Getreide als Rohfrucht in der Maische

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Getreide als Rohfrucht in der Maische

#1

Beitrag von Spasskrapfen1 » Sonntag 12. August 2018, 15:25

Servus Gleichgesinnte,

ich hab da mal eine Frage.

Ich hab bei mir in der Nähe einen Laden, bei dem ich Rohgetreide kaufen kann. Dass man Rohfrucht in die Maische schmeißen kann ist mir schon klar und hab ich auch schon gemacht. Zumindest mit Weizen, Hafer und Gerste (ganzes Korn und Flocken). Jetzt hat der Laden aber auch Dinkel, Roggen, Emmer und Einkorn und noch ein paar andere Getreide. Ich frag mich jetzt, ob dass schon mal jemand gemacht hat und auf was ich da noch so alles achten müsste.
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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#2

Beitrag von tbln » Sonntag 12. August 2018, 16:52

Bei Narziss (Abriss der Bierbrauerei) ist einiges zu finden. Im englischsprachigen Raum ist auch von cereal mash die Rede. Ich meine, ich hätte nach der Anleitung mal Roggen und Buchweizen/ Kascha vorbehandelt und das hat reibungslos funktioniert.

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Enfield
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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#3

Beitrag von Enfield » Sonntag 12. August 2018, 21:03

Mach ich regelmäßig.

Du musst zuerst auf die Verkleisterungstemperatur der Stärke der einzelnen Getreide achten. Weizen, Hafer und Gerste gegen meist auch so, da diese in den oberen 60ern (°C) verkleistern. Mais und Reis aber erst um die 80° C, daher müssen diese vorgekocht werden, da diese Temperatur in der Maische nicht oder erst sehr spät erreicht wird. Da gibt's dann keine Enzyme mehr.
Außerdem musst du aufpassen, dass genügend Enzyme vorhanden sind um die zusätzliche Stärke zu verzuckern.

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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#4

Beitrag von Spasskrapfen1 » Montag 13. August 2018, 10:46

Enfield hat geschrieben:
Sonntag 12. August 2018, 21:03
Mach ich regelmäßig.
Servus Enfield, hast du es auch schon mal mit Dinkel oder Roggen gemacht? Normal würde ich davon ausgehen, dass die Verwandtschaft zum Weizen es erlaubt in ungefähr dem selben Temperaturfenster zu bleiben. Das mit den Enzymen ist mir schon bekannt, ich würde da einen Booster mit Diastasemalz machen
tbln hat geschrieben:
Sonntag 12. August 2018, 16:52
Ich meine, ich hätte nach der Anleitung mal Roggen und Buchweizen/ Kascha vorbehandelt und das hat reibungslos funktioniert.
Buchweizen haben die auch. Interessanter Link, ich bin immer davon ausgegangen, dass Cereal mash einfach nur Gerstenrohfrucht ist.
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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#5

Beitrag von Enfield » Montag 13. August 2018, 11:23

Zum Thema Enzymaktivität:
Eine der Maßeinheiten für die Enzymaktivität sind die ° Lintner. Eine Maische benötigt ca. 30° Lintner um vollständig zu verzuckern.
Siehe diesen Link:
http://beersmith.com/blog/2010/01/04/di ... your-beer/

◾American 2 Row Pale Malt: 140 °L
◾American 6 Row Pale Malt: 160 °L
◾British Pale Malts: 40-70 °L
◾Maris Otter Pale Malt: 120 °L
◾Belgian Pale Malt (2 row): 60 °L
◾German Pilsner Malt: 110 °L
◾Munich Malt (10 SRM): 70 °L
◾Munich Malt (20 SRM): 25 °L
◾Vienna Malt: 50 °L
◾Wheat Malt, German: 60-90 °L
◾Wheat, Unmalted (flaked, Torrified): 0 °L
◾Crystal Malt (all): 0 °L
◾Chocolate Malt: 0°L
◾Black Patent Malts: 0 °L

Das bedeutet also, wenn Du 50 % deutsches Pilsner Malz mit 110 °L einsetzt und dazu 50 % Malz oder Rohfrucht mit 0° L mischt, hat deine Maische noch immer ca. 55° L und würde völlig verzuckern. So kannst Du dir ca. ausrechnen, wie hoch du mit deinen Malzen und der Rohfrucht gehen kannst.

Wieviel Rohfrucht möchtest Du denn einsetzen?

Wenn Du ein dunkles Bier mit sagen wir mal 80 % Münchern und 20 % Dinkelrohfrucht machen möchtest, wirst du um einen Enzymbooster nicht herum kommen, da das Münchner mit 25° L gerade noch so selbst verzuckert.

Mein Maximum was ich mal gebraut habe, waren 51 % Maisschrot welches ich mit 9 % Cara und dem Rest Pilsner verbraut habe. Nach einer Cereal Mash (vorkochen mit ein wenig Malz) und einem ausführlichen Maischeproramm war die Verzuckerung kein Problem.

Dinkel als hexaploider Spelzweizen ist von der Verkleisterungstemperatur sehr ähnlich wie Weizen. Hier dazu eine Tabelle (http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20 ... aerke.html)
Da wird Weizen zwischen 53-65° C angegeben. Ist bei Dinkel sehr ähnlich. Die "bis"-Werte erklären sich dadurch, dass die Verkleisterungstemperatur je nach Glasigkeit, Witterung, Anbaubedingunge und Sorte des jeweiligen Getreides leicht unterschiedlich ist.

Ich habe Dinkel schon öfters ohne Probleme mitgemaischt. Mach am Anfang einfachmal eine Jodprobe zur Sicherheit.

lg

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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#6

Beitrag von Spasskrapfen1 » Montag 13. August 2018, 11:57

Coole Sache die Liste. Wäre eventuell was fürs Wiki. Mein höchster Rohfruchtanteil waren 66%, der Rest Gerstendiastasemalz. Das ging mit entsprechend langen Rasten bei 50°, 55° und 62°C ganz gut ohne Enzymbooster. Ich könnte mal bei meiner Mälzerei nachfragen, eventuell haben die genaue Werte für das Gerstendiastasealz.

Ich hatte vor ca. 10 Liter Enzymbooster bei 20 Liter einzusetzen. Wollte eigentlich einen Anteil von 75-80% einsetzen, hauptsächlich Gerste und Dinkel, der Rest Diastasemalz
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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#7

Beitrag von tbln » Montag 13. August 2018, 12:32

Spasskrapfen1 hat geschrieben:
Montag 13. August 2018, 10:46
tbln hat geschrieben:
Sonntag 12. August 2018, 16:52
Ich meine, ich hätte nach der Anleitung mal Roggen und Buchweizen/ Kascha vorbehandelt und das hat reibungslos funktioniert.
Buchweizen haben die auch. Interessanter Link, ich bin immer davon ausgegangen, dass Cereal mash einfach nur Gerstenrohfrucht ist.
War mir sicher, dass ich bei Narziss noch an anderer Stelle was gesehen hatte... In Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung findet man eine gute Übersicht zu Verkleisterungstemperaturen!
Buchweizen wird scheinbar ab und an für Biere mit Brettanomyces verwendet, um Caprylsäure einzubringen. Historisch scheint Buchweizen in einigen Regionen durchaus Verwendung beim Bierbrauen gefunden zu haben, wenn er nicht im Pfannkuchen gelandet ist (kleine westfälische Anekdote).

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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#8

Beitrag von flying » Dienstag 14. August 2018, 18:11

Buchweizen ist ja kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Selbst vermälzt ist seine diastatische Kraft nicht erwähnenswert. Erwähnenswert ist allerdings die exorbitante Menge an Schleimstoffen die die Läuterarbeit erschweren dürften...
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Re: Getreide als Rohfrucht in der Maische

#9

Beitrag von Butterbrot » Mittwoch 15. August 2018, 09:21

Ich hab letztens ein Saison mit Rhabarber gebraut. Da Rhabarber und Buchweizen beide Knöterichgewächse sind, fand ich es witzig, als Rohfrucht diesmal etwas Buchweizen dazuzugeben...

Naja. Ich hab das Zeug erstmal etwas gekocht, um die Stärke zu verkleistern. Achtung: Für ein Pfund Buchweizen(grütze) braucht man mehrere Liter Wasser. Das Zeug dickt an ohne Ende und ergibt einen zähen, grauen Schleim. Bei einer kurzen Geschmacksprobe desselben habe ich kurz darüber nachgedacht, das Zeug doch lieber zu verwerfen und irgendwas anderes reinzuwerfen. Hab's dann aber doch durchgezogen.
Das Bier ist nix geworden - das kann man bei einem Saison mit Fruchtzugabe jetzt nicht direkt dem Buchweizen zuschreiben, aber toll finde ich ihn auch nicht. Werde ich erstmal nicht wiederholen.

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