Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

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DerDerDasBierBraut
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Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#1

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 9. August 2018, 22:29

Ich mache diesen Thread hier auf, weil mich dieses Thema brennend interessiert.

Gerade jetzt, nach der Verkostung meiner ersten beiden hefegestopften Biere, bin ich total gespannt auf eure Erfahrungen.

Ausgangslage bei mir:
Ich hatte einen Kasten Flensburger Frühlingsbock gekauft (Bügelverschluss) und die Hälfte der 0,33l Flaschen vor ein paar Wochen mit jeweils einem angährenden 10ml Starter einer anderen Hefen gestopft. Decken drauf und warm stehen lassen.

Heute haben wir die ersten zwei gestopften Flaschen geköpft und über Kreuz mit dem Original blind verkostet.
Die Stopfhefen waren heute die Wit-Hefe W-378 und die gestrippte Weizen Hefe von Schneider (Tap-7). Das Originalbier war das hoch aromatische und "deftige" Flensburger Frühlingsbock.

Meine Erwartungshaltung war, dass man die 10ml "WasAuchImmerHefe" niemals herausschmecken würde in dem Originalbier.
Aber .... Fehlanzeige!

Die Hefearomen der Stopfhefen verleihen dem Originalbier einen völlig neuen Charakter. Vor allem die Version mit der sehr komplexen Schneiderhefe fand ich sehr interessant. Deutlich besser als das Original.
Auch interessant war, dass die W-378 das Original "kalt" deutlich abflacht. Die klaut dem Original also Aromen. Nach einer kurzen Anwärmphare mit den Händen kamen die positiven phenolischen Noten der W-378 aber deutlich zum Vorschein und haben die malzigen Triple-Aromen (Geleebanane???) des Originals angenehm unterstützt.

Ich bin angefixt. Trotz der sehr geringen Menge an Fremdhefe (angährender 10ml Starter pro 330 ml ausgegorenem Bier) war die Fremdhefe auch im Blindtest sehr present und hat das Original in beiden Fällen komplett verändert.

Da geht bestimmt noch mehr. :Bigsmile

Aktuell habe ich weitere 6 (mit anderen Hefen) gestopfte Biere im Keller und kann den nächsten Bierabend mit den Jungs kaum erwarten.
Bitte probiert diese neue Spielwiese auch mal aus und teilt eure Erfahrungen. :Greets
"Da braut sich was zusammen ... "
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Viele Grüße
Jens

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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#2

Beitrag von berlindave » Donnerstag 9. August 2018, 22:59

Coole Sache, danke für die Anregung!

Hobrau
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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#3

Beitrag von Hobrau » Donnerstag 9. August 2018, 23:44

Hallo Jens,
wie kommt man dazu? Gibt esLiteratur? Und wie hast du deinen Starter genau gemacht und gestopft?
Schöne Grüße,
Chris
Gott hat die Hefe und den Teig gemacht, und er schätzt die Gärung nicht geringer ein als die Vegetation
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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#4

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Donnerstag 9. August 2018, 23:49

Moin Chris. Es gibt keine Literatur, glaube ich.
Ulrich (Laborleiter Hefebank Weihenstephan) hat mich mit dem Thema angefixt. Er meinte, dass sein Stammtisch damit schon länger experimentiert und auch an der TUM diverse Tests laufen, um die Auswirkungen des Hefestopfens zu analysieren (auch in Bezug auf Fehlaromen Reduzierung im fertigen Bier).
Also genau mein Ding. "Learning by Doing" und subjektive Erfahrungen über den Austausch mit Anderen teilen und verfestigen :Bigsmile

PS: Achso ... Starter
Naja, ganz normal eben. 10ml Starterwürze mit etwas Hefe geimpft und als sie angefangen hat sich zu vermehren habe ich alles in die Flasche geschüttet. Ausgären und reifen lassen. Fertig.
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Jens

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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#5

Beitrag von Hobrau » Freitag 10. August 2018, 07:22

Hallo Jens, das liest sich sehr spannend, vielleicht ein wenig so wie "Kräusen geben"? Das habe ich allerdings auch noch nicht ausprobiert.
Schöne Grüße und viel Spass dabei
Chris
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Bierplautze
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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#6

Beitrag von Bierplautze » Sonntag 12. August 2018, 19:47

Hallo Jens,
ich habe ca. vor zwei Jahren, ebenfalls von Ulrich angefixt, mit Hefestopfen experimentiert. Gute Erfahrungen, in geschmacklicher Hinsicht, habe ich auch mit der Schneider-Hefe gemacht. Dann bin ich zur W205 gewechselt, welche m.M. nach ziemlich ähnlich, wenn nicht sogar gleich der Schneider-Hefe ist.

Durch die Versuche mit OG-Hefen und anderen Hinweisen hier im Forum habe ich festgestellt, dass ich wohl eine Histaminintoleranz habe und auf öbergärige Hefen recht heftig reagiere, besonders auf die Alt-Hefe W208, die aber geschmacklich als Stopfhefe auch sehr gut war.
Neben eigenen Bieren hatte ich für diese Versuche mir das Felsgold in Kegs aus der Metro geholt. Pur ist es nicht so mein Ding, ich finde es zu bitter und irgendwie leer, aber für meine Versuche der perfekte Ausgangsstoff. Ich habe die gewünschte Menge in ein anderes Keg umgedrückt und mit 10-15% der Felsgoldmenge aufgekräust. Dazu habe ich einen Starter gemacht und zu der Würze gegeben, dass dann bei Zimmertemperatur (18°-22°C) 24h angären lassen und dann zum Kaufbier.

Weil ich hin und wieder ein schönes Hefeweizen liebe, wollte ich es nochmal mit der W69 probieren, d.h. das mit der W205 vergorene Weißbier nach dem CC, ist ja dann ein Kristallweizen mit merklich weniger Hefe, mit der UG-Hefe aufkräusen. Ohne Hefetrübung als Kristall fehlt mir das Mundgefühl.

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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#7

Beitrag von BigMoz » Dienstag 11. September 2018, 20:59

Hallo zusammen,

Na toll, jetzt habt ihr es geschafft dass ich das Thema Hefestopfen plötzlich hochinteressant finde. Schade dass ich davon zum ersten Mal lese und schade dass ich momentan nicht die Möglichkeit habe mit meiner bescheidenen Hefesammlung zu experimentieren. Könnt ihr ein bisschen ausführen wie ich mir das Ergebnis vorzustellen habe? Ihr meintet ja schon dass die Biere merklich unterschiedlich werden, aber WIE unterschiedlich? Wenn ich ein Fernsehpils mit einer Weißbierhefe stopfe, denke ich dann plötzlich ein Weißbier zu trinken? (wohl kaum)
Und noch ein paar Fragen:
- Also man sollte einen Starter nehmen wie ich ihn mir normalerweise vorstelle, DME auf 10°P in Wasser lösen und kurz abkochen? Animpfen und bei erster Gärtätigkeit variable Mengen (3-15%) zum Kaufbier geben?
- Was vergärt die Hefe dann eigentlich außer dem Starter? Das Bier ist ja ausgegoren, außer vll ich schmeiß eine Saison-Hefe rein.
- Dann entsteht ja auch wieder Kohlensäure, das heißt ich bin auf Bügelflaschen (oder Kegs) angewiesen um Druck abzulassen?
- Aber da das Kaufbier ja schon karbonisiert ist sprechen wir von einer Gärung unter Druck. Wie verhalten sich die Hefen bezüglich geschmacklicher Produktion, sollte eigentlich weniger bringen, oder?
- Steuerlich sollte das doch optimal sein, da ich nur die Startergärung anmelden müsste könnte ich das 10fache an Bier produzieren bevor Abgaben fällig werden :thumbsup

Grüße

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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#8

Beitrag von DerDerDasBierBraut » Dienstag 11. September 2018, 21:48

Es kann ein komplett anderes Bier werden, muss aber nicht. Am krassesten fand ich bisher die Schneiderhefe, die den Flensburger Bock trotz der kleinen Hefemenge (3%) in komplett andere Regionen gehoben hat. Es war jetzt kein Weißenbock, sondern ein deutlich komplexeres und interessanteres Bier. Die Weißbierhefen W175 und W68 haben bei der kleinen Menge kaum etwas verändert, müssten also in größerer zugegeben werden. Die W120 hat dem Flensbock mit 3% Anteil die Sprittigkeit genommen und ein schön rundes Bier gezaubert. Ausschlaggebend ist meiner Meinung nach die Fähigkeit der Stopfhefe, "unerwünschte" Gärnebenprodukte des fertigen Bieres aufzunehmen und, optional (wie bei der Schneider), durch interessante andere Gärnebenprodukte zu ersetzen.

Mit einer hochvergärenden Hefe würde ich wegen des unkalkulierbaren CO2 Gehalts nicht in Flaschen stopfen. Im Keg mit Spundapparat sollte man bei der Menge schon vorher wissen, dass einem das Ergebnis schmeckt :-).

Für meine Versuchsreihe hatte ich einige 16ml Röhrchen mit 10ml Starterwürze gefüllt (7°P) und mit Hefe aus meiner "Hefebank" geimpft. Also 1-2 Kryoperlen reinplumpsen lassen oder 3-4 Tropfen einer in NaCl eingelagerten Hefe rein gegeben. Die Röhrchen wurden alle paar Stunden mal kräftig geschüttelt, um die Würze gut zu belüften. Irgendwann wird die Starterwürze in dem Röhrchen gut hefetrüb. Zu diesem Zeitpunkt kamen die Starter in ihre Testflaschen.

Biersteuer für Starter? Jetzt habe ich ein schlechtes Gewissen. :redhead
Vielleicht auch nicht :-). Eigentlich geht das im Fall von den Ministartern überhaupt nicht, weil man nur glatte Liter angeben kann und das 2075 überall abrundet. Die Stopfmenge ist also immer 0 Liter, wenn man keinen ganzen Sud auf einmal stopft.
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Re: Erfahrungsaustausch "Hefestopfen"

#9

Beitrag von BigMoz » Mittwoch 12. September 2018, 10:48

DerDerDasBierBraut hat geschrieben:
Dienstag 11. September 2018, 21:48

Biersteuer für Starter? Jetzt habe ich ein schlechtes Gewissen. :redhead
Vielleicht auch nicht :-). Eigentlich geht das im Fall von den Ministartern überhaupt nicht, weil man nur glatte Liter angeben kann und das 2075 überall abrundet. Die Stopfmenge ist also immer 0 Liter, wenn man keinen ganzen Sud auf einmal stopft.
:Bigsmile Das war auch eher auf Bierplautze und sein Felsgold-Keg bezogen.

Aber ich denke das gerade weiter, gehen wir mal von 10% Starter aus. Wenn ich den mit einem anderen DME mache, z.B. Münchner, zusätzlich einen Auszug von 50% Spezialmalzen mache (Cara oder Röstmalz) und dann noch ne ordentliche "Whirlpoolhopfung" zugebe, dann bekomme ich damit auch einen nicht zu verachtenden Unterschied im Bier hin :Grübel

Wäre das legal weiterzuverkaufen. Sozusagen eine Nano-Brewery aufmachen die selbst kein eigenes Bier braut :Angel

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