Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

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Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#1

Beitrag von rakader » Samstag 14. Juli 2018, 01:27

Wasseraufbereitung kann zu einem Sport werden. Bisher braue ich meine IPAs dergestalt, als dass ich mich an den Burton-upon-Trent-Wasserstil mit Calciumsulfat und Milchsäure oder CaO herantastete. Heraus kam eine RA von -2,8 dH, aber nicht die optimalen Salzwerte. Das passte aber soweit und ergibt elegant ausbalancierte IPAs und IIPAs.

Nun wollte ich es - sportlich und ein wenig schmunzelnd - nach einem Thread hier genauer wissen und habe den Stil im MMuM-Wasserrechner exakt eingestellt - bisher scheiterte dies an den Zutaten. Eine irrige Annahme, denn bis auf Braugips und Milchsäure sind alles andere Hausmittelchen. Und das Schöne: Auf die ganze Chose mit destilliertem Wasser und "haste nicht geseh'n" kann man verzichten. Ich meine, das ist Geschäftemacherei. Mit ein paar Euro und dem Rechner geht es billiger und vor allem schneller!

Es heißt immer bayerisches Wasser (und auch das in BaWü) sei mitunter suboptimal für viele Biertypen, dem ist aber nicht so, meine ich. Nach dem Lesen vieler Threads zum Thema meine ich, dass das Wasser hier am Zusammenfluss von Donau und Inn für Bayern (und viele Gegenden in BaWü) durchschnittlich ist. Deswegen mögen diese Angaben all jenen helfen, die ein ähnliches Profil haben. Und natürlich kommt es auch noch auf die Schüttung an, will man einen guten pH-Wert haben. Der MMuM-Rechner beinhaltet übrigens eine Tabelle für einige andere berühmte Wässer. Und ein Ach ja: All das braucht natürlich niemand so exakt, nicht zu ernst nehmen, aber es zeigt, was geht:

Bei einer RA von 9,77 dH und 59,5 Calcium, 12,4 Magnesium, 8,8 Natrium, 13,1 Chlorid und 28,7 Sulfat gebe ich auf 20l Wasser hinzu:
  • 25 g CaSO4 Calciumsulfat = Braugips
  • 2,5 g MgSO4 Magnesium = Bittersalz
  • 2,8 g NaCHO3 Natriumhydrogencarbonat = Speisenatron (kein Backsoda - nicht rein genug)
und
  • 0,36g NaCl = Kochsalz
Damit landet man exakt bei einer RA von sehr guten -0,3 dH und einem pH von 5,57. -0,3 dH ist exakt die RA von Burton-upon Trent.

Für einen noch besseren pH von 5,51 gebe ich noch 1ml 80%ige Milchsäure hinzu und lande bei -2,5 dH, was das Bier noch runder macht, wie ich meine.

Natron NaCHO3 härtet auf. Ich verwende es nur, da hier ein zu geringer Wert Na im Wasser ist, Kochsalz aber zu viel Chlorid einträgt. Einzig den astronomischen Sulfat-Anteil des Burton unterbiete ich etwas. Das ist aber nicht weiter tragisch. Die Messerspitze Salz rundet mir den fehlenden Natriumanteil auf. (Generell eignet sich aber Natron gut, um bei zu starker Entkarbonisierung etwas durch Braugips den dh-Wert auszubalancieren.)

Auf Calciumchlorid CaCl2, das es in 33%iger Lösung bei den Brauhändlern gibt, habe ich bewusst verzichtet; es greift die Gerätschaften zu stark an, auch in geringer Konzentration, wenn ein Brauwasser mal länger steht.

Backsoda (Natron) und Salz hat jeder im Haus. Eine Kochsalzlösung ist leicht hergestellt. Braugips und Michsäure gibt es bei den einschlägigen Händlern, Feinwaagen und Pipetten auch. Nur nach Magnesiumsulfat in Brauqualität muss man sich etwas strecken. Man bekommt es als Epsom Salz bei den einschlägigen Warenhäusern. Und das Schöne: Mit dieser Kombination kann man auf ungelöschten Kalk CaO und gefährliche Säuren verzichten; auch übrigens auf Sauermalz, das einen oft unbeliebten Geschmackseintrag nach sich zieht.

Generell meine ich kann man mit diesem Zutaten bei süddeutschem Wasser jeden Bierstil auf sein empfohlenes Wasseroptimum einstellen, ohne den unnötigen Weg mit destilliertem Wasser und nachgelagerter Techniken gehen zu müssen. Es hat eine Weile gedauert, bis ich mich mit Wasserprofilen vertraut gemacht habe und will dies hier zum besten ob aller Hilfe hier im Forum (zurück-)geben, auf dass es bei anderen auch zu einem Erweckungserlebnis führen möge.

Cheers
Radulph
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#2

Beitrag von Tozzi » Samstag 14. Juli 2018, 02:05

Prinzipiell bin ich da (fast) ganz bei Dir.
Für IPA darf's gern in Richtung Burton gehen.

Was Du da machst ist aber schon ziemlich kompromisslos, so weit muss man doch gar nicht gehen(?).

Bittersalz würde ich nie verwenden, den Vorteil von einer erhöhten Mg Konzentration sehe ich nicht.
Auch einen "zu geringen Wert" von Mg kann ich mir persönlich nicht vorstellen.
Im Gegenteil, ich gehe in Richtung Burton mit meinem Wasser (für IPA), gerade um den Anteil von Mg im Verhältnis zu senken und es damit zu kaschieren.
Daher strebe ich da auch "nur" 300 PPM Sulfat und "nur" 200 ppm Calcium an. Chlorid auf 100 ppm mit Salzsäure.

Auch würde ich niemals Backsoda verwenden, denn das Ziel ist doch, die RA zu senken.
Klar, das funktioniert so, wie Du es beschreibst, und Du kommst dem Burton Profil damit sehr nahe, aber die Frage ist, ob das wirklich zielführend ist so (also ob das Bier besser wird).
Ist ein wenig "von hinten durch die Brust ins Auge", finde ich.

In der Grundaussage hast Du aber recht, mMn, für ein IPA braucht's normalerweise kein Kaufwasser oder Osmose Anlage.
Potenziellen Nachahmern würde ich aber empfehlen, doch lieber ein Tool à la Brun'Water zu verwenden und Na und Mg nicht zu erhöhen.
Ein "halbes" Burton Profil ist noch brachial genug...
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#3

Beitrag von rakader » Samstag 14. Juli 2018, 02:39

Moin Stephan,

habe gerade noch eine Ergänzung gemacht. Ich schreibe ja, dass man's nicht ganz ernst nehmen muss und das dem gezeigten Beispiel ein sportliches Interesse innewohnt. Mir ging es um den Lerneffekt. Denn hast Du's erst Mal mit angeführten Mittelchen raus, meine ich, bist Du im besten Sinne auf diesem Gebiet sattel- äh wasserfest (im Rahmen des Hobbys).

Magnesium ist hier in Passau arg wenig, und die Apothekerdosis, die ich einsetze, diente nur der Vervollständigung. Ob jetzt 12,4 mg/l oder 24 macht den Kohl nicht fett. Soviel ich weiß gibt es erst ab 40 ml/l aufwärts die Gefahr von Fehlaromen.

Die Werte 300 mg/l Sulfat und 200 mg/l Calcium hatte ich bisher auch in allen meinen Suden. Nur Deinen Wert von 100 mg/l für Chlorid nicht. Woher beziehst Du Salzsäure? Ich würde das eher mit Calciumchlorid CaCl machen; Salzsäure ist doch ein arges Biest.

Beim halben Burton-Profil gehe ich absolut mit Dir. Das ist uneingeschränkt ausreichend für ein harmonisches IPA. Mein Post diente hier nur als Fingerübung, um z.B. mal einen Test mit 2 Suden bei unterschiedlichen Wässern zu fahren und eben, um jenen eine Handreichung zu geben, die - wie ich früher - damit Probleme haben (und bei einem negativen dH-Wert zurückschrecken). (Die meiste Handreichung habe ich beim Thema von Dir bekommen - nochmals Dank dafür.)

Allenthalben: Die Unterschiede zwischen einem IPA-Sud mit unbehandeltem bayerischen Wasser und einem mit eingestelltem Wasserprofil sind beachtlich. Ohne sind sie leicht kratzig, unrund, mit sind sie dagegen harmonisch, rund. Das bisschen Mehraufwand lohnt sich. Für Hopfen und Gaumen!

Viele Grüße
Radulph
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#4

Beitrag von Tozzi » Samstag 14. Juli 2018, 03:59

Hi Radulph,

ganz klar, wie auch der gute John Palmer sagt, richtig behandeltes Wasser macht den Unterschied zwischen einem guten und einem sehr guten Bier.
Mindestens.
Ich find's super, dass Du Dich da so reingearbeitet hast.
Dass ich dann auch noch den Anstoß gegeben habe freut mich, aber na ja, da hatte ich hier auch ordentlich Hilfe, gerade am Anfang, und das ist noch gar nicht so lange her. :redhead
Es war Cyme, der als erster gesagt hat, "keine Angst vor Burton Wasser"...
(Das Hauptproblem ist, die Unmengen an Braugips überhaupt in Lösung zu bringen. :P )

Salzsäure ist nicht "böse". In höheren Konzentrationen erfordert sie halt Sicherheitsmaßnahmen.
Die 37%ige "raucht"; in geschlossenen Räumen sollte man die nicht verwenden. Aber 10% sind sicherer in der Handhabung als so manches andere Zeugs mit dem wir so hantieren (NaOH wird sehr oft gnadenlos unterschätzt).

Zu Säurezugaben beim Wasser hatten wir ja diesen Faden gerade erst (im anderen Kontext):
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 66#p284666

Es gibt einige Ausnahmen (Pilsner, ob ČZ oder D, Helles) wo ich tatsächlich auf RO Wasser zurückgreife.
Aber für ein IPA ganz sicher nicht.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#5

Beitrag von Kurt » Samstag 14. Juli 2018, 08:29

Ich glaube die Brauer in Burton hätten damals gerne anderes Wasser gehabt. Sie haben die Kunst vollbracht aus der vorhandenen "Gipsbrühe" ein ein trinkbares Bier zu zaubern. Heute kann man das Wasser dank Wissenschaft und Technik optimal auf sein Bier abstimmen. Die krassen Burton-Werte verwenden die Profis so gut wie nie freiwillig. Der sportliche Ehrgeiz in allen Ehren, aber Bittersalz kommt mir nicht in's Bier.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#6

Beitrag von rakader » Samstag 14. Juli 2018, 08:55

Das ist ja die alte Geschichte vom "Das Wasser macht das Bier". Gesetzt dem Fall, dass jemand zu weiches Wasser hat, kann - und ich betone "kann" - Bittersalz ein Option sein. Aber seien wir froh, dass es diese Wasserfehler gibt. Wir hätten heute nicht diese Bandbreite an Stilen.

Ich muss mich aber trotzdem korrigieren: Der empfohlene Richtwert ist 20g/l. Insofern ist Burton-Wasser hier schon leicht suboptimal. Die mir geläufige Literatur sagt zwar, dass man Mg bis zu 70 mg/l verwenden kann, doch gerade bei starker Schüttung besteht immer die Gefahr, dass sich reaktiv durch den Malzeintrag auch ohne Zugabe Bittersalz bildet. Die Literatur spricht von 7mg/l Mg Eintrag per °Plato. Und jetzt kann jeder rechnen. Ein IIPA hat dann bei 20°P satte 140 mg/l mehr. Mg braucht die Hefe dann zwar für ihre Arbeit. Aber ich gehe mit Euch - besser Hände weg davon.

Ich hole mir nachher Salzsäure aus der Apotheke, dann ist mein Chemiekasten fertig bestückt.
Ach ja - der meiner Meinung nach beste Artikel zum Thema im deutschsprachigen Raum steht mal wieder im Braumagazin.

Schönes WE
Radulph
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#7

Beitrag von Sura » Samstag 14. Juli 2018, 09:04

Im Gegenteil! Viele Brauereien siedelten sich extra dort an, bzw. zogen von London an den Trent, um vom mineralreichen und sterilen Wasser aus den Brunnen bei Burton zu profitieren. Später hielt dann "burtonizing water" (aufsalzen) auch in London Einzug.

Das Wasser war übrigens auch sehr unterschiedlich, je nachdem welcher Brunnen dort genutzt wurde. Die Konzentration einzelner Salze variierte zwischen den Brauereien extrem. DAS Burton-Wasser ist also nur eine Teilmenge der damals dort verwendeten Wässer.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#8

Beitrag von Seed7 » Samstag 14. Juli 2018, 09:13

Und der "Burton brewer" hat sein wasser auch noch stunden gekocht um einiges wieder los zu werden.

Auch interessant ist der riesige unterschied in rezeptur vom heutigem US IPA und das Burton Ale / IPA. Bei dem letzten gab es keine unmengen von caramalz.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#9

Beitrag von Sura » Samstag 14. Juli 2018, 09:31

Seed7 hat geschrieben:
Samstag 14. Juli 2018, 09:13
Und der "Burton brewer" hat sein wasser auch noch stunden gekocht um einiges wieder los zu werden.

Auch interessant ist der riesige unterschied in rezeptur vom heutigem US IPA und das Burton Ale / IPA. Bei dem letzten gab es keine unmengen von caramalz.

Ingo
Ich hab eines nach der damaligen Art auf dem Brauplan: 100% Pilsener, 150IBU mit frühen Hopfengaben, und hoher EVG. Da die IPAs früher wohl stark gealtert waren (unfreiwillig mit dem schaukeln des Schiffs, oder, falls nicht exportiert, indem die Fässer monatelang in die Sonne gestellt wurden), werde ich einen Teil der abgefüllten Flaschen draussen unter eine Kiste stellen. Ich bin mal gespannt wie das wird......
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#10

Beitrag von Seed7 » Samstag 14. Juli 2018, 09:57

Sura, ich habe auch sowas gemacht 60l, 50:50 pale:mild malt @1060, 20g/l EKG, voll Burtonisiert, gaerung mit einer mischung von einigen Brittischen hefen, zweite gaerung auf eichen fass mitt Brett C ein jahr lang. Dry hop mit EKG 4 g/l und abgefuellt. Superb!
Sehr aufallend fand ich das enorme hopfen aroma nach de hauptgaerung da wo alle hopfen vor dem kochen in den kessel gegeben wurden, keine spaeten gaben.

Ingo
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#11

Beitrag von Sura » Samstag 14. Juli 2018, 10:28

Ingo, so in der Art! Nur das ich vorerst auf Fass und Brett verzichten möchte. Ich sammel erstmal Erfahrung mit solchen Klassikern und arbeite mich dann an die weiteren Vorgehensweisen ran.
Ich freu mich aber wie ein Kind auf diese neue alte Spielwiese :)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#12

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 15:42

wobei das mit den Burton-Brunnen auch wieder so eine Sache ist. Zuerst waren die Wasserentnahmen nahe dem Fluss. Als die Stadt dann gewachsen ist und der Fluß immer dreckiger wurde mußten die Brunnen weiter weg vom fließenden Wasser neu angelegt werden. DAS klassische Burton soll aber das mit dem 'alten' Wasser gewesen sein. Auf welche Art und Lage der Brunnen sich die Werte beziehen konnte ich noch nirgends eindeutig rauslesen. ist ja auch egal solange das Ergebnis gut wird! laut einigen Büchern sind auch immer mehr Londonder Brauer nach Burton weil für ein gut gehopftes Burton einfach viel mehr gezahlt wurde als für ein normales Mild Ale. Frühe Form von Marketing...

und das erste IPA kam ja aus East London von Hodgson. das aus Burton muß aber letztendlich besser gewesen sein weil es auch in England getrunken wurde. Ron Pattinson, 'The Hombrewer's Guide to Vintage Beer' Seite 66.

ich werde mal einige englische Malze hier bestellen weil es für mich ziemlich nahe ist: https://www.hopsishop.com/product-categ ... sons-malt/ interessant ist, daß die EBC immer als 'von-bis' angegeben sind. im Vergleich mit den Fawcett-Malzen sind die auch meist dunkler.

mich reizt ja mal das East India Porter welches ja in viel größeren Mengen als das IPA nach Indien gegangen sein soll. gleiches Buch wie oben, Seite 40.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#13

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 16:05

…gib doch mal ein Rezept daraus zum besten…

EBC von bis ist guter Standard. Die tabellarischen Angaben Deines Anbieters sind gut, mir fehlen aber sensorische Angaben. Ich bestelle hin und wieder englische Malze bei The Malt Miller. Der Vorteil ist, dass wegen der schlechten Ernte (Klimawandel) z.B. Marris Otter unverschnitten ist. Und auch sonst sind die die engl. Shops nicht ohne.

LG
Radulph

PS: Die Angaben nehme ich zurück, stehen auf nächster Seite. Wirklich gut der Shop.
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#14

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:20

abtippeln kann ich sicher eins. das müsste rechtlich OK sein.

wieviele IBU? das geht von 67 bis 115...

MaltMiller ist schon klar. zum anderen Shop könnt ich einen Ausflug machen und der Versand von da kostet für mich viel weniger...

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#15

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:28

1831 Truman KEEPING
pale malt 4.6 kg 71,93%
brown malt 1.7 kg 26,32%
black malt 113 gr 1,75%
Golding 90 min 113 gr
Golding 60 min 113 gr
OG 1059
FG 1015
Alc 5.82
EVG 75,58
IBU 116
SRM 24
Masch@ 70°C
Sparge @ 80°C
Boil Time 90 min
Pitching Temp 17,8°C
Wyeast 1098 / 1099
Mash
1 @ 70°C 7,6 lit
2 @ 80°C 3,8 Lit
3 @ 79,4°C 4.7 lit
4 @ 78,9°C 8,5 lit

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#16

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:34

1840 Truman RUNNER

pale malt 6.1 kg 90%
brown malt 340 gr 5%
black malt 340 gr 5%

Goldind 90 min 57 gr
Golding 60 min 85gr

OG 1063
FG 1021
ABV 5.56

IBU 70
SRM 27

Mash @ 71,1°C
Sparge @ 82,2°C
Boil Time 90 min
Pitching Temp 17,8°C
Yeast Wyeast 1098/1099

Mash

1 @ 71,1°C 7,6 lit
2 @ 79,4°C 3,8 lit
3 @ 76,7°C 5,7 lit
4 @ 75,6°C 7,6 lit

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#17

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:36

KEEPING and RUNNER
Keeping aged before sale, Runner was sold young

the hops were used to preserve the beer between six months and one year

blended 1/3 Keeping to 2/3 Running before sale


mach dann theoretisch drei verschiedene Biere was damals üblich war
Zuletzt geändert von daleipi am Sonntag 15. Juli 2018, 16:38, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#18

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 16:36

Gibt es auch noch Mash-Zeiten? Auf 5 gal nehme ich an. 2x113g hops ist sportlich. Ich nehme an East Kent Goldings ist gemeint. Interessant. Danke für das Rezept!

LG
Radulph

Boil Time - steht ja da
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#19

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:43

Zeiten für die ganze Geschichte hab ich keine gefunden. jedenfalls nicht bei den einzelnen Rezepten

nur noch: temperatures for mashing are the initial heat, sparging is strike heat

...boiling times were two, three or even four hours. ... reduced to 90 mins, really just for your convenience...

Keeping hat eine Maischewassermenge von 7,5 gallons, Running 6,5 wenn ich mich nicht verrechnet hab. Sparging kommt da jetzt garnicht vor.
was dann als Ausschlagmenge übrigbleibt ist nicht erwähnt - nicht bei den Rezepten

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#20

Beitrag von daleipi » Sonntag 15. Juli 2018, 16:57

bezüglich der sportlichen Hopfenmenge:

das ORIGINALE Russian Imperial Stoud, das 1848 Barclay Perkings IBSt hatte 11,7 kg Schüttung, 5,5 gallons mash water, 609 gr Golding -> 200 IBU + 9,26 ABV

Kommentar: ..alcohol and hops, not to survive the journey but because the Russian court liked it that way.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#21

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 17:27

Zeiten stehen ja beim Hopfen. Dann muss mit Boil Time Maischekochzeit gemeint sein. 90 min ist zwar viel, aber bei Sparging auch wieder nicht. Seltsam aber, dass der Runner stärker eingebraut wird. Das widerspricht bis auf die Hopfung den allgemeinen Geschichten… Von Berufs wegen würde ich hier gegenrecherchieren :puzz

Edit: Das Russian passt besser ins Bild ;-)
Edit 2: Danke fürs Nachrechnen mit der Wassermenge

LG
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#22

Beitrag von Sura » Sonntag 15. Juli 2018, 18:00

Die Engländer haben keine Maischen gekocht.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#23

Beitrag von Seed7 » Sonntag 15. Juli 2018, 19:46

rakader hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 17:27
Seltsam aber, dass der Runner stärker eingebraut wird. Das widerspricht bis auf die Hopfung den allgemeinen Geschichten…
es kann natuerlich das Ron einen fehler unterlaueft, aber im algemeinen hat er recht und die originale unterlagen abfotografiert. Algemeine geschichten stimmen viel zu oft ueberhaupt nicht, wie von verschiedenen bierarcheologen immer wieder gezeigt wird. Ron Pattinson, Martyn Cornell, Pete Brown, Raf Meert, Roel Mulder, Benedikt uva.

Eine uebersicht von "Ron's" nachbraubaren rezepturen: http://www.unholymess.com/blog/lets-brew/comment-page-1

Genuegend um sich in zu verirren,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#24

Beitrag von bierhistoriker.org » Sonntag 15. Juli 2018, 22:00

Hi,

beide geposteten Rezepte sind Porter, daher nicht unbedingt der typische "Burton" style.
Trumans hat erst 1873 eine Brauerei in Burton übernommen (Philips), die Rezepte davor sind "London-brewed"
2012 wurde sie wiedereröffnet: http://spitalfieldslife.com/2013/11/23 ... ort-stout/
Ben ist ein Kölner Brauer , der jetzt selbständig die 40_Ft Brewery betreibt ( vorher war er kurz bei London Fields) - ab nächste Woche (glaube ich) auch wieder Braumeister in Köln :thumbup .

Ich würde empfehlen , eher ein Burtontypisches klassisches Pale Ale oder IPA/ Stock ale zu brauen, wenn Du Dir schon des Mühe der Burtonization machst.
Sind in Rons Buch auch einige. Sonst Mitch Steele: IPA.

Cheers

Jürgen

PS: Mitch ist zwar Amerikaner, sein Buch ist aber trotzdem Benchmark zum Thema englische IPA. :thumbsup

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#25

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 22:11

Seed7 hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 19:46
Ron Pattinson, Martyn Cornell, Pete Brown, Raf Meert, Roel Mulder, Benedikt uva.

Eine uebersicht von "Ron's" nachbraubaren rezepturen: http://www.unholymess.com/blog/lets-brew/comment-page-1

Genuegend um sich in zu verirren,
Aber mit Freude! Mei, vielen Dank dafür. Ron ist ja ein Quell der Typologien. Wunderbar. Die Art seiner Vita kommt mir bekannt vor. Habe jetzt mal alle bookmarked. Die Bücherregale werden sich weiterfüllen, die Fässer dann nachgelagert.
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 22:00

Sind in Rons Buch auch einige. Sonst Mitch Steele: IPA.

PS: Mitch ist zwar Amerikaner, sein Buch ist aber trotzdem Benchmark zum Thema englische IPA. :thumbsup
Der Mitch ist unterwegs zu mir. :thumbup

Noch eine nachgelagerte Frage: Gibt es auch ein Buch zu historischen neuseeländischen Rezepten, especially IPAs oder ist das zu absurd, weil nicht historisch?

Cheers
Radulph
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#26

Beitrag von bierhistoriker.org » Sonntag 15. Juli 2018, 23:11

rakader hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 22:11
Noch eine nachgelagerte Frage: Gibt es auch ein Buch zu historischen neuseeländischen Rezepten, especially IPAs oder ist das zu absurd, weil nicht historisch?
Cheers
Radulph
Sorry, da muss ich passen; wir beackern gerade mit Ach und Krach Deutschland.
Trotzdem Tip zum Thema:
Gibt von Sam Calagione/Dogfish Head und Luke Nicholas/Epic Brewing NZ ein lustiges Collab mit Tamarillo ( NZ Baumtomaten) .
Google mal brewmasters youtube S1 Ep3 - sind auch Aufnahmen vom Beervana-Festival in NZ dabei ; nix historisch , eher interessant contemporary :Bigsmile ob NZ eine lange Bierhistorie hat? keine Ahnung ....

Cheers

Jürgen

PS: Stichwort Fässer: Du hattest glaube ich vor, unbelegte, neue Eichen-Fässer direkt mit Bier zu befüllen. Keine gute Idee.
Mein Tip: Erst mal Wasser befüllen, um das Holz quellen zu lassen - kann bis zu 2 Wochen dauern; dann immer wieder (2 Monate) Frischwasser rein und wegkippen, um Gerbstoffe/Tannine aus dem Holz zu bekommen, sonst schmeckt das erste Bier grauselig. ....oder ein Bier zum "Wegschmeissen" reinfüllen.
Oder die beste Lösung : Direkt "Sauerkulturen" impfen und warten :Bigsmile

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#27

Beitrag von bierhistoriker.org » Sonntag 15. Juli 2018, 23:21

Alte Unterlage, die ich vor Jahren mal zum Thema für unseren HBST angefertigt hatte; "Burton" für alle "Wässer" aus der Region.
... und aus "Köln mach Düsseldorf", aber nur wassertechnisch :Shocked

Burton hat praktisch Null-Restalkalität ; siehe auch Dortmund (Pils/ Export ) - after treatment nach Ron P.

burtonization.pdf
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Cheers


Jürgen

PS: Ron Pattinson war Anfang Juni mittags in Köln in der Brauerei Malzmühle, wo ich ihn zufällig getroffen habe

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#28

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 23:31

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 23:21

burtonization.pdf
Kleine Korrektur zum pdf: Backsoda ist nicht gleich Natron und sollte nicht verwendet werden; es hat brauferne Zugaben. Natron gibt es in den bekannten grün-weißen Beuteln in jeder Drogerie oder -abteilung.

Cheers Radulph
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#29

Beitrag von rakader » Sonntag 15. Juli 2018, 23:35

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 23:11
PS: Stichwort Fässer: Du hattest glaube ich vor, unbelegte, neue Eichen-Fässer direkt mit Bier zu befüllen. Keine gute Idee.
Mein Tip: Erst mal Wasser befüllen, um das Holz quellen zu lassen - kann bis zu 2 Wochen dauern; dann immer wieder (2 Monate) Frischwasser rein und wegkippen, um Gerbstoffe/Tannine aus dem Holz zu bekommen, sonst schmeckt das erste Bier grauselig. ....oder ein Bier zum "Wegschmeissen" reinfüllen.
Oder die beste Lösung : Direkt "Sauerkulturen" impfen und warten :Bigsmile
Das ist aber aufmerksam. Vielen Dank. Nee - direkt mache ich nicht, habe es schon mehrfach mit Wasser befüllt (und es kommen noch alte und neue dazu). Aber so lang, da hätte ich jetzt einen Fehler gemacht. Was meinst Du mit Sauerkulturen - geht es etwas genauer?

Kleiner Edit: Die Neuseeländer gehen mit sich selbst hart ins Gericht, wenn Sie von Craft Brewing in historischen Kontexten sprechen. Es scheint aber zeitgleich mit London eine ähnliche Tradition zu geben, die in der Szene um 2006 wiederbelebt wurde. Jedenfalls ist Craft Beer in NZ derart verbreitet, dass Du in jedem ach noch so kleinen Supermarkt eine eigene Craft-Abteilung hast, bei der wir hierzulande neidisch würden.
hancock.jpg
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LG
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#30

Beitrag von rakader » Montag 16. Juli 2018, 08:29

bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 23:11
Oder die beste Lösung : Direkt "Sauerkulturen" impfen und warten :Bigsmile
Das ist (noch) nichts für mich. Noch zu sehr Hardcore. Ich muss erst einmal mehr Vergleichswerte bekommen, ehe ich mich da heranwage. Jetzt steht erst einmal die eigene Hefezucht an und die ersten Erfahrungen mit Holzfässern.

Cheers
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#31

Beitrag von bierhistoriker.org » Montag 16. Juli 2018, 08:59

rakader hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 23:31
bierhistoriker.org hat geschrieben:
Sonntag 15. Juli 2018, 23:21

burtonization.pdf
Kleine Korrektur zum pdf: Backsoda ist nicht gleich Natron und sollte nicht verwendet werden; es hat brauferne Zugaben. Natron gibt es in den bekannten grün-weißen Beuteln in jeder Drogerie oder -abteilung.

Cheers Radulph
Dann muss Wiki falsch liegen ( ich kenne es auch noch unter "Backsoda"/doppelt kohlensaures Natron/Natriumbikarbonat):
"Gelegentlich werden für Natriumhydrogencarbonat auch die veralteten und chemisch unzutreffenden Trivialnamen doppeltkohlensaures Natron und Natriumbicarbonat verwendet. Im Handel wird die Verbindung auch unter den Bezeichnungen Speisesoda, Backsoda, Backnatron, Speisenatron sowie Markennamen angeboten."

Die richtige Bezeichnung steht ja auch im sheet, werde Backsoda eliminieren, wenn es mißverständlich ist.
Generationenfrage :Bigsmile



Sauer impfen:
a)Die englische Lösung: Die englischen "Keeping"-Biere/ "old ales" / "stock ales" der früheren Zeiten wurden alle relativ lange in Holzfässern gelagert. Diese waren regelmäßig mit Brettannomyces (= englischer Pilz) besetzt, der langsam aber stetig das Bier "modifiziert" hat. Je nach Gusto und Geldbeutel wurden diese Bier pur oder verschnitten getrunken => also nur Brett impfen
b) Das "volle Programm": Siehe Thread Flanders red - Erst normale Hefe zur Vergärung, dann Bier ins Faß und z.B. Roselaere blend drauf und alle verfügbaren Bodensätze von Geuzen, Lambiks, Rodenbach grand cru usw., die Du kriegen kannst.


Viel Spaß bei den Fässern!

Cheers


Jürgen

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#32

Beitrag von rakader » Montag 16. Juli 2018, 11:15

…liegt falsch. Der korrekte Name ist Natriumhydrogencarbonat. In der Tat ist Backsoda ein alter Name, wird oft mit Backpulver oder gar Soda Na2HCO3 verwechselt. Ich halte es mit den wissenschaftlichen Namen, da ist die Verwechselungsgefahr am niedrigsten.

Danke für die Hinweise mit den Wildhefen. Habe mir gerade die Optionen von Wyeast angeschaut. Sauer trifft überhaupt nicht meinen Geschmack, aber wenn es ohne "sauer" geht, bin ich offen… interessant sind die langen Reifezeiten ja allemal - nur sauer darf es wirklich nicht sein, nicht mal leicht - bin dagegen allergisch.

Cheers
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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#33

Beitrag von bierhistoriker.org » Montag 16. Juli 2018, 11:46

"Wissenschaftliche" Bezeichnung steht ja links; nicht jeder kann mit Dihydrogenmonoxid was anfangen :Bigsmile

Alle kommen irgendwann beim Sauerbier an, manchmal geht es schneller, manchmal dauert es länger :thumbsup

Der Brettanomyces clausenii ( der englische Stamm) erzeugt m.W. wenig Säure.
"Normales" Bier in Eichenfässern zu lagern macht m.M.n. nur Sinn, wenn sie vorher mit Whisky, Whiskey, Rum, Sherry, Cognac, Tequila, Wein usw. belegt waren.
Sonst eben "Hauskultur" anlegen.

Viel Spaß beim experimentieren!

Cheers

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#34

Beitrag von Johnny H » Montag 16. Juli 2018, 12:08

rakader hat geschrieben:
Montag 16. Juli 2018, 11:15
…liegt falsch. Der korrekte Name ist Natriumhydrogencarbonat. In der Tat ist Backsoda ein alter Name, wird oft mit Backpulver oder gar Soda Na2HCO3 verwechselt. Ich halte es mit den wissenschaftlichen Namen, da ist die Verwechselungsgefahr am niedrigsten.
[...]
Cheers
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Vorsicht! In Deiner Formel ist schon mal ein "H" zuviel!

NaHCO3 = Natirumhydrogencarbonat (Trivialnamen: doppeltkohlensaures Natron, Natriumbicarbonat, im Handel als: Speisesoda, Backsoda, Backnatron, Speisenatron)
Na2CO3 = Natriumcarbonat (Trivial: Soda, Waschsoda, (kohlensaures) Natron)
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Burton-upon-Trent-Wasser perfekt mit bayerischem Wasser einstellen

#35

Beitrag von rakader » Montag 16. Juli 2018, 12:13

ups - ja
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