, 23:33
Wohnort: Düsseldorf

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#38

Beitrag von Flothe » Freitag 13. Juli 2018, 19:19

flying hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 18:36
Da hast Du mit der Theorie völlig recht. Ich hab mir auch alle mögliche Fachliteratur zu dem Thema durchgelesen. Das steht nicht viel bis nix. Saure Hydrolyse vielleicht noch aber die passiert eigentlich unter deutlich höherer Säure..?
Dennoch ist es so! Die Würze hat dort kaum Eiweißbruch und das Bier schmeckt hammergeil mit genau der richtigen Form von Umami. Also nicht die Schlechte a la Maggigeschmack.
Ich bin jetzt kein ausgewiesener Dekoktionsexperte, aber folgender Gedanke zum Thema kam mir gerade:

Bei einem ausgiebigen Dreimaischverfahren hat doch vermutlich ein Großteil der potentiel denaturierbaren Proteine Mal eine Kochphase mitgemacht. Entsprechend sollte das ja dann alles beim Läutern im Treber hängen bleiben. Korrekt, oder hab ich da n Denkfehler?

LG Florian

PS: Werde am Sonntag Mal das Earl'sche Kochmaischverfahren für mein Mandarina Pils anwenden.

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"

Benutzeravatar
ggansde
Moderator
Moderator
Beiträge: 5204
Registriert: Mittwoch 9. November 2005, 16:25
Wohnort: 63110 Rodgau

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#39

Beitrag von ggansde » Freitag 13. Juli 2018, 19:27

Hi,
die Ummerstädter müssen ihre Maischen so stark vedünnen weil die altersschwachen Pumpen nur diese Dünnmaische in den nächsten Bottich pumpen können. Anschließend muss halt solange gekocht werden um auf Stammwürze zu kommen.
VG, Markus
"Durst ist schlimmer als Heimweh"
Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

Mailänder
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 272
Registriert: Donnerstag 19. Oktober 2017, 17:49

Re: Welches Dekoktionsverfahren

#40

Beitrag von Mailänder » Freitag 13. Juli 2018, 20:00

Flothe hat geschrieben:
Freitag 13. Juli 2018, 19:19
Ich bin jetzt kein ausgewiesener Dekoktionsexperte, aber folgender Gedanke zum Thema kam mir gerade:

Bei einem ausgiebigen Dreimaischverfahren hat doch vermutlich ein Großteil der potentiel denaturierbaren Proteine Mal eine Kochphase mitgemacht. Entsprechend sollte das ja dann alles beim Läutern im Treber hängen bleiben. Korrekt, oder hab ich da n Denkfehler?

LG Florian
Da haben wir einen Volltreffer! :thumbsup Es ist kein Wunder dass die nach so einem intensiven Verfahren im Kühlschiff kaum Heißtrub haben, auch ohne Whirlpool. Es handelt sich aber immer noch lediglich um die thermisch ausfällbare Eiweißfraktion (Albumine und Gluteline) und nicht um deren Abbauprodukte.

Antworten